酒店厨房管理制度

精品文档酒店厨房管理制度1 ：岗位职责2 ：厨房考勤制度3 ：厨房着装制度4 ：厨房卫生管理制度5 ：食品原料管理与验收制度6 ：厨房防火安全制度7 ：厨房设备及用具管理制度8 ：厨房奖惩制度9 ：厨房员工考核管理制度10 ：厨房员工的调岗与晋升管理制度11 ：厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导：董事会或总经理 管理对象：各厨师长 联系范围：公司各部门工作职权：1 、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达” 。2 、师队伍技术培训规划和指导。3 、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作独家原创1 / 4精品文档4 、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。5 、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。6 、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。7 、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。工作职责：1 、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。2 、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。3 、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。4 、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。5 、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。6 、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。7 、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。8 、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。9 、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作独家原创2 / 4精品文档直接领导：总厨管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1 、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。2、全3 、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。4 、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责：1 、 根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。2 、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。3 、 巡视检查厨房工作情况， 合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。4 、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。5 、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。6 、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。7 、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作独家原创3 / 4精品文档进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。8 、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。9 、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。10 、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。 11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。 12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。2016 全新精品资料 - 全新公文范文 -全程指导写作独家原创4 / 4