食品安全管理体系审核

食品安全管理体系审核2006年11月 第一节 审核概论 食品安全管理体系审核是以HACCP为核心的食品安全管理体系建立与实施过程的组成部分，同时也是HACCP原理的必然要求，食品安全管理体系审核实施的成效直接关系到体系与标准的符合性和有效性判定，以及食品安全管理体系的持续改进。 一、审核相关术语 根据食品安全管理体系审核指南（SN/T 1443.22004）以及CNAB、CNAT的有关文件的规定，与审核有关的术语和定义如下： 1审核andit 为获得审核证据，对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的。独立的并形成文件的过程。 2审核准则 audit criteria 一组方针、程序或要求。审核准则是用于与审核证据进行比较的依据。 3审核证据audit evidence 与审核准则有关的并且能够证实的记录。事实陈述或其他信息。审核证据是定性的或定量的。 4审核发现audit findings 将收集到的审核证据对照审核准则进行评价的结果。审核发现能表明符合或不符合审核准则，或指出改进的机会。 5审核结论audit conclusion 审核组考虑了审核目的和所有审核发现后得出的审核结果。 6审核委托方 audit client 要求审核的组织或人员。审核委托方可以是受审核方，也可以是依据法律或合同有权要求审核的任何其他组织。 7受审核方auditee 被审核的组织。 s审核员auditor 有能力实施审核的人员。 9审核组 audit team 实施审核的一名或多名审核员。审核组中的一名审核员为审核组长，审核组必须具备一名专业审核员，审核组可包括实习审核员。 10审核方案 audit programme 针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组（一次或多次）审核。审核方案包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。 11审核计划 audit plan 对一次审核活动和安排的描述。 12审核范围 audit scope 审核的内容和界限。审核范围通常包括对实际位置、组织单元、活动和过程以及所覆盖的时期的描述。 13能力competence 经证实的个人素质以及经证实的应用知识和技能的本领。 证实过程由中国认证人员与培训机构国家认可委员会（CNAT）实施，并注册。 14跟踪审核 followup audit 审核过程中发现不符合项后对其纠正措施实施情况及效果的验证活动。 15监督审核surveillance 对获得认证发证的组织，在证书有效期内进行周期性的审核活动。 16复审换证reaudit 认证证书有效期满，由认证机构组织复审，复审合格后，换发HACCP认证证书的活动。 二、审核类型 根据审核实施的主体不同，审核可分为第一方审核（内部审核）、第二方审核和第三方审核（外部审核）；根据审核实施的方式不同，又可分为结合审核（如食品安全管理体系和质量管理体系被一起审核）、联合审核（指两个或两个以上审核组织合作，共同审核同一个受审核方）。内部审核有时称第一方审核，主要用于管理评审和其他内部目的，由组织自身或以组织的名义进行，可用为组织自我合格声明的基础。外部审核包括通常所说的“第二方审核”和“第三方审核”。第二方审核指由组织的相关方（如顾客）或由其他人员以相关方的名义进行的审核。第三方审核由外部独立的组织进行，这类组织提供符合要求的认证或注册。 1第一方审核 (1) 第一方审核通常称为内部审核。其实施的主要原因或作用有： 食品安全管理体系准则的要求； 增强满足食品安全卫生要求的能力，旨在顾客满意和符合法律法规要求； 在接受外部审核前，及时采取纠正预防措施； 推动组织食品安全管理体系持续改迸。 （2）内部审核的人员通常来自组织内部，一般是组织实施、保持、持续改进食品安全管理体系食品安全管理体系的骨于力量。他们对组织的情况比较了解，也了解应该做什么，如何做，做到何程度，因而能更清楚地感觉到应产生的结果和需要改进的地方。审核方式得当、内容明晰、针对性强，将为改进和完善食品安全管理体系提供必要的手段和方法。 在许多情况下，尤其在小型组织内，内部审核可以由与受审核活动无责任关系的人员进行，以证实独立性。 内部审核过程也是验证过程，验证过程应客观评价体系的运行状况，是否符合策划及审核准则的要求，积极提供纠正。预防和改进措施的建议。内部审核的结果是管理评审活动输入的一部分，它可为改进食品安全管理体系提供更多的信息和机会。 2第二方审核 第二方审核是由组织的顾客或由其他人以顾客的名义进行的审核。审核依据更注重双方签订的合同要求。审核的结果通常作为顾客决定购买的因素。 实施第二方审核的主要原因和作用有： （1）食品安全管理体系食品安全管理体系准则要求； （2）为确保产品符合规定的采购要求和相关国家的法律法规要求； （3）为了“供应链” 的协调一致，建立互利的供方关系。 第二方审核按照不同的审核情况，又可分为正式审核。非正式审核、供方评价、预先调查和未经宣布的审核，通过审核可提供对组织的信任，建立业务关系。 在制定第二方审核方案时，应根据合同胁议的需要、相关方的有关程序规定执行。 3第三方审核 第三方审核基于自愿申请的原则，审核依据是相关的HACC标准或法律法规等经确定的审核准则。第三方审核由外部独立的组织进行，这类组织通常是经认可的，可提供符合要求的认证或注册。 第三方审核目的是为了获得认证或注册，以此可以为现有的、潜在的顾客提供信任，扩大影响。减少不必要的重复检查，节省贸易双方的检查费用和人员精力。由于第三方审核的独立性更强，且已走向了职业化、专业化的轨道，这无疑对推动组织改进管理工作是有益的。随着认证制度的发展，这种审核方式已被越来越多的国家和地区所采用。 实施第三方审核的主要原因和作用： （1）获得第三方认证注册机构依据相关的食品安全管理体系标准对其组织满足顾客及适用法律法规要求能力的证实； （2）避免过多的第二方审核，减少组织和顾客双方不必要的费用； （3）改进组织的食品安全管理体系； （4）提高组织信誉，增强市场竞争能力。 第三方审核对受审核方不提出如何改进的建议。在第三方审核中，审核员如被要求为其提出有关建议时，应向受审核方清楚地说明，鉴于第三方审核的独立、公正地位决定了审核员不应提出如何改进的建议。 第三方审核的 HACCP认证机构是根据 ISO/IEC导则 62（CNAB- AC11）及其应用指南的规定，并经国家认可机构按规定的认可程序进行认可和注册，具有明确法律地位的、独立的第三方公证机构来实施。从事第三方认证审核的审核员须符合审核员注册准则规定，并经国家审核员注册机构按规定的认可程序批准注册。 受审核方食品安全管理体系经第三方认证证实符合要求，认证机构将签发食品安全管理体系认证证书。 总体来看，内部审核与外部审核的异同点主要表现如表41。三、审核原则 审核的特征在于其遵循苦于原则。这些原则使审核成为支持管理方针和控制的有效与可靠的工具，并为组织提供可以改进其绩效的信息。遵循这些原则是得出相应和充分的审核结论的前提，也是审核员独立工作时，在相似的情况下得出相似结论的前提。 （一）与审核员有关的原则 1道德行为职业的基础 诚信、正直、保守秘密和谨慎，对审核而言，是最基本的要求，也是审核员的职业道德。 诚信即诚实、信用，正直即公正、率直。遵守审核的采信原则，是保证审核客观公正的基础，同时也是树立良好的审核员形象，实现与受审核方良好沟通的前提。 保守秘密，是审核员的基本守则。一方面，在审核过程中，审核员会接触到受审核方在生产、管理、流通等方面的商业秘密，对此应严格遵守保密承诺，未经受审核方允许，决不向任何第三方透露，以维护受审核方的合法权益。另一方面，审核是一项授权的活动，审核授权可来自管理者的决策、合同要求、审核委托方或法律要求。审核授权须以信任为基础，在审核期间，审核方应对所获得的有关受审核方的文件内容和信息予以保密。 谨慎，即本着严谨求实的态度实施审核工作。审核是基于抽样进行的，具有一定的风险和不确定性，同时审核员的知识和经验存在一定的局限性，因此审核员要树立严谨的职业态度，在充分收集审核证据和实施的基础上，综合评价得出审核结论。 2公正表达真实、准确地报告的义务 审核发现、审核结论和审核报告真实和准确地反映审核活动。报告在审核过程中遇到的重大障碍以及在审核组和受审核方之间没有解决的分歧意见。 审核员在审核时，须遵守客观性原则，要求必须以客观事实为依据来判定组织管理体系的总体水平。没有客观事实、客观证据的任何信息都不能作为审核结论的依据，客观证据不充分或未经验证的也不能作为审核判断的证据。同时要注意核查客观证据的真实性，排除其不真实的信息成分。 3职业素养在审核中勤奋并具有判断力 审核员珍视他们所执行的任务的重要性以及审核委托方和其他相关方对自己的信任。具有必要的能力是一个重要的因素。 审核员应具备相应的个人素质，具备教育、培训I、相应专业工作经历和审核经验。对预定审核对象的范围、目的和审核标准、依据应事先明确，达成一致意见，才能真实和准确地实施审核活动。 （二）与审核有关的原则 1独立性 由审核的独立性产生审核的公正性和审核结论的客观性，独立性是审核原则的基础。 审核机构和审核人员保持独立性、公正性，并避免利益冲突。审核应由与被审核领域无直接责任关系的人员进行。审核员独立于受审核的活动，避免感情用事和个人偏见的影响，没有利益上的冲突。审核员在审核过程中保持客观的心态，以保证审核发现和结论仅建立在审核证据的基础上。审核的独立公正性还表现在对审核证据的收集、分析和评价是客观的、公正的，避免任何外来因素及审核员自身因素的影响。 2基于证据的方法 在一个系统的审核过程中，得出可信的和可重现的审核结论的合理方法。 客观证据是指“支持事物存在或其真实性的数据”。可通过观察。测量、试验或其他手段获得。审核员在审核过程中的主要精力和任务应放在收集有关客观证据上，收集到的客观证据形式有：存在的客观事实、现有的文件。记录。被访问人员本职工作范围内的陈述、组织的产品等等。 审核证据是可证实的。由于审核是在有限的时间内并在有限的资源条件下进行的，因此审核证据是建立在可获得的信息样本的基础上。抽样的合理性与审核结论的可信性密切相关。 由于审核结论是建立在客观证据的基础之上的，这样就形成了审核的一致性。即由彼此独立的审核组对同一对象的审核，应得出相类似的结论。为了保持审核实施的一致性和有效性以及审核结论的可行性，审核方应对审核方案进行策划和管理，审核管理应包括：审核目的、范围和准则的确定；审核职责、资源和程序的确定；审核的实施；监督、评审和改进；记录的保存。审核过程应符合程序规定，审核结论可信。 综上所述，审核应遵循客观公正性原则、独立性原则、保密性原则，此外还应遵循系统性原则、采信原则、抽样原则。正面证实原则和认证审核的“不提建议”原则。 （三）审核的特点 概括起来，食品安全管理体系审核的特点有以下几个方面： 1被审核的食品安全管理体系文件化 所建立的食品安全管理体系只有文件化，才能规范运作，才有比较和评价的可能。文件化的食品安全管理体系是审核对象的必要条件。 2食品安全管理体系审核必须是一种正式、有序的活动 食品安全管理体系审核的“正式、有序”性，主要体现在： (1)无论是外部审核还是内部审核，都需经过相关的管理者委托方授权和批准，并符合合同或法律法规要求才能进行。 （2）食品安全管理体系审核有规范的程序和方法。从审核的策划和准备到审核的实施到纠正措施的跟踪验证都有规范的程序和做法。 （3）审核工作必须由经过培训且经资格认可的人员进行。不管是外部审核还是内部审核，审核人员都需经过正规的培训并取得相应的资格才能进行审核工作。 （4）审核必须形成书面的文件。审核计划、检查表、审核记录、问题报告、不符合项。审核报告等都要形成书面文件。 3食品安全管理体系审核必须具有系统性和独立性并形成文件 审核的客观性、独立性和系统性是开展审核的3个核心原则。 客观性是指审核员要以充分确凿的证据为基础，公正、客观地评价审核对象，不能偏见、主观地给出审核结论。 独立性是指审核员要与被审核的领域无直接责任关系。在外部审核中，审核员应与受审核方无任何利益关系。在内部审核中，一般来说本部门人员不能审核本部门。 系统性是指审核员要按规定的程序全面地审核和评价与审核对象有关的各项活动和结果。 4食品安全管理体系审核是一个抽样的过程 由于时间和人员的限制以及体系运行的连续性，审核工作要在规定的时间内完成对体系各个方面的审核工作，只能采取抽样检查的方法。抽样应做到随机抽样，要有代表性，能真实地反映受审核方食品安全管理体系的实际状况。部门和体系要素不能抽样。 四审核方案的管理 审核方案指针对特定时间段所策划，并具有特定目的的一组 (一次或多次)审核。包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。认证机构或实施食品安全管理体系的组织应制定审核方案。根据受审核方的规模、性质和复杂程度，审核方案可以包括一次或多次审核，包括对审核的类型和数目进行策划和组织，以及在规定的时间框架内为有效和高效地实施审核提供资源所必要的所有活动。 认证机构或组织的最高管理者应对食品安全管理体系审核方案的管理进行授权。 负责管理审核方案的人员应当： 建立、实施、监视、评审与改进审核方案，同时识别并确保提供必要的资源。 按照图4一1所示流程管理审核方案： 如果受审核的组织同时运行质量管理体系和食品安全管理体系，审核方案可包括结合审核。在这种情况下，应当特别关注审核组的能力。 作为各自审核方案的一部分，两个或两个以上审核组织可以进行合作，实施联合审核。在这种情况下，应当特别注意职责分工、附加资源的提供、审核组的能力以及适当的程序，并在审核开始之前就此达成一致意见。 如审核方案可以是： (1) 覆盖组织食品安全管理体系的当年的一系列的内部审核； （2）在6个月内对关键产品的潜在供方实施的第二方管理体系审核； （3）在认证机构和委托方之间合同规定的时间周期内，由第三方认证机构对食品安全管理体系进行的认证和监督审核。 审核方案还包括为实施审核方案中的审核进行适当的策划、提供资源和制定程序。 1审核方案的目的 应当确定审核方案的目的以指导审核的策划和实施。目的可考虑以下事项： （1）管理的优先事项； （2）商业意图； （3）管理体系要求； （4）法律法规和合同的要求； （5）供方评价的需要； （6）顾客要求； （7）其他相关方的需求； （8）组织的风险。 审核方案的目的，根据其应用，可以是： （1）满足管理体系标准认证的要求； （2）验证与合同要求的符合性； （3）获得并保持对供方能力的信任； （4）有助于管理体系的改进。 2审核方案的范围与程度 审核方案的范围与程度可以变化，并受被审核组织的规模。性质与复杂程度以及下列因素的影响： （1）每次审核的范围。目的和审核时间； （2）审核的频次； （3）受审核活动的数量、重要性。复杂性。相似性和地点； （4）标准。法律法规和合同的要求及其他审核准则； （5）认可或认证的需要； （6）以往的审核结论或以往的审核方案的评审结果； （7）语言、文化和社会因素； （8）相关方的关注点； （9）组织或其运作的重大变化。 3审核方案的职责 管理审核方案的职责应当由基本了解审核原则、审核员能力和审核技术应用的一人或多人承担。他们应当具有管理技能，了解与受审核活动相关的技术和业务。 负责管理审核方案的人员应当； （1）确定审核方案的目的和审核方案的范围与程度； （2）确定职责和程序，并确保资源的提供:（3）确保审核方案的实施；（4）确保保持适当的审核方案记录；（5）监视、评审和改进审核方案。4审核方案的资源识别审核方案所需资源时应当考虑：（1)开发、实施、管理和改进审核活动所必要的财务资源；（2）审核技术；（3）实现并保持审核员能力以及改进审核员表现的过程；（4）获得适合具体审核方案目的的有能力的审核员和技术专家；（5）审核方案的范围和程度;（6）路途时间、食宿和其他与审核有关的需求。5审核方案的程序审核方案的程序应当明确以下内容：（1）审核的策划和日程安排；（2）保证审核员和审核组长的能力；（3）选择适当的审核组并分配其任务和职责；（4）实施审核；（5）实施审核后续活动（适用时）;（6）保持审核方案的记录；（7）监视审核方案的业绩和有效性；（8）向最高管理者报告审核方案的总体实现情况。对于较小的组织，上述活动可在一个程序中表述。6审核方案的实施审核方案的实施应当明确以下方面：（1）与有关方沟通审核方案；（2）审核及其他与审核方案有关的活动的协调和日程安排;（3）建立和保持评价审核员及其持续专业发展的过程；（4）确保审核组的选择;（5）向审核组提供必要的资源；（6）确保按审核方案进行审核;（7）确保审核活动记录的控制；（8）确保审核报告的评审和批准，并确保分发给审核委托方和其他特定方；（9）确保审核后续活动（适用时）。7审核方案的记录应当保持记录以证实审核方案的实施，记录应当包括：（1）与每次审核有关的记录，如：a审核计划； b审核报告； c不符合报告； d纠正和预防措施的报告； e审核后续活动的报告（适用时）。（2）审核方案评审的结果。（3）与审核人员有关的记录，应关注以下方面： a审核员能力和表现的评价； b审核组的选择； C能力的保持和提高。 记录应当予以保存并以适宜的方式予以保管。8审核方案的监视和评审 应当监视审核方案的实施，并按适当的时间间隔进行评审，以评定其是否已达到目的， 并识别改进的机会。结果应当向最高管理者报告。 应当利用业绩指标监视诸如以下特性： （1）审核组实施审核计划的能力； （2）与审核方案和日程安排的符合性； （3） 审核委托方、受审核方和审核员的反馈。 审核方案的评审应当考虑诸如以下内容： （1）监视的结果和趋势； （2）与程序的符合性； （3）相关方变化的需求和期望； （4）审核方案的记录； （5）替代的或新的审核实践； （6）在相似情况下，审核组之间表现的一致性。 审核方案评审的结果可能导致采取纠正和预防措施以及改进审核方案。 根据审核方案的策划，可实施某一特定的审核活动。特定审核活动实施的方式和适用程度取决于特定审核的范围和复杂程度以及审核结论的预期用途。 图4一2概要描述了一项典型的审核活动。 第二节 审核的启动 一、审核要求的确定 1确定食品安全管理体系审核的目的 在审核方案总体目的内，一次具体的审核应当基于形成文件的目的、范围和准则。 食品安全管理体系第三方审核提出的原因，是因为组织为了商业竞争的需要，评定其食品安全体系是否符合准则、法律法规的要求，并达到顾客满意，井寻求其持续改进，同时获得认证注册。因此食品安全管理体系第三方审核的目的，是验证组织食品安全管理体系建立的科学性和合理性，评定其实施的有效性。 具体来说，首先确定其体系的前提条件是否为体系的运行建立了良好的基础，确定危害分析是否科学，关键控制点是否合理，监控是否有效；了解食品安全管理体系的运行情况，判定其体系的实施是否符合HACCP原理及相关法律法规的要求，验证体系运行中是否能够不断自我完善，产品实现的全过程涉及的食品安全危害是否能够得到控制。审核准则用作确定符合性的依据，可以包括所适用的方针、程序、标准。法律法规、管理体系要求、合同要求或行业规范。审核食品安全管理体系实施的完整性、有效性，满足了国际食品法典HACCCP体系及其应用准则中的要求，从而也实现了HACCP原理之一对体系建立验证程序的规定。国家认证认可监督管理委员会发布的食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定中也明确“组织应当定期或者根据需要及时对HACCP。计划进行内部审核和调整各检验检疫机构应对辖区内组织食品安全管理体系进行验证审核工作。” 审核目的一般由审核委托方确定，因为最终目的是拓展组织产品的市场。根据顾客要求、合同履约需要，以确定是否能满足顾客需要，达到合同要求。 2确定食品安全管理体系审核的范围和准则 审核范围确定时，应注意受审核方体系所覆盖的范围及具体产品的生产和食品链过程，不可对其进行随意概括性和抽象性描述。一般来说，审核范围以被认证的产品及其实现的过程。活动。部门等来表示，描述食品安全管理体系审核的内容和界限，例如：组织生产场所的实际位置，组织单元，产品的品种，受审核的活动和过程以及审核所覆盖的产品生产过程。时期等，多现场、多品种时，应分别描述名称、地址。产品名称等信息。 注意审核范围和认证范围的区别： 审核范围是为具体的审核活动界定的覆盖内容和界限，用于安排和实施审核；认证范围用于认证注册目的，表明受审核方被评价的管理体系所覆盖的范围。 审核范围的描述对受审核的组织、位置、产品、活动、过程以及所覆盖的时间段等全面与详细的信息；认证范围通常是对审核范围的概括性描述。 审核范围是依据认证范围确定的，认证范围是根据审核范围及审核结论确定和批准的。 审核准则应明确，被审核方具有对 HACCP审核标准的知情权。HACCP审核的审核准则通常包括下列方面内容： （1) 标准要求，即食品安全管理体系要求SN/T 1443.1-2004的要求。 （2）企业制定的食品安全管理体系文件的要求，可包括食品安全管理体系手册、HACCP前提计划及HACC前提计划方案文件、HACCP计划等。 （3）企业适用的相关法律法规，如：出口食品企业应符合国家质量监督检验检疫总局出口食品生产企业卫生注册登记管理规定（2002年第20号令）；产品出口到美国的食品加工企业应符合美国 FDA良好操作规范（21 CFR part 110 法规要求。 （4）适用于企业产品的强制性标准。 （5）顾客要求，如顾客提出的合同要求。 审核范围和准则应当由审核委托方和审核组长根据审核方案程序确定。审核目的、范围和准则的任何变更都应当征得上述各方同意。 当实施结合审核时，重要的是审核组长确保审核目的、范围和准则适合于结合审核的性质。 3审核委托方、受审核方的职责 （1）在审核活动中，审核委托方的职责有： 确定审核需求，提出审核要求； 规定审核目的； 与审核组长共同确定审核范围； 评审、确认审核计划； 有正当理由时提出更换审核员的要求； 听取审核组关于审核情况及有关问题的通知； 评审和批准审核范围的变更； 审核目的不能达到时，吸取审核组的解释并商讨措施； 接受审核报告； 听取受审核方关于纠正措施实施情况的报告。（2）在审核活动中，受审核方的职责有： 做好接受审核的准备工作； 与审核组建立联系； 评审审核组成员名单，必要时提出更换要求； 提交体系文件； 评审、确认审核计划； 参加首次会议，确认目的、范围、准则和计划； 派出陪同人员并提供其他审核所需的资源； 评审、确认不符合项； 参加末次会议，了解并理解审核发现和审核结论； 制定并实施纠正措施计划，并向审核组及审核委托方报告实施情况。（3）受审核方的职责： 确认审核组成员； 将审核目的、范围通知有关人员； 指定陪同人员； 评审和接受审核计划，解决可能存在的异议； 提供审核所需的资源，包括办公条件等； 确定适用的现场安全规则； 在审核过程中与审核组沟通，及时了解审核进展情况，当发现相关问题时，协商确定解决方案； 参加有关的会议； 提供证据，配合审核员实现审核目的； 与审核组一起评审不符合，理解不符合，并解决可能存在分歧的问题； 制定、落实、实施、验证纠正措施、预防措施等。 二、审核组的组成 当认证机构与委托方签订了食品安全管理体系认证注册协议书之后，审核活动开始。审核方案的管理人按照食品安全管理体系审核指南及认可机构、本认证机构的要求确定审核资源需要，为特定的审核指定审核组长，组成审核组，确保能够满足审核的要求。 1选择审核组 决定审核组组成和规模的因素通常取决于受审核方的过程和产品的复杂程度、组织结构和规模等。审核组的选择须考虑实现审核目的所需的能力。当只有一名审核员时，审核员应当承担审核组长全部适用的职责。 （1）当决定审核组的规模和组成时，应当考虑下列因素： 审核目的。范围、准则以及预计的审核时间； 是否是结合审核或联合审核； 为达到审核目的，审核组所需的整体能力； 适用时，法律法规、合同和认证认可的要求； 确保审核组独立于受审核的活动并避免利益冲突； 审核组成员与受审核方的有效协作能力以及审核组成员之间共同工作的能力； 审核所用语言以及对受审核方社会和文化特点的理解，这些方面可以通过审核员自身的技能或技术专家的支持予以解决。 （2）保证审核组整体能力的过程应当包括下列步骤： 识别为达到审核目的所需的知识和技能。 选择审核组成员以使审核组具备所有必要的知识和技能。须具有与被审核方产品专业对应的技术专家或相应专业审核员。 若审核组中的审核员没有完全具备审核所需的知识和技能，可通过技术专家予以满足。技术专家应当在审核员的指导下进行工作。 审核组可以包括实习审核员，但实习审核员不应当在没有指导或帮助的情况下进行审核。在审核原则的基础上，审核委托方和受审核方均可依据合理的理由申请更换审核组的具体成员。合理的理由包括利益冲突（例如：审核组成员是受审核方的前员工或曾经向受审核方提供过咨询服务）和以前缺乏职业道德的行为等。这些理由应当与审核组长和负责管理审核方案的人员沟通，在决定更换审核组成员之前，他们应当与审核委托方和受审核方一起解决有关问题。 2指定审核组长 根据受审核方情况与特点，负责管理审核方案的人员应当为特定的审核指定审核组长。审核组长应当具备领导与管理审核的知识与技能。 审核组长应承担的管理职责包括： （1）根据审核程序与审核委托方确定审核范围和准则； （2）必要时负责文件评审； （3）制定审核计划，分配审核任务； （4）指导审核员编制检查表； （5）主持审核中的各种会议； （6）进行审核过程的控制； （7）必要时向受审核方和审核委托方通报审核进展及相关情况； （8）沟通与协调审核组内部、审核组与认证机构、审核组与受审核方的联系，解决异常情况； （9）组织审核组讨论、确定不符合项与观察项，形成审核组的审核结论编写并提交审核报告； （10 ）组织跟踪验证，评审纠正措施的有效性； （11）向认证机构、审核方案管理人员报告审核情况。 在进行联合审核时，各审核组织在审核开始前就各自的职责特别是审核组长的权限达成一致，这一点非常重要。 3与受审核方建立初步联系 与受审核方就审核的事宜建立初步联系可以是正式或非正式的，但应当由负责管理审核方案的人员或审核组长进行。初步联系的目的是： （1）与受审核方的代表建立沟通渠道，确定联系方式、方法。 （2）确认实施审核的权限。查阅有关文件，进人有关现场，观察有关活动，调阅有关记录，与有关人员进行面谈。 （3）提供有关建议的时间安排和审核组组成的信息。向受审核方建议审核的时间、期限，确定审核组的成员和作息时间，征询受审核方的意见。 （4）要求获得相关文件，包括记录 要求提供的证明性资料，如工商营业执照、卫生许可证等； 供文件评审的管理体系文件如包括HACCP计划、SSOP文件、员工培训计划、设备维修保养计划等； 要求调阅的其他文件及其记录。 （5）确定适用的现场安全规则，包括对审核人员的健康要求，衣帽鞋等防护用品，必要的清洗消毒等防护措施。 （6）对审核做出安排 介绍认证审核的程序； 协商审核步骤，具体的时间； 审核组的内部活动，加复印、打印、交通、食宿等。（7） 就观察员的参与和审核组向导的需求达成一致意见。 第三节 文件评审的实施 在现场审核前应当评审受审核方的文件，以确定文件所述的体系与审核准则及法律、法规的符合性。文件评审通常由审核组长进行，也可由审核组长委托的审核员进行。文件可包括管理体系的相关文件和记录及以前的审核报告。评审应当考虑组织的规模。性质、风险和复杂程度以及审核的目的和范围。在有些情况下，如果不影响审核实施的有效性，文件评审可以推迟至现场活动开始时。在其他情况下，为取得对可获得信息的适当了解，可以进行现场初访。 如果发现文件不适宜、不充分，审核组长应当通知审核委托方和负责管理审核方案的人员以及受审核方。应当决定审核是否继续进行或暂停，直至有关文件的问题得到解决。 文件评审是现场符合性审核的基础，文件审核一般也在申请方的现场进行，以便于审核组收集到更多的必要信息，与受审核方达成对CCP判定的一致，给受审核方提供一个将有关信息进行反馈的机会，并与受审核方就现场审核的细节达成一致。当然如果审核组对受审核方的产品加工过程熟悉，对情况了解，文件审核也可不到现场。 一、文件审核的目的和作用 1文件审核的目的 确定文件所描述的体系与审核准则各项要求的符合性。 2文件审核的作用 （1）确认食品安全管理体系文件内容的适宜性、符合性和充分性； （2）确认食品安全管理体系文件符合法律法规要求； （3）确认危害分析、关键控制点、关键限值、监控措施、验证措施、记录文件化的一致性； （4）确定HACCP计划制定的可行性； （5）组织机构和管理职责的合理性； （6）了解受审核方管理体系和产品过程、活动，为制定审核计划及现场审核等项工作做准备。 二、文件审核的内容 进行食品安全管理体系文件审核时，需审核的文件包括： （1）受审核方法律地位的证明文件（机构认证项目管理人员审查）； （2）资质的证明性材料（机构认证项目管理人员审查）； （3）产品工艺流程图、厂区平面图、车间平面图（标明人流。物流、水流和气流等运行情况； （4）有效的管理体系文件及必需的文件清单： aHACCP（卫生质量手册或食品安全手册）， bHACCP计划和相关程序文件， cHACCP计划的支持性文件和资料，d相关安全卫生和质量记录。 三、文件审核的重点 文件审核中，重点应验证其是否达到如下要求： （1）文件与准则的符合性、适宜性； （2）文件的系统性、逻辑性和连贯性； （3）文件之间的协调性，是否体现体系文件的结构、层次及相关文件结合的路径； （4）文件的数量及覆盖面，文件描述是否涵盖机构设置、职责分配、过程活动、控制方法规定，是否覆盖审核的范围； （5）现行文件是否经过具有规定权限人员批准，确认有效，是否符合文件控制及标准的要求。 如对HACCP计划的文件审核，至少应评价如下方面： （1）HACCP计划是否完整； （2）产品的生产工艺流程图是否准确、合理； （3）各CCP的关键限值是否适当、能否控制危害； （4）HACCP计划中有否对CCP的适当监控； （5）该HACCP计划是否有验证程序； （6）HACCP计划何时完成，执行多久。 四、文件审核的汪意事项 （1）将体系文件作为一个整体进行审核； （2）根据组织的文件层次，评审各级文件中涉及的规定、要求等内容的充分性； （3）组织产品的安全质量控制，识别的法律法规、标准的齐全性、有效性； （4）文件审核体现在食品安全管理体系文件评审记录中，对文件所描述的要求与审核准则的充分性、符合性进行判断，同时审核其实际运作的可操作性和有效性； （5）体系文件发布日期及其版本变更，体现管理体系运作的状态； （6）监督审核和复评审核中的文件审核，应评审上次审核的报告和相应的纠正措施的落实和验证记录，重点关注体系的发展变化涉及的相关文件内容和改动，评审文件的修改调整是否符合规定。 五、文件审核核查记录 文件审核时，应对法律法规和标准要求文件化的规定予以核查。对文件的充分性、适宜性、有效性予以确认。 食品安全管理体系 要求明确对下列文件提出要求，并应对这些文件进行核查： HACCP前提计划、HACCP计划、记录控制程序、不安全产品处置程序、通知和召回程序、测量设备和方法控制程序、验证程序、应急准备和响应程序、形成文件的纠正和纠正措施。 表42列出了对某组织食品安全管理体系文件的部分核查条款文件审核核查表。 六、文件审核报告 文件审核可由审核组长或其指定审核组中的审核员进行，审核之后应形成书面的报告（见表43）。 文件审核报告中应包括审核结果及审核结论。结论意见分为3种不同的情况： （1）接受文件通过，可进行现场审核。 （2）个别不满足要求，对文件适当修改。在文件审核中发现文件不充分或与审核准则不符合，审核组长应通知审核委托方、审核方案管理人员以及受审核方，决定审核是否继续进行或暂停直至有关体系文件符合要求； （3）文件不全，问题较多，停止审核，再次提交修改后的文件，重新评审。 一般来说，在受审核方食品安全管理体系文件基本符合了审核准则要求后，呵安排进行现场审核。如果文件审核在现场审核时进行，发现的不符合与现场审核发现的不符合一并以不符合项的形式提出。 第四节 现场审核的准备 现场审核的准备工作包括编制审核计划、审核组进行工作分配、准备相应的工作文件。 一、编制审核计划 审核组长应当编制一份审核计划，为审核委托方、审核组和受审核方之间就审核的实施达成一致提供依据。审核计划是审核员实施审核活动的日程安排和指导性义件，应当便于审核活动的组织和协调。 审核计划一般由审核组长同专业人员协商编制并经审核委托方确认，并将经批准的审核计划提前交被审核方确认并通知审核组成员。审核计划的详细程度应当反映审核的范围和复杂程度。例如对于初次审核和监督审核，内容的详细程度应有所不同。如果受审核方对审核计划有任何异议，可在审核组长、受审核方和审核委托方之间予以解决，经修改的审核计划也应征得各方的同意。 审核计划是现场审核实施的安排。一方面，在现场审核中，审核组原则上应按照一计划进行，受审核方应按照审核计划进行准备。另一方面，审核计划应当有充分的灵活性，以适应变化并可更改，审核计划只能是一个预先的安排，随着现场审核活动的进展，可能进行审核范围的更改。当在现场审核过程中，遇到不得不对审核计划进行调整时，应征得有关各方的同意。 二审核计划的内容 审核计划应当包括： （1）审核目的； （2）审核准则和引用文件； （3）审核范围，包括确定受审核的组织单元和职能单元、产品、活动及过程； （4）现场审核活动的日期和地点； （5）现场审核活动预期的时间和期限，包括与受审核方管理层的会议及审核组会议； （6）审核组成员和向导的作用和职责； （7）为审核的关键区域配置适当的资源。 适当时，审核计划还应当包括： （l）明确受审核方的代表； （2）当审核工作和审核报告所用语言与审核员和（或）受审核方的语言不同时，审核工作和审核报告所用的语言； （3）审核报告的主题； （4）后勤安排（交通。现场设施等）； （5）保密事宜2 （6）审核后续活动。 2确定审核所需的时间 审核所需的时间主要取决于以下因素： （1）审核目的； （2）审核范围； （3）受审核部门的产品专业及其风险程度，风险大的专业相应增加审核时间如：肉禽制品、水产品等的生产； （4）受审核部门或活动的数量和复杂性，如重复生产线和自动化程度，如果是轮班运作，审核计划应考虑对每一个班次的过程进行审核； （5）为取得真实、公正的结果，审核员需要收集的审核证据数量，由审核员决定对每一个过程在多大程度上做抽样和审核； （6）分组情况； （7）审核员的审核经验和能力； （8）受审核方的规模及审核的主要活动所处的位置分布情况，如果受审核方的地理位置分散，需要考虑路途时间； （9）受审核方是否是多场所生产，现场以外的活动所占的份量； （l0）使用不同的语言进行交流； （l1）以前的评估结果，如不合格情况。 认证机构可制定程序确定对从事各种活动的不同规模和复杂程度的组织进行初评审核所需的总时间以及监督和复评时所需的时间。 IAF对 ISO/IEC导则 62:1996的应用指南中，审核员时间表为审核策划过程基于员工数量确定审核时间的基点提供了框架。 审核员时间是以用于审核的审核员日来表示的，一个审核员日通常指完整的8小时正常工作日，在开始策划时不能用增加每天的工作时间来减少要使用的审核员天数。 审核员时间包括审核员或审核组策划审核的时间（适当时包括非现场文件审核）与组织、人员、记录、文件和过程接触的时间，撰写报告的时间。希望审核策划加上撰写报告所用的审核员时间，通常不宜使用于现场的审核员时间减少到审核员时间表中所列时间的90以下，如需要增加策划和或撰写报告的时间，也不能减少现场审核员时间，审核员旅途时间未计在内。 在初评周期，对一个组织的监督审核时间宜与初评时间成比例，每次监督审核的总时间约是初评时间的1312，必要时对策划的监督审核时间进行评审以适应组织发生的变化。体系成熟程度等。 一般情况下，可能需要增加审核员时间的因素如下： （1）审核的产品专业范围宽，专业风险程度大； （2）受审核部门或活动的数量多且复杂； （3）受审核方的规模大，审核活动所处的位置分散； （4）受审核方多场所生产，现场以外的活动所占的份量重； （5）使用不同的语言进行交流； （6）工艺复杂，体系覆盖了高度复杂的过程或相对数量大的彼此不同的活动。 可能允许减少审核员时间的因素如下： （1）受审核方组织规模及现场范围很小，危害明确且风险不大； （2）审核组已充分了解受审核方的现场及其危害与风险影响； （3）受审核部门或活动的数量少，复杂程度较低； （4）对组织体系的预先了解例如已经按照其他标准被同一机构认证； （5）相对于员工数量工作现场很小或者大量员工从事相同的简单工作。 即使考虑到所有因素对某个组织初评审核员时间总量的调整减少量不能大于规定审核时间表中要求的审核时间的30。 3审核计划的拟定 在做审核计划时，通常采用过程方法（纵向审核）。这种方法是对每一个独立单位或部门是否达到标准要素的要求做纵向审核般来说，这是最有效、也是最有效率的一种方法。 编制审核计划时，应注意： （1）每人每天工作时间不少于8小时，其中应保证有充足的时间用于收集客观证据（准备会、审核小组内部会、整理审核材料均不算做收集客观证据）。 （2）专业审核员应参与关键控制点判定的审核。 （3）应覆盖被审核方适用的部门和所有适用的要求。 （4）审核组长向审核组成员布置工作，分发必要的资料。 （5）专业审核员或技术专家在现场审核前应了解被审核方的产品的主要特点、ACCCP计划文件中所制定的CCP点是否适宜、重要的法律与法规要求以及相关背景知识等，并向审核组中非相应专业项目审核员进行讲解。 （6）每个审核员根据审核计划负责编制其所负责部门及要素的检查表。 4审核计划示例 审核计划示例详见表44表47。 表4-4 审核计划（示例1）受审核方：AA食品有限公司（章）合同号：123456地址：D省E市F区888号审核类型：认证审核第一阶段审核审核目的：审查文件的符合性和适宜性，调查对适用法律法规的识别情况，HACCP计划的可行性，了解被审核方是否已具备事实认证审核的条件审核范围： 冻鱼片的生产加工审核依据： SN/T 1443.12004食品安全管理体系 要求适用法律、法规对食品安全管理体系运行有重大直接责任的受审核方人员：总经理：王兴旺 管理者代表：钟是英审核组长：组 员姓名组别资格审核报告的分发范围： .认证中心 受审核方首次会议和末次会议请受审核方领导及有关部门负责人参加。小结会请受审核方代表及陪同人员参加。审核组长/日期：李程yy. M.dd 专业管理人员：许严格yyM.dd授权人/日期：李认真yym.dd 受审核方代表：张德竹yym.dd表4-5 审核活动安排（示例1）日期/时间组别审核内容涉及的部门2005.6.28:309:00AB见面会管理者及部门负责人9:009:30AB现场巡视（厂区、周边环境、生产车间）HACCP小组9:3012:00A 确认管理体系文件的充分性、适宜性 HACCP 计划的科学性和合理性13:0017:00A13:0017:00B17:0017:20AB内部会17:2017:30AB与管理层沟通总经理及HACCP小组组长17:3018:00AB总结会管理者 二、审核组工作分配 审核组长应当与审核组协商，将具体的过程、职能、场所、区域或活动的审核职责分配给审核组每位成员。审核组工作的分配应当考虑审核员的独立性和能力的需要、资源的有效利用以及审核员和实习审核员的不同作用和职责。为确保实现审核目的，可随着审核的进展调整所分配的工作。 1确定受审核部门和活动，合理分配审核工作时间和资源 由于现场审核要在规定的时间内完成，要合理分配审核的部门和活动，有目的地调配专业审核员，以便审核组对受审核方整个食品安全管理体系的实施情况和有效性、充分性。符合性有全面的了解，从而形成正确的结论。 （1）考虑现场审核的整体时间； （2）考虑审核人员的分M和搭配； （3）根据审核内容的重要性和需审核的工作量。 2合理安排审核的顺序 （1）安排审核的途径和路线。 （2）一般采取从加工清洁严格控制区到一般清洁控制区的顺序进行现场审核。根据车间布局情况，也可采用道工艺流程方式、按照部门职责分配方式或标准条款方式进行。 （3）尽可能减少审核活动的接口，保持连贯性。 （4）关键控制点的设置和实施有效性审核由专业审核员进行。 3合理安排审核内容 （1）完整、准确地识别组织所生产产品应依据的法规、标准； （2）明确组织受审核部门的职责和活动要求； （3）与食品安全管理体系实施有关的职责和所有活动，须在有关部门和人员责任中得到评价。 三、准备审核工作文件 审核组成员应当评审与其所承担的审核工作有关的信息，并准备必要的工作文件，用于审核过程的参考和记录。这些工作文件可包括： a审核计划、核查表格和审核抽样计划等； b审核准则； C审核作业指导书； d记录信息表格（如签到表、审核报告、不符合项报告和会议记录等）。 审核表格的使用不应当限制审核活动的内容，审核活动的内容可随着审核中收集信息的结果而发生变化。 工作文件，包括其使用后形成的记录，应当至少保存到审核结束。审核员在任何时候都应当妥善保管涉及保密或知识产权信息的工作文件。 1审核表格 需要携带的审核工作表单主要有：审核员技术专家现场审核的表现评价表；审核员审核经历的记