酒曲的制作方法

最新 酒曲的制作方法酒曲的制作方法酒曲的制作方法录入时间 :2008-8-25 16:15:10 来源 : 大曲酒和小曲酒生产中，分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不 相同，现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。一、汾酒曲制作方法1（原料粉碎:把大麦60%、豌豆 40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过 20孔筛 的细粉占 20%30%。2（踩曲: 粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为 36%38%，要求踩的 平整，饱满。3（入房排列 : 曲室温度预先调节在 15?20?，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排 列成行，间隔 23 厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三 层。 4（ 长霉: 将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经 3637 小时，品温升到 38?39?，应控制升温缓慢，使上霉良好。5. 晾霉 : 曲坯品温升至 38?39?，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲 坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称 为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉23 天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6（起潮火 : 晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至 36?38?，进行翻曲，曲层 由五层增到六层，并排列成“人”字形，每 12 天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经 45 天曲坯 38?逐渐升到 45?46?，进入大火期，曲坯增到七7（ 大火（ 高温）期: 这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散 失，可开启门窗调节品温，保持 44%46%的高温 78 天，每天翻曲一次。大火期结 束，有 50%70%的曲坯已成熟。8（ 后火期:曲坯逐渐干燥，品温下降，由 44?46?降到 32?33?或更低，后火 期 35 天。9（ 养曲: 后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在 28?30?进行养曲。 10（ 出房: 把曲块出房，堆成间距 10 厘米的曲堆。二、药小曲 （ 又名酒药或酒曲丸 ）它是以生米粉为原料，添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法1（浸米: 把大米加水浸泡 36小时备用。2（粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉，并用 180 目的细筛进行过筛。 3（ 配料接种: 以 3/4 的米粉用于做坯，余下 1/4 的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的 3%，陈曲粉为 2%，水为 60%，相混拌匀。4（制坯:拌匀后制成酒饼，切成 2 厘米大小的粒状 ，并用竹筛筛圆成酒药坯。5（裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为 46%。 6（ 培曲:室温 控制在 28?31?，把酒坯送入曲室，培养 20 小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控 制在 33?34?，最高不超过 37?，24 小时后，为了促使曲坯中酵母繁殖，室温应控 制在 28?30?，品温在 35?以下，保持 24 小时。入房共 48 小时后，品温下降，曲 子成熟。