量安全管理手册（护苗快餐）

安徽省阜阳护苗营养餐饮有限公司 文件编号：HM/SC-2013 受控印章： 质量安全手册质量安全手册GB/T19001-2008依据 GB/T27341-2013 编制 GB/14881-1994 版 本: A/0 编 制: 审 核: 批 准: 发放号: 持有者: 2013 年 3 月 20 日发布 2013 年 4 月 1 日实施阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 2页 共59页0.10.1 颁布令颁布令本公司按照质量管理体系 要求(GBT19001-2008)、 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 (GB/T27341-2006)、 食品企业通用卫生规范 （GB14881-1994）的要求，结合本企业快餐配送生产经营运作的实际组织公司相关人员编制。手册规定了公司质量和食品安全（HACCP）体系的要求，描述了质量和食品安全管理体系范围，对质量和食品安全（HACCP）体系过程及其相互关系进行了描述，引用了本公司为策划、建立和实施有效的质量和食品安全（HACCP）体系所需的程序，规定了对食品链中合理预期发生危害进行识别和评估，通过对产品的危害分析，确定关键控制点，实施对危害的有效控制，确保食品安全危害得到预防、消除或降低到可接收水平，其目的是确保所提供快餐食品的食用安全。通过管理体系的有效运行和持续改进，确保提供的产品与服务满足顾客和适用的法律法规要求，以增强顾客满意。 本手册是公司策划、实施、运行、保持和更新食品质量安全管理体系的法规性文件，是指导建立并实施质量和食品安全（HACCP）体系的纲领性文件。现予以批准发布实施。望公司各级各部门人员均应认真组织学习，理解和领会手册的各项要求，认真贯彻落实，确保公司产品的质量和食品安全。 总经理： 2013 年 3 月 20 日 阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 3页 共59页0.20.2 任命书任命书为了加强对质量和食品安全(HACCP)体系的运行管理，保障体系运行的有效性，特任命 XXXXXX 先生为管理者代表兼食品安全小组长。原职务及职责权限保持不变，还授予以下职责和权限：一、确保公司质量和食品安全(HACCP)体系管理体系的建立、实施和保持。二、向总经理报告公司质量和食品安全(HACCP)体系的绩效和任何改进需求。三、确保在全公司内提高满足顾客要求的意识。四、负责管理食品安全小组；五、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；六、与食品和质量安全管理体系有关事宜的外部沟通与联络。 总经理：总经理： 20132013 年年 3 3 月月 2020 日日 阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 4页 共59页0.30.3 手册说明与管理手册说明与管理0.3.1 质量安全手册的编制、批准和发布本质量安全手册依据 GB/T19001-2008质量管理体系 要求 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 (GB/T27341-2006)、食品企业通用卫生规范 （GB14881-1994）的要求，结合本企业快餐配送生产经营运作的实际，由管理者代表组织有关人员编写并审核，经总经理批准发布实施。0.3.2 质量安全手册发放本质量安全手册由办公室归口管理，质量安全手册发放分“受控”和“非受控” ， “受控”质量安全手册在本公司具有可更改、可控制和保密性。 “非受控”质量安全手册公司不能保证进行及时有效的更改。手册的发放范围由管理者代表确定，由办公室按批准的发放范围，编号登记后发放。质量安全手册持有者应将手册妥善保管，不得损坏、拆页、丢失、外借和随意涂抹。对“非受控”质量手册的发放，也由管理者代表批准。0.3.3 质量安全手册的评审、修改和换版本质量安全手册采用活页装订。为保持质量手册的持续的适宜性，每年至少进行一次评审，必要时可对手册进行修改。由修改部门或人员提出修改申请后，经管理者代表批准后实施修改。通过修改页替换作废页的办法处理，修改页发放给“受控”的质量安全手册持有人，作废页退回办公室统一销毁。修改人员、修改审核人员和批准人员应在修改页上签字。当质量安全手册经多次修改，或因企业质量安全管理体系发生重大调整或由于所依据的标准换版时，由管理者代表提出质量安全手册换版申请，由总经理批准后实施。质量手册换版时仍执行本手册规定的编制、批准和发布程序。0.3.3 手册内容本手册按照 GB/T19001-2008质量管理体系 要求 、 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 (GB/T27341-2006)、 食品企业通用卫生规范 （GB14881-1994）的要求，以及本公司实际相结合编制而成，将食品安全（HACCP）体系和质量管理体系整合在一起，体现了上述标准的要求。本手册描述了公司质量和食品安全方针、目标，质量管理体系范围和食品阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 5页 共59页安全管理体系的范围，及其体系过程之间的相互关系，还包括：附录：1 质量管理体系职能分配表附录：2 食品安全 HACCP 体系职能分配表附录：3 程序文件目录附录：3 岗位人员任职要求附录：5 手册修改记录阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 6页 共59页0.40.4 食品质量安全方针和目标食品质量安全方针和目标0.4.10.4.1 食品质量安全方针：食品质量安全方针：精选原料精选原料 精心制作精心制作 强化沟通强化沟通 持续改进持续改进向顾客提供优质安全的快餐服务，以增强顾客满意向顾客提供优质安全的快餐服务，以增强顾客满意。诠释如下：精选原料：精选原料：严格采购过程控制，确保采购大米、蔬菜、肉类、鱼类、辅料及快餐包装的质量；精心加工：精心加工：精心控制快餐加工制作过程和消毒、配送等支持性过程，确保过程控制有效，是确保食品质量和安全的基础；强化沟通：强化沟通：公司及时收集与食品安全相关的内部和外部信息，并在公司内部和食品链上进行及时有效的沟通，是确保管理体系有效运行的关键环节；持续改进：持续改进：坚持持续改进，不断优化生产工艺，提高对产品质量和食品安全的控制能力。向顾客提供优质安全的快餐服务：向顾客提供优质安全的快餐服务：是本公司的使命和责任，是法律赋予我们食品企业的义务和责任，也是公司生存的关键；通过体系的有效运行和关键控制点的监控，确保产品的质量和食品安全。增强顾客满意：增强顾客满意：顾客满意是我公司追求的永恒目标，是公司生存和发展的保障，全体员工都要增强顾客观念，竭诚为顾客提供优质的产品和优良的服务。0.4.10.4.1 食品质量安全目标食品质量安全目标（1）产品一次交验合格率 99以上；（2）CCP 点的监控有效率 99%以上；（3）因食品安全问题导致的撤回每年不超过 1 次；（4）产品配送交付及时率 99%以上；（5）顾客满意率 90%以上，三年内每年提高 1。本公司制订的食品质量安全方针，是公司总的食品质量安全宗旨和方向，是制订和评审食品质量安全目标的依据。质量和食品安全目标将在相关职能和层次上进行分解，全体员工充分理解并认真贯彻，公司将定期或不定期对食品质量安全方针的持续适宜性进行评审，对质量安全目标进行考核，必要时，修阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 7页 共59页改或更新质量安全方针、目标，以持续改进质量和食品安全管理体系的有效性。0.50.5 本公司概况本公司概况 XXXXX 有限公司是 2001 年 3 月成立的一家民营企业，位于安徽省临泉县工业园区，环境优雅，交通方便。公司拥有设计日加工小麦 350 吨的生产线一条，加工设备先进，生产的面粉质量高。原料及成品仓库储存能力达 2500 吨以上。现有员工 30 名，其中技术人员 6 名，中级职称以上 3 名。几年来，公司在韩志彪总经理带领下，团结拼搏，与时俱进，以质量求生存，以信誉求发展，多年来占据着 周边的面粉市场主导地位。公司生产的“南极雪” 、 “金禾”牌面粉深受广大居民的喜爱，产品质量稳定，在多次抽查中均为合格产品。售后服务及时、周到、价格合理，深受广大用户的欢迎和信赖。公司的发展得到社会各界的支持和肯定，在 2006 年被市政府评定为市级产业化龙头企业和先进龙头企业，被临泉县政府评定为重合同守信用企业，同时成为临泉县粮食系统面粉加工业唯一一家被农发行认定的金融信用 AA 级企业。2007 年被国家粮食局和中国农业发展银行认定为重点支持企业。金和牌通用小麦粉被评为 2013 年度安徽省名牌产品。 法定代表人：韩志彪 公司地址：安徽省阜阳市阜阳机场院内工业园区联系电话：0558-2569588传 真：0558-2569588网址;http/阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 8页 共59页邮政编码：2360001 1 目的与范围目的与范围1.1 本公司建立实施并保持质量和食品安全管理体系，并对这两个管理体系进行整合，使质量管理体系和食品安全(HACCP)体系一体化，便于公司有效实施，不断提高产品质量和全体员工是食品安全意识，使公司提供产品满足顾客及法律法规要求，确保食品的质量与安全，实现顾客满意。1.1.1 本手册规定了本公司质量和食品安全管理体系的要求，用于：a.证实本公司有能力控制产品的质量和食品安全，以稳定地提供优质、安全的快餐食品，并满足顾客要求和适用的法律法规要求；b.通过有效控制食品安全危害，包括管理体系的更新，以增强顾客满意。1.1.2 本手册明确了质量和食品安全管理体系要求，使本公司能够：a.策划、设计、实施、保持和更新食品质量安全管理体系，确保公司提供的产品按预期用途食用时，对消费者是安全的；b.评价和评估顾客要求，并证实产品符合顾客和法律法规要求；c.证实与顾客及食品链中的其他相关方有效沟通；d.证实公司提供的产品符合适用的法律法规要求；e.确保符合其声明的食品质量安全方针；f.证实符合其他相关方的要求；g.寻求由外部组织对其质量和食品安全管理体系的认证。1.2 质量和安全 HACCP 体系覆盖范围： 1.2.1 质量管理体系：快餐食品的加工与配送；1.2.2 食品安全（HACCP）体系：快餐食品的加工与配送所涉及的部门、场所和活动。1.2.3 本公司无分支机构。 2 2 引用文件引用文件2.1 GB/T 19000-2008质量管理体系 基础和术语2.2 GB/T 27341-2013危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 9页 共59页2.3 GB/14881-1994食品企业通用卫生规范2.6 其他与快餐加工配送适用的法律、法规及其它要求3 3 术语和定义术语和定义本手册采用 GB/T19000-2008质量管理体系 基础和术语 、GB/T 27341-2013危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求中给出的术语和定义。除此外，本手册还采用如下定义（表述）： （1）QMS-质量管理体系；（2）HACCP-食品安全 HACCP 体系（3）手册中“食品质量安全管理体系”的表述，含义是指“质量管理体系”和“食品安全 HACCP 体系”的整合。或表述为“质量和食品安全 HACCP 体系” 。4 4 食品质量安全管理体系食品质量安全管理体系 4.14.1 总要求总要求4.1.1 本公司依据 GB/T19001-2008、GB/T27341-2013 、GB14881-1994 标准的要求建立 QMS 和 HACCP 体系，形成文件，加以实施、验证、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。4.1.2 公司的 QMS 和 HACCP 体系的范围见“目的与范围 1.2”章节。4.1.3 公司 QMS 和 HACCP 体系以过程方式进行管理，做到：a.识别和确定 QMS 和食品安全 HACCP 体系所需的过程，并提供所需的资源； b.确定这些过程的顺序和相互作用，并考虑 QMS 和 HACCP 体系的协调一致；c.为确保过程控制控制的有效性，策划、编制所需的控制准则和控制方法；d. 应监视、测量、检查、分析和改进 QMS 和 HACCP 体系所策划确定的过程；e. 确保体系范围内可能发生与产品相关的、合理预期的食品安全危害得到识别、评估和控制；f. 确保 HACCP 计划的科学性和实施前确认的有效性，使得显著危害有效控制； g. 建立 HACCP 计划的监控程序，确保 CL 值偏离时采取纠偏措施的有效性；h.确保在整个食品链内沟通与食品安全有关的信息，包括相关法律法规、政府或行业要求、产品技术规范等。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 10页 共59页i. 对 QMS、食品安全 HACCP 体系定期评审，必要时进行更新，以确保QMS、HACCP 体系持续的符合性和有效性。j.公司应确保对任何影响到最终产品符合要求的外包过程进行识别、确定和实施有效的控制。经过对质量和食品安全 HACCP 体系所需过程识别和分析，确定我公司监视测量设备的检定和校准；农残、重金属等食品质量安全项目的检测为外包过程。公司将通过委托由资质的计量技术机构对监视和测量设备实施检定或校准；产品安全项目的检测委托有资质的产品检验机构进行，型式检验每年不少于 2 次。4.24.2 文件要求文件要求4.2.14.2.1 总则总则根据本公司快餐食品加工过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，按照标准的要求组织编制和发布质量和食品安全 HACCP 体系文件，作为本公司质量和食品安全管理体系建立、实施和保持的要求，管理体系文件包括：a.食品和质量安全方针、食品质量安全目标（见本手册第 0.4 章） ；b.质量安全手册；c. GB/T19001:2008 和 GB/T27341-2013/GB14881-1994 标准所要求形成文件的程序；d.公司为确保 QMS 和食品安全 HACCP 体系有效策划、建立、运行、控制和更新所需的程序、规范、制度等文件和记录；e.文件类别包括本手册、程序文件、前提方案、产品描述、危害分析工作单、HACCP 计划、验证报告、确认报告、操作规程、检验规范、过程图以及所需的表格等。d.本公司管理体系文件采用纸质和电子文档形式。4.2.24.2.2 质量安全手册质量安全手册管代负责组织编制质量安全手册，经管理者代表（兼食品安全小组组长）审核，总经理批准后发放实施，手册的内容包括:a.食品质量安全方针和目标；b.公司的组织结构、部门职责权限；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 11页 共59页c.质量和食品安全 HACCP 体系体系过程及相互关系的描述；d.质量安全管理体系的范围；e.对 QMS 和 HACCP 体系运行所需的程序文件的说明或引用；f.有关手册定期评审、修改和控制的规定。g.质量管理体系和食品安全 HACCP 体系职能分配表等。4.2.34.2.3 文件控制文件控制本公司办公室负责对食品质量安全 HACCP 体系文件的控制。记录是一种特殊类型的文件，依据 4.2.4 的要求进行控制。本公司编制文件控制程序 ，以规定以下方面所需的控制：a.文件在发放前由授权人签字批准，确保文件的充分性、适宜性和有效性；b.由办公室组织每年对现有的体系文件进行评审,评审的结果或其他原因需要对文件进行修改时，修改后的文件在发布前应再次批准；c.办公室编制受控文件清单,记录文件的名称、编号、版本、发行日期等内容，以识别文件的现行修订状态；d.管理者代表确定受控文件的发布范围，办公室按批准的范围发放，确保与管理体系相关的各部门现场可获得相关文件的有效版本；e.文件的分类、归档、存放并标识清楚，保持文件（包括记录）的清晰，易于识别，并方便检索；f.确保相关适用的外来文件得到识别和获得，在使用前得到确认，并控制其分发；g.要防止文件的非预期使用，所有作废的文件应及时撤离现场，若因任何原因而保留作废文件时，则应加盖红色“作废”印章予以识别和保存。相关文件：文件控制程序HM/CX001-20134.2.44.2.4 记录控制记录控制公司建立并保持记录，以提供产品符合要求和食品质量安全 HACCP 体系有效运行的证据。记录保持清晰、易于识别和检索。公司编制记录控制程序文件，以规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所需的控制。4.34.3 相关文件相关文件阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 12页 共59页记录控制程序HM/CX002-20135 5 管理职责管理职责5.15.1 管理承诺管理承诺公司应对建立和实施食品质量安全 HACCP 体系并持续改进其有效性的承诺提供证据；组织的经营目标应支持食品和质量安全的要求；公司总经理郑重承诺，公司本着“食品安全大于天”观念，确保 QMS 与食品安全 HACCP 体系的有效运行；确保向顾客提供的快餐食品的食用安全，本公司管理层对建立、实施和持续改进食品质量安全 HACCP 体系作出的承诺如下：a.通过会议、培训等形式向全体员工传达满足顾客和法律法规要求的重要性；b.通过会议、培训等形式对全体员工食品质量安全意识教育；c.建立并实施质量和食品安全管理体系，并形成文件；d.确保资源提供满足食品卫生要求和本公司质量和食品安全 HACCP 体系要求；e.制定并实施质量和食品安全方针和目标，并建立考核的机制；f.定期进行管理评审，确保体系运行持续的适宜性、充分性和有效性；g.采取必要的措施，确保 QMS 和食品安全 HACCP 体系运行所需的资源。5.25.2 以顾客为关注焦点以顾客为关注焦点公司遵循并在全公司贯彻以顾客为关注焦点的原则，以实现顾客满意为目标。通过市场调研、预测或与顾客直接沟通的方式，公司确定顾客的需求和期望，并转化为具体的要求（包括对产品、过程、质量安全 HACCP 体系等方面的要求） ，并在公司内部各个层次进行沟通并与顾客进行有效沟通，配备充分的资源，并对顾客的满意程度进行调查和分析，针对顾客的期望和要求，实施持续改进，以增强顾客满意。详见本手册 7.2 章和 8.2.1 章节的内容。5.35.3 质量和食品安全方针质量和食品安全方针公司以“八项质量管理原则”和“HACCP七个原理”为基础，针对本公司提供快餐产品的实际情况，考虑顾客和法律法规的要求，制定质量和食品安全方针并形成文件，以多种方式传达到全体员工。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 13页 共59页食品质量安全方针应:a. 确保食品质量安全方针与组织在食品链中的地位和作用相适宜；b.体现本公司提供快餐产品和运作特色，充分体现沟通；c.既符合法律法规要求，又符合顾客对产品质量和食品安全的要求，并对持续改进体系有效性的承诺；d.为建立和评审目标提供框架和基础，便于目标的逐层分解；e.确保在各部门及管理、执行、验证和作业等层次的人员中沟通，达到充分理解，统一思想；f.在管理评审时对方针贯彻实现的情况及是否持续适宜进行评审。质量和食品安全方针的内容详见本手册第0.4章。5.45.4 策划策划5.4.15.4.1质量和食品安全目标质量和食品安全目标5.4.1.1 领导层负责制定食品和质量安全目标，公司办公室负责并协调各部门对目标进行分解，为实现目标而进行的相关活动能得到充分的控制。5.4.1.2 食品和质量安全目标应建立在公司食品质量安全方针的基础上，在食品质量安全方针给定的框架内展开，并可以测量。5.4.1.3 食品和质量安全目标的内容应涉及产品的质量特性，包括食品的安全性，应与质量安全方针保持一致，并反映对持续改进体系的承诺。公司食品质量安全目标见本手册0.4.1章节5.4.25.4.2 质量和食品安全管理体系策划质量和食品安全管理体系策划5.4.2.1领导层及食品安全小组应确保：a.对食品质量安全管理体系进行的策划满足4.1以及支持食品质量安全的组织目标的要求；b.在对食品质量安全管理体系的变更进行策划和实施时，掌握好策划的时机，考虑质量管理体系和食品安全管理体系的协调性，并保持体系的完整性。 5.4.2.2 组织在下列情况下需进行管理体系策划： a.按照认证标准要求建立、改进QMS和食品安全HACCP体系时； b.组织的质量安全方针和目标、组织机构发生重大变化时； c.组织的资源配置、市场情况发生重大变化时； 阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 14页 共59页d.现有体系文件未能涵盖的特殊事项；e.当产品结构或特性发生变化时；f.当生产工艺发生重大变化时；g.当相关标准或法律法规发生变化时；f.公司认为有必要对管理体系进行策划的其他情况时。5.55.5职责、权限和沟通职责、权限和沟通5.5.15.5.1 职责和权限职责和权限领导层应确保规定各项职责和权限并在组织内进行沟通，以确保质量食品安全管理体系有效运行和保持。全体员工有责任报告质量和食品安全HACCP体系有关的问题，各级人员应向其主管报告，特殊情况也可以越级报告有关的问题。各级主管根据其职责和权限及时处理下级报告的问题，应采取适当措施并予以记录。领导层对公司各个职能部门的职责和权限进行合理规划和分配，以及任命管理者代表、食品安全小组组长及成员，明确其职责和权限。5.5.1.15.5.1.1 组织结构组织结构 食品质量安全管理组织结构图总经理生产 部销售部质检部办公室管代（食品安全小组长）采购部原辅料库化验室配送组阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 15页 共59页5.5.1.25.5.1.2 职责和权限职责和权限（1 1）总经理）总经理 a.贯彻执行国家产品质量和食品安全法律、法规及其他相关要求，提高全员的质量和食品安全意识，确保依法从事生产经营，以满足顾客、法律法规和相关方的要求；b.组织制定公司的食品和质量安全方针、目标，提供管理体系运行所需的资源，确保方针、目标得以实施；批准和颁布质量安全管理手册；c.对按 GB/T27341-2013、GB/T19001-2008 、GB14881-1994 标准建立、实施、保持和持续改进质量和食品安全管理体系的策划总负责；任命管理者代表和食品安全小组长，并明确职责和权限；d.设立公司的组织结构，明确各部门的职责和权限，并监督实施；e.开展管理评审，确保管理体系的适宜性、充分性和有效性。f.负责配备符合食品质量安全管理体系要求的各类资源；g.建立适当的沟通过程，并指定外部沟通人员，以确保的沟通有效性。（2 2）办公室）办公室 a.负责编写与本部门相关的程序文件及规章制度。b.协助其他职能部门收集、传递和处理质量、食品安全及其它相关的信息，确保内部和外部信息的畅通；c.协助总经理组织管理评审，监督纠正/纠正措施和改进措施的实施和验证；d.组织编写质量安全手册 ，编写与本部门相关的程序文件；e.负责文件的标识、修订、发放、回收、保存和销毁等的管理；f.负责对记录的收集、保存和销毁等的控制管理；g.负责公司环境卫生的管理，包括厂区环境绿化、美化、防鼠、防虫的策划与实施；h.负责人力资源的管理；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 16页 共59页i.负责法律法规等外来文件的收集及发放的控制。j.负责内部审核、管理评审的组织协调工作；（3 3）生产部）生产部a.负责编制生产计划、生产调度，包括生产供水、供电的协调；b.负责编写本部门相关程序文件及规章制度。c.负责工艺技术文件的编审和管理；d.负责相关目标的实施、评价；e.负责生产组织、统计和分析；f.督促生产计划的实施，并进行跟踪验证，对关键控制点监控的监督；g.有权对产量及各种经济指标完成情况，提出奖惩意见；g.负责各 CCP 点的监控和前提方案的控制；h.负责生产过程监测记录及不合格品的记录、标识、隔离、评审、处置等监督管理工作，参与对不符合的调查、评审和处置，组织实施持续改进措施；当 CCP点发生偏离时所采取纠正措施的批准；i.负责生产设备设施的管理，建立设备设施台帐、编制设施设备维修计划，并组织实施。（4 4）采购部）采购部a.负责编写与本部门相关的程序文件和管理制度；b.负责供方的调查、评价、选择和管理。建立和更新合格供方名录 ，c.编制采购计划，并组织实施采购，确保采购产品符合规定要求，对采购原辅材料的质量和及时性负责； d.参与内审、管理评审工作，制定与本部门有关的纠正和预防措施，并组织实施；e.负责包装辅料库的管理，包括采购产品出入管理、产品防护、标识等。f.负责与供方进行有效沟通，确保获得有关原辅材料的食品安全信息等。（5 5）销售部）销售部a.负责产品的交付及交付后与顾客的沟通；b.负责市场调查研究，宣传公司产品，了解市场（顾客）需求，并将顾客要求的信息及时传达到公司。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 17页 共59页c.负责与顾客沟通，明确顾客的要求，包括交付及交付后的要求；d.负责产品要求评审，确保在合同或订单签订之前进行评审；保持评审的结果以及评审所引起的措施的记录。d.负责及时、完全地撤回确定的不安全产品批次的终产品。并保持相关记录。e.负责快餐食品的配送交付管理，包括产品销售记录（如实记录销售产品的名称、规格、顾客单位或名称、数量、批号或标识，以便于实施产品追溯） 、产品防护、产品标识等管理。f.负责产品的售后服务，及时与顾客沟通，并对顾客满意度进行调查分析。（6 6）质检部）质检部a.负责公司原辅材料、半成品、终产品的检验或验证及检验标识管理；b.负责监督执行国家、行业和公司质量标准，对产品质量有否决权；c.负责组织处理不合格品（包括不安全产品的评审和处置） ，d.负责对监视测量设备的管理，与计量检定机构联系，实施计量器具的检定或校准；e.有权对不合格、不安全的产品进行处置；f.采用适用的统计技术进行数据分析；g.负责编写与本部门相关的程序文件和管理制度；h.本部门化学试剂的保管和使用；i.负责公司使用的消毒剂的选择、管理、配制指导、浓度监测等。（7 7）仓库保管员）仓库保管员 (a)负责对入库产品进行登记、保管及发放工作，做到帐、卡、物相符；(b)按照规定的品种规格、分类存放，严禁混放和交叉污染；(c)按照产品的特性保管产品，严禁包装辅料受潮、受损；(d)保持库房的清洁卫生，防止产品受到污染，产品做到“先进先出“，接近储存期限的要及时提前报告； (e)按照有关规定要求,管理好有毒有害物品。（8 8）化验员）化验员(a)贯彻本公司的卫生安全方针，公司落实本部门的卫生质量安全目标；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 18页 共59页(b)维护保养好化验室的仪器设备设施，使用的计量器具要在检定或校验有效期内，确保计量器具和仪器设备的性能完好。(c)负责按照检验规范检验原料、过程产品、场所卫生、水源、消毒液及终产品等，按照记录控制程序，保证原始记录的完整性和有效性；(d)负责指导消毒药水的配制和浓度的检测工作。（9 9）内审组长及内审员）内审组长及内审员(a)认真学习食品质量安全管理体系文件，充分理解标准和公司体系文件的要求，熟悉公司食品安全管理有关的过程；熟悉 HACCP 原理和 CCP 监控知识。(b)忠于审核的目的，做到审核的客观性、公正性和有效性；(c)执行审核计划，认真编写检查表，做好审核准备工作；(d)认真履行审核组长分配的职责，积极参与审核组的沟通会议，实事求是地报告审核情况；(e)担任内审组长的要确保审核的有效性，负责编制审核计划、审核报告。(f)审核组长负责内审资料的整理、不符合整改有效性的验证等。（1010）车间主任）车间主任a.监督各岗位人员严格执行操作规程，组织开展本车间的生产管理工作，保质保量完成生产任务；b.负责质量和食品安全目标在车间的分解和落实，对本车间 HACCP 计划的执行情况进行监控；c.实施纠正和预防措施，确保体系有效运行；d.负责车间卫生、人员卫生、设备卫生的管理；e.做好产品的防护，防止交叉污染。f.负责对 CCP 监控的审核，及纠偏措施的实施等。（1111）食品安全小组）食品安全小组a.负责前提方案的建立、验证、批准和实施监督；b.负责实施本公司产品相关的危害分析，对产品特性、预期用途进行描述，验证流程图、过程步骤和控制措施；c.对危害水平进行识别和可接收水平的确定，对危害进行评价，选择合适的控制措施；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 19页 共59页d.负责 CCP 点和 CL 值的确定（包括处置限值 OCL） ，制定 CL 超出或 OCL 超出时采取的纠正和纠正措施；e.负责与食品安全有关的信息的汇总分析，必要时对食品安全管理体系和HACCP 计划的更新；f.负责控制措施的确认，对验证结果进行评价和分析；g.负责与食品安全有关的紧急情况的处理，包括产品的撤回程序的启动。h.负责应急预案的制定，并组织人员进行演练；5.5.25.5.2 管理者代表和食品安全小组组长管理者代表和食品安全小组组长总经理在公司的管理层人员中任命 XXX先生为管理者代表（兼食品安全小组组长） ，赋予他直接向总经理反馈质量和食品安全信息的权力，无论其在其他方面的职责如何，还具有以下方面的职责和权限： a.负责按照质量管理体系 要求(GB/T19001-2008)、 危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求( GB/T27341-2006)、 食品企业通用卫生规范 （GB14881-1994）标准要求建立、实施和保持质量和食品安全管理体系。b.向最高管理者报告质量和食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，并作为管理体系改进的基础；c.通过采取相关的培训和教育，提高全体员工满足顾客要求、食品安全意识的意识。d.负责管理食品安全小组，主持食品安全小组的工作；e.确保为食品安全小组成员安排相关的培训和教育；f.包括与质量和食品安全管理体系有关事宜的外部联络。 5.5.35.5.3 沟通沟通5.5.3.15.5.3.1 外部沟通外部沟通为确保在整个食品链中能够获得充分的食品安全方面的信息，公司授权下列部门负责人按照其职责负责相关的外部沟通： a.采购部负责与供方和分包商的沟通，并负责收集与采购产品质量和食品安全有关的信息；b.销售部负责与顾客或消费者，特别是在产品信息（包括有关预期用途、阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 20页 共59页特定要求以及适宜时含保质期的说明） 、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈；c.质检部负责与主管部门（如食品药品监管部门、质量技术监督部门，卫生部门、产品检验机构、计量检定机构等）的沟通，了解就收集有关质量安全的政策、法规、公共食品安全信息、技术规范、检测信息等；d. 办公室负责对食品质量安全管理体系的有效性或更新产生影响或将受其影响的其他组织的沟通；e. 收到相关方信息的部门和人员，要认真做好沟通记录，并传递到食品安全小组和相关部门；食品安全小组和相关部门根据收到的信息制定应对措施，加以实施，并将处理结果及时通报与答复。外部沟通应提供公司的产品在食品安全方面的信息，这些信息可能与食品链中其他组织相关；特别是需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。通过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。5.5.3.25.5.3.2 内部沟通内部沟通公司总经理应确保在不同层次和职能之间，就质量和食品安全管理体系的有效性以及影响食品安全的事项进行沟通，通过及时、有效的沟通，达到相互了解、加强互动，密切配合，实现全员参与、凝聚力量的效果。公司通过培训、会议、文件、公示、网络等方式进行沟通。为保持质量和食品安全管理体系的有效性，公司应确保食品安全小组及时获得变更的信息，例如包括但不限于以下方面：a.产品或新产品；b.原料、辅料和服务；c.生产系统和设备；d.生产场所，设备位置，周边环境；e.清洁和卫生方案；f.包装、贮存和分销系统；g.人员资格水平和（或）职责及权限分配；h.法律法规要求；i.与食品安全危害和控制措施有关的知识；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 21页 共59页j.组织遵守的顾客、行业和其他要求；k.来自外部相关方的有关问询；l.表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m.影响食品安全的其他条件。食品安全小组应确保食品安全管理体系的更新包括上述信息。总经理应确保将相关信息作为管理评审的输入。 实施沟通的人员应接受适当的培训，充分了解公司的产品特性、相关危害、和质量和食品安全 HACCP 体系。并保持沟通的记录。5.65.6 管理评审管理评审5.6.15.6.1 总则总则领导层应按策划的时间间隔评审质量和食品安全管理体系（一般每年一次，两次管评的时间间隔不超过12个月，遇特殊情况如停产后、生产工艺或产品变化或发生质量安全事故或重大质量投诉时应增加评审次数） ，以确保其持续的适宜性、充分性和有效性。管理评审过程应确保收集必要的信息，并使最高管理者能够对其进行评价。由办公室协助总经理开展管理评审，并保持管理评审的记录。5.6.25.6.2 管理评审的输入管理评审的输入管理评审的输入一般包括:a.管理体系审核结果（包括第一、二、三方的审核） ，监督抽查的结果；b.顾客投诉的处理，顾客的满意度测量结果及反馈的重要信息；c.过程业绩和产品的符合性，包括重大质量安全事故处理、过程及产品趋势；d.质量和食品安全方针、目标以及纠正预防和改进措施的实施情况；e.以往管理评审所确定的跟踪措施的执行情况；f.可能影响管理体系或食品安全的变化（如法律法规的变化等） ；g.HACCP计划验证活动结果的分析，紧急状况、事故和撤回；h.对改进的建议，评审结果和体系更新活动的结果。各部门及相关人员提交的资料应使总经理能将所含信息与已声明的质量和食品安全管理体系的目标相联系。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 22页 共59页5.6.35.6.3 管理评审的输出管理评审的输出管理评审的输出要反映出对以上输入进行分析和评价的结果：a.管理体系的过程及相应体系文件是否有修改的需要；b.质量和食品安全方针、目标是否实现，是否持续适宜，是否需要修改；c.是否需要进行与顾客要求有关的过程和产品的审核或改进；d.管理体系的各项活动是否有效；e.对体系的持续适宜性、充分性和有效性的总体评价以及改进的需求；f.食品安全保证方面，是否确保了食品的质量和安全；g.资源的适宜性及其需求；办公室对管理评审的内容进行记录，编写管理评审报告 ，管理者代表审核，经总经理批准后发放相关部门。对于公司做出的改进事项，责任部门应采取相应的措施，并跟踪和记录措施的实施情况。相关文件：管理评审控制程序HM/CX003-20136 6 资源管理资源管理6.16.1 资源提供资源提供6.1.1 本公司资源需求来自于下列两方面：a.实施、保持质量和食品安全 HACCP 体系并持续改进其有效性；b.通过满足顾客要求，增强顾客满意。6.1.2 本公司资源需求从下列三方面加以确定：a.建立、实施与保持质量和食品安全 HACCP 体系并持续改进其有效性所需的资源，资源包括人力资源、基础设施，技术标准，工序能力、文印办公、通讯交通和财力资源等。b.在产品实现策划过程中针对具体快餐产品、项目或合同的特殊资源需求予以明确。包括生产加工设备设施，检验检测设备设施、监视和测量设备、加工车间卫生设施、工器具等；c.通过管理评审或产品实现策划来实现的确保满足顾客变化的要求，增强顾客的满意的变更所引起资源需求的相应变更。领导层应确保提供所需的资源，并根据具体情况确定哪些应由自身具备，哪些可借用外部资源。公司识别和确定的外包过程，应加以控制，确保外包过阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 23页 共59页程所需资源的充分与适宜。6.26.2 人力资源人力资源6.2.1 总要求 基于适当的教育、培训、技能和经验，从事影响产品要求符合性工作的人员应是能够胜任的。包括食品安全小组的人员、审核人员、验证人员、检验人员、特种作业人员、生产作业人员、采购、销售配送人员等与产品质量安全有关的人员。6.2.26.2.2 能力、意识和培训能力、意识和培训 6.2.2.1 确定影响产品质量安全有关人员的资格和能力根据从事影响质量和食品安全活动相关的各岗位的职责要求，对相关部门的人员，按照规定的权限从教育、培训、技能、经验和健康状况五个方面确定各岗位的任职资格。各部门进一步根据岗位任职资格要求、现有人力资源状况及生产经营任务和质量、食品安全的管理需要，确定人力资源需求。对照以上各岗位人员任职资格，目前公司各岗位人员的能力基本能满足要求，今后办公室要按照此要求招聘人员或者进行培训。各岗位人员任职要求见附录 46.2.2.2 由办公室采用内部调配、公开招聘等方式进行人力资源开发，必要时安排上岗前培训，包括上岗基础教育、岗前技能培训和质量、食品安全意识教育，确保对食品质量安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训。对于法规要求必须持证上岗的特种作业人员，关键岗位必须取得相应的上岗资格证书，或经过指定的机构培训并考核合格后方可上岗。6.2.2.3 对各岗位工作人员从工作表现、工作能力、工作业绩等方面进行考核，并根据考核的结果给予必要的奖惩。对于员工在工作中或考核时，表明不合格的情形以及出现新产品、工艺变更等情形时，必须考虑进行再培训。此外，公司还注重建立奖励激励机制，鼓励员工进行创新，最大限度地发挥每位员工的主观能动性。6.2.2.4 通过教育培训,确保：a.从事影响质量和食品安全活动人员认识到其活动对公司实现食品质量安全方针的相关性和重要性及其作用和职责；b.所有影响质量、食品安全的人员能够理解有效沟通的要求；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 24页 共59页c.意识到偏离规定的运行程序可能带来的后果。6.2.2.5 办公室根据对人力资源状况评估的结果以及公司发展需要制定年度培训计划，报总经理批准后执行。员工的健康、教育、培训、技能和经历需记录于员工档案，员工档案由办公室予以记录与保管。相关文件：人力资源保障计划HN/SSOP062-20136.36.3 基础设施基础设施6.3.1 确保基础设施持续满足食品企业通用卫生规范 、 餐饮业和集体用餐配送单卫生规范 、 学生营养餐生产企业卫生规范以及相关法律法规的要求。6.3.2 基础设施的要求公司建立和保持达到符合质量和食品安全要求所需要的基础设施，包括：a.建筑物和设施（包括场所、员工设施和配套设施）的布局、设计和建设； b.供水、供电等能源的提供；c.生产设施设备的维护，包括其预防性维护、卫生设施和每个设备设施单元维护和清洁的可实现性；d.废弃物和排水处理的支持性服务。考虑到危害分析的结果和选定的控制措施对确定的食品安全危害的控制能力，必要时对基础设施进行调整，这种调整应予验证和记录。相关文件：维护保养计划HM/PRP6.6-20136.46.4 工作环境工作环境 公司建立并验证快餐加工前提方案、卫生标准操作程序（SSOP）及相关的工作环境管理制度。确保工作环境适宜于快餐的加工、装配及配送。防止快餐食品在加工、装配、配送过程中引入或产生生物性、化学性或物理性危害。公司快餐加工场所划分食品处理区、非食品处理区；食品处理区：清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区；非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 25页 共59页公司制定工作环境管理规范，并采取适宜措施确保食品处理区（清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）和非食品处理区的环境符合相关卫生法规要求注 1）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 2）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间（处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，如快餐分装、整理、分发、暂存的场所）。 3）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹调场所（指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。）、餐用具保洁场所（用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所）。 4）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。相关文件工作环境控制程序HM/CX005-20036.56.5 前提方案前提方案6.5.16.5.1 总则总则 公司为实施和运行所策划的活动及其变更并确保其有效，建立了文件化的HACCP 体系，以持续满足 HACCP 体系所需的卫生条件；包括人力资源保障计划、良好生产规范(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、原辅料和直接接触食品的包装材料安全卫生保障制度、召回与追溯体系、设备设施维修保养计划、应急预案等。6.5.26.5.2 人力资源保障计划人力资源保障计划6.5.2.1 公司应确认 HACCP 管理小组和其他从事影响 HACCP 管理活动的人员并制定相应的人力资源保障计划，以满足 GB/T27341-2013危害分析与关键控制点(HACCP)体系 食品生产企业通用要求 ，确保从事食品安全工作的人员能够胜阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 26页 共59页任。6.5.2.2 人力资源保障计划应1）根据对 HACCP 管理影响程度，对从事影响 HACCP 管理工作的执行、验证和管理人员资格、能力、经验和经历作出规定，并通过优化组合、技能培训等方式，使所有配置人员的能力满足所从事的 HACCP 管理工作需要。2）公司通过宣传栏、内部刊物和 HACCP 管理分析会等多种形式，加强员工HACCP 管理意识教育，使员工认识到自己的工作对 HACCP 管理的相关性和重要性。3）每年年初，由各部门提出培训要求，办公室在培训计划中对培训做出安排。4）办公室负责按计划安排培训教材、授课人和培训场所。培训的负责人负责公司培训，并通过考试和（或）实践考核的方式评价培训的有效性，填写员工培训记录 。培训考核结束，培训人负责将培训实施的有关记录交办公室保管，办公室负责将其记录入员工培训档案 。5）员工接受外培，将取得的结业证书或培训合格证复印送办公室认可，办公室将其记入员工培训档案 。6）所有内部教育、培训、技能和经验的有关记录由各部门负责收集保管，外部资格培训证书由职能管理部门收集统一保管。6.5.36.5.3 良好生产规范良好生产规范(GMP)(GMP)6.5.3.1 公司应建立、实施和保持良好生产规范(GMP)，以助于控制：A. HACCP 管理危害通过工作环境进入产品的可能性；B. 产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；C. 产品和产品加工环境的 HACCP 管理危害水平。6.5.3.2 良好生产规范(GMP)(s)）应：A. 与公司在 HACCP 管理方面的需求相适宜；B. 与运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；C. 无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线，前提计划都应在整个生产系统中实施；D. 获得 HACCP 管理小组的批准；阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 27页 共59页E. 公司应识别与以上相关的法律法规要求。6.5.3.3 当选择和（或）制订良好生产规范(GMP)）时，公司应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准） 。6.5.3.4 当制定这些方案时，公司应考虑如下：A. 建筑物和相关设施的布局和建设； B. 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；C. 空气、水、能源和其他基础条件的提供；D. 包括废弃物和污水处理的支持性服务；E. 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；F. 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料） 、供给（如水、空气、蒸汽、冰等） 、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。G. 交叉污染的预防措施；L. 清洁和消毒；I. 虫害控制；J. 人员卫生；K. 其他适用的方面。6.5.3.5 良好生产规范(GMP)）应经过 HACCP 管理小组的验证和批准。相关文件：快餐加工配送良好操作规范HM/GMP-20136.5.46.5.4 卫生标准操作程序卫生标准操作程序(SSOP)(SSOP)公司针对可能存在的 HACCP 管理危害，应建立、实施和保持卫生标准操作程序(SSOP)。应包括满足如下要求：a) 接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求；b) 接触食品的器皿、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全；c) 确保食品免受交叉污染；d) 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手间设施的清洁；e) 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其化学、物理和生物等污染物阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 28页 共59页对食品造成安全危害；f) 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；g) 保证与食品接触的员工的身体健康和卫生；h) 清除和预防鼠害、虫害。i) 废弃物及垃圾处理应保存 SSOP 的相关记录。6.5.56.5.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 公司应防止原辅料、食品包装材料中存在食品安全危害，制定、实施其安全卫生保障制度，至少满足以下方面的要求：a)制定原辅料、食品包装材料供方相应的有效资格条件并确定供方名单；b)评估原辅料、食品包装材料供方保障提供产品安全卫生的能力，必要时，对供方的食品安全管理体系进行文件审核或对供方进行现场审核；c)制定原辅料、食品包装材料验收要求和程序，包括核对原辅料、食品包装材料的检验检疫、卫生合格证明，原辅料、食品包装材料的追溯标识；必要时，对原辅料、食品包装材料的安全卫生指标实施有针对性的检验、验证；d)必要时制定食品添加剂的控制措施；e)制定供方的评价制度，包括不合格供方的淘汰制度。相关文件：原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度HM/SSOP065-20136.5.66.5.6 维护保养计划维护保养计划公司应制定并实施厂区、厂房、设施等的维护保养计划，使之保持良好状态，并防止对产品的污染。相关文件：维护保养计划HM/PRP6.6-20136.5.76.5.7 标识和追溯计划、产品召回计划标识和追溯计划、产品召回计划6.5.7.16.5.7.1 标识和追溯计划标识和追溯计划公司应确保具备识别产品及其状态的追溯能力，并应制定实施产品标识和可追溯性计划，至少满足以下方面的要求：a) 在食品生产全过程中，使用适宜的方法识别产品并具有可追溯性；b) 针对监控和验证要求，标识产品的状态；c) 保持产品发运记录，包括所有分销方、零售商、顾客或消费者。阜阳护苗营养快餐有限公司 质量安全手册 第 29页 共59页公司建立一整套从原料入库到产品出厂交付到顾客手中全过程的产品标识和记录。为满足产品召回在内的对不合格品的处置措施，建立并运行产品标识和可追溯性程序 ，以确保能追溯产品批次、相关的原料、生产记录和销售记录。所有产品标识有关的记录保存期不低于三年，以便追溯。相关文件：产品标识和追溯性计划HM/PRP6.7.1-20136.5.7.26.5.7.2 产品召回计划产品召回计划6.7.2.1 总经理或指定人员下达召回指令，生产、质检、供销和其他相关部门按通知和召回程序积极配合，尽快将产品从客户手中召回，将损失降低到最小程度。a. 总经理发出召回指令或指定人员发出召回指令，办公室协助总经理和 HACCP小组组长做好召回工作。b. 质检部追溯发货批号，并通知客户经理、供销部和仓管保管，查找相关生产记录。c. 客户经理通知客户将存在 HACCP 管理问题的产品实施召回。供销部联系运输公司运回需召回的产品。d. 供销部查找原料购的相关记录：产地证明、检验记录、化学残留证明等。e. 仓管查找有关过磅记录。6.7.2.2 产品的召回应经实现的模式确认，以确保一旦发现任何 HACCP 管理问题，能完全、迅速地从客户处将受牵连的批次产品进行撤回。召回的产品应销毁或改为人类消费以外的其他用途，在确定对人类消费是安全的，或者以某种方法进行再生产来保证其安全性之前，要在监督之下进行妥善保管。6.7.2.3 通知和召回的调味料产品由公司和 HACCP 小组查找原因，并决定回收调味料的处理方案，改为它用或销毁