农产品加工标准化课件

农产品加工标准化农产品加工标准化1内内 容容 第一第一节农产品加工品加工标准化准化 第二第二节农产品加工品加工质量管理与控制量管理与控制 第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施内 容2第一节农产品加工标准化一、一、农产品加工品加工标准化的概念、特点和作用准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、二、农产品加工品加工标准体系准体系内涵内涵、构建原、构建原则、目、目标、结构与框架、体系表构与框架、体系表编制制 第一节农产品加工标准化3第一节农产品加工标准化一、一、农产品加工品加工标准化的概念、特点和作用准化的概念、特点和作用 农产品加工品加工两个基本概念两个基本概念 农产品加工品加工标准化准化第一节农产品加工标准化一、农产品加工标准化的概念、特点和作4第一节农产品加工标准化1 1、农产品加工：品加工：以以农业生生产的的动物、植物等物、植物等产品品为对象，象，对其其进行性状、行性状、结构、构、组分改善和改分改善和改变的的过程。程。2 2、农产品加工品加工标准化：准化：运用运用标准化的准化的“统一、一、简化、化、协调、优选”原原则，对农产品加工前、加工中、加工后品加工前、加工中、加工后全全过程程，通，通过制制定定标准准和和实施施标准准，促，促进农产品加工品加工业的的发展，确展，确保保农产品及其加工品的品及其加工品的质量与安全的活量与安全的活动。第一节农产品加工标准化1、农产品加工：以农业5第一节农产品加工标准化农产品加工品加工标准化的作用和意准化的作用和意义（四个四个）：）：（1 1）是提高国家）是提高国家农产品加工品加工产业竞争力的重要技争力的重要技术支撑支撑（2 2）是全面提升）是全面提升农产品加工品品加工品质量安全水平、保量安全水平、保护消消费者者 健康的关健康的关键（3 3）是）是实现农产品加工品加工产业结构构调整的重要手段整的重要手段（4 4）是国家）是国家农产品加工品加工质量和安全量和安全监督管理、督管理、规范市范市场秩序秩序 的重要依据。的重要依据。第一节农产品加工标准化农产品加工标准化的作用和意义（四个）6第一节农产品加工标准化一、一、农产品加工品加工标准化的概念、特点和作用准化的概念、特点和作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用两个基本概念、三个特点、四个主要作用二、二、农产品加工品加工标准体系准体系概念概念、构建原、构建原则、目、目标、结构与框架、体系表构与框架、体系表编制制 第一节农产品加工标准化7第一节农产品加工标准化农产品加工品加工标准体系的概念：准体系的概念：以系以系统科学和科学和标准化原理准化原理为指指导，将，将农产品加品加工工全全过程程中的关于中的关于农产加工品加工品质量安全要素、生量安全要素、生产过程程环节及其控制所涉及的及其控制所涉及的标准，按其内在准，按其内在联系形系形成的系成的系统、科学、合理且可行的有机整体。、科学、合理且可行的有机整体。第一节农产品加工标准化8第一节农产品加工标准化农产品加工品加工标准体系的构建原准体系的构建原则与目与目标 1 1、构建原、构建原则 （1 1）科学性）科学性 （2 2）系）系统性性 （3 3）全面性）全面性 （4 4）先）先进性性 （5 5）前瞻性）前瞻性 （6 6）扩展性展性第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的构建原则与目标 9第一节农产品加工标准化2 2、构建目、构建目标q初步构建出与国初步构建出与国际接接轨、适合我国国情、适合我国国情、层次分明、次分明、结构合构合理的理的农产品加工品加工标准体系框架准体系框架；q建立起符合我国国情的建立起符合我国国情的较为全面系全面系统、科学、科学实用并且尽可能用并且尽可能与有关与有关专业标准体系相准体系相协调，与有关的国，与有关的国际标准、国外先准、国外先进标准体系相适准体系相适应的的农产品加工品加工准准标准体系表准体系表；q以以满足我国足我国农产品加工全程品加工全程质量控制和目前市量控制和目前市场对农产品加品加工工标准的基本需求，准的基本需求，为提高提高农产品加工品加工业的整体水平和的整体水平和经济效益效益提供技提供技术支撑支撑。第一节农产品加工标准化2、构建目标10第一节农产品加工标准化农产品加工品加工标准体系的准体系的结构与框架构与框架 1 1、农产品加工品加工标准体系的准体系的结构构 三三维结构：构：加工加工过程要素程要素 X X轴 加工加工产品品门类 Y Y轴 标准准层次次 Z Z轴第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系的结构与框架11 标准准层次次加加工工产品品门类y粮油加工品粮油加工品xz果蔬加工品果蔬加工品林林产加工品加工品畜畜产加工品加工品水水产加工品加工品茶叶加工品茶叶加工品烟草加工品烟草加工品茶叶及咖啡加工品茶叶及咖啡加工品专用用标准准基基础标准准通用通用标准准销 售售综 合合加工原料加工原料设施施环境境生生产加工加工产 品品贮藏运藏运输包装包装标识检验检测加加工工过程程要素要素综合合蜂蜂产品品加加工工品品香辛料加工品香辛料加工品其他其他 农产品加工品加工标准体系准体系结构构 标准层次加工产品门类y粮油加工品xz果蔬加工12第一节农产品加工标准化2 2、农产品加工品加工标准体系三准体系三维结构的特点构的特点 （1 1）系）系统性性 （2 2）唯一性）唯一性 （3 3）适用性）适用性 （4 4）兼容性）兼容性第一节农产品加工标准化2、农产品加工标准体系三维结构的特点13第一节农产品加工标准化3 3、农产品加工品加工标准体系的框架准体系的框架 依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工依据标准体系的结构，对加工产品门类、加工过程要素、标准层次过程要素、标准层次分别予以编号分别予以编号，并且按，并且按加工产加工产品门类品门类加工过程要素加工过程要素标准层次标准层次的顺序，构的顺序，构建出农产品加工标准体系框架建出农产品加工标准体系框架。第一节农产品加工标准化3、农产品加工标准体系的框架14 加加 工工产品品门 类00综合01粮油加工品02果蔬加工品03畜产品加工品04林产品加工品05水产品加工品06棉麻丝加工品07烟草加工品08茶叶及咖啡加工09蜂产品加工品10香辛料加工品11其他标准准层次次1基础标准3专用标准2通用标准a综合b加工原料g检验检测i销售h贮藏运输f产品e包装标识d生产加工c设施环境加加 工工过程程 要要 素素 加工产品门类000102030405060715第一节农产品加工标准化农产品加工品加工标准体系表的准体系表的编制制1 1、标准体系表准体系表编制的制的总体思路和要求体思路和要求q应基于需求和基于需求和现状；状；q掌握掌握发展展动态，并收集、分析相关，并收集、分析相关标准和有关准和有关资料；料；q确定确定满足足农产品加工全程品加工全程质量控制所需的全部量控制所需的全部标准；准；q形形成成一一个个科科学学合合理理、层次次分分明明的的农产品品加加工工标准准体体系。系。第一节农产品加工标准化农产品加工标准体系表的编制16第一节农产品加工标准化2 2、标准体系表的准体系表的编制方法与步制方法与步骤（1 1）编制方法：制方法：将将农产品加工所需的全部品加工所需的全部标准，依据准，依据标准体系框架准体系框架图，按照按照产品品门类过程要素程要素标准准层次次的的顺序展开。序展开。第一节农产品加工标准化2、标准体系表的编制方法与步骤17（2 2）编制步制步骤：第一步：将同一第一步：将同一产品品门类的的标准准归类在一起；在一起；第二步：按照加工第二步：按照加工过程要素的不同，程要素的不同，对归入同一入同一产品品门类的的标 准准进行行过程程要素要素归类，并，并归入到同一个入到同一个单元表中；元表中；第三步：第三步：对归入同一个入同一个单元表中的元表中的标准按照准按照层次的不同再次的不同再进行行 层次次归类，并，并调整整顺序，集合在一起；序，集合在一起；第四步：第四步：对同一个同一个单元表中集合在一起的元表中集合在一起的标准再准再进行行内部内部编号号。第一节农产品加工标准化（2）编制步骤：第一节农产品加工标准化18第一节农产品加工标准化（3 3）标准体系号的准体系号的组成成:由由标准准体体系系分分类号号和和标准准体体系系顺序序号号组成成。其其中中标准准体体系系分分类号号由由标准准的的加加工工产品品门类编码、加加工工过程程要要素素编码和和标准准层次次编码组成成，并并采采用用英英文文和和阿阿拉拉伯伯数数字字混合混合编号形式。号形式。第一节农产品加工标准化19 X X X X#&顺序号序号标准准层次次编号号加工加工过程要素程要素编号号（01-09）加工加工产品品门类编号号标准体系准体系编号的形式号的形式 X X X X#&顺序号标准层次编号20全国、行全国、行业、专业标准体系准体系层次次结构示意构示意图 第一层 第二层 第三层 第四层 全国通用标准行业通用标准专业通用标准门类通用标准产品、过程、服务、管理标准第一层 第二层 第三层 第四层 第五层第一层 第二层 第三层专业标准体系行业标准体系全国标准体系全国、行业、专业标准体系层次结构示意图 21第一节农产品加工标准化（4 4）标准体系表的形式与内容准体系表的形式与内容:农产品加工品加工标准体系表由序号、体系准体系表由序号、体系编号、号、标准名准名称、称、标准准编号、号、编制状制状态、采、采标情况、情况、归口部口部门及及备注共注共7 7列列组成的成的二二维表格表格。第一节农产品加工标准化22主主 要要 内内 容容 第一第一节农产品加工品加工标准化准化 第二第二节农产品加工品加工质量管理与控制量管理与控制 第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施主 要 内 容23第二节农产品加工质量管理与控制 介介绍目前国目前国际上几种主要的上几种主要的加工质量管理与控制方法方法:GMP GMP（良好作（良好作业规范）范）SSOPSSOP（卫生生标准操作准操作规范）范）HACCPHACCP（危害分析与关（危害分析与关键控制点）控制点）第二节农产品加工质量管理与控制24第二节农产品加工质量管理与控制初此之外初此之外,还有有:qISO 22000ISO 22000（食品安全管理体系）（食品安全管理体系）qISO 9000 ISO 9000（质量管理与保量管理与保证体系）体系）qISO 15161 ISO 15161（HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000融合）融合）第二节农产品加工质量管理与控制初此之外,还有:25第二节农产品加工质量管理与控制（一）（一）GMPGMP（良好作（良好作业规范）范）简介介 GMP GMP Good Manufacturing Practice Good Manufacturing Practice 概念：概念：GMPGMP是一种注重制造是一种注重制造过程中程中产品品质量与量与卫生安生安全的全的自主性自主性管理制度。是政府管理制度。是政府强制性制性的食品生的食品生产、储存存卫生法生法规。第二节农产品加工质量管理与控制26第二节农产品加工质量管理与控制GMPGMP管理要素管理要素：人、原料、人、原料、设备、方法、方法1 1、要由适任的人来制造与管理、要由适任的人来制造与管理2 2、要、要选用良好的原材料来制造用良好的原材料来制造3 3、要采用、要采用标准的厂房和机器准的厂房和机器设备4 4、要遵照既定的最适方法来制造、要遵照既定的最适方法来制造第二节农产品加工质量管理与控制27q我国我国GMPGMP（良好操作（良好操作规范）概况范）概况（构成（构成GMPGMP法法规体系）：体系）：q1、出口食品厂、出口食品厂库存存卫生要求生要求q2、出口畜禽肉及其制品加工企、出口畜禽肉及其制品加工企业注册注册卫生生规范；范；q3、出口罐、出口罐头加工企加工企业注册注册卫生生规范；范；q4、出口水、出口水产品加工企品加工企业注册注册卫生生规范；范；q5、出口、出口饮料加工企料加工企业注册注册卫生生规范；范；q6、出口茶叶加工企、出口茶叶加工企业注册注册卫生生规范；范；q7、出口糖、出口糖类加工企加工企业注册注册卫生生规范；范；q8、出口面制品加工企、出口面制品加工企业注册注册卫生生规范；范；q9、出口速、出口速冻方便食品加工企方便食品加工企业注册注册卫生生规范；范；q1010、出口、出口肠衣加工企衣加工企业注册注册卫生生规范。范。我国GMP（良好操作规范）概况（构成GMP法规体系）：28q我国有关食品的我国有关食品的GMPGMP（构成构成GMPGMP法法规体系体系）：）：q1 1、膨化食品良好生膨化食品良好生产规范范(GB 17404(GB 174041998)1998)；q2 2、保健食品良好生保健食品良好生产规范范(GB 17405(GB 174051998)1998)；q3 3、巧克力厂巧克力厂卫生生规范范(GB 17403(GB 174031998)1998)；q4 4、罐罐头厂厂卫生生规范范(GB 8950(GB 895088)88)；q5 5、白酒厂白酒厂卫生生规范范(GB 8951(GB 895188)88)；q6 6、啤酒厂啤酒厂卫生生规范范(GB 8952(GB 895288)88)；q7 7、酱油厂油厂卫生生规范范(GB 8953(GB 895388)88)；q8 8、食醋厂食醋厂卫生生规范范(GB 8954(GB 895488)88)；q9 9、食用植物油厂食用植物油厂卫生生规范范(GB 89555(GB 8955588)88)；我国有关食品的GMP（构成GMP法规体系）：29q我国有关食品的我国有关食品的GMP(GMP(构成构成GMPGMP法法规体系体系）：）：q1010、蜜蜜钱厂厂卫生生规范范(GB 8956(GB 895688)88)；q1111、糕点厂糕点厂卫生生规范范(GB 8957(GB 895788)88)；q1212、乳品厂乳品厂卫生生规范范(GB 12693(GB 1269390)90)；q1313、饮料厂料厂卫生生规范范(GB 12695(GB 1269590)90)；q1414、肉肉类加工厂加工厂卫生生规范范(GB 12694(GB 1269490)90)；q1515、葡萄酒厂葡萄酒厂卫生生规范范(GB 12696(GB 1269690)90)；q1616、果酒厂果酒厂卫生生规范范(GB 12697(GB 1269790)90)；q1717、黄酒厂黄酒厂卫生生规范范(GB 12698(GB 1269890)90)；q1818、面粉厂面粉厂卫生生规范范(GB 13122(GB 1312291)91)。我国有关食品的GMP(构成GMP法规体系）：30第二节农产品加工质量管理与控制（二）（二）SSOPSSOP（卫生生标准操作准操作规范）范）简介介 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)qSSOPSSOP含含义:是食品生是食品生产中中实现GMPGMP全面目全面目标的操作的操作规范和程序范和程序qSSOPSSOP八八个个方方面面的的卫生生条条款款:美美国国FDAFDA海海产品品HACCPHACCP法法规中中提提出出的的卫生生监控控范范围的的八八项规定定为：水水和和冰冰的的安安全全性性；食食品品表表面面清清洁；防防止止交交叉叉污染染；洗洗手手、手手的的消消毒毒和和卫生生设施施；防防止止污染染：有有害害化化合合物物的的适适当当处理理、贮存存和和使使用用；雇雇员的的健健康康状状况况；害害虫的控制及去除。虫的控制及去除。第二节农产品加工质量管理与控制31（三）（三）HACCPHACCP（危害分析与关（危害分析与关键控制点）控制点）HACCPHACCP Hazard Analysis Critical Control Point H-hazard H-hazard危害危害 A-A-analysisanalysis分析分析 CCP-CCP-critical control pointcritical control point关关键控制点控制点 (介介绍：基本含：基本含义、特点、主要内容）、特点、主要内容）（三）HACCP（危害分析与关键控制点）32基本含基本含义：1 1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，生，应对存在于食品原料种植、养殖，食品生存在于食品原料种植、养殖，食品生产加工、加工、销售，以售，以及食用等一系列及食用等一系列过程中造成食品程中造成食品污染染发生和生和发展的各种危害展的各种危害因素因素进行系行系统和全面的和全面的分析分析；2 2、在此分析的基、在此分析的基础上，上，确定确定在在以上以上过程中能有效地程中能有效地预防、减防、减轻或消除各种危害的或消除各种危害的“关关键控制控制点点”，进而在而在“关关键控制点控制点”对食品食品污染的染的发生和生和发展展进行行控制控制；3 3、并同、并同时监测控制效果，随控制效果，随时对控制方法控制方法进行行校正和校正和补充。充。特点：特点：强调企企业本身的作用。本身的作用。基本含义：1、为了防止食物中毒或其他食源性疾病的发生，应对存33HACCPHACCP体系的七个原理体系的七个原理原理原理1 1 进行行危害分析危害分析。原理原理2 2 确定确定关关键控制点控制点（CCPCCP）。）。原理原理3 3 建立建立关关键限限值。原理原理4 4 建立关建立关键控制点（控制点（CCPCCP）的）的监控系控系统。原理原理5 5 建立建立纠正正措施措施，以便当，以便当监控表明某个特定关控表明某个特定关键控制点控制点 （CCPCCP）失控）失控时采用。采用。原理原理6 6 建立建立验证程序，以确程序，以确认HACCPHACCP体系运行的有效性。体系运行的有效性。原理原理7 7 建立有关上述原理及其在建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和用中的所有程序和记录的的 文件系文件系统。HACCP体系的七个原理34（四）（四）HACCPHACCP与与GMPGMP、SSOPSSOP的关系的关系qGMPGMP规定了食品生定了食品生产的的卫生要求生要求 SSOPSSOP具具体体列列出出了了卫生生控控制制的的各各项目目标，是是为达达到到GMP要求所采取的行要求所采取的行动或制定的相关控制或制定的相关控制计划划qHACCP体体系系建建立立和和执行行的的前前提提是是SSOP，HACCP计划划中中CCP的的确确定定受受到到SSOP有有效效实施施的的影影响响；同同时必必须建立在可靠的建立在可靠的GMP基基础上。上。（四）HACCP与GMP、SSOP的关系35（五）（五）HACCPHACCP与与ISO9000ISO9000的关系的关系 1 1、两两个个体体系系相相互互独独立立的的一一面面：ISO9000ISO9000系系列列标准准以以通通用用的的质量量管管理理模模式式对各各行行业质量量管管理理体体系系提提出出了了全全面面的的、标准准化化的的要要求求，组织通通过对体体系系的的有有效效应用用，达达到到组织持持续改改进和和顾客客满意意的的结果果。而而HACCPHACCP体体系系以以食食品品安安全全为管管理理中中心心，要要求求对工工艺流流程程的的每每一一个个关关键控控制制点点进行行有有效效的的监控控，预防防、消消除除显著著危危害害的的发生生或或将将其其降降低低到到可可接接收收水水平平，以以保保证产品品的安全性能。的安全性能。（五）HACCP与ISO9000的关系362 2、众众所所周周知知，产品品的的安安全全性性能能是是形形成成产品品质量量的的基基础，使使产品品质量量达达到到预期期目目标是是两两个个体体系系共共同同努努力力的的方方向向，所所以以，两两个个体系之体系之间又相互又相互联系。系。3 3、ISO9000ISO9000质量量管管理理体体系系和和HACCPHACCP体体系系两两者者都都是是现代代化化的的科科学学的的管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互管理方法，各有其特点，不能相互替代，也不相互对立。立。2、众所周知，产品的安全性能是形成产品质量的基础，使产品37主主 要要 内内 容容 第一第一节农产品加工品加工标准化准化 第二第二节农产品加工品加工质量管理与控制量管理与控制 第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施主 要 内 容38第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施一、加工企一、加工企业具具备条件条件二、加工二、加工过程要求程要求1、加工原料、加工原料2、加工技、加工技术3、质量控制与管理量控制与管理4、产品品质量及其量及其检验检测三、包装与三、包装与标识第三节农产品加工标准化的实施一、加工企业具备条件39第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施加工企加工企业具具备条件条件:前提：取得生前提：取得生产许可可证 1、硬件：厂区、硬件：厂区环境、厂房及境、厂房及设施、生施、生产设备、检测机机构等构等2、软件：生件：生产操作操作规范、管理制度等范、管理制度等第三节农产品加工标准化的实施加工企业具备条件:40第三第三节农产品加工品加工标准化的准化的实施施二、加工二、加工过程要求程要求1、加工原、加工原辅料料2、加工技、加工技术3、质量控制与管理量控制与管理4、产品品质量及其量及其检验检测第三节农产品加工标准化的实施41原料农产品生产标准化原料农产品生产标准化42农产品加工标准化课件43原料分等分原料分等分级 原料分等分级 44具备先进的生产设备和工艺流程加工操作加工操作标准化准化具备先进的生产设备和工艺流程加工操作标准化45 质量控制与量控制与管理管理标准化准化 质量控制与46产品品质量量及及其其检验检测产品质量及其检验检测47第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施三、包装与三、包装与标识 1 1、农产品包装品包装 包装的定包装的定义与作用与作用 2 2、农产品的品的标识使使用用标识要要求求、农产食食品品标识(无无公公害害农产品品、绿色食品色食品、有机食品有机食品)第三节农产品加工标准化的实施三、包装与标识48第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施包装的定包装的定义与作用：与作用：“为在在流流通通过程程中中保保护产品品，方方便便储运运，促促进销售售，按按一一定定技技术方方法法而而采采用用的的容容器器、材材料料及及辅助助物物品品的的总称称。也也指指为了了达达到到上上述述目目的的而而采采用用容容器器、材材料料和和辅助助物物的的过程程中中施施加加一一定定技技术等的操作活等的操作活动。”第三节农产品加工标准化的实施包装的定义与作用：49第三节农产品加工标准化的实施第三节农产品加工标准化的实施包装作用（包装作用（四大功能四大功能）：）：1 1、保、保护商品；商品；2 2、方便、方便贮运；运；3 3、促、促进销售；售；4 4、提高商品价、提高商品价值第三节农产品加工标准化的实施包装作用（四大功能）：50高昂的身价无奈的等待高昂的身价无奈的等待51第二节农产品包装与标识农产品的品的标识1 1、产品品质量法量法第二十七条第二十七条规定定2 2、产品的品的标识内容通常是通内容通常是通过标签的形式来的形式来实现的的3 3、介、介绍三种三种农产食品食品标识第二节农产品包装与标识农产品的标识52无公害无公害农产品品标志的含志的含义 无公害无公害农产品品标志志图案主要由麦穗、案主要由麦穗、对勾和无勾和无公害公害农产品字品字样组成成 无公害农产品标志的含义 无公害农产品标志图案主要由麦53绿色食品色食品标志的含志的含义 绿色食品色食品标志志图形由三部分构成，即上方的形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。太阳、下方的叶片和蓓蕾。绿色食品标志的含义 绿色食品标志图形由三部分构54p经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量pStudyConstantly,AndYouWillKnowEverything.TheMoreYouKnow,TheMorePowerfulYouWillBe写在最后经常不断地学习,你就什么都知道。你知道得越多,你就越有力量写55感谢聆听不足之处请大家批评指导Please Criticize And Guide The Shortcomings结束语讲师：XXXXXX XX年XX月XX日 感谢聆听结束语讲师：XXXXXX 56