学校食堂制度牌精讲(共10页)

精选优质文档-倾情为你奉上餐饮业（食堂）食用油脂采购和废弃油脂回收管理制度一、餐饮单位采购食用油脂要在相对固定食用油脂供应单位，订立供销协议，要有发票并按规定索取有效的检验报告（合格证明），并建立进货台账对采购的食用油脂来源不明或采购、使用废弃油脂的，立即监督其停止使用并销毁。二、任何单位和个人不得将废弃食用油脂加工后作为食用油脂销售或者使用三、餐饮业应建立餐厨废弃物处置管理制度，实行分类放置，做到日产日清。四、存放废弃食用油脂应当使用标有“废弃食用油脂”字样的密闭容器，指定地点搁置,专人负责管理.五、餐饮单位所产生的餐厨废弃物不得交给未经卫生监督部门备案的单位或个人进行回收或处理。 六、餐饮单位要建立餐厨废弃物回收记录，注明产生的时间、种类、数量以及去向（回收人签字），记录必须真实，不得弄虚作假。七、对违反以上规定的单位和个人，卫生监督部门将依照食品安全法的规定进行严肃处理。道真自治县卫生监督所仓库卫生管理制度 1、仓库周围无污染源。 2、库房必须专食堂人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。 3、库内保持清洁、干澡，应有机械通风设施，通风良好，避免阳光直接射入，保持一定温度和控制相对温度。 4、门窗有完善的防蝇、防尘、防鼠设施；库内无蝇、无鼠、无有害昆虫等。 5、食品应分类存放，隔墙离地（不少于30公分），防潮、放霉、放污染，食品的摆放应利于通风和检查。 6、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。 7、严禁在库房内存放杀虫剂、农药、药物和其它有毒有害物质。 8、有异味的食物应密闭存放，防止串味。 9、库房要定期清扫，不得存放个人物品和杂物等。 10、建立出入库登记检察制度，并有记录；食品有明显的标识、生产日期、保质期等，做到先进先出，尽量缩短储存期。 11、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时处理。 12、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。*学校食品安全管理组织组长：*（校长）厨房部主管：*食品安全管理员：*、* 仓储部主管：*洗消部主管：*配送部主管：*粗加工、清洗部主管：*切配部主管：* 机构人员职责：组长：食品安全管理第一责任人，负责全面食品安全工作。包括制定管理计划、标准；组织自身卫生检查；对违规情况组织整改、对违反规定的人员作出处理决定等。食品安全管理员：主持日常工作，落实管理计划；对违规部门和人员作出处理决定的建议提交组长，执行处理决定等。组员：本部门安全责任人、落实本部门安全责任制。参加自身管理的检查；落实本部门存在问题的整改等。卫生综合管理制度1、自觉遵守和执行中华人民共和国食品安全法，接受食品卫生监督机构的监督检查。2、开业前必须申办取得餐饮服务许可证，到期前一个月及时申办餐饮服务许可证延续。3、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。4、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。5、保持内外环境整洁，消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。6、应具备相应的更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。7、设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒、不洁物质接触。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。9、食品加工用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标准。10、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。餐饮加工卫生管理制度 1、从事食品加工人员在出入工作区前，使用卫生间后，休息后必须用流动水洗手；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工场所吸烟、面对食品打喷嚏咳嗽及随地涕吐；穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐、并置于帽内；个人物品（水杯、碗筷）等不得带入操作间。2、所加工的食品原料，坚持不用腐败变质和感官性状异常不符合卫生标准要求的原料。3、粗加工的量要有计划，做到当天原料当天加工并及时冷藏。4、肉类、水产品、蔬菜类在各自专用池内解冻、清洗，不得混用。各种粗加工后的原料盛放于无毒无害符合卫生标准的带有明显标志容器内离地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、废弃物及时清理，置于贴有标志带盖的杂物桶中，做到垃圾及时清，地面无积水、油污、异味。6、所使用的原料必须新鲜洁净、符合相关卫生标准要求。7、大块烧煮加工食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70C。动物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高温加热破坏毒素。加工后的熟制品与食品原料或半成品分开存放在贴有标志的容器内、防止交叉感染，食品不得接触有毒、不洁物。烹饪加工一般在使用前2小时内制作，若超过2小时应高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必须加热彻底。8、厨师品味要有专用工具，食品品尝后废弃不准用炒菜勺或用手抓取品尝味道。 9、盛放调料的容器保持清洁卫生，调料内无异物。用后加盖防尘，多次少取，每次用后将容器洗净再倒入新的调料；用于原料半成品的刀墩等，分开使用、定位存放保持清洁。10、保持环境整洁，台面、地面及时打扫。废弃物放在有标志，带盖的污物桶中。做到一餐一清；做到地面无积水，油污、异味；定期清洗排烟气罩保持整洁无油垢。11、食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显标志。定期按照国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见的要求及时处理。 餐饮业防止食品污染措施1、原辅料采购：按照国家有关要求索取相关许可证、检验合格证或化验单，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证； 2、储存食品及其原料：容易腐败的原料须冷藏或冷冻储存，蒸发器霜厚度不得超过1 cm。运输食品及其原料的工具应保持清洁，冷储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放；4、热菜加工：用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。5、凉菜加工：每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部）用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。 6、避免交叉污染：服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。餐饮行业食品原料进货及餐厨废弃物管理台帐(封面) 食品采购台帐记录制度及废弃物处理（首页）一、餐饮业采购食品必须建立台帐记录制度。二、所购食品与购物凭证应相符。三、台帐应如实记录进货时间、食品名称、数量、产品来源、是否索证、供货商联系方式内容。四、应将台账和与食品索证有关的资料按品种、进货时间的先后次序有序整理，保存备查。五、从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购合同，应保存每笔供货清单。六、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不得涂改、其保存期限不得少于使用完毕后2年七、餐厨废弃物的处理必须日产日清，分类处理。记录产生的种类、数量、去向、用途。餐饮行业食品原料进货及餐厨废弃物管理台账备注食 品 进 货餐厨废弃物管理进货时间品名数量产品来源及供货人联系方式是否索证验收人签字种类数量去向用途AA专心-专注-专业