2022年西式面点师（初级）考试题库及答案

2022年西式面点师（初级）考试题库及答案一、单选题1.黑森林蛋糕用英文表示为()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D2.脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D3.一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类答案：C4.营养强化剂遇()一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氣答案：A5.西式面点英语为()。A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake答案：A6.有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻答案：D7.面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C8.在制作果冻时，下列说法不正确的是()。A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生答案：C9.下列都属于装饰造型类制品的是()。A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒答案：A10.布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C11.巴菲的英文名称为()。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle答案：A12.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D13.清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C14.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物答案：A15.低筋面粉的湿面筋值为()。A、40%以下B、30%以下C、25%以下D、15%以下答案：C16.尽职尽责和忠于职守的反面就是()。A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付答案：C17.“Pipingbag”是指()。A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A18.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.05B、0.02C、0.05D、0.03答案：D19.采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上答案：B20.切酥皮类的糕点应选用()。A、平刀B、锯齿饼刀C、分刀D、砍刀答案：B21.“奶油”用英文表示为()。A、butterB、sugerC、plantoilD、oil答案：A22.高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性答案：A23.揉面时用力要()。A、轻柔B、轻重适当C、重D、缓慢答案：B24.()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕答案：C25.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望B、餐具容器的配备C、上级要求D、食品自身的特点答案：D26.一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、7074%B、5862%C、6570%D、4852%答案：B27.在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。A、将糖水熬到很稠，不透明为止B、不要将糖水熬上颜色C、将糖水熬上适当的黄褐色D、不要将过多的水分蒸发答案：B28.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C29.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A30.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A31.制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊答案：B32.清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥答案：B33.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食答案：C34.加工前是一种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D35.由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D、蛋制品的品种答案：B36.餐饮成本与利润的和构成产品的()。A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用答案：A37.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。A、0.30.5B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.8答案：A38.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性答案：C39.制作果冻时为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适合的()。A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B40.混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。A、防止面团变软B、防止面团变干燥C、防止面团出油、上劲D、节省不必要的消耗答案：C41.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感答案：B42.泡芙用英文表示为()。A、sauceB、creampuffC、creamstrawD、noodle答案：B43.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C44.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：A45.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准答案：C46.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数答案：D47.下列中说法错误的是()。A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志答案：D48.糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。A、潮解B、风化C、氧化D、干缩结块答案：D49.下列描述中，属于陈蛋的是()。A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽答案：D50.-1左左右，保存514天的鱼称为()。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色答案：A51.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D52.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D53.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类答案：D54.()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D55.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决定。A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分答案：A56.若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：C57.昆虫食品具有()含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D58.“Agar”是指()。A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽答案：C59.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化答案：B60.在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性答案：D61.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料B、大小C、式样D、质量答案：C62.嗜盐菌又称()。A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌答案：D63.()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D64.下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水答案：D65.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热答案：C66.“Vanilla”的中文意思为()。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C67.大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。A、主题、造型B、风格、色彩C、色彩、造型D、主题、风格答案：A68.“knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D69.黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱答案：C70.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D71.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢答案：A72.制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。A、模具单皮层成型B、模具双皮层成型C、手填入馅再擀平D、切割成小块再充入馅答案：B73.()一般多用瓷制餐盘盛装。A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点答案：D74.含脂量一般在18%36%的奶油称为()。A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油答案：A75.结力是()的译音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B76.为了防止点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品()。A、表面盖一层油纸B、表面喷水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C77.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B78.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B79.水占成年人体重的()左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：C80.出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C81.需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻2428小时以上。A、-40冰箱B、04冰箱C、510冰箱D、1015冰箱答案：B82.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量答案：C83.如果使用结力片调制果冻液，需要先将结力片()，然后再调制。A、用凉水泡软B、用温水泡软C、用热水泡软D、用热水涮干净答案：A84.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C85.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C86.成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A、割B、抹C、切D、撒答案：A87.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵答案：D88.销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D89.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌答案：C90.风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%10%的()熬制，并经反复搓叠而成。A、葡萄酒B、糖浆C、葡萄糖D、淀粉答案：C91.擀面杖的英文意思为()。A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B92.面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。A、面胶质B、蛋白质膜C、面筋质D、麦胶质答案：C93.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D94.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B95.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C96.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C97.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘B、白瓷圆盘C、大镜盘D、方形瓷盘答案：B98.卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性答案：A99.宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的()。A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、份量足够D、色彩和造型都相同答案：B100.制作混酥面坯最好选用()面粉。A、高筋B、中筋C、低筋D、特制答案：C101.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素答案：D102.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D103.餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩答案：C104.中国居民膳食宝塔的第二层是()。A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B105.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多答案：A106.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、单硫键D、硫氢键答案：D107.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度B、状态C、新鲜度D、流速答案：A108.面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏答案：D109.美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于()。A、特制面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、中筋面粉答案：D110.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品答案：B111.清蛋糕的英文常写作()。A、angelcakeB、watercakeC、spongecakeD、oilcake答案：C112.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。A、红色B、绿色C、紫色D、黑色答案：B113.果冻是完全靠结力的()而形成的。A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C114.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味答案：B115.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的()、原料美、色彩美体现在食品造型上。A、内容美、形式美B、主题美、外形美C、结构美、搭配美D、主题美、结构美答案：A116.面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、色素答案：D117.食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A118.巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。A、面粉B、牛奶C、奶油D、白糖答案：C119.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。A、蛋白质量B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性答案：C120.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡答案：D121.如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。A、弹性和可塑性B、弹性和延伸性C、柔软性和延伸性D、延伸性和可塑性答案：B122.表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C123.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D124.根据工程上的规定，交流安全电压为()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A125.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：A126.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策B、预测C、分析D、控制答案：C127.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C128.在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质答案：A129.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量B、果冻的弹性C、果冻的形状D、果冻的硬度答案：C130.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点答案：D131.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏答案：C132.“toastedbread”的意思是()。A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包答案：B133.打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D134.“spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C135.跑油是指面坯中的油脂从()溢出。A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层D、馅料答案：C136.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D137.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C138.“pudding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C139.()属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B140.()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A、分割B、擀C、成形D、捏答案：C141.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆答案：A142.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苏B、缬C、苯丙D、赖答案：D143.中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡答案：C144.在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割答案：C145.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。A、食盐B、白糖C、醋D、酱油答案：D146.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。A、化合B、分解C、复合D、加成答案：A147.加热奶油的目的是()。A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒答案：D148.在软质面包制作中，下列操作正确的是()。A、在面包解发时将烤箝调到所黑的溫度B、烘烤面包时经常打开烤筘门C、均匀钉力的给面包农面刷进液D、铪农面刷货液的M以蛋液从而述农面流卜力宜答案：A149.膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物答案：D150.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、将一天的食物分配到一日三餐中B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理答案：D151.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B152.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D153.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：A154.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中B、黄油酱太粘稠C、黄油酱与水不溶D、黄油酱变黄、搅澥答案：D155.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体B、粘稠，搅拌时不易带入空气C、稀薄、弹性差，无法膨胀D、黏性大、不易打起泡答案：A156.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少答案：A157.能够促进铁吸收的物质是()。A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸答案：A158.以下不属于天然甜味剂的是()。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D159.刮黄油球时应节握好黄油的()。A、水分B、溶化温度C、软硬度D、环境条件答案：C160.札干是制作()、展品的主要原料。A、馅料B、动植物装饰品C、胶冻类甜食D、大型点心模型答案：D161.下列清洗工作中，方法正确的是()。A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净答案：D162.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A163.()是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。A、涂抹B、裱型C、装盘D、淋挂答案：C164.起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B165.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D166.软质面包成品应造型整齐、端正，()。A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别答案：B167.中国居民膳食宝塔的第三层是()。A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C168.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实答案：C169.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同答案：D170.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0B、5C、10D、15答案：B171.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出答案：C172.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D173.()英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。A、西式面点B、西式糕点C、西式面糊D、西式饼干答案：A174.“Strawberry”是指()。A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C175.在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃答案：C176.当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C177.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制B、溶化C、刮球D、切片答案：B178.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D179.()的一般计算方法：标准体重（千克）=身高（厘米）-1050.9。A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体体重答案：B180.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管答案：C181.根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核答案：C182.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B183.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。A、搓B、捏C、割D、擀答案：A184.目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油答案：D185.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌答案：B186.制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸答案：D187.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C188.面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。A、1520B、2025C、2530D、3035答案：C189.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻答案：D190.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力答案：A191.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结答案：B192.()是和面机的英文名称。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B193.()是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本答案：D194.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30时仅可保持3小时。A、0B、3C、6D、10答案：A195.在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。A、色彩统一B、码放有层次、特别C、从整体到局部再到个体的统一、和谐D、盘与盘之间是统一、没有层次答案：C196.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A197.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作答案：A198.()又称明胶、鱼胶。A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力答案：D199.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉答案：D200.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源答案：D201.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、开关D、插座答案：D202.制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低答案：B203.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%答案：B204.软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍。A、糖B、酵母C、水D、盐答案：B205.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A206.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素答案：A207.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差B、稀薄、黏性差C、黏性较大，搅拌时不易带入空气D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难答案：C208.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂答案：D209.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：B210.果冻液中()的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。A、柠檬汁B、番茄汁C、酸果汁D、梨汁答案：D211.“addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B212.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症答案：D213.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触答案：D214.蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水答案：C215.果冻是用()和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B216.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器答案：B217.熬制奶油其目的是()。A、尽量使奶油中的水分降至最少B、溶化配料C、高温消毒D、增加成品的松软度答案：A218.“Brush”的中文意思为()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D219.()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B220.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：C221.面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D、生与熟分开答案：D222.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C223.()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质答案：A224.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。A、0.1B、0.08C、0.06D、0.04答案：C225.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油B、水C、杂质D、糖答案：D226.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶答案：C227.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法答案：C228.在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B229.下列中操作错误的是()。A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净答案：A230.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值答案：C231.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A、糖B、蛋白质C、水分D、无机盐答案：B232.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B233.制作混酥面坯宜选用()的油脂。A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深答案：A234.竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B235.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B236.下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是()。A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲答案：B237.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、蛋白质、糖类、水答案：A238.蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。A、蛋糕类制品的松软度B、蛋糕类制品的膨胀度C、蛋糕类制品表面的色泽D、蛋糕类制品烘烤过度答案：A239.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。A、食品造型的形式B、食品造型的目的C、食品造型的主题D、食品造型的结构答案：C240.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克答案：B241.成本可以综合反映企业的()。A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平答案：B242.打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时答案：C243.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C244.油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音答案：A245.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液答案：D246.“Whisk”是指()的意思。A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀答案：C247.()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。A、蛋糕类B、面包类C、清酥类D、混酥类答案：D248.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色答案：C249.()是人体最经济的供能物质。A、蛋内质B、脂肪C、水D、糖类答案：D250.一般成年人毎日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C251.对于标准宴会套餐所用的甜点盘，下列说法错误的是()。A、一般不用比较陈旧的盘子B、要求干净卫生C、耍求无破损D、一般多用矩形盘答案：D252.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。A、1+销售毛利率B、1-销售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C253.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。A、6090B、5366C、359420D、556649答案：A254.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖答案：C255.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺答案：C256.果冻液调制好后，将其温度降至室温然后放到()。A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C257.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至()即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清答案：A258.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C259.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C260.安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸答案：D261.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。A、易于切割操作B、使面团硬度加强C、使面坯保存期延长D、面团内部水分能充分均匀吸收答案：D262.将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。A、04B、710C、1015D、-40答案：B263.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧答案：D264.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D265.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖B、奶油、砂糖C、杏仁、砂糖D、水、鱼胶答案：C266.“sheetpan”是指()。A、平烤盘B、烤架C、平锅D、茶匙答案：A267.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。A、5分钟B、10分钟C、30分钟D、1小时答案：B268.尽职尽责的关键是()。A、尽B、职C、忠D、责答案：A269.在软质面包制作时，下列说法是