挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响

挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响蒋华彬刘明1.2谭斌I*刘艳香I田晓红I汪丽萍I翟小童I吴娜娜I郭文杰3于国萍2(国家粮食局科学研究院I,北京100037)(东北农业大学食品学院2,哈尔滨150030)(安徽瑞福祥食品有限公司3,亳州236800)摘 要 研究含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以小麦蛋白为主要原料，采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白，并分析了产品色泽品质(L*、a*、b AE)、质构特性(组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度)、感官评价。结果表明：随着含水量的升高，组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势，质构特性(组织化度先下降后升高)呈下降趋势；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势，质构特性呈先下降后升高趋势；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品色泽品质、质构特性(组织化度先下降后略有升高)呈上升趋势：随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价，较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度1011 kg/h,挤压温度170C。关键词挤压工艺组织化小麦蛋白产品特性中图分类号：TS 210.9文献标识码：A 文章编号：1003-0174 ()Effects of Extrusion Parameters on the Properties of High Moisture Textured Wheat ProteinJiang Huabin1-2 Liu Ming1-2 Tan Bin1* Liu Yanxiang* Tian Xiaohong1Wang Liping1 Zhai Xiaotong1 Wu Nana1 Guo Wcnjic3 Yu Guoping2(Academy of State Administration of Grain1 .Beijing 100037)(College of Food ,Northeast Agricultural University2,Harbin 150030)(Anhui Reapsun Food CO., LTD3 ,Bozhou 236800)Abstract The effects of moisture content, screw speed, feed speed and extrusion temperature on(he properties of high moisture textured wheat protein were explored. High moisture texturedwheat protein was developed by high torque twin-screw extrusion equipment, and the colorparameters(L/ a b AE), textural properties (degree of texturization, hardness, adhesiveness,springness, cohesiveness and chewiness) and sensory evaluation of product were analyzed. Theresults showed that with the increasing of moisture content, the color parameters of textured wheatprotein gradually increased and (he textural properties (lhe degree of texturization decreased firstand then increased) of it gradually decreased; With the increasing of screw speed, the colorparameters of textured wheat protein revealed an initial increased and a final decreased and thetextural properties of it decreased first and then increased; With the increasing of feed speed, thecolor parameters and the textural properties (the degree of texturization decreased first and thenincreased) of textured wheat protein gradually increased; With the increasing of extrusiontemperature, the color parameters and the textural properties of textured wheat protein revealed an基金项目：国家重点研发计划项目(2016YFD)收稿日期:2017-03-31作者简介：蒋华彬，男，1989年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程通讯作者：谭斌，男，1972年出生，研究员，粮食加工193-20210 张汆.花生蛋白挤压组织化技术及其机理研究D.杨凌：西北农林科技大学，2007Zhang C. Extrusion texturization technology and mechanisms of peanut proteinfD. Yangling：Northwest Agriculture and Forestry University, 200711 侯建设，梁歧，张明铜，等.温度和水分对大豆组织蛋白挤压成型和褐变的影响J.食品科学，2002, 23 (8) : 38-40Hou J S, Liang Q, Zhang M D, et al. Effects of temperature and moisture on the finished-formand browning of texturized protein productsJ. Food Science, 2002, 23 (8) : 38-4012 Lin S, Huff H E, Hsieh F. Extrusion process parameters, sensory characteristics, andstructural properties of a high moisture soy protein meat analogfJ. Journal of Food Science,2002, 67 (3) : 1066-107213 Tolstoguzov V B. Thermoplastic extrusion-the niechanism of the formation of extrudatestructure and properties!J. Journal of the American Oil Chemists Society, 1993, 70 (4):417-42414 陈锋亮，魏益民，张波.物料含水率对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响J.中国农业科学,2010, 43 (4) : 805-811Chen F L, Wei Y M, Zhang B. Effect of moisture content on quality of texturization of productextruded from soy protein isolatefJ. Scientia Agricultura Sinica, 2010, 43 (4) : 805-811U5魏益民，赵多勇，康立宁，等.操作参数对组织化大豆蛋白产品特性的影响J.中国粮油学报，2009, 24 (6) : 20-25Wei Y M, Zhao D Y, Kang LN, e( al. Effect of process parameters on product characteristicsof textured soy protcinJ. Journal of the Chinese Cereals and Oils Association, 2009, 24(6)：20-2516 于国萍，孙志欣.高湿挤压对组织化大豆蛋白产品特性的影响J.东北农业大学学报，2009, 40 (11) : 104-107Yu G P, Sun Z X. Influence of high moisture extrusion on property of textured soybeanprotcinJ. Journal of Northeast Agricultural University 2009 , 40 (11) : 104-10717 Osen R, Toelstede S, Wild F, et al. High moisture extrusion cooking of pea protein isolates:raw material characteristics, extruder responses, and texture properties(J|. Journal of FoodEngineering, 2014, 127 (4) : 67-7418 郑建梅，魏益民，张波，等.套筒温度对谷肮粉高水分挤压组织化产品特性的影响J.食品科学，2012, 33 (9) : 99-104Zheng J M, Wei Y M, Zhang B, et al. Effect of barrel temperature on properties of extrudedgluten with high watercontentJJ. Food Science, 2012, 33 (9) : 99-10419 Cheftel J C, Kitagawa M, Queguiner C. New prolein texturization processes by extrusioncooking at high moisture levelsJ. Food Reviews International, 1992, 8 (2) : 235-275.initial increased and a final decreased. Taking into consideration of the color parameters, texturalproperties and sensory evaluation of textured wheat protein, the optimal extrusion parameterswere obtained as follows: moisture content 49%, screw speed 330 r/niin, feed speed 10-11 kg/hand extrusion temperature 170C.Key words extrusion parameters, textured wheat protein, product properties小麦蛋白是小麦淀粉工业和酒精工业的加工副产物,蛋白质质量分数高达75%,营养价值较高：气但常用作添加剂，利用量较低。我国小麦产量位居世界第一，小麦蛋白年产量己达30万吨左右，并且随着淀粉工业的不断发展，仍在逐年增加。挤压组织化是指植物蛋白原料经粉碎、调湿、混合等预处理后，在挤压机内经高温、高压、强剪切力等因素共同作用，蛋白质发生变性，蛋白质分子内部的高度规则性空间排列发生变化，分子中次级键遭到破坏,整齐排列成同方向组织结构，经模孔挤出后形成具有类似动物肉咀嚼感产品的过程。根据原料含水量的高低，挤压组织化加工技术可分为低水分和高水分挤压，低水分是指原料含水量低于40%,高水分则高于40%、高水分挤压组织化加工技术生产的组织化蛋白，具有组织化程度高、咀嚼感强、即食即用、营养成分损失少等优点。采用挤压组织化加工技术生产高水分组织化小麦蛋白，不仅可提高小麦蛋白附加值，提高加工企业经济效益，而且还能最大限度提高资源利用率，拓展我国小麦资源的精深加工途径。挤压过程中，含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对组织化蛋白产品特性有重要影响&气研究挤压组织化过程中的挤压工艺参数，有助于深入理解高水分组织化小麦蛋白形成过程，改进组织化蛋白挤压工艺。本试验研究了含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度等挤压工艺参数对高水分组织化小麦蛋白产品特性的影响。以谷阮粉、花生蛋白、豌豆蛋白为原料，采用高扭矩双螺杆挤压装备开发高水分组织化小麦蛋白，并分析了产品色泽品质（L、a b AE）、质构特性（组织化度、硬度、黏着性、弹性、聚结性、咀嚼度）、以及感官评价。旨在为高水分组织化小麦蛋白新产品的开发与利用提供依据。1材料与方法1. 1材料谷肮粉：安徽瑞福祥食品有限公司；花生蛋白：河南亮健科技有限公司；豌豆蛋白：烟台东方蛋白科技有限公司。原料的基本组分见表lo表1原料的基本组分/畏原料含水量粗蛋白粗脂肪灰分粗纤维谷肮粉5.7876.760.760.680.63花生蛋白5.8852.311.214.893.21豌豆蛋白7.8480.590.083.42L011.2仪器与设备FMHE36-24型高扭矩双螺杆挤压装备：湖南富马科食品工程技术有限公司；TA-XT Plus型物性测试仪：英国Stable Micro System公司；X-Rite SP60系列积分球式分光光度仪：美国X-Rite爱色丽公司；Soxtec2050全自动索氏抽提系统:福斯分析仪器公司；Kjeltec8400全自动定氮仪：福斯分析仪器公司；Fibertec2010全自动纤维分析系统：福斯分析仪器公司。1.3试验方法将谷肮粉、花生蛋白和豌豆蛋白（65.5 ： 13.5 ： 21）混合均匀后进行挤压试验，挤压工艺参数为含水量、螺杆转速、喂料速度和挤压温度。1.3.1含水量对组织化蛋白产品特性的影响含水量各水平设置为46%、49%. 52黑、55%、58%,其他设置为螺杆转速300 r/min,喂料速度 10 kg/h,挤压机 T2、T3、T4、T5、T6 区温度分别为 60、100、170、140、100C。1.3.2螺杆转速对组织化蛋白产品特性的影响螺杆转速各水平设置为210、240、270、300、330 r/min,其他设置为含水量49%,喂料速度 10 kg/h,挤压机 T2、T3、T4、T5、T6 区温度分别为 60、100、170、140、10051.3.3喂料速度对组织化蛋白产品特性的影响喂料速度各水平设置为7、8、9、1（）、11 kg/h,其他设置为含水量49知 螺杆转速300r/min,挤压机 T2、T3、T4、T5、T6 区温度分别为 60、100、170、140 100C。1.3.4挤压温度对组织化蛋白产品特性的影响挤压机T4区温度（文中变量挤压温度指T4区温度）各水平设置为150、160、170、180、190C, T2、T3、T5、T6区温度分别为60、100、140、100C,其他设置为含水量49%,螺杆转速300 r/min,喂料速度10 kg/h。1.4产品特性测定1.4. 1色泽测定使用X-Rite SP60系列积分球式分光光度仪测定样品色泽，并记录L*、a b AE。1.4.2质构特性使用TA-XT Plus型物性测试仪（TPA模式，P/36R探头），测定组织化蛋白产品的硬度（Hardness）、黏着性（Adhesiveness）、弹性（Springiness）、聚结性（Cohesiveness）、咀嚼度（Chewiness）。将样品切成边长为15 mm,高为3 mm的正方体，置于测试台中央，测试前速度1 mm/s,测试速度1 mm/s,测试后速度1 mm/s,下压程度50%,间隔时间3 s,往复两次。1.4.3组织化度测定使用IIDP/BS探头对样品（长20 nim,宽10 mm,高5 mm）进行剪切，测试前速度1 mm/s,测试速度1 mm/s,测试后速度1 mm/s,剪切程度为样品厚度的75%,组织化度为横向剪切力所做的功写纵向剪切力所做的功的比值。1.4.4产品感官评价选取食品相关专业10名研究生（男女各5名），培训后进行组织化蛋白产品的感官分析。感官分析的项目分别为组织化程度（系数0. 4 ）、色泽（系数0.1）.表观状态（系数0. 1）、口感（系数分别为:硬度0. 1、润滑感0. 1、粘弹性0. 1）和风味（系数0. 1）,每项目满分为10分。感官评分表详见表2,组织化蛋白产品感官得分计算公式如下：由八 （各项目评分x相应系数）m感官评分=x KX）1（）表2组织化蛋白产品感官评分表项目1-3分质量描述与得分标准10分4-6分7-9分色泽色泽异常色泽发暗或有焦糊色色泽均一，产品应有色泽均一，产品应有的色泽，光泽不足的色泽，有光泽表观表而有较多杂乱的斜表面有少量杂乱的斜表面光滑，无黏性，结构密实，质地均匀表而光滑，无黏性，状态纵向裂纹，分散严重纵向裂纹，易分散结构紧密，质地均匀性稍差组织纤维化结构较弱，均具有明显的纤维化结具有较明显的纤维化化度无纤维化结构匀性较差，拉丝较粗，构，均匀性稍差，拉结构，均匀一致，拉有层流或气泡丝粗，无层流，无气丝较细，无层流，无泡气泡口感口感粗糙，咬劲差，口感较硬，咬劲弱，口感稍硬，咬劲较强，口感细腻,有咬劲,弹性较差弹性不足弹性较强富有弹性产品无香味，稍有异具有本产品应有的香具有本产品应有的香风味有异味味气和滋味，基本无异气和滋味，无焦糊味味及其他异味1.5数据处理与分析采用Excel和SPSS 17. 0软件进行数据分析。2结果与分析2.1挤压工艺对组织化蛋白产品色泽的影响表3挤压工艺对组织化蛋白产品色泽的影响工艺参数L*a*b* E4653.080.75c4.050.45a19.990.87b36.60.44c4961.331.18b4.260.42a22.080.48a37.940.38b含水量/%526l.731.74b4.010.32a2l.710.48a37.93O.55b5562.ll0.59b4.170.27a2l.350.28a37.59O.22b5867.670.94a3.55O.3a21.60.28a39.36O.51a21056.670.45b3.70.12b20.170.87b36.780.48b螺杆转速24059.590.81a4.470.35a21.57O.3Ia37.25O.37ab/r/min27059.670.56a4.530.2a2l.580.28a37.2lO.26ab30061.33+1.18a4.260.42ab22.080.48a37.940.38a33056.170.66b3.780.27b20.220.84b36.76+0.61 b754.14 1.36c2.95O.I9cl7.410.51d35.750.36b857.7 1.53b3.70.1b20.820.62c37.250.43a喂料速度/kg/h957.570.9lb3.86O.16b2i.l30.39bc37.310.37a1061.33l.l8a4.260.42b22.080.48b37.940.38a1158.350.84b5.55O.54a23.890.47a38.070.59a15058.51l.O8b4.10.25b2l.390.32a37.35O.lb16062.17l.l6a4.010.23b21.390.06a37.75O.22ab挤压温度/X：17061.33+1.18a4.260.42b22.080.48a37.940.38a18054.480.79c4.l60.17bl8.630.53b35.520.19c19051.151.29d4.970.41a17.490.38c34.580.27d注：结果以平均值士标准偏差计，字母表示在（）.05水平上的差异显著性。由表3可以看出，含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品明度L*影响显著（P0.05）,螺杆转速、喂料速度对组织化蛋白产品红色度疽影响显著（P0.05）。随着含水量的升高，组织化蛋白产品的红色度a.先基本保持不变后略有卜降；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品的红色度a先升高后下降，当螺杆转速为270 r/min时达到最大值（4.53）；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品的红色度a逐渐升高；随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的红色度a*先基本保持不变后略有升高。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品黄色度b影响显著（P0. 05）。随着含水量、螺杆转速、挤压温度的升高，组织化蛋白产品的黄色度b*均先升高后下降，当挤压温度为170C,含水量为49%,螺杆转速为300 r/min时，组织化蛋白产品的黄色度b*达到最大值（22.08）；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品的黄色度逐渐升高。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品色差影响显著（P3. 05）。随着含水量、喂料速度的升高，组织化蛋白产品的色差均逐渐升高；随着螺杆转速、挤压温度的升高，组织化蛋白产品的色差均先升高后下降，当螺杆转速为300 r/min,挤压温度为170C时，组织化蛋白产品的色差达到最大值（37. 94）。2.2挤压工艺对组织化蛋白产品质构特性的影响表4挤压工艺对组织化蛋白产品质构特性的影响工艺参数横剪切力/g纵剪切力值组织化度硬度/g黏若性/g 弹性聚结性咀嚼度/g180.5320.13 0.9730.00 0.8690.0015461 96942ai 15561al.710.04b829529a3d7a5a925474a18O.388O.O7 0.970.008 0.8440.(X)14491 5l545b88632cI.71O.O5b034706b9da9b758488b含水141.143+0.18 0.9560.00 0.8420.0011521 41476c95845bl.470.08d量/%785+391c1c9b4b89732】c13l.8170.27 0.9530.00 0.837+0.0010551 1343ld73925d1.530.04c654612d4b8b8b897378d112.668+0.57 0.8930.01 0.803+0.0075895853c432305c2.22O.I2aI39534e3ac3c985361e200.571+0.07 0.9660.00 O.839O.OO1621()1 84838b86824b2.130.04a928358a7b8bc7ab956418a201.3580.21 0.9490.00 0.8490.00162401 51936c91l52h1.67O.O4b49l5l3ala7d4a508392a螺杆191.256+0.28 0.9570.00 0.8450.0l15转速 2701 42495d97855al.460.1c555495b8a7cda805405b/r/min18O.388O.O7 0.970.008 0.8440.(X)1430()1 51545c88632bI.71O.O5b034706c9bcab9ab758488c200.2680.04 0.9770.00 0.8330.00173301 96520a896+6 lb2.190.02a997823a4c5a6b0997l9a160.189+0.01 0.9660.00 0.845+0.001372 0()l77a8582lh2.330.09a82O5O4c1c9a2b724311b1170.156+0.04 0.9690.00 0.8430.0014喂料 886822b2.020.13b754l14b333672bc3c9a7b171664b速度170.6620.14 0.9660.00 0.8240.0014/kg/h 91 70051b85758b1.98O.O6b673527b7a8a9c056325b180.388+0.07 0.97+0.008 0.8440.0014101 51545c88632ab1.710.05c034706ab9ba9b758488a111 77l57b93O2Oa1.9O.76b1501 86284a1 I9953a1.55O.O7c1601 24443c77349c1.610.06c挤压温度1701 51545b88632bl.71O.O5brc1801 84663a94876b1.95O.O7a1901926127h1.630.12c514112b180.2630.05 0.9450.(X) 0.8630.0015706762a1c6b9a264+671 a130.9380.23 0.9570.00 0.820.00910439430d6a3bc544376d18O.265O.OO 0.9770.00 0.8320.0014005668b8b6a8b638752b18O.388O.O7 O.97O.OO8 0.8440.0014034706b9ba9a758488b190.880.192 0.9520.00 0.8380.0015493520aa3b2ab548370a171.11 0.269 0.9270.(X) 0.8360.0013135252ca5c6ab276256c注：结果以平均值土标准偏差计，字母表示在0.05水平上的差异显著性。由表4可以看出，含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品组织化度影响显著(P0. 05)。随着含水量、螺杆转速、喂料速度的升高，组织化蛋白产品的组织化度均先下降后升高；当含水量为52%时达到最小值(1.47),当螺杆转速为270 r/min时达到最小值(1.46),当喂料速度为10 kg/h时达到最小值(1.71):随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的组织化度先逐渐升高后下降，当挤压温度为180C时达到最大值(1.95)。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品硬度影响显著(IK0.05)。随着含水量的升高，组织化蛋白产品的硬度逐渐卜降；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品的硬度先逐渐下降后升高，当螺杆转速为300 r/min时达到最小值(18 ()34g)；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品的硬度缓慢升高；随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的硬度先逐渐升高后下降，当挤压温度为180C时达到最大值(19 493g)。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品黏着性影响显著(P0. 05) o随着含水量、挤压温度的升高，组织化蛋白产品的黏着性先下降后逐渐升高，当含水量为49%时达到最小值(0.388g),当挤压温度为160C时达到最小值(0. 265g)；随着螺杆转速、喂料速度的升高，组织化蛋白产品的黏着性先升高后下降，当螺杆转速为240 r/min时达到最大值(1.358g),当喂料速度为9 kg/h时达到最大值(0.662g)。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品弹性影响显著(P0.05)。随着含水量的升高，组织化蛋白产品的聚结性逐渐卜降；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品的聚结性先升高后卜降，但变化幅度较小，当螺杆转速为240 r/min时达到最大值(0.849)；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品的聚结性先下降后升高，当喂料速度为9kg/h时达到最小值(0. 824)；随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的聚结性先升高后缓慢下降，当挤压温度为17CTC时达到最大值(0. 844)。含水量、螺杆转速、喂料速度、挤压温度对组织化蛋白产品咀嚼度影响显著(PS. 05) 0. 05）。随着含水量的升高,组织化蛋白产品的感官评分先升高后下降，当含水量为49%时达到最大值（73. 4分）；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品的感官评分基本保持不变：随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品的感官评分先基本保持不变后略有升高；随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的感官评分先升高后下降，当挤压温度为170C时达到最大值（73.4分）。3讨论含水量在挤压过程中起着重要作用，对组织化蛋白产品色泽品质、质构特性有着重要的影响。侯建设皿研究发现随着含水量的增加，组织化蛋白产品的色泽逐渐变浅。Lin研究发现随着含水量的增加，组织化蛋白产品的硬度、黏着性、弹性、咀嚼度均逐渐下降。含水量的增加降低了物料的黏度，从而缩短了物料在挤压机内的滞留时间，相应地也缩短发生美拉德反应时间，最终导致产品颜色变浅。本试验研究也发现，随着含水量的增加，组织化蛋白产品的组织化度、硬度、弹性、聚结性、咀嚼度均呈下降趋势，这可能是由于水分过多时，稀释弱化了蛋白质组织化结构的形成七挤压过程中，螺杆转速的变化会改变剪切强度n与物料滞留时间，进而影响组织化蛋白产品特性。方面，随着螺杆转速的升高，剪切强度增大，蛋白质变性程度会升高；另-方面，螺杆转速的升高缩短了物料在挤压机内的滞留时间，蛋白质变性的时间也相应地缩短,导致变性程度降低帅。当螺杆转速较低时，滞留时间的缩短占主导作用，变性程度降低，产品组织化度、硬度、弹性和咀嚼度降低；当螺杆转速较高时，剪切作用的增强占主导作用,变性程度升高，产品组织化度、硬度、弹性和咀嚼度升高。挤压过程中，随着喂料速度的增大，物料滞留时间会缩短，发生美拉德反应的时间也相应地缩短，从而使产品颜色变浅，明度L*、红色度a*、黄色度b、色差!呈上升趋势；喂料速度的增大可以提高挤压机机筒内的填充度，从而增大蛋白物料间的相互作用力，使组织化蛋白产品的硬度略有升高。挤压温度是影响组织化蛋白产品特性的决定性因素，Osen等h研究发现挤压温度低于120C时，组织化蛋白产品不能形成纤维状结构，当温度为160C时，组织化蛋白产品表面光滑、色泽均一、具有较好的纤维状结构。郑建梅等研究发现组织化蛋白产品形成完整形态所需挤压温度不能低于150C,随着挤压温度的升高，产品的硬度、弹性和咀嚼度先升高后降低。Cheftel等:研究发现随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品的横剪切力、组织化度逐渐增大。研究发现，随着温度的升高，组织化蛋白产品色泽呈现先略有升高后逐渐下降的趋势，这是由于随着温度的升高，美拉德反应加剧，类黑色素增多，从而使产品颜色加深。同时，也发现随着温度的升高，组织化蛋白产品的组织化度、硬度、弹性、聚结性、咀嚼度均先逐渐升高后下降，与前人报道相似。4结论以混合均匀的小麦蛋白、花生蛋白和豌豆蛋白（65.5： 13.5 ： 21）作为蛋白原料，开展挤压试验。结果表明：随着含水量的升高，组织化蛋白产品色泽品质呈上升趋势，质构特性（组织化度先下降后升高）呈下降趋势；随着螺杆转速的升高，组织化蛋白产品色泽品质呈先升高后下降趋势，质构特性呈先下降后升高趋势；随着喂料速度的升高，组织化蛋白产品色泽品质、质构特性（组织化度先下降后略有升高）呈上升趋势；随着挤压温度的升高，组织化蛋白产品色泽品质、质构特性呈先升高后下降趋势。综合考虑组织化蛋白产品色泽品质、质构特性和感官评价，较适宜的挤压工艺为含水量49%,螺杆转速330 r/min,喂料速度1011 kg/h,挤压温度 170Co1 赵宇生，卞科，毋江.谷肮粉的研究与应用J.食品科技，2007, 6： 31-34Zhao Y S, Bian K, Wu J. 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