6酿酒操作规程汇总

1.11.1.2 陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。宜宾市盛世华夏酒业有限公司酿酒操作规程1.1 班前准备1.1.1 工艺要求1.1.1.1 保证晾堂、设备及公用器具洁净 .1.1.1.2 保证设备、电器线路运行良好。1.1.2 操作方法1.121 检查电器线路是否完好.设备是否运转正常.发现问题.立 即通知维修人员检查并进行维修.以确保安全生产.将蒸馏设备冲洗干净.底锅加水以淹没蒸汽盘管为标准.安放好甑桶.I. 1.2.2 将公用器具置于甑桶内.开启蒸汽.待底锅水沸腾后.大汽 熏蒸 30分钟后取出.用自来水冲洗干净.定置定位摆放.晾干备用.II.2.3 将冷却器加满水并加热至 85C以上.1.1.2.4 彻底清扫晾糟设备和摊晾场地 .并用 85C以上的热水泼洒与 围的窖皮擦洗干净.用不干胶粘贴.如有较大损坏.更换塑料皮.1. 10.2.3 定时观察窖内升温、吹口情况.做好记录.1.11 入库陈酿1.11.1 工艺要求1.11.1.1 基础酒经尝评、分析后.按质分级入库陈酿.1.3.1.2 稻壳.清蒸后使用.不应有生糠等杂味。1.11.2 操作方法1.11.2.1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析并划分质量等级.1.11.2.2 将基础酒分级入库陈酿.做好入库记录和标识.1.11.2.3 根据生产情况及时并坛。糟子接触的设备和场地表面.清除干净残渣和余水。1.2 工艺流程1.2.1 原窖法生产工艺流程见图 21.2.2 跑窖法生产工艺流程见图 31.3 原料处理1.3.1 工艺要求1.3.1.1 粮粉未过 20 目筛的占 35%左右.曲粉未过 20 目筛的占 50%左右.原料粉碎各厂有异.冬季和夏季也可适当调整.1.4.2.5 逐层分甑、平行向下起粮糟.起一甑后将窖壁清扫干净.1.4.2.6 要勤舀.抽潢水.132 操作方法 1.321 原粮和曲药验收合格后粉碎到合适的粗细度.图 3 跑窖法生产工艺流程1.3.2.2 将验收合格的稻壳清蒸穿汽后蒸 30 分钟左右熟糠出甑摊晾 冷却后再收堆待用。1.4 开窖起糟1.4.1 工艺要求141.1 封窖后达到规定的发酵期方可开窖.1.4.1.2 要保持好窖池周围及堆糟坝的清洁卫生.1.4.1.3 母糟中不得混入窖泥及其它杂物.1.4.1.4 面糟、红糟、粮糟要分层存放。1.4.2 操作方法1.4.2.1 清扫干净窖池周围及堆糟坝残渣.1.4.2.2 把窖皮泥截成方形小块.揭开窖皮泥.检查泥块上是否粘连 母糟.如果粘连有母糟.用手或刷子轻轻将粘连的母糟尽量抹掉把 窖皮泥运到踩泥池中备用.1.4.2.3 清除干净母糟中混入的窖泥、霉烂糟.1.4.2.4 将窖池面上的母糟起运至面糟堆放处.面糟起出后打扫干净 窖池四周卫生.将面糟收拢成锥形.拍紧拍光.撒一层熟糠壳打扫干 净四周场地.142.7 分层堆放母糟踩紧拍光并撒上一层熟糠以减少酒份挥发142.8 对母糟、黄水进行感官鉴定.结合化验数据对上排工艺和1.6.1 工艺要求发酵情况进行总结决定下排入窖条件。1.5 配料与拌和1.5.1 工艺要求1.5.1.1 酿酒原料采用单粮或多粮1.5.1.2 每甑投粮量根据窖容、甑容及粮糟比决定.1.5.1.3 根据出窖母糟水分含量及粮食的粉碎度.确定润粮时间和润粮用量水.1.5.1.4 拌和要均匀.不得有疙瘩、灰包.不能滚糟。1.5.2 操作方法1.5.2.1 根据上排母糟发酵情况.参照上排配料.并结合时令.确定 本排配料.1.5.2.2 需单独润粮时.将定量粮粉倒成堆后.用铁锨把粮堆刨成坑 状.将润粮水倒入粮坑内.拌和均匀.无干粉.1.5.2.3 从堆糟坝挖下每甑所需母糟并刮平.把润好的粮粉铲到母糟上.未单独润粮时直接倒入已计量粮粉.拌和均匀后.倒上计量熟糠.打扫干净四周场地.上甑前对上一轮拌和均匀并倒上熟糠的糟 堆进行拌和操作.拌和均匀后收成锥形.打扫干净场地四周卫生。1.6 蒸粮摘酒1.7.1.3 打量水必须做到洒开泼匀.使母糟吃水均匀.上下一致。1.7.2 操作方法1.6.1.1 上甑要做到疏松平坦.来汽致.轻撒匀铺.探汽上甑1.6.1.2 上甑时间根据甑桶大小进行控制.1.6.1.3 蒸馏要做到缓火流酒.量质摘酒、分级并坛贮存1.6.1.4 蒸粮要做到内无生心.外无粘连.熟而不腻。162 操作方法1.621 上甑前检查底锅水是否掺够.清洁活甑是否安稳安平蒸汽 压力是否适当。在甑算上撒薄薄一层熟糠后开始上甑 上甑期间不能 穿烟.1.6.2.2 待甑内快穿汽时.立即盖上甑盖.准备摘酒.1.6.2.3 在摘酒过程中必须使用干净搭酒布.防止异物进入摘酒桶1.6.2.4 控制蒸汽和冷却水的大小调节流酒温度和速度.1.6.2.5 按工艺要求量质、看花摘取各段酒分级存放断花后关闭冷却水.1.6.2.6 粮糟摘完酒后加大蒸汽压力开始蒸粮.1.6.2.7 根据窖期长短出窖糟含水量、层次决定冲酸时间。1.7 出甑、打量水1.7.1 工艺要求1.7.1.1 量水水温要求在 90C以上.1.7.1.2 量水用量原则.控制入窖糟水分在 53-58.1.721 母糟出甑后立即拉平、收拢 1.722 根据季节和母糟情况.洒入 90C以上的量水.量水要洒开、 洒匀.使母糟充分吸收水份。1.8 摊晾、下曲1.9.1.4 踩窖原则.沿边踩窖.中间视母糟感官情况踩窖1.8.1 工艺要求181.1 摊晾要做到温度均匀.1.8.1.2 下曲温度依环境温度而定.1.8.1.3 曲药计量要准确.撒开撒匀.拌和彻底.1.8.1.4 要尽量缩短摊晾时间.避免杂菌污染。1.8.2 操作方法1.8.2.1 将打完量水的母糟铺撒在摊晾床上.铺撒要做到薄厚均匀1.8.2.2 开启风机降温.同时用铁铲从上到下翻 2-4 次.使母糟迅速 均匀地降温.1.8.2.3 将定量好的曲粉均匀地撒在已摊晾的母糟上面.拌和均匀收拢成堆.要求无夹层、无疙瘩、无灰包。1.9 入窖发酵1.9.1 工艺要求1.9.1.1 根据出窖糟及黄水鉴定情况.并结合时令.确定入窖温度.1.9.1.2 入窖母糟感官标准.柔熟不腻.疏松不糙.1.9.1.3 入窖时.母糟应四方倒开.倒匀.松紧一致.每甑母糟入窖 完毕.用耙梳钩平.1.9.2.7 将封窖泥直接搭压在母糟上面.整窖搭完后.用泥掌将封窖191.5 封窖泥踩制柔熟标准.软中带硬湿而不稀.整体软硬干湿均匀.局部无硬块干泥和滴水稀泥.191.6 封窖要求窖边纵横一条线、窖帽高低一致 .191.7 封窖泥厚度控制在 10-20cm状态.191.8 在清光封窖泥后立即用塑料皮将其严密覆盖。1.9.2 操作方法1.9.2.1 起完母糟后检查窖内窖泥是否垮塌.垮塌的窖泥回泥坑作为 封窖泥接种培养使用 .根据需要更换已脆化折断的窖钉.用老熟的窖泥修补窖壁.1.9.2.2 入窖前将一定数量的尾水和曲药均匀地撒在窖底和窖壁四周1.9.2.3 将母糟运至窖内.记录入窖温度.1.9.2.4 每窖入满后.立即踩紧拍光.1.9.2.5 踩窖时先沿窖边踩.再踩至中心.冬季踩花脚.夏季踩密脚要求呈“人”字或“一”字踩紧、拍光.随后测量入窖温度.1.9.2.6 母糟拍光后.按工艺要求撒上少许曲药.各厂根据实际需要 取舍.1.9.2.7 将封窖泥直接搭压在母糟上面.整窖搭完后.用泥掌将封窖泥刮平、抹光1.928 确认窖池已经密封完好后.立即在封窖泥表面覆盖塑料皮使之与封窖泥表面粘贴.无气泡.将塑料皮边缘沿窖坎平面插入封窖泥内.1.9.2.9 封窖完毕应打扫干净窖池周围、窖皮泥池周围及过道卫生冲洗干净生产工具。1.10 窖池管理1.10.1 工艺要求1.10.1.1 每天检查窖池密封情况和发酵情况.1. 10.1.2 保持封窖泥湿润、无裂口或裂缝 .1. 10.1.3 塑料皮出现漏眼、裂口应立即修补.1. 10.1.4 封窖泥表面不得有杂物存在.1. 10.1.5 落实管窖人.杜绝烂糟。1. 10.2 操作方法1. 10.2.1 清扫窖坎.保持洁净.1. 10.2.2 检查塑料皮上是否有损坏.如有较小损坏.应立即把小孔周围的窖皮擦洗干净.用不干胶粘贴.如有较大损坏.更换塑料皮1. 10.2.3 定时观察窖内升温、吹口情况.做好记录.1.11.1 工艺要求1.11 入库陈酿1.11.1.1 基础酒经尝评、分析后按质分级入库陈酿 1.11.1.2 陈酿设备采用符合食品卫生要求的陶坛或不锈钢贮酒罐。1.11.2 操作方法1.11.2.1 组织尝评人员对当天收集的基础酒进行尝评、分析.并划分质量等级.1.11.2.2 将基础酒分级入库陈酿.做好入库记录和标识.1.11.2.3 根据生产情况及时并坛。