五香鹌鹑加工技术

五香鹌鹑加工技术五香鹌鹑颜色酱红，营养丰富，风味独特，食用方便 卫生，很受消费者欢迎。加工五香鹌鹑的主要原料及配比是：每50 公斤鹌鹑，用酱油 5公斤、盐 13.5公斤（ 12.5公斤用于腌制， 1公斤用 于卤煮）、糖 1 公斤、黄酒 500 克、味精 200 克、亚硝酸钠 5 克、八角 30 克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、葱 100 克、生姜 60 克。其中香料用纱布包扎在一起。1. 宰杀：选用健康的活鹌鹑，宰杀后去毛，剪去嘴尖、 脚趾、翅尖和肛门，去除内脏，用流动水反复冲洗干净。2. 腌制：将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胴体硬度。 然后，将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁，用盐量为鹌鹑重量 的 2.5% ，腌制时间根据自然气温的高低而定， 冬季长， 夏季 短，在常温下一般需 12 小时。腌好的鹌鹑再用清水冲洗干 净。3. 造型：压平鹌鹑胸脯，将 ?赏冉徊妫 ?使跗关节套叠插 入肛门内。4. 油炸：将经过造型的鹌鹑投入油锅内， 油温 180210， 炸 23 分钟，待表面呈棕黄色时迅速捞出，依次摆放在筐内 沥油、冷却。5. 卤煮：将各种配料放入锅中，倒入老汤，并添加与鹌 鹑等重的水，然后将炸好的鹌鹑放入煮制，温度9095，煮制 1 小时左右。6. 冷却：将卤煮好的鹌鹑从锅中捞出，保持整体完整， 不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为47。7. 包装：将冷却后的鹌鹑在包装间中准确称量，用蒸煮 袋包装，并用真空包装机抽真空和封口。8. 灭菌：将已包装封口的鹌鹑放入高压杀菌锅内杀菌。在 121、 12.714.5 兆帕压力下保持 510分钟。9. 检验： 从高压杀菌锅中取出蒸煮袋， 擦干表面的水分， 检查并剔除漏气袋和破袋，并逐批抽样进行理化、微生物检 验。10. 装箱：将检验合格的产品用彩色袋包装、封口，装入 箱中，即可上市销售或入库储存。库温应保持恒定，一般在 0左右。 （江西 陈潭）