中式面点的基本常识

中式面点的基本常识中式面点的历史中式面点在我国饮食文化中有着3000多年的悠长历史，是我国饮食文化历史中的宝贵财富之o中式面点制作工艺起源于西周时期，历经了春秋，战国,秦汉，以及东汉初期，佛教文化传入，素食点心亦随之发展。到了隋唐，元宋时期，中式面点制作技术随着生产力的发展，面团制作种类而增多，馅心多样化，都使面点制作工艺技术得到了较专业和较全面的发展。直到明清时期，尤其鸦片战争后，大量西洋文化，西式糕点制作工业的涌入，使面点制作技术得到更全面的发展。面团调制，馅心配搭多元化，加温成型方法多种并用，各种风味流派点心基本形成。新中国成立后，随着时代的转变，发展，糕点行业已由完全的手作生产转变成半机械化，半自动化方向发展，特别是改革开放后，食品工业的迅速发展，为糕点行业制作带来了更大的发展空间。各种新型材料的介入，各种新工艺制作技术，使各地的糕点文化得到了更广泛的交流，南式点心北转，北方点心南转，促进了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。中国烹饪是“以味为核心，以养为目的”为准则，中式面点制作工艺应坚持这一方向准则。以快速，科学，营养，卫生，经济，实用是当今时代对面点制作的发展要求,努力使面点工艺科学化，适量化，程序化，规范化。二、中式面点的分类及特点中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类1、广式点心一指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心，以广东为代表，故称广式点心（粤点）特点一精小雅致，款式常新,皮薄馅大，变化多样,保鲜味美,适时而食,洋为中用，古为今用，集大江南北而成。广式点心又分为常期点心（三茶、两饭、五市经营），星期点心（每星期更新），季节点心，节日点心（元宵节，端午节，中秋节），旅行点心，席上点心，中式午、夜点，点心宴八大类。2、苏式点心一指长江下游，江浙沪一带地区，以江苏为代表，故称苏式点心特点一馅心用料讲究，口味浓，色泽深，调味重,略带甜头。3、京式点心一指黄河以北的大部分地区，含山东，东北，河北等地，以北京为代表，故称京式点心。特点一馅心口味咸、甜分明，咸馅多用葱姜，黄酱，香油等，皮质较硬实，有劲。三、面点工艺制作常用主要工具较大型一和面机，压面温柜，生熟食沙柜，案方台等。机，多效用搅拌机，发酵箱，炕炉,蒸炉，煎炸炉，粉炉，雪柜，低较小型一刮刀，各种刀具，开酥棍，打蛋棒，各种蛋盛模具，打面棍，裱花咀，光吸，炕盘，糕盘，大小秤等。四、面点生产原料使用常识及补充面粉的种类，目前我国面粉生馒头，蛋糕，面包等专用粉。1、高筋面粉，湿面筋含量40%产主要有高筋，中筋，低筋面粉，近年开始有专用面粉，如以上，手感松散，较粗糙，赤白色，适合制作面包，薄面皮类面团（面条、水饺、云吞皮）。2、中筋面粉，湿面筋含量26-40%之间，手感幼滑，白色，适合制作（北方）蒸包子，馒头，各式酥饼类等。3、低筋面粉，湿面粉含量26%以下，手感幼滑，洁白色，适合制作（南方）包子，松饼，蛋糕类制品，用途广泛，用量大。4、吉士粉，由蛋奶香料等组织而成，浅黄色粉状，用于点心制作搭配使用，使用量参照配方 0. 3-1%（食品香料,非化学，有很特殊的香味，用量不能大）。5、板油，商业名称，中西点制作油脂（在猪油的基础上，再加入某些填充剂经加工而成；质幼滑、洁白，带有点筋韧性，常温下不易溶解，是凝固的）。6、面点改良剂，增加洁白，延长保质期，使用量按生产配方0.6-1%（太白的食物不能吃）。7、色拉油，精炼菜籽油，多用于西点。8、依士，又称酵母，生物膨松剂（又名速效干酵母）团起。助面发，使用量按配方：0.5-1%（活性干酵母：在使用前需经活化处理即用面粉配方3%左右加酵母，用温水先混合，醒发30分钟后再搓制，在南方较麻烦，适于北方天气）母生长最佳温度26-28摄氏度）9、泡打粉又称发酵粉（发粉），化学膨松剂（使用量参照各皮类要求）。10、臭粉，碳酸氢镂化学疏松剂。炸-松化，成品松化；炕-酥脆；蒸-洁白化筋（增加白度，调和筋度）。11、食粉又称小苏打粉，化学疏松剂。炸-松脆，成品松化；炕-硬脆。12、视水（南方），白色液体状，用于某些皮类制作。蒸-爽滑有弹性；炸-着色硬脆。13、睹喔粉，吸水性强，果冻，凉糕原料（用于西点较多）。14、炼奶含糖量对比：以450克汁，其中糖份300克，奶150克。五、各皮类制作疏松三大原理1、物理疏松一指利用面点原料自身的特性，经过物理运动或其它物理方法处理，使主坯体积膨松增大，加温后，淀粉糊化定型达到疏松效果的方法，如油层酥类制品，泡芙等。2、微生物发酵疏松（生化疏松）-指利用酵菌或其它生化菌在糖类作为营养基础的条件下进行繁殖发酵，产生二氧化碳气体。在面筋的存气特性下生成多孔组织的主体，经加温受热膨胀，淀粉糊化定型而达到疏松的方法，如面包等。3、化学疏松一指利用各种化学疏松原料，经加温产生二氧化碳气体，增大体积，淀粉糊化定型达到疏松效果，如核桃酥等。六、工艺制作常用搓皮方法A基本两大类：有筋面团,无筋面团B搓制程序1.面粉过筛，有发酵粉，面粉混合过筛2.开面基本手法一手捉刮刀在面粉中由内向外转成中间空的窝形3.投料按制造要求先后投放材料4.埋粉一手捉刮刀，一手将面粉由内向外拔成糊状5.搓制至纯滑有筋韧性，采用折迭式手法完成6.静置让原料渗透7.半成品制作，分成等份，包馅，成型，醒发，加温七、常用皮类参考配方及制作流程1.依士皮，又称馒头皮，酵母皮，主要由面包皮演变而来。生产配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依士4（夏季）-5（冬季）克，白糖100克，水约250克。2.葱油饼皮配方：低筋面粉500克，发酵粉10克，依4-5克，白糖50克，精盐7.5克，葱100克，芝麻25牛油25克，水约200克，克。搓制流程：面粉，发酵粉混合一糖全溶解一和面一纯滑面坯一压平滑一分件成型一醒发一加温一旺火蒸10分钟适合做各式咸甜包，馒头，花卷等。3.广式发面皮，原面种培植方法及制作：（1）A原面种培植配方：低筋面粉500克，依士4-5克，白糖25克，水约250克。B制作流程：面粉一所有材料混合和面一搓纯滑一放入容器醒发8-10小时，称第次发酵；C在B基础上再加入面粉、水混合一搓纯滑一放入容器醒发8-10小时，称第二次发酵；D重复C做法，称第三次发酵，搓制分三次完成，时间掌握在30小时左右，原面种培植成熟；（2）A发面种搓制配方：低筋面粉400克，澄面100克，原面种250克，水约200克。B制作流程：面粉、澄面混合一全部材料混合一搓纯滑一醒发6-8小时（3）广式发面皮（叉烧包制作）配方：A发面种500克，白糖150克，臭粉1.5克，视水约12.5克，B低筋面粉150克，发酵粉12.5克。制作流程：先将A搓至糖全溶解，取少许蒸熟，确定视量，俗称“试视”；将符合要求全部混合搓纯滑，分件，包馅，造型；旺火蒸8-10分钟。（4）叉烧馅配方：生粉100克，粟粉200克，澄面200克，精盐50克，白糖1000克，老抽100克，花生酱、芝麻酱各250克，0K汁250克，食用油250克，麻油250克，清水4000克，姜葱250克，起锅用。制作流程：1,用部份水开粉浆2,姜葱起锅3,其余材料下锅煮滚，逐少加入粉浆推成糊状，晾冻放雪柜。叉烧馅拌制：6：4叉烧切指早片，拌入叉烧馅300克。（5）马拉盏制作配方：低筋面粉500克，发酵粉25克，发面种250克，白糖500克，鸡蛋10个，油100克。制作流程：面种、白糖、油、鸡蛋混合至糖全溶解-与面粉混合均匀醒发1小时一放入备好模具-旺火加温15分钟。（6）澄面皮配制：澄面的组成一由高筋面粉揉洗水面筋后沉淀积累的淀粉物质，经加工而成粉质-洁白松散，无筋韧性。特点-吸水强，可塑性高。用途：1、用于面团制作搭配使用可增白及调节面团筋度2、用于炸的品种带有一定硬脆性，用于蒸的品种可达爽韧透明3、是虾饺皮，粉果皮，晶饼皮主要用粉7）虾饺皮配制：澄面350克（8两），特生分100克（2两），滚水750克（1.5斤），精盐10克，生油15克。制作：1、粉混合过筛，预留1/3放案台，其余用容器装好2、水煮滚，抛大浪为宜，次性注入滚水到1材料，搅拌均匀3、混合搓纯滑，入油，静置4、分件，拍皮，包馅造型5、旺火加温3-4分钟（8）晶饼皮配制：澄面400克（8两），生粉100克（2两），白糖350克（7两），滚水1000克（2斤），生油15克（3钱）。