大酒店餐饮部成本管理

大酒店餐饮部成本管理餐饮产品成本构成复杂，生产加工过程中成本随时变化。加强成本核算和成本控制涉及到餐饮管理的各个方面，是一项比较复杂和细致的工作。为了做好大酒店的餐饮成本控制工作，餐饮部从以下几个方面做好成本控制工作：一、 每日做成本日报表餐饮管理成本控制是以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以，部门每日在做好日常工作的同时，认真做好每日成本日报表的工作。通过成本日报表，可以对每日所发生的各项成本进行检查、分析，发生偏差时，能及时查明原因，采取控制措施。二、 半个月进行一次盘存部门每半个月进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨处理、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。三、 每月部门召开成本分析会议部门每个月初召开一次成本分析会议。通过月度成本分析会，各班组对上个月成本控制方面的工作进行汇报总结，对存在的问题进行相互沟通与分析，制定出解决方案，有针对性地采取控制措施，提高成本管理工作。四、 对每场宴会的成本进行核算宴会是餐饮经营的最高档次，其特点是享受成分高，毛利标准高，经营利润大。宴会都是事先预订的，根据宴会订单，做好成本核算。首先分析宴会订单，明确宴会服务方式与标准；其次，计算分类菜点成本；第三、选择菜点花色品种，安排分类菜点品种和数量；第四、按成本组织生产，检查实际成本消耗；最后，分析成本误差，发现宴会成本控制中的问题，找出原因，提出更改措施，提高成本管理水平。五、厨师长每日了解进货原料价格，针对每日价格，及时调整产品的价格；每日检查各种冰箱、仓库，使原料“先进先出”，及时处理各种半成品，尽量达到物尽其用，降低损耗；对边角料进行再利用，使原材料的利用率达到最大化，更有效地控制成本。