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2021/7/221第二章2021/7/222四、对应题1找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( B )1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A )2.钢丝网带 B.连续焙烤设备(D )3.帆布带 C.饮料瓶周转( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送( C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送2找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料(C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）( A )3.尖角形的斗C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料( B )4.挖取式装料D.适用于大块，输送速度低（1m/s）( D )5.撒入式装料E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料2021/7/223四、对应题3找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径(C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为 0.8直径(A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( )1.GBA.美国标准( )2.ISOB.中国国家标准( )3.3AC.国际乳业联合会标准( )4.DIND.德国标准( )5.IDFE.国际标准化委员会标准2021/7/224三、选择题三、选择题斗式提升机一般在_C_ _装料。.A. 中部 B. 上部 C, 下部 D. A和B饼干成型机中的饼干坯料常用 B 带输送，而在烘烤炉中则一般用 带输送。.A. 钢，布 B. 布，钢 C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。A. 链板 B. 网 C, 橡胶 D. 塑料果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。.A. 网带式输送机 B.螺旋输送机 C, 斗式输送机 D. A和B用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. 带式2021/7/225三、选择题三、选择题为了使离心泵正常运行，开机前必须保证_B_ _。.A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液 C, 将泵的料液排空 D. A和C粘稠料液可以用_D_ _泵输送 。A. 离心 B. 转子 C, 螺杆 D. B和C改变旋转方向， B 泵不能获得反方向输送的效果。A. 离心 B. 齿轮 C, 螺杆 D. 转子输送肉糜可以采用C 泵。.A. 滑板 B.离心泵 C, 螺杆 D. 柱塞离心泵的流量，可以通过D 调节。.A. 转速 B.叶轮直径 C, 阀门 D. A、B和C2021/7/226二、填空题二、填空题1斗式提升机按输送的方向有 倾斜 式和 垂直 式两种，料斗的形式有 深斗 、 浅斗 和 尖角型斗 三种。装料的方式有 挖取 式和 撒入 式两种。 2带式输送机的输送带有 橡胶 、 钢带 、 塑料带 、 帆布带等。布带常用于 饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用 板式带 形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 钢丝网带 式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 橡胶 形式的输送带。 2021/7/227二、填空题二、填空题 3螺旋输送机主要由 螺旋 、 叶片 和轴 构成。 它的主要输送元件螺旋体，也称为 绞龙 。常见的螺旋形式有 实体 、 带式 、 叶片 和齿形等四种。其中，输送粉体物料时采用 实体 式，输送黏性物料时采用带 式螺旋，当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用 叶片 式或 齿 式螺旋。 4食品工厂中，常用采用 、 、 、 、 等装置和机械对固体物料进行输送。2021/7/228二、填空题二、填空题5食品厂输送食品物料的离心泵常称为 卫生 离心泵，主要用于输送 液体介质 和 低粘度 的料液。7较黏稠的食品液料可以用 螺杆泵 正位移泵进行输送。 螺杆 、 柱塞 、 齿轮 、 罗茨 等多属于这类泵。 8要使低黏度食品料液获得高压头，可以采用 柱塞泵 ，这类泵有 单柱塞 和 多柱塞 之分。为了使输送流量平稳，一般可采用 多柱塞 泵。2021/7/229一、判断题带式输送机只能水平或向上输送。 （ ）原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。（ ）带式输送机的最大输送距离为20m。（ ）输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。（ ）卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。 （ ）螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。 （ ）2021/7/2210第三章2021/7/2211一、判断题一、判断题6. 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。 （ ）10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。（ ）2021/7/2212二、填空题二、填空题1食品工厂中需要清洗的对象有 原料 、 包装容器 和 加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常采用 物理 洗、 化学 洗和 物理化学结合洗 洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。 2全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 、 、 、 、 、 等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性物，可以采用 或 清洗方式。3CIP系统一般包括 、 、 、 、 、 和 等部分。 4影响CIP清洗效果的因素有：（1） 能 （以Re来衡量,从壁面淌下薄液的Re ；管道线的Re ；但管道线Re 为效果最好）；（2） 能（在一定的流量下， 上升，可提高Re，污物与洗涤溶液的化学反应速度 ；增大污物中 物质的 量）；（3） 能，主要来自 剂。2021/7/2213 1.利用CIP对 进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器 2.CIP清洗效率与 关系最小。 A.洗液有效浓度 B.洗液流速 C.洗液温度 D.洗液贮罐形状 3.双端式自动洗瓶机卫生条件 于单端式,空间利用率 于单端式。 A.优, 次 B.优,优 C, 次,次 D. 次,优 4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 洗罐机。 A. GT7D3型 B. LB4Bl型 C. A和B D. 旋转圆盘式二、选择题二、选择题2021/7/2214 5.自动洗瓶机，可同时采用 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗 6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用 喷头。 A.固定式 B.单轴旋转式 C.双轴旋转式 D.A、B和C 7.为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式 D.淋洗式 8.下列设备中， 可考虑采用移动式CIP装置。 A.喷雾干燥塔 B.真空浓缩系统 C.容器回转式混合器 D.碟式离心机 二、选择题二、选择题2021/7/22151找出以下有关清洗机的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（ ）1.翻浪式清洗机 A.洗果机（ ）2.XG-型 B.鼓风机（ ）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机（ ）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机（ ）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机 四、对应题四、对应题2021/7/22162找出以下有关CIP清洗的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。（ ）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离（ ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能（ ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头（ ）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液（ ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器四、对应题四、对应题2021/7/2217第四章2021/7/2218三、选择题三、选择题内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离心分离。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。A. 过滤 B.碟 C. 沉淀 D. B和C净乳机与外界有 个管接口。A. 1 B.2 C.3 D. 4许多果蔬原料采用 B 进行分级。A. 重量原理 B. 筛分原理 C. 密度差 D. A和B2021/7/2219三、选择题三、选择题如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5 D. A或BX光异物选别机利用 参数探测食品中存在的异杂物。A.重量 B. 大小 C. 密度 D. 颜色光电式果蔬分级机中， 果蔬分级机与输送速度无关。A. 遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式 D. 垂直屏障式相对而言，金属探测器探测 较困难。A. 铁 B. 铜 C.铝 D. 不锈钢2021/7/2220三、选择题三、选择题X射线异物探测器对食品中 的检测敏感度最小。A. 骨骼 B. 金属粒子 C. 塑料 D. 玻璃 过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B和C 压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 布赫 D. 带式从油料种子榨取植物油，可选用 压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式2021/7/2221三、选择题三、选择题带式压榨机使用 条压榨带。A. 1 B.2 C. 3 D. 4斗式浸取器 浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C超临界萃取设备可以通过 实现萃取剂与萃取物的分离。A. 吸附 B.降低温度 C.降低压力 D. A、B和C为了除去果汁中的部分有机酸可采用 设备。A. 反渗透 B.超滤 C.电渗析 D. 微孔过滤2021/7/2222二、填空题二、填空题离心分离机可根据：(1) 、(2) 、(3) 、(4) 、(5) 进行分类。按操作原理，离心分离机可以分为 过滤 式、 沉降 式和分离 式三种。常用于水果榨汁的两种连续压榨机是： 和 。食品加工厂常见过滤设备有： 、 、 、 等。2021/7/2223二、填空题二、填空题除了榨汁机和过滤机以外，另外两种种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是： 滚筒分级机和 光电式果蔬分级机 。卧篮式压榨机也称 榨汁机，关键部件是 。其榨汁过程的主要步骤是： 、 、 、 和 。金属探测器可探测 和 金属，探测的难易程度与物 体 和 有关。典型金属探测器可以检测到直径大于 的球形 金属和所有直径 的球形 颗粒。X射线检测系统可以检测： 、 、 和 等物质，同时还能够检测到 包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视 。X射线探测器对木头的检测敏感度为 mm。2021/7/2224二、填空题二、填空题9. 碟式离心机的进液口设在 上部或下部 。 出料口设在 上部 。10.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质 有： 介质，如 ； 介质，如 ； 介质，如 等。11.过滤机按推动力，可分为： 、 和 过滤机； 按过滤介质可分为： 、 、 和 等。12.常见的三种超临界萃取流程是： 、 和 。 2021/7/2225二、填空题二、填空题压力式膜分离设备包括 、 、 和 等四种类型。 它们所用膜的平均孔径范围依次 。压力式膜分离设备常用的膜组分形式有： 、 、 和 等。15. 泵在一般的膜分离系统中的起 和 两方面的作用。16. 每一级电渗析器本体由 、 和 三部分构成。17. 电渗析器利用 电源工作。食品用的电渗析器用 、 、 等材料做电极。2021/7/2226一、判断题一、判断题植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。（ ）滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（ ）分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。（ ）如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。 （ ）奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。所有的膜分离系统均需要配备冷却器。2021/7/2227一、判断题一、判断题反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。布袋过滤器在温度高于100的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。超临界流体萃取系统流程中必有换热器。只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。一台电渗析器可采用多对电极。2021/7/2228第五章2021/7/2229三、选择题三、选择题v锤击式粉碎机可从 D 方向进料。vA. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和Cv盘击式粉碎机可从 方向进料。vA. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和Cv盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 。vA. 180 B. 360 C. =360 D. 180，3602021/7/2230三、选择题三、选择题v气流式粉碎机能获最小粒度 的粉体。vA.= 50m B. 50m C. =1m D. =20mv悬辊盘磨机的进料粒度 。vA. 在3040mm之间 B.在 44125m之间 v C. 在88150m之间 D. 180次/分 D.A、B和C12. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 的物料。 A.B、C和D B.黏度较大 C.含一定纤维的 D.稠度较大13下列设备中，只有 无运动部件。 A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器 D.高速剪切分散乳化器2021/7/22461.1.找出以下设备功能的对应关系找出以下设备功能的对应关系, ,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。 （B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作 （D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作 （A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化 （E）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化 （C ）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化 四、对应题四、对应题2021/7/2247四、对应题四、对应题2.2.找出以下设备功能的对应关系找出以下设备功能的对应关系, ,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。中。 （ ）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 （ ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀 （ ）3.超声波均质机 C.无运动部件 （ ）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用 （ ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件2021/7/22483.3.找出以下设备与结构件之间的对应关系找出以下设备与结构件之间的对应关系, ,并将第二列的字母填入第一列对应并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。项的括号中。（ ）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器（ ）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨（ ）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨（ ）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨（ ）5.双锥形混合机E.器内无搅拌器件四、对应题四、对应题2021/7/2249第七章2021/7/2250四、对应题四、对应题1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。( )1.蛇管式热交换器A.加热蒸汽与料液呈并流( )2.普通套管式热交换器B.密封周界长( )3.列管式热交换器C.管外传热膜系数较低( )4.夹层套管式热交换器D.转子组合件( )5.多管套管式热交换器E.单位加热面积的设备较大( )6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成( )7.旋转刮板式热交换器G.由三层同心波纹管构成2021/7/2251四、对应题四、对应题2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。( )1.螺旋输送预煮机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热( )2.刮板链带输送预煮机B.占地面积小,对物料适应性不广( )3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大( )4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理( )5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的密封措施2021/7/2252三、选择题三、选择题小批量多品种果蔬可用C进行热烫处理。A螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅D.水泥池螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。螺旋转速B热烫水温C螺旋螺距 D.、列管式热交换器可用作 D 。杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器 D.、和旋转刮板式热交换器可用在 。蒸发 B.干燥C.冷冻 D. B和C板式热交换器可用作 。杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器 D.和2021/7/2253三、选择题三、选择题下列热交换器的加热面积调整较方便 。板式B.套管式C.旋转刮板式 D.和在所有热交换器中， 热交换器的密封圈最少。板式B.套管式C.列管式 D.和下列热交换器中， 最适用于黏稠物料。板式B.螺旋板式C.列管式 D.旋转刮板式混合式热交换器可用于 。冷凝二次蒸汽BUHTC除去不凝性气体 D.A和B用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与 相连接。机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵 D.A和B2021/7/2254一、判断题一、判断题一一换热器管的传热系数不高。逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（ ）列管式热交换器也称壳管式热交换器。（ ）套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（ ）当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。2021/7/2255一、判断题一、判断题板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。旋转刮板式热交换器只能直立安装。为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（ ）高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（ ）蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。2021/7/2256二、填充题二、填充题用于流体食品的热交换器可以分为 间壁式 和 混合式 两类；间壁式 者又可分为 管壁 式(具体的热交换器有： 、 、 、 等)和 板壁 式(具体的热交器有： 、 、 、 等)。新型管式换热器主要型式有： 、 、 、 、 等。板式换热器主要由： 、 、 、 、 、 等构成。它有以下特点： 、 、 、 、 、 。2021/7/2257二、填充题二、填充题旋转刮板式换热器的主要特点是可使 获得高的 。可用作 、 和 的换热器。直接式换热器(也称为 )的特点是 直接混合进行 。因此，在热交换的同时，还发生 。直接式与 相比，由于省去了 ，因此 简单， 效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于 场合。直接式换热器在食品工业中既可用来对 进行 、也可用作 。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 的，应用的加热介质是 ，具体的热交换器形式有 式和 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 的 也是直接式热交换器，具体的型式有： 式、 式和 式等。2021/7/2258二、填充题二、填充题食品工业中，有两种用以对 物料 作加热外理的连续式 热烫 设备。它们是： 刮板 式和 螺旋 式连续预煮机，其中 刮板 式对物料种类的适应性较广。夹层锅是一种以 蒸汽 为加热介质的热处理、热烫设备，有 固定 式和 可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 烫漂 。2021/7/2259第八章2021/7/2260四、对应题四、对应题1找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（C ）1自然循环管式浓缩锅A加热蒸汽与料液呈并流（D ）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅B加热蒸汽与料液呈逆流（ E）3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差（ B）4升膜式蒸发器D不能连续生产（ A）5降膜式蒸发器E循环速度可调2021/7/2261四、对应题四、对应题2找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（ ）1刮板薄膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流（ ）2离心式薄膜蒸发器B加热蒸汽与料液呈逆流（ ）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短（ ）4升膜式板式蒸发器D蒸发器面积可方便增减（ ）5降膜式蒸发器 E加热器为夹套式2021/7/2262四、对应题四、对应题3找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。（ ）1水力喷射泵A普通真空蒸发浓缩系统（ ）2蒸汽喷射泵B要求较高的蒸汽压力（ ）3混合式冷凝器C真空度易随季节而变（ ）4干式真空泵D前面需要接不凝气分离器（ ）5水环式真空泵E与低位冷凝器接2021/7/2263三、选择题三、选择题下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。 A. 冷凝器 B. 蒸汽喷射泵 C.换热器 D.热风分配器下列几种真空装置中， 产生的真空度最易受季节影响。 A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有ms。10 B. 50 C. 150 D.3002021/7/2264三、选择题三、选择题加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有_ _m。A. 4 B. 6 C. 8 D. 20升膜式蒸发器一般采用_B_流方式加热。A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 D 。A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. A和B2021/7/2265三、选择题三、选择题真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 。A. 料液 B. 加热蒸汽 C. 冷却水 D. A和C7. 需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式 D. 带搅拌夹层式料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 。A. 离心薄膜式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 外加热强制循环式2021/7/2266三、选择题三、选择题料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 。A. 带搅拌夹层式 B. 升膜式 C. 降膜式 D. 板式蒸发系统中， 是主要用来抽不凝性气体的装置。A. 水力喷射泵 B. 蒸汽喷射泵 C. 水环式真空泵 D. 往复式真空泵食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 。A. 分离效果差 B. 结垢清洗困难 C. 流动阻力大 D. 影响真空度冷冻浓缩系统中冰晶在 中生成。A. 括板式换热器 B. 括板式换热器后面的管路 C. 结晶罐 D. B和C2021/7/2267二、填充题二、填充题1食品料液可用 真空蒸发 、 冷冻浓缩 或 膜浓缩 方式进行浓缩，其中以 真空蒸发 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是： 、 、 、 。3带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单， 容易，适用 的料液增浓。但 小， 长， 低，不能连续生产。4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节 循环 速度、可改善 雾沫分离 条件、使几个 加热室 共用一个 分离器 成为可能。 2021/7/2268二、填充题二、填充题5. 升膜式蒸发器的特点是： 停留时间 短，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的 破沫 作用，故尤其适用于 易起泡料液 ； 静压效应 引起沸点升高，故最好控制 沸点 进料； 一般组成 双效或多 效流程使用； 不适用于 高粘度、易结垢、易结晶 的料液； 加热蒸汽与 物料 呈 逆 流。6. 降膜式蒸发器 分离室 顶部设有将 料液 均匀分布到 加热管 内使其形成 膜 的料液 布膜器 。操作时，一般料液以 接近沸点 状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式； 蒸发时间 短，为 单 流型，适用于热敏性料液；不适于 高粘度 的料液浓缩； 大多组成 双 效、 多 效的蒸发设备。 7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是： 适用于 料液的浓缩，但 小，设备 要求高。2021/7/2269二、填充题二、填充题8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： 很高（ 力将料液作用成约 mm的膜而蒸发， 被离心力甩出，即成滴状冷凝状态； 在器内停留时间短（约 s），适于热敏物料； 离心力有 作用，适合于发泡性物料的蒸发； 高。9. 板式蒸发器有两种型式，即： 式和 式。 板式蒸发器的特点是：传热系数高； 物料停留时间短（ s），适用于热敏物料； 小， 可随意调整， 清洗； 易老化而泄漏，使用 有限。2021/7/2270二、填充题二、填充题10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _、_、_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有_型、_型和_型三种， 其中， 型虽然 小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品工业中很少采用。11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 的 冷凝成水，从而降低了后续 系统的负荷。冷凝器有 式和 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 者， 从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 和 。不凝性气体可用 或 加以抽吸。12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 运动部件，造价 ；能耗 ；适于抽 气体；但不能获得 (其大小与 有关)。2021/7/2271二、填充题二、填充题13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置；可采用 级 联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大， 高，安装运行和维修简便，价廉，占地面积 ；但要求较高的 压力，且 要稳定。14. 通常在真空蒸发浓缩系统中， 表面式 后面用 式真空泵(多用 式泵)；而 式冷凝器后常接 式真空泵、 、不凝气体分离器+ 式真空泵(如往复式泵)。2021/7/2272二、填充题二、填充题15. 往复式 有 式和 式之分， 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器； 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出，这种形式的 在食品工业中使用 多。16. 水环式 是一种 式真空泵，可以将 气体与 一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大， 消耗较大。17. 冷冻浓缩的特点是： 适用于 物料浓缩，可避免 的损失；能获得的 浓度 ， 且 ； 制品的保存 需要其它 配合； 成本 。2021/7/2273一、判断题一、判断题自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。（ ）夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个。（ ）多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。（ ）升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。（ ）升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。（ ）降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。（ ）刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。2021/7/2274一、判断题一、判断题使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器。如果需要回收被浓缩液的香气成分， 则可采用混合式冷凝器。真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。2021/7/2275第九章2021/7/2276四、对应题四、对应题1请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( )1.喷雾干燥机A.水环式真空泵( )2.滚筒干燥机B.冷阱( )3.流化床干燥机C.离心转盘( )4.冷冻干燥机D.铲刀( )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机2021/7/2277四、对应题四、对应题2请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。( )1.喷雾干燥机A.高比价食品( )2.网带式干燥机B.固体饮料( )3.流化床干燥机C.脱水蔬菜( )4.冷冻干燥机D.乳粉( )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉2021/7/2278三、选择题三、选择题 生产干淀粉可采用_式干燥机。 A. 滚筒 B.喷雾 C. 气流 D. A和C 生产乳粉不可采用_式干燥机。 A. 滚筒 B. 喷雾 C. 网带 D. 气流 _C_式干燥机可用于生产脱水蔬菜。 A. 滚筒 B.喷雾 C.网带 D. 气流 一般食品用喷雾干燥设备是_的。A. 封闭式 B.半封闭 C.开放 D. 无菌2021/7/2279三、选择题三、选择题_喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A. 气流式 B.机械离心式 C. 气动离心式 D.A和C 食品工业喷雾干燥系统常采用_流方式。A. 并 B. 逆 C. 混 D. 错_干燥设备必须配备粉尘回收系统。A. 喷雾 B. 流化床 C. 气流 D. A、B和C滚筒式干燥器一般不用_C_对滚筒加热。A. 蒸汽 B. 过热蒸汽 C. 热空气 D.过热水2021/7/2280三、选择题三、选择题为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 。A. 采用机械搅拌 B. 脉冲进气 C. A和B D.提高空气流量大批量片状物料可用 B 干燥器进行干燥。A. 洞道式 B. 网带式 C. 气流 D.A和B下列流化床干燥器中， 流化床干燥器的热效率最低。A. 单层式 B. 溢流多层式 C. 穿流多层式 D.卧式多室式下列物料中， 不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A. 蛋白质水解物 B. 酵母 C. 动物血液 D.蛋黄2021/7/2281三、选择题三、选择题气流干燥器的干燥管一般在 m或以上。A. 5 B. 7 C. 8 D.10直管气流干燥器的干燥管一般在 m或以上。A. 5 B. 7 C. 8 D.10冷冻干燥系统中的加热系统用于 。A. 提供升华热 B.提供熔解热 C.A和D D.提供冷阱化霜热冷冻干燥系统中需要低温的场所有 。A. 真空泵冷却 B.物料冻结 C.冷阱 D. B和C2021/7/2282二、填充题二、填充题 压力式_设备，其雾化系统一般由_、_、_等构成，干燥室的形式可以有_和_两种形式, 其中_者又可以分为_和_两种形式. 其尾气中的粉尘一般可以选用_、_和_加以回收; 三者中，以_的回收效果最差,其回收效率一般不超过_% 。所以经常在其后面串联安装_或_。 _式喷雾干燥机的_通常是一个高速旋转的转盘，可以由_或_两种方式驱动， 其干燥室只能是_式。 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 、 和 。 2021/7/2283二、填充题二、填充题进入 雾化器系统的 在高速离心盘作用下，受 作用而作 向运动，当通过 的沟槽或孔口时，受到 作用而分散成雾状。 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过 排除；真空干燥器通过 排除；冷冻干燥机通过 排除。滚筒式干燥机属于 传导型 干燥机，按滚筒数量，可以分为 单滚筒 和 双滚筒 两种；按环境条件可以分为 常压 和 真空 干燥机两种。冷冻干燥机，一般由 、 、 、 、 、 等部分构成。按操作的连续性，可以分为 、 和 三种形式。2021/7/2284一、判断题一、判断题冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。（ ）带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。（ ）流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。 离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。压力喷雾用的雾化压力范围在0.22MPa。离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。2021/7/2285第十章2021/7/2286一、判断题一、判断题冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。（ ）冲印成型需要将饼坯与余料分开。（ ）辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。 （ ）辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。 （ ）粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。 （ ）挤模成型设备只能用于软料。 （ ）软料糕点成型机又称曲奇饼机。 （ ）流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。 （ ）注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。液体和固体原料均可用注模方式成型。 （ ）2021/7/2287二、填充题l 压印饼干成型机是典型的 冲压 成型设备，它由 压片机构 、 冲印成型机构 、 拣分机构 及 输送带机构 等基本机构构成。l 辊印式饼干成型机多用于加工 高油脂酥性 饼干，更换 印模辊 后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机。l 成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由 喂料辊 、 印模辊 、 分离刮刀 、 帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。l 辊切成型机兼有 冲印 和 辊印 成型优点特性。辊切成型机主要由 压片 机构、 辊切成型 机构、 拣分 机构、传动系统及机架等组成。 其 压片 机构末道辊与 辊切成型 机构间设有一段 缓冲输送带 。l 挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 ，然后在 作用下，迫使 通过 ，形成 。由于得到的粒子 ，因此，紧接着要进行 处理。常见的挤模制粒机械有 式制粒机、 式制粒机、 式制粒机 式制粒机等。2021/7/2288二、填充题l 滚轮式旋转式制粒机，利用 迫使 通过模具。这种制粒机又因模具的 不同又可分为 和 两种类型。l 齿轮 式制粒机的工作部件为一对 、 的圆柱齿轮，齿轮根部有许多 与 相通，两齿轮内腔装有 。l 注模成型是将 半成品注入 ，并使这种流体在 内发生 变化，使 变成 。 可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有 制品、 制品、 制品、 制品、 制品、 制品、 制品、 制品等。l 巧克力注模成型生产线一般由 烘模 段、 浇注 机、 振荡 段、冷却 段、 脱模 段等构成。巧克力生产对 温度 控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 的、由 护围的隧道内。 各段均有各自的 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。 2021/7/2289第十一章2021/7/2290一、判断题单室真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装。（ ）双室式真空灌装机的贮液箱处于常压状态。（ ）对于相同物料，真空灌装不一定比常压灌装速度快。（ ）液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起。（ ）汽水灌装机一般与封盖机组成灌装封口机组。一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。（ ）等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套。（ ）气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装。螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料。一台封罐机可有多个封口头，但每个封口头只能有一对卷边滚轮。罐头卷边封口的一对滚轮，头道滚轮比较浅。无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口。防盗盖与皇冠盖的封口原理不同，因此不能用同一台封盖机封口。四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机产生。2021/7/2291一、判断题生产三边封口包装袋型的包装机只使用一卷包装薄膜带。输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作。真空包装袋内的真空度与封口质量有关。真空包装袋内的真空度与内容物的状态无关。TBA型无菌包装机采用双氧水-无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌。龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸。连续喷射式墨水喷码机可以喷大字体。压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体喷码。成型式装箱机只适用于枕形塑料袋装食品的包装。无菌包装一般只适用于小包装食品, 如无菌乳的包装。 无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构。无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌。一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理。2021/7/2292各类灌装机主要由 定量机构 、 装料机构 、 控制系统 、 瓶罐升降机构 、 输送系统 及 传动系统 等构成。不同类型灌装的差异主要存在于 定量 方式、 装料 方式以及 容器输送 方式等方面。根据灌装时容器内的压力状态，灌装机可分为 常压 式、 等压 式和 真空 式三类。每一类又因 定量 方式不同又可以有不同型式。液体食品灌装机一般均采用 容积 式定量机构，并可分为 液位 、 量杯 和 定量泵 定量机构。等压灌装原理：先用 压缩 气体对 灌装容器 充气，待 灌装容器 与 灌装机 压力接近相等时，料液靠 自重 流入容器内。真空法灌装原理：先对被灌装容器 抽真空 ，再使 贮液箱 液料在 压差 或 真空 状态下注入待灌容器。填充题2021/7/2293液体灌装机有两种输送包装容器的方式，一种是 式容器在灌装 过程中作 运动。 越大， 越大。相同生产能力下，单个容器 动作占用时间越 ，设备回转体的 越 ，则生产能力越 ；另一种是 式，容器进入和离开灌装工位均作 运动，这种容器行进方式的灌装设备常用 式灌装，并且单机的生产能力 。二重卷边密封的四个基本要素为： ， ， ，和 。封罐机中，直接 接触并参与 工作的部件包 括： 、 、 和 。袋装食品包装机械有两类，一类是 ，另一类型 。这两类机械均采用 机构对包装材料进行 。常见的热压封口机构形式有 、 、 、 和 等。热压封口机构常需要调整的操作条件参数 有 、 和 。填充题2021/7/2294固体物料通常用： 式、 式和 的方式定量。由于不同的固体物料在形状、 、和 间有差异，因此一般固体物料的定量设备多属 用设备。不规则固体物料多用 方式装料, 、 固体物料易用 方式装料。重量式固体物料定量机械有 和 两种形式，后者又称 加料设备，即通过 （占分部重量的 %）和 （剩下的 %）完成。容积式粉体物料定量设备的特点是： 较简单些； 速度较快， 低；较适 用于 的粉料和 比较稳定的粉料装料。常见容积式定量设备的定量方式有： 、 、 和 。可用作无菌包装容器的材料有： 、 、 、 及 材料。 填充题2021/7/2295无菌包装设备系统环境无菌化通过 前的预杀菌，和正常运行时的 状态 两种情形。预杀菌可用 、 和 等手段实现，包装环境的无菌 状态可通过使 或 空气在包装区域维持一定 压实现。TBA系列无菌包装机使用 作包装材料，而德国产的Combilbloc系列无菌包装机使用 作包装材料。大容量无菌包装机，使用 作包装材料，它 须再对包装材料进行灭菌，但需要在灌装前对 用 进行灭菌处理。食品的软包装按包装袋内气体状态（或氛围）可分为 、 和 三类; 按包装时环境分可分为 和 两类。马口铁罐用 作业方式进行封口。根据 相对于罐体的运动，可以分为以下两种情形的封口方式：（1） 旋转， 作径向进给运动；（2） 固定不动， 以渐进线方式对 作径向推进给运动。如对于有较多汤汁的物料，则应采用上述第 种卷边封口方式。填充题2021/7/22961.一般间歇式真空充气包装机每分钟操作次数为 次。 A. 12 B. 24 C.46 D. 68 2.静止的包装品可用 喷码机进行喷码。 A. 划线式激光 B. 压电陶瓷 C.连续喷射式墨水 D. DOD 3.灌装矿泉水,可采用_ 式灌装机。 A. 等压 B.单式真空 C.双室真空 D. 机械压力4.以下液体食品，_C_不宜用常压式灌装。 A. 白酒 B.牛奶 C.可乐 D. 矿泉水5.酸乳一般可采用_B_ 式定量灌装。 A. 量杯 B.定量泵 C.液位 D. 称重6.“ ”操作过程一般不会在大包装型的无菌包装机中出现。 A. 包装容器的成型 B. 包装容器的杀菌 C.包装环境的杀菌 D. B和A选择题2021/7/22977.视密度稳定的乳粉, 可考虑采用_式定量. A.容积 B.重量 C. 液位 D. A和B8.相对而言，_ 较不容易采用机械方式定量。 A. 汽水 B.果酱 C.乳粉 D.整蘑菇9.无菌包装机常用 对软包装材料进行灭菌处理。 A. 过氧化氢溶液 B.无菌空气 C.过氧乙酸 D. 蒸汽10.汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮 方式封口。 A. 固定不动 B.径向进给 C. 渐进线进给 D. C或B选择题2021/7/229811.软袋真空封口的封口强度质量与 无关。 A. 薄膜袋材料和封口条压紧程度 B. 加热条功率 C. 封口时间 D. 抽真空时间12.以下真空充气包装机中， 还可进一步分为单盖型和双盖型。 A. 台式 B.双室式 C. 单室式 D. 斜面式 13.采用 热压封口的设备不能进行连续封口。 A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. 活动夹14.对于易热变形薄膜袋的封口，宜采用 热压封口的设备。 A. 圆盘 B.平板 C. 带式 D. A和B选择题2021/7/22991.找出以下有关包装机特征的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （ ）1.罐头封口机 A.二重卷边滚轮 （ ）2.预制塑料瓶无菌包装机 B.无菌水冲瓶装置 （ ）3.制袋填充封包装机 C.塑料膜卷材 （ ）4.旋盖封口机 D.蒸汽排气 （ ）5.压盖机 E.皇冠盖 对应题2021/7/221002. 找出以下有喷码机的特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应的括号中。 （ ）1.连续墨水喷码机 A.可喷大小字体 （ ）2.压电陶瓷喷码机 B.可对静止和运动物体喷码 （ ）3.划线式激光喷码机 C.使用单束激光对运动物体喷码 （ ）4.多棱镜扫描式激光喷码机 D.与DOD喷墨式喷码机原理相似 （ ）5.点阵式激光喷码机 E.只有一个墨水喷孔对应题
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