卤料的配方及制作方法

卤料一、使用方法万用卤汁（一）配方：草果1颗，花椒5G,甘草5G,桂皮5G,八角5G,小茴 香5G,葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4 杯，冰糖4大勺（二）调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为 1份万用卤汁。川式卤汁（一）配方：八角25克桂皮15克小茴香1525克甘草10克三奈10 克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个（二）调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。2、 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和 糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成 新鲜卤水。（三）需要注意的问题：1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出 的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高， 所以在调制的 过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不 会起副作用，因为味精在160C以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而 失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105C。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加 入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有 调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加 少许甘草。4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调 整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在 515克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更 香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉 配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就 变成辣卤了。使用方法1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下 锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做 卤水越老越好”，讲的就是 这个道理。3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重 的牛、羊肉及各种动物 下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤 水和卤制菜品的质量。4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤 汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上， 即我们常说的 缺啥补啥”。保存方法1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣， 这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需 清 扫”，即用干净的动物血液与清水混合后， 徐徐加入到烧沸的卤水中， 这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用， 吸去卤水中的杂质，以使卤水 变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行 清扫”。但 需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子”否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却， 且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是 夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水 在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学， 所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用 料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。二、卤水配方编辑卤水配方（一） 刘厨卤水原料：A .八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克， 花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉 豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧 2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10 克，砂仁10克，桂皮10克。B .老母鸡3000克，金华火腿3000克， 干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.清水60斤。D .小洋 葱750克，南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州 米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500 克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味 精150克，盐250克，鸡粉150克。制作：1、A料用纱布包裹，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的 B料、干贝 小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中， 加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净 后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸 5分钟至出香，捞 出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A .八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草 果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻 25克，肉豆蔻25克。B .葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱 250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整 棵香菜600克，干辣椒丝25克。C.冰糖1000克，白酱油500克， 鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250 克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽 100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D.猪大骨5000克， 老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个， 色拉油2000克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包 入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮 30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时， 将B料中剩余的原料放入小火煽炒10分钟至香味出尽时打出原料制 成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬 30分钟后便可卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A .草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35 克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟 鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克， 上等红曲米150克。B .生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油 200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C.鸡 架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D .生姜片150克，生 葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各 50克。E.色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入 D料小火煽炒30 分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、 将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、 鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水原料：A .汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老 母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮 丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克，苹果185克， 花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120 克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克， 香叶40克，南姜500克。D .生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3 斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广 东米酒500克.E.蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。 蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放 B和C在小火上熬出 香味，将D调味，放E （1）（ 2）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可 另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加 味，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克）， 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个， 五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草 果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香 10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶 30克，桂花30克，枝支300克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去 皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣 1000克，青红椒各30克。调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克， 李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000 克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500 克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水 25千克大 火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、 西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煽炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽 5分钟，取出用水洗 净，放入干锅中煽干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰 糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料 油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2分钟， 挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、 玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白 开、制成卤水汁跟成品上桌。白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒 子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克， 陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C. 冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇 去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中 洗干净，烧开锅以后，把 C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八 角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各 10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干 葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精 100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。制作：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放 入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、 香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒 小火煽炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火 熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒 2 分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶 中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。黄金卤汤秘制配方汤料:清水50公斤潴棒骨10公斤，老鸭3斤鳝鱼骨1斤老母鸡5 斤香料，砂仁，小茴香,桂皮各20克香叶，黄芪，花椒各15克，八角，良姜 各50克陈皮，甘草5克豆蔻，党参，当归各25克,罗汉果4枚,大红枣, 白芷，白胡椒各10克，丁香，红曲米各30克.调料:A广洲米酒，醪糟，食盐各500克，黄豆酱,胡玉美，蚕豆酱各 250克，郫县豆瓣酱，南乳酱，秦国鱼露各200克万字酱油，李锦记生抽各 150克蚝油800克汗尖椒100克，冰糖，美极鲜酱油各300克.B葱段, 姜片,香菜各250克.C猪油100克无盐味精名120克百味佳鸡粉150 克.制法:将汤料放入不锈钢桶煮 4小时，捞出汤料，香料放入,猪油中 炸香，用稀布包好,投在桶中.（味精鸡精先不要放）.熬5小时，离火时加 入鸡精味精.汤特点:色泽红亮，酱香浓郁适卤各种东西.卤料粉用法编辑1、先把肉煮一下，煮肉的水倒掉，洗净肉表面的浮沫。2、重新煮水，待水热之后把肉放进去，同时放卤料粉、老抽，姜、酒，水刚刚没过肉即可。大火煮开后变小火煮约50到60分钟变回大 火，放盐、糖，待收汁后即成。10