六常管理实施手册

前言 餐饮现状需要六常法（一）厨房经理人管理过程中的多种困惑1产品品质致胜论产品决定胜负？2德、日企业的标准化程序日本人象机器？3员工行为与制度要求的对比4客户的忠诚度越来越低05同质化的炒菜风行6工作阻力工作动力7管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大（二）食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，这些东西是在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，下面我们来看看两种情况： 一是很多中小饭店、餐厅，厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记忆，厨房内杀气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。（三）近年来，随着连锁行业的发展，餐饮连锁店也象雨后春笋般的出现。刚开业味道不错，可服务就乱呀，到后来，是味道服务完全走样了，加盟店就越来越不像连锁店了，生意也随之而下。在这种情况下，我们餐饮管理就特需要一种简单可行，可复制性强的一种方法。我们饶蔓餐饮管理顺应推出实施餐饮的六常管理法。经过这种方法一实施，厨房地面没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方“六常法”。1所有东西都有自己的“名”和“家”2“一是最好的”3象“傻瓜”相机一样容易操作4地面没有一滴水5每个罐都有警戒线6推新法要“内外兼施”第一章 什么是六常要素要义实施要点分类清理现场空间和物品1、 清除垃圾、无用、可有可无的物品；2、 明确每一项物品的用处、用法、使用频率加以分类；3、 很据上述分类清理现场物品，现场只保持必要的物品，清理垃圾或无用物品。整理1、 根据使用频率分成保管；2、 标签、通道地线、物品摆放区域线的划分；3、 通过形迹整顿来方便物品返还。1、 在清理基础上，合理规划现场空间和场所；2、 按照规划安顿好现场的每一样物品，令其各得其所；3、 做好必要的标识，令所有人感觉清楚明白。清洁1、 清洁的程序；2、 明确清洁的责任；3、 清洁检查、清洁标准。1、 自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不是依赖他人，不增加专门的清扫工；2、 每人都有清洁的地方，由整个组织成员一起完成；3、 建立清扫责任区，执行例行扫除，建立清扫基础，作为规范。维护1、 常维护是用例会晨会，现场指正使员工加强自身的约束；2、 自觉克服不良习惯。1、 制定公司有关规定、规则；2、 教育训练（新进人员强化六常教育、实践）3、 推动各种激励活动，遵守规章制度；4、 重点维护前三常的成果。规范1、 规范就是将上面的4常实施的做法制度化、规划化；2、 建立岗位职责程序化、规范化；3、 建立安全规范设置六常博物馆。1、 落实前4常工作；2、 制定目视管理的基准；3、 制定6常实施的办法；4、 制定考评，绩效办法，制定奖罚制度，加强执行，高层主管经常带头巡查，带动全员重视。教育1、 六常习惯；2、 怎样才能使员工养成好的习惯。1、 检查当日的工作情况；2、 物品是否整齐归位的检查；3、 卫生及清洁工作的检查；4、 设备、电灯等检查。第二章 如何实施六常法六常六常法要求组织内从最高管理者到每一个员工都作出自己的承诺。组织内部也应有一个六常六常法指导者来指导整个组织一步一步地实施六常六常法活动。 第一步:获得最高管理者的承诺并做好准备必须首先向组织当中的最高管理者推介六常法构想。而且,像其它任何品质计划一样,最高管理者只做出口头同意是没有用的，他必须做出全面的承诺。应该承诺为改善活动和培训活动提供资源。然后，具体实施者应该做好自身的准备。在推广六常法的活动时，每次只做一件事的方法是很重要的，第一个步骤可以分为如下几个层次：1、做出一个决定并付诸实施（如：弃掉所有不必要的东西、进行依次大扫除、进行五分钟清洁活动）。2、制作并使用工具。3、做些要求把“改善”作为先决条件的事。4、做些需要其它部门帮助的事情（如：修理有缺陷的电子机器、改变工作场所布置、增加设备）。前两项活动要求很多人的参与。应召集所有对该工作有持久影响的人参与这些工作。相比之下，后两项活动要求更多的创意。不仅要考虑做些什么，还要考虑什么时候可以完成以及完成这项工作可能所需的费用及时间第二步：拟定六常六常法促进活动拟定促进运动要做的第一件事就是要编制六常六常法促进活动时间表。可以分为以下十项主要活动：1获得最高管理者的承诺，评估现状和制定实施计划。2为六常六常法促进者设立六常工作室，识别关键的六常活动。3第一个六常活动日常分类（如：弃掉你不需要的东西）。4每个人的日常六常活动。5第二个六常日常整理（如：给每件东西定名并定好它们的位置）。6第三个六常日常清洁（如：全体大扫除）。7第四个六常日常维护8第五个六常日常规范（如：视觉管理和透明度管理）。9第六个六常日常教育（自律）（如：进行你自己的六常六常法审核活动）。10颁奖给实施六常六常法表现最佳的部门或组别或个人。评审以上的促进活动并为下一步的六常六常法运动作出计划。在六常日开始的前一个星期，应贴上墙报来简介六常日的重点和当天的活动内容，并举出一些简单的例子。作为一种推动力，各组织通常颁奖给六常日活动中表现最杰出的三个部门（一般分一、二、三等奖）。评奖小组成员应包括六常指导者和所有的六常促进者。奖品应由一把手颁发，并在六常日活动结束时执行。第三步：做好记录只有把过去的行动记录，人们才会意识到过去一段时间来所取得的进步和需要改善的所在。相片、录像成对比采用适当的方法给你正在做的事情和已取得的进步进行量化很重要。量化工作除了可以帮助你洞察正在做的事情以外，那些数字符号还具备自己独特的说服力来说服所有的持怀疑态度者。第四步：评估工作表现作为你的评估标准，从而创造出一个有利的全面的品质环境。巡检和相互评估第五步：六常法培训六常法活动的目标是把所有的东西维持在一个理想的水平，值得强调的是要让每个人自己做自己的事和确定自己解决问题的方法。真正的进步不是一蹴而就的。而是通过细小的改善活动所带来的。后一个步骤总是建立在前一个步骤的基础上，而且更加困难。所以，训练人员能够制定并实施他们自己的方案是很必要的。完全靠自己一个人所取得的进步，和总是依赖别人帮助所取得的进步都不是真正的进步。说来也怪，每人所能解决的问题越多，他们所能发现的问题也就越多。在会议上宣布改善活动成绩也是培训的范畴。这不仅是一种鼓励，而且在这种会议上所进行的思想和信息交流也常常正是你需要用来维持人们精神焕然一新所需要的东西。例：纤夫人家总公司的六常法推行方法管理层希望透过六常法的推行可以增加公司的效率及生产力，从而提高公司的形象及客户的满足感，亦因为工作环境的改善，使所有员工工作得更愉快、更投入。因为所涉及的员工较多，楼面面积也较大，所以我们投放的六常法资源也是比较多。首先，选出了一个六常法推动委员会（六常小组），董事长任总指挥，成员来自不同部门，以确保全面性的参与。一、其中主要的措施包括：1、聘请精于六常法的专家为员工举行培训。2、于显眼处增设六常法文化专栏，刊登有关的消息。3、征集六常口号4、观看六常先进单位的录相，进行讨论学习。6、要知道活动成功与否，最有效的方法是进行审核。公司的审核工作有以下三个层次：A、每月一次或两次的定期检查。B、六常小组联同公司高层进行覆审。C、由外聘专家进行外审。二、总结经验，在推动六常法的过程中，有以下的困难要克服：1、员工阳奉阴违2、员工常以工作忙碌为借口，逃避六常法的责任。3、员工只有五分钟热度4、六常法的原则需要深化为公司的企业文化，才能贯彻及持久。三、经过一年的实施，六常法带给公司有以下的好处：1、工作环境清洁整齐，增加工作投入感。2、工作意外的机会大大减少。3、员工的效率得以提高。4、工作程序更为顺畅，减少时间及金钱的损失。5、给外访者良好印象。第三章 开展"六常法"活动的三大原则（一）自我管理的原则良好的工作环境，不能单靠添置设备，也不能指望别人来创造。应当充分依靠现场人员，由现场的当事人员自己动手为自己创造一个整齐、清洁、方便、安全的工作环境，使他们在改造客观世界的同时，也改造自己的主观世界，产生“美”的意识，养成现代化大生产所要求的遵章守纪、严格要求的风气和习惯。因为是自己动手创造的成果，也就容易保持和坚持下去。（二）勤俭节约的原则开展“六常”活动，要从生产现场清理出很多无用之物，其中，有的只是在现场无用，但可用于其他的地方；有的虽然是废物，但应本着废韧利用、变废为宝的精神，该利用的应千方百计地利用，需要报废的也应按报废手续办理并收回其“残值”，千万不可只图一时处理“痛快”，不分青红皂白地当作垃圾一扔了之。对于那种大手大脚、置企业财产于不顾的“败家子”作风，应及时制止、批评、教育，情节严重的要给予适当处分（三）持之以恒原则“六常"活动开展起来比较容易，可以搞得轰轰烈烈，在短时间内取得明显的效果，但要坚持下去，持之以恒，不断优化就不太容易。不少企业发生过一紧、二松、三垮台、四重来的现象。因此，开展“六常”活动，贵在坚持，为将这项活动坚持下去。首先企业应将“六常”活动纳入岗位责任制，使每一部门、每一人员都有明确的岗位责任和工作标准；其次，要严格、认真地搞好检查、评比和考核工作、将考核结果同各部门和每一人员的经济利益挂钩；第三，要坚持PDCA循环，不断提高现场的“六常”水平，即要通过检查，不断发现问题，不断解决问题。因此，在检查考核后，还必须针对问题，提出改进的措施和计划，使“六常”活动坚持不断地开展下去。第四章 六常管理法核心内容一、 常分类1、 将工作场所任何东西区分有必要与不必要。2、 把必要的东西与不必要的东西明确地，严格地区分开来。3、 有不必要的尽快处理掉，必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便地方。4、 腾出空间，空间活用。使用时间保存地点备注无利用价值丢掉/变卖200元以上报公司处理一年少过一次暂存库房、变卖做好防虫、防锈、防腐工作做好维护责任人712个月内要用的物品保存较远处按物品归类，贴标签16个月要用的物品保存在中间部分每月每日都用的物品保存在使用地每小时都要的物品放在最方便的地方或随身携带以常用秩序为方便，放在最容易拿到的地方目的：1、至于物品到底要与不要的标准，各店档次、情况不同，根据实况来制作。 2、让新老员工都能按照每标签的指引，去拿物品，用完之后迅速归位（培训、指导员工意识）标准30秒之内。 3、更能规范管理，物品一目了然。物品要与不要标准参考图真正需要确实不要1. 正常的机器设备，电器装置；2. 工作台，凳子，材料架；3. 台车、推车、拖车等；4. 正常使用的工装夹具；5. 有使用价值的消耗用品；6. 原材料，半成品，成品和样品；7. 图框，防尘用品；8. 办公用品，文具；9. 使用中的清洁用具、用品；10. 各种有用的海报，看板；11. 有用的文件资料、表单记录、书报杂志；12. 其它的必要的私人用品。 地板上：1. 废纸、杂物、油污、灰尘、烟蒂；2. 不能或不再使用的机器设备、工装夹具；3. 不再使用的办公用具；4. 破烂的图框塑料箱，纸箱，垃圾桶；5. 呆滞料或过期的。 工作台或架子上：1. 过时的文件资料、表单记录、书报杂志；2. 多余的物品、材料损坏的工具和样品；3. 私人用品、破的压台玻璃、破桌椅； 墙壁上：1. 蜘蛛网；污渍；2. 过期和破旧的海报，看报；3. 破烂的信箱、意见箱、指示牌；4. 过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂钉。二、常整理：1、对于分类后的物品进行整理；2、详细分类后的整理，请见库房分类图。 整理指导图：类型整理方法整理目的工具类专门在一区域墙上画上工具模型拿过一件工具后，在墙面上就可以显示酒水白酒、黄酒、红酒分层能快速找出你所需要的种类器皿瓷类、玻璃类统一分类在某区域设施贴上使用说明、保养方法、责任人新员工看见了根据说明也能操作直接可以找到责任人调味分成主料、配料、辅料能快速找出你所需要的种类三、常清洁一、意义：把工作场所打扫干净，设备异常时马上修理，使之恢复正常。生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、垃圾等，从而使现场变脏。 脏的现场更会影响人们的工作情绪，使人不愿久留。因此，必须通过清扫活动来清除那些脏物，创建一个明快、舒畅的工作环境。将工作场所清扫干净。 保持工作场所干净、亮丽。二、目的： 1、消除污迹，保持职场内干净、明亮2、稳定品质 注意点： 责任化、制度化。 三、清扫活动实施的要点：1、建立清扫责任区（室内、外） 2、执行例行扫除，清理脏污 3、建立清扫基准,作为规范 4、开始一次全公司的大清扫，每个地方清洗干净 5、自己使用的物品，如设备、工具等，要自己清扫，而不要依赖他人，不增加专门的清扫工； 6、对设备的清扫，着眼于对设备的维护保养。清扫也是保养； 7、调查污染源,予以杜绝或隔离。清扫也是为了改善。当清扫地面发现有杂物和油水泄漏时，要查明原因，并采取措施加以改进。 8、“每人都应该清洁地方”，常清洁应该由整个组织所有成员，上至领导下至员工，一起来完成。 例：员工时刻遵守自己的诺言:“我不会使东西变脏”“我不会随地倒水”“我不会随处扔掉东西”“我会马上清理”“我会把掉下来的标示再贴上”等生活格言。清洁工具整理：1. 将拖把贴上标签，注明是哪组，分地区统一挂起；2. 拖把必须无异味、无油污、无污迹；3. 备一把干燥拖把做备用；详细标准见卫生检查考核表。四、常规范（一）、定义：常规范就是将上面的4常实施的做法，制度化、规范化规范化，包括立法和守法两方面。无规矩，不能成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订定守则，告示全员，使大家知所依从，才能持之以恒。1常、2常、3常、4常是短期行为，只是六常的起步，可以一鼓作气，做出成绩。（二）、目的： 维持上面4常的成果 注意点： 制度化，定期检查。（三）、实施要领： 1、落实前4常工作 2、制订目视管理的基准 3、制订六常实施办法 4、制订考评、稽核方法 5、制订奖惩制度，加强执行 6、高层主管经常带头巡查，带动全员重视六常活动。 （四）、其方法：1、视觉管理视觉管理作为一种有效的持续改进手段而格外注目。视觉管理已经广泛应用在品质、安全以及对顾客的服务上。色彩管理近来也引起了人们极大的关注。色彩管理不仅创造出一些颜色代号，而且是为了创造出一个统一规范、轻松、愉快的工作环境。2、透明度常规范活动还应考虑的就是透明度。密封的空间永远都不会引起人们的注意，所以往往是杂乱无章的。最好的办法就是尽量使用透明度的盖子。保留一个检查窗口。这样做的目的就是使所有人都知道内存是什么东西以及它们的外观状态是好是坏。3、视觉监察法为了让人看得见风机吹风的方向，许多地方都会在风扇上系上小小的丝带。有时，这种方法被称作“视觉监察法”。注明：1、六常实施办法已定；2、每岗位六常已定；3、奖惩制度已定。五、常维护：（一）用晨会、例会、培训会，加强贯彻员工自身的约束，自觉克服不良习惯，摒弃工作中的随意性，把工作落实到一个“常”字上，同时还要加强员工自身素养的提高，增强团队意识，养成严格遵守规章制度，按规定行事的良好工作习惯。（二）每日晨会时对全店各岗位全面仔细检查，发现问题记录下来。在开晨会时，对发现的问题将对所在班组，还有当事人进行批评教育，带到现场亲自纠正示范补做，也同时可以告诫别的员工，怎样规范工作。（三）每天巡视每岗位的标签是否完整，清洁工作是否保持，物品摆放是否规范。每天全面检查不低于3次。（四）常维护主要维护前“三常”的工作，可以通过积极活动，来增加员工的维护性。六、常教育：（一）工作的提升离不开教育培训；（二）每星期最少一次开全体员工“六常”培训会；（三）开辟“六常”园地，贴上以前和实施“六常”以后的对比照；（四）在园地上对工作先进的个人，小组进行展示，奖励；（五）可以组织员工看宣传片，讲案例，征询员工对“六常”改进的意见。（六）新员工在实习时，老员工有义务、有责任带领新的员工。（七）、老员工在带新员工时，按照搬学习进程表执行、实施80/20原则。六常管理分类标识时间完成表部门工 作 要 求完成时间责任人合格否备 注前厅备餐柜整理分类详见备餐柜物品分置图备餐柜餐具配制备餐柜标识制度详见六常标签制作表吧台整理分类吧台标识制度详见六常标签制作表灯具开关标识制度详见六常标签制作表设施、设备使用说明、注意事项的标识制度各人员卫生责任划分不允许出现无责任人的地段、死角后厨厨房物品的整理分类各部门操作用具的定位请把“他们”找个家冰箱内的物品整理分类注意食品的属性及操作可行性各类设施设备的定位调味盅、调味品标签定位制作详见“六常“标签制作表冰箱菜品，设备、设施等标签说明制作各岗位卫生责任划分不允许出现无责任人的地段、死角库房厨房用品分类区详见库房物品分类图前厅用品分类区详见库房物品分类图综合类用品分类区详见库房物品分类图标签标识制作详见六常标签制作表后勤员工餐具，水杯存放处标签制度，人员编号员工“六常”学习园地的制作员工“六常”培训安排酒楼标签制作标准使用部门标签类型规格材质颜色适用范围备注前厅长方形3×6车贴膜写真绿底白字备餐柜有物品必有标识，有标识的必有物品圆形5车贴膜写真备餐柜底色白字备餐柜平面茶壶、水壶等物放在备餐柜上长方形/椭形自定义车贴膜写真与装饰色搭配空调/灭火器标签上注明，夏天26±2度，冬天18±2度，责任人 长方形40×20泡沫板底加写真与装饰色搭配友情提示/警示牌根据各地不同内容自定（防滑、防丢失、防烫伤等）长方形2×10车贴膜写真墙面底色 红字灯具开关说明具体尺寸很据开关盒大小而定圆形11.5车贴膜写真黑、红、黄、绿灯具开关标识黑（排风）、红（吊灯）、黄（射灯）、绿（照明）后厨长方形3.5×6车贴膜写真蓝底白字菜品箱各种菜品都要有箱体，一箱一菜长方形2×4车贴膜写真蓝底白字调味不锈钢盅长方形3.5×6铝皮蓝底白字墩板标签上注明：生荤、生蔬、熟食、水果圆形11.5车贴膜写真黑、红、绿灯具开关标识黑（排风）、红（营业）绿（照明）长方形2×10车贴膜写真墙面底色红字灯具开关说明具体尺寸根据开关盒大小而定库房长方形3.5×6车贴膜写真黄底红字仓库货架备注：1、空调/灭火器标签根据物件本色作底色；友情提示/警示牌等可根据装饰色搭配作底色。这两种标签加入纤夫人家商标或吉祥物小辣椒.整体感觉简洁明快而不单调。 2、库房的标签上要注明每种物品的备货量，即最高库存量、最低库存量。一定要按照备货采购的时间和每天的用量而正确评估。实行左进右出原则。 3、最高库存量：普通物品备5-7天用量;特殊物品应高于最低库存量7 -30天的量。最低库存量：即采购该物品需要的时间天数与每天该物品的用量的乘积。排风 吊灯 射灯 照明提倡勤俭节约 创建和谐社会 夏天26°±2， 冬天18°±2 责任人： 纤夫人家火锅底料库存量：高30 件 低8 件左进 右出 黄底红字，库房用 数字可用黑色记号笔填写淡黄（绿）底黑字，空调标签底色墙面色加红字，灯开关说明水壶汤 碗底色备餐柜色白字蓝底白字/备餐柜 样稿：抽屉平面筷 套肚 兜椅 套口 布其 它锅圈水香 醋碘 盐毛巾擦牙签筒烟 缸白酒杯红酒杯啤酒杯汤 碗饭 碗茶 盅骨 碟茶 叶开瓶器纸 巾单 据漏 勺汤 勺勺 类筷 子抹布托水茶上层下层1. 此图仅供参考。2. 此图的目的是让备餐柜更加标准固定。3. 此图可以让服务员更快拿到自己所需物品。4. 因备餐柜款式不同，物品配给也不同，请按情况进行调整。备餐柜餐具配给表品种规格数量责任人备注品种规格数量责任人备注饭碗玻璃杯汤碗筷子骨碟口布勺羹茶盅烟缸纸巾汤漏勺椅套抹布肚兜牙签筒白酒杯注：1、此表可贴在备餐柜的里面。2、写明每种物品的配制的比例，如：饭碗1： 2、烟缸1： 3、椅套1：1 3、配给数量请按每备餐柜所配的餐位而定。4、大厅和包厢的配比也可按上客翻台率而定。开关标识 空调标识 库房规范示意图 自选小料台示意图 前厅部份六常专栏顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。重庆饶蔓餐饮管理库房物品分类图后 厨前厅综 合 类劳保用品清洁用品办公用品设施设备调味品饮 料香料油脂用具酒 水器 具白酒红酒滋补酒其他 奶制品 果 汁汽 水陶 瓷 器 具 类玻 璃 器 具 类刀具类勺具类其它类主调味辅调味牛 油鸡油香油色拉油红油香料老油香料按品种分类增香剂增鲜粉花椒海椒盐酱醋糖牛肉粉鸭肠粉其它底料鸡味精豆瓣按品种分类按厂家分类按厂家分类按品种分类按品种分类按酒精度分类度数高左、度数低右店堂六常规范管理事例一、六常运用于前厅一、备餐柜的规范管理（一）第一步：根据各店备餐柜样式进行物品摆放规划。参照P11页“六常”备餐柜规范图例。1、常用的备餐柜分平面、第一层（多为抽屉式）、第二层、第三层。（见手册）2、平面一般放置使用频率高的物品及物品较大的物件（一般有水壶、茶壶、托盘、抹布之类）。3、备餐柜第一层抽屉是放置使用频率较高（物件较小，数量多）的物品。故应将抽屉分成几档，否则显得零乱拿取不方便。隔档可用密度板制作。4、备餐柜的中、下层面（第二、三层），将每种物件用封条进行划分，（可用电工彩色胶带）（二）、第二步：标签制作：参照P10页的酒楼标签制作标准.标签材质可用（1）、常用车贴膜写真 （2）、可用喷漆方式（在纸板上反刻字体内容，用自喷漆喷上） （3）、可制作铭牌，用强力胶粘住（三）、第三步：制作“备餐柜餐具配给表”。参照P11页“备餐柜餐具配给表”。（四）、第四步：张贴标签：按备餐柜物品摆放标准作一样柜并照相作“备餐柜物品摆放相片”。（五）、第五步：张贴所有备餐柜的标签及在备餐柜内门上贴“备餐柜餐具配给表”和“备餐柜物品摆放相片”。（六）、第六步：严格按标准执行。为更有效实行备餐柜的管理，每天一定要检查标识是否脱落，物品是否按位置摆放，私人用品和无关用品禁止入柜。注：备餐柜款式各有不同，各店物品配给也不同。在进行规范管理时根据实际情况作调整。二、清洁用具类规范管理：（一）拖布1、拖布存放规范管理（1）、在前厅清洗间墙面（结合拐角也可）设定长度1-2米，高160cm的清洁用具放置区并用胶带贴出框形。（2）、每间隔10厘米打孔或用水泥钉也可（可用10-20个钉）孔或钉子成一条直线。（3）、在钉子上方贴2.5×5cm的标签，初号（80号字）加粗宋体字，用胶带封贴。（4）拖布杆进行打孔（可穿绳就可）孔与拖布把手的距离为5cm，孔穿绳长度为16cm，在孔距下沿1cm贴上标签（内容规格同上三条一样）；拖布下端离地面5-10cm就可。 （5）、将贴好标签的拖布对墙上的标签挂在一起，“备用干拖布”挂在最边缘的钉上.（6）严格按标准执行。每天一定要检查标识是否脱落，清洁用具是否按位置摆放及干净与否。注：1、标签上的内容是根据前厅部门制定（比如，前厅有保洁、传菜、迎宾、服务A组、B组、C组）2、每部门按实际要求配给拖布.扫帚及撮箕。3、扫帚及撮箕需悬挂标识的规范参照拖布进行，可与拖布同放一区域。2、使用的目的好处：（1）、让每个拖布都有个家，员工在使用时就知道自己部门的拖布在什么位置（2）、便于管理，再不会出现拖布经常丢失的现象，墙上有名字，但钉上没拖布就知道是谁的。（3）、检查卫生更方便，随时可检查拖布三无标准（无异味、无污体、无水滴）（4）、（统一位置，统一高度，统一标签，统一摆放）四统，更加整齐规范。附：（1）、可在清洗间贴上拖布使用规定,让大家都知道怎样维护和使用。（2）、 如清洗间空间有限可利用消防通道或后门位置.（二）、抹布，洗涤剂，畚箕类1、存放规范及管理（1）、在清洗间挂拖布的侧面或反面用胶带贴出框形，挂上不锈钢挂钩（也可在每服务区的角落）（2）、将抹布分为3种颜色（深、浅、白）分为一、二、三道程序的使用。（3）、在挂钩上面，用标签显示出部门岗位，规格同拖布（3）条。（4）、畚箕，扫帚的顶端都有孔形，用绳子穿好挂在墙上。下端离地面5-10cm就可（5）、将洗涤剂，消毒液，钢丝球，洗衣粉物品，存放在清洗间的厨柜里。（6）、如没有设计厨柜,可做简易型(木工板长(无定义)×宽20cm，用油漆做防水处理)（7）、在墙上按木板的长度在墙上进行打孔,(10cm钻头)(一般一米长四孔)用10圆钢插在孔里做支撑，将木板平稳放置圆钢上，固定两头防滑（8）、在木板相应的位置，贴上物品标签，摆放整齐。2、使用的目的及好处（1）、每样物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。（2）、便于管理，不会出现经常丢失的现象。（3）、同样检查方便，（三无标准，四统一）（4）、统一摆放，整齐美观。附（1）、可在清洗间贴上使用规定，说明。（2）、可在规定上注明洗济的分量要求。三、卫生区域划分及卫生标准要求1、前厅总面积÷前厅总人数=前厅责任区2、将前厅所划区域按岗位性质，配给每一位员工。3、每区域都要设定详细的卫生执行标准，（包括区域内的桌椅、电器、地面、墙壁、工艺品、废品、餐柜等）4、卫生标准设定完以后，实行表格化（某区、某岗、责任人、检查人、标准等级）5、因为每区域，每岗位的环境，设施不一样，所以给每区都设定卫生标准表6、在员工换岗或换区时，只要看到表格就知道怎样操作。7、执行的标准和卫生的标准可参考“六常卫生标准检查表”8、每卫生区域可能有电器设备（空调、电视、灭蝇灯、消毒柜、排风扇等）应作好维护保养工作。4、 设备的规范管理1、对设备进行标志标识。（标识参照P10页的酒楼标签制作标准进行）2、针对每样设备，制定设备操作卡片（使用说明）：卡上注明开关时间、操作步骤、安全注意事项、专属责任人、检查人； 3、制定设备维护保养卡，卡上注明保养的时间、内容、安全注意事项、专属责任人，检查人；4、制定检查的标准，对各种设备定标准和检查周期得当，保持设备正常运行及清洁卫生。5、检查设备操作及保养标准执行情况，并作记录加以整改及奖惩；6、设备应由经过培训合格后的专业操作人员操作，否则决不能操作；注：设备的规范管理可参照冰箱冰柜的管理。二、六常运用于库房一、物品的规范要求 1、库房物品较多，每日都有进出，所以规范管理非常重要2、对库房进行分类后（详见库房分类图）可制作3个区域标识 3、区域标识相当于地图指示的作用，规格10cm×20cm长方形4、用幻灯片模式打印可用120号字体操作，再用硬纸板剪成10cm×20cm的大小，将3个区域的内容用胶水粘在上面5、内容可分为前厅（饮料酒水器具）后厨（香料、调味品）综合类（劳保、清洁、设备） 六、物品摆放整齐，标识，标签完成后，详细登记入册6、登记入册的物品和区域物架一致，注明某件物品在某区、某架、某层7、厨房的数装物品或香料，可用透明的储物箱，（大小同货架差不多） 二、库房安全管理规定：1、防鼠：把有洞口，有缝的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠网罩住2、防霉：保持通风的良好性、安装上排风系统、每天一次检查各种的设施3、防火：库房内配置2个干粉灭为器，定期对电路，电器等设施进行检查维护注：1、货架的规格高40公分，宽40-50公分，长可根据库房面积决定可分4层货面，地面一层高度75公分。三、六常运用于厨房一、标签、标识：1、冰箱标签内容：物品放置示意图-六常法物品管理规范、责任人、摆放标准、存放标准、存放温度、清理时间、工作台(冰箱)它的使用说明2、凉菜间：有老客户信息、客户喜好、菜品由专门的弱电人员负责人把存放的标准和模式改变一下就可以了，如果宴会，零点定期更换4、洗碗间A、一清二洗三洁自消毒B、控制餐损餐具破损赔偿价目对照表(餐县图)使用部门将餐具撤回洗碗间以后，有破损的作好详细记录，负责人签字，按价目表进行50%赔偿，如有使用过程到洗碗间搬餐具发现破损，洗碗的按价目赔偿，如果厨房部在出品的进修被前后检查到餐具破损就是出品部的责任，出品部按价目表进行50 %的赔偿，三个环节，一环扣一环降低餐具破损率C、水池：有维护人提示语：请节约用水工具固定悬挂二、清洁及检查：我们针对于整体的环境卫生制定了几个制度，比如说我们每天要清理厨房六遍，从大思想中感觉到我们出来特别是从厨房度作一定要踏踏实实干，让它干干净净的，这样才能让客人放心，从我们思想当中应做到这点，每天有六遍要清理整个厨房环境卫生，特别是地面，我们有这么一个要求，地面不允许有水渍地面，不允许有零星垃圾，每一个岗位人员他都应该有他的区六遍：早上一上班清理一遍，餐前准备完整的后(11：30)以前清理一遍，在就餐实施阶段清理一遍，下班以后清理一遍，下午再上班清理，晚上下班再清理，就是加大这种清洁力度。1、餐后清理灶头，随时清理灶台，灶头一般一餐一清理，随时清理，忙完清理(常在炒菜间如有油渍随时清理)灶头一天清理三次(播放片25分钟后)2、油烟机：1个礼拜清1次(油肉)周围这一块每天都擦掉3、不锈钢锅每日每次清理，餐后清理。3、卫生标准大伙做到了每餐清理并按六常标准检查，下班前很自觉把这些做完了。4、地面干燥：A、靠大伙维护，我们制定了地面没有一滴水的口号，不是空喊而是在于行动。B、有需要空水的东西，一定要空干净水再来回传送，如果确实水比较多的话，度下垫一垫盆或垫盘，不让水掉地上。C、一开始要求严，一滴水十元钱。5、炉口清洁明亮：在工作后一餐一清理，炉口用钢丝球加上餐洗净打磨出来，每天下班前都需要检查的(检查合格，结束才能下班)只要清理出来就没问题，如果说有上1个星期不清理的话，那再下多大的功夫也很难清出来。6、吸油烟：每天清理两遍，收尾工作，以前一周清理一次要花很多时间，现在每天两次每次只要1-2分钟时间，我们已经完全习惯了三、检查 1、检查分四个阶段：1、班前讲评 2、餐前准备 3、就餐实施 4、餐后收尾每个阶段都有卫生要求，在就餐实施过程，卫生也有个保持及检查，最主要检查是餐后收尾阶段。 2、固定检查卫生区的时间，然后每周一晚上大扫除。四、安全5、压面机和面机等设备由经过培训合格后的专业操作人员操作，否则决不能操作。注：A 清理前必须先切断电源B 每个设备都有每小时耗电量标签提醒节约用电C 如调汤部张贴提示标签：1、小心扭伤，物重达超过25公斤以上请两人搬运。2、烧油熬油时严禁离开违者罚款100元六常：1、设计厨房时，我们的排烟效果比较好五、六常好处：1、规范物品的摆放，任何人在三秒内找到该物品2、备料有严格的规定控制浪费3、卫生标准大伙做到了每餐清理并按六常标准检查，下班前很自觉把这些做完了。4、对员工提高了素质5、效益增大，以前怕同行来参观，现在开放式厨房，欢迎同行来参观6、许多单位有合作要求。六、怎样保证及时上菜，限时服务：分宴会、临时第一是：做好充分餐前准备第二是整个加工过程时间控制，菜的刀工加工处理炒锅出品每一个环节都要求他的时间，在要求时间同时每个菜的时间每一个同志加强时间的重视程度，对每一个菜品上菜速度不光是厨房，包括我们的前厅都应该有这种意识，我们每天都要抽查，抽查上菜速度，如果有违反的话标语：顾客的需求就是命令，前厅的需求就是命令，原料混放等于变相投毒。失去一个客户很容易行动是成功的开始，等待是失败的源头第三、承诺：如火锅出品组的承诺：我们严格按照六常的要求工作，并保证开餐前15分钟准备齐所有菜品，如有违诺，我们自愿1个我们针对这一块有处罚。提高大家重视程度，最终让客人满意。月内早到半小时上班。重庆纤夫人家××店厨师长××携后厨成员共同承诺。七、冰箱、冰柜的使用管理及规范1、 首先确定放置物品种类（分冷冻及保鲜，标准按物品存贮条件）2、 物品种类确定盛具（透明性好，有盖）试贴标签（此时标签可用常用的办公室标签）并作订量线（最大量和最小量）3、 拟定冰柜物品摆放示意图4、 制作冰柜管理规范和冰柜使用说明和物品摆放示意图及盛具标签（车贴膜并一定要有责任人和检查人）祥见手册13页。5、 冰柜管理规范，冰碟使用说明及物品摆放示意图贴于冰柜表面右上方处（位置美观整洁显而易见）贴盛具标签和订量线的微调。6、 根据所贴的标准检查督导落实到位并记录检查结果上报总结四、“六常”管理成本控制 企业的运行要创利率空间，利率的净、毛利对成本的控制起到关键的作用，根据企业的生存之道，特定以下规定和标准 后厨占全店成本87.5%,前厅占成本13.5%(毛利率)一、洗碗间： 1、50×50×40的水池，消毒液100克，洗洁精300克，第一道工序水位7分满（25公斤）可洗餐具150个，锅底15个 2、取出洗用餐具比列、打去面上油沫,可按每100个餐具增加150克洗洁精 3、过洗、清洁的水池同样水位七分20公斤）第二道清洗每池可清洗个150个餐具10个锅底、第三道工序水池、水位七分（20公斤）、可清洗80个餐具、15个锅底 4、洗完的餐具进消毒柜消毒时间40分钟（餐具摆好后、开起、时间完成后关闭） 5、钢丝球，每月使用不超过10个，抹布以旧换新（一月也不超过3条） 6、要求厨师长对洗碗间的消耗品，进行控制，按规定标准执行二、面点间：1、每次油炸食品时锅底油量不超过2公斤，平底锅不超过0.5公斤2、在营运高峰时开小火,保持温度60°营业结束立即关火3、洗油时要看颜色是否变暗,气味是否有糊味,是否出现浑浊现象4、按照规定每炸10公斤食品,油耗率10%清除油污过滤保持清亮5、盐、糖等到调味品按照食品制作配方比例、由厨师长控制监督节约6、对原材料使用的标准请参照产品相关规定（暂空缺）7、清洁用具、用品、同样按照同标准执行三、前厅：前厅主要成本控制在电器、纸张、消耗品、易消耗品等之类（一）餐巾纸的领用使用标准：1、餐巾纸按照服务所看管台面的餐位、在餐前准备时发放餐巾纸2、可按照10比3的比例发放备存（或每10准备20片散纸3、收尾工作时，可检查遗余的餐巾纸，下班前统一交到吧台4、可循环使用的纸袋（筷套）可回收消毒5、每纸袋可装共8片纸张（4片各半）（二）洗涤用品的领用使用标准1、每20餐位，一星期可配洗洁精1公斤，（每天使用40餐标准）2、每120餐位是一个班组，也可共配6公斤洗洁精，由班组长分配3、每班组一星期可配给消毒液500克，洗衣粉500克4、每班组对所领物品进行保管使用，餐具的清洗达标的原则下剩余的数量可作为成本节约奖（成本节约奖和前厅易耗品、水、电共计）（三）电器设备使用标准：1、开水器在上午点完名后开启，晚营业时间停止时关，开关时间由每日值班领班负责（在开水器旁贴上开水器使用规定）2、空调夏季在餐前站位时开启，温度设置冬18°±2°，夏26°±2°3、包房空调开餐前20分钟开启（上客率不高的除外）4、所在区域的客人离开后，逐一关闭所在空调5、做卫生餐前准备时打开照明灯，站位进打开形光灯6、根据各区客流量的情况关闭各形光灯，照明灯 前厅人员工作流程时间表一、前厅经理工作流程：9:10 晨检工作，晨检/检查： 1.对昨日抹布、拖把是否清洗归位； 2.地面、桌椅是否清洁； 3.所有使用多的餐具是否运到厨房； 4.玻璃杯、茶盅是否清洗干净； 5.餐柜、餐具是否按比例配制； 6.气、电、水是否关起； 7.察看值班记录。9:109:25 早餐。9：259：30 参加店经理召开的领导碰头会9:309;45 班前工作例会，安排当日工作。9:4511:00 检查和督促员工工作状态,及工作情况，对工作技能业务不熟悉者应作示范、纠正，帮助。11:0011：20 餐前检查，按时六常标准执行并做好记录，按照卫生标准检查（详见卫生考核表）检查餐前使用的工具是否完善。11：2011:30 督促员工站位迎宾（需带领），了解订餐情况。11:3014:00 督促检查服务质量，处理客诉，建立客户关系及档案。在现场亲自指导、纠正服务中的不足， 利用现场进行新员工的培训。 送别顾客，督促领班及下属做好餐尾检查，抽查收集。 反馈信息，记录，完善六常规范标准。14:00 认真检查工作和安全，（特别是气罐，管道开关阀等），安排值班人员，签退下班。16:2516:30参加店经理召开的领导碰头会。16:3016:45签到，检查签到情况，班前例会中对问题的纠正和工作计划安排。上午的工作安排由昨日拟定，下午的工作安排由上午拟定。16:4517:20 餐前接待工作细化、检查督促，按六常要求标准规范。17:2017:30 餐前检查，按时六常标准执行并做好记录，按照卫生标准检查（详见卫生考核表）检查餐前使用的工具是否完善18:0021:00 督促检查服务质量，处理客诉，建立客户关系及档案。在现场亲自指导、纠正服务中的不足， 利用现场进行新员工的培训。20:45 参加店经理召开的每日管理层例会。内容：1、对今日发生的情况； 2、明日需要解决、改善的问题； 3、前后需要协调、配合的问题。21:0021:28 员工餐，工作安排值班，岗位考核记录，工作日志记录， 客诉整理，收市工作检查和安全完善，值班工作注意事项。21:00 签退下班，走前检查。 附：1、必须亲自带领周二卫生大扫除。 2、必须亲自组织周日培训会。 3、必须对每一位前厅人员现场工作评估。 4、对重要客人要亲自征询客人意见和服务。 5、带领组织员工参加空余时间的娱乐，丰富员工的娱乐生活。二、前厅领班工作流程时间表：9:109:25 早餐9:259:30 检查员工到店情况9:309:45 配合前厅经理的工作安排实施，组织班前例会，签到上岗，检查员工仪表仪容。9:4511:00 督促，执行，结合前日领导会的内容，对今日工作的安排，亲自带领员工做摆台，清洁等工作。11:0011:20 检查员工餐前的准备工作，按六常标准执行。11:2011:30 带领员工站位迎宾，督促检查了解订餐情况。11:3014:00 督促检查服务质量，处理客诉并记录，安排值班工作的执行及收尾工作，及时汇报工作中的疑难问题及解决，并对当日当餐工作记录，收集相关信息，送别客人。对员工工作的不足，要亲自示范补作。14:0014:30 员工餐，工作执行情况，岗位考核提供相关信息的汇报签退或值班（值班工作安排及实施），下班。16:3016:45 签到，例行班前会。16:4517:30 督促，执行，结合前日领导会的内容，对今日工作的安排，亲自带领员工做摆台，清洁等工作。17:3017:50 餐前准备工作安排按六常标准执行。17:5018:00 带领员工站位迎宾，督促检查了解订餐情况。18:0021:00 督促检查服务质量，处理客诉并记录，安排值班工作的执行及收尾工作，及时汇报工作中的疑难问题及解决，并对当日当餐工作记录，收集相关信息，送别客人。对员工工作的不足，要亲自示范补作。20:4020:45 对前厅工作不足地方，要提出合理建议，并向前厅经理汇报。21:0021:25 员工餐，值班情况，客诉整理，工作记录。21:30 确定值班或签退下班，值班工作的计划实施及工作记录。附：1、必须亲自带领周二卫生大扫除。 2、必须亲自组织周日培训会。 3、贯彻上级领导的工作指示和工作安排。三、服务员工作流程：9:109:30 签到，员工餐，仪表仪容的自律。(早餐)9:309:45 班前工作例会，注意当日当餐工作要求及所纠正的情况。9:4511:30 餐前准备工作严格按六常标准执行不得有误，接受上班工作督导，特别安全问题，餐具摆台及卫生。11:30 站位迎宾（注意规范要求按规定执行）。11:3014：00席间服务：拉椅请坐 问茶 斟茶水 增减餐具 拆筷套 上开胃菜 点单，开单服务 上锅底点火 上菜品，小料 分菜分汤 斟酒水 调火 换骨碟，撤空盘 搅锅底 加汤 斟茶品 添菜品 补充客用品 上小吃，水果 结账（唱收、唱付） 送客 气阀关闭 客剩回收 垃圾分类处理 餐位恢复（卫生、摆台、炉具、桌椅等）注意易耗品的使用量14:0014:30 员工餐，餐前后交接班，工作到位，签退，合格后方可下班。16:3016:45 签到，班前例会，当日工作纠正及要求执行情况汇总。16:4511:30 餐前准备工作严格按六常标准执行不得有误，接受上班工作督导，特别安全问题，餐具摆台及卫生。17:3021:00 餐前准备及实施要领按要求执行及临时性工作准备，六常标准的执行力，服务中按席间服务标准执行（详见服务流程标准）。21:0021:30 员工餐，和夜班工作人员交接，明确交待顾客的特殊要求，签退或值班并做好执台记录，经领班检查合格后方可下班。附：1、对顾客反应的问题及时告知上级领导。 2、对工作中需要改进的问题，也可告知上级领导。 3、对上级领导的工作不作为，也可越级报告。 4、参加周二卫生大扫除，周日培训例会。四、传菜生工作流程：9:109:30 签到，员工餐，仪容仪表自律。早餐。9:309:45 班前例会，当日工作要求及纠正情况9:4511:30 餐前准备工作严格按六常标准执行。清洁自己所划分区域的卫生，将料碗、开胃菜、汤壶送到指定区域,在工作中接受领导的监督、指导。11:30 站位迎宾（按六常标准规范执行）11:30-14:00 席间服务：接单 上垫毛巾 上锅底、小料 上菜，协助服务员补充客用品 收回空盘碟碗（分类处理）上小吃或水果 撤台（餐用具分类处理） 收尾工作的完善 交接班及值班14:0014:30 员工餐，注意值班要