食品营养配餐在高星级酒店中的应用现状和发展

食品营养配餐在高星级酒店中的应用现状和发展摘要随着中国社会的不断发展，人们的消费水平不断提高，也越发重视生活质量，尤其是每一餐食物的品质。在“吃得好”比“吃得饱”更重要的社会环境下，健康更是成为大众的首要追求，如此，每一餐食物的营养与搭配便成了日常生活中不可忽略的一部分。因此本文主要在结合自身工作经验以及对文献资料的研究，将高星级酒店中西餐的特点和营养配餐进行对比分析，并为不同人群进行中西餐营养配餐。关键词：高星级酒店；中西餐；营养配餐；特色与对比 AbstractWith the continuous development of Chinese society, people's consumption level is constantly improving, and they pay more attention to the quality of life, especially the quality of every meal. In the social environment where "eating well" is more important than "eating full", health has become the primary pursuit of the public. In this way, the nutrition and collocation of every meal have become an indispensable part of daily life. Therefore, this paper is mainly combined with their own work experience and literature research, the characteristics of western and Chinese food in high-star hotels and nutritional catering for a comparative analysis, and for different groups of Chinese and western nutrition catering.Key words: high-star hotel; Chinese food and western food. Nutritional meal matching; Features and contrast目录前言5一、当前餐饮业发展情况6（一）当前餐饮业整体发展状况及趋势分析6（二）当前高星级酒店业餐饮发展状况及趋势分析6（三）高星级酒店营养配餐意义7（四）目前高星级酒店中西餐配餐存在问题及对策71.面临的问题72.对策分析8二、高星级酒店中西餐的特色与对比10（一）中餐的现状及特色10（二）西餐的现状及特色10（三）中西餐营养配餐对比分析11三、高星级酒店中西餐的营养配餐13（一）高星级酒店中西餐营养配餐原则13（二）高星级酒店中西餐营养配餐注意事项13四、结论15致谢16参考文献17前言2015年，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，这是我国餐饮收入的一个新的突破。在国家政策、国民消费力度增强等因素的推动下，中国的餐饮市场逐渐向大众化转型。消费者的消费观念已经随之改变，高端消费不断缩减，因此实惠有特色的社会餐饮已成为新宠，而高星级酒店餐饮业门可罗雀。社会餐饮由于经营方式的不同，应对市场变化更加灵活，随时能够针对消费者的意见做出菜单、营销等方面的改变。而高星级酒店餐饮却不能如此灵活。消费者的消费习惯、消费方式也会随着科技进步以及生活方式的改变而改变。高星级酒店还需要面临食材成本、人力成本、物价以及租金的上涨。在这样的双重压力下，高星级酒店的食品配餐应作出如何对策应对。本课题旨在研究高星级酒店中西餐之间不同点，以及合理搭配中西餐的方法。以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。通过对不同食物，餐食之间的搭配，寻找到符合不同人群的营养配餐。按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，达到均衡膳食。而且平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心要素。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。一、当前餐饮业发展情况（一）当前餐饮业整体发展状况及趋势分析目前大众化餐饮消费对安全、健康、特色、体验等的升级需求成为市场的主要导向，小而精特色店、单品连锁、婚庆喜宴、商场餐饮成为未来发展趋势。新兴业态快速发展，快餐、团餐、火锅、休闲餐饮、小吃、社区餐饮、商场餐饮、外卖外送、健康养生等业态快速发展。中国餐饮O2O模式发展迅速，外卖市场蓬勃发展并不断规范。我们预测，在未来五年中，产品没有竞争力的，选址、定位、营销出现偏差的中小餐饮企业将会经营困难，行业中集团化运作的大型餐饮将成为行业主要力量。有工匠精神、产品有品质、有特色的、高性价比的单品点、特色店继续获得追捧。餐饮业是传统的行业，餐饮作为服务业的重要组成部分，以其市场大、增长快、影响广、吸纳就业能力强等特点而广受重视，也是发达国家输出资本、品牌和文化的重要载体。随着国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。（二）当前高星级酒店业餐饮发展状况及趋势分析目前国内餐饮市场竞争空前激烈，社会餐馆如雨后春笋般涌现出来。社会餐饮有着规模庞大，价格实惠，风味特色等特点，针对不同消费人群有不同的档次，更贴近国民不同水平的消费需求。有一些是平民老百姓能够常去的美食一条街，有的向着最高水平的食府发展，例如广州的新荔枝湾酒店，南海渔村等，甚至是"超五星"级别.于是，鲜明的主题特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源。但是酒店餐饮要与社会餐馆竞争虽有一些不能等同比较的制约条件，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待毙。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓。那么，夺回一部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。（三）高星级酒店营养配餐意义高星级酒店营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。厨师可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。高星级酒店通过编制营养食谱，可指导管理人员有计划的管理酒店膳食，并且有利于酒店进行成本核算。酒店餐饮注重营养健康是非常必要的，当光大消费者每天光顾酒店就餐的时候，酒店不得不担负起平衡民众膳食营养平衡的社会责任。同时，酒店餐饮食品营养现状显示，目前我国酒店并没有 足够重视膳食平衡和营养，反而为了追求菜品的色香味破坏食物的营养价值，并且据观察，发现大部分酒店的菜单中荤菜数量往往大于素菜数量，绝大多数的消费者在点菜时由于种种原因也是偏爱荤菜，这是造成 目前“ 营养过剩” 的重要原因。（四）目前高星级酒店中西餐配餐存在问题及对策1.面临的问题多年来人们一直认为在酒店餐饮经营中，顾客购买的是餐饮服务产品，因此许多高星级酒店管理人员只抓餐饮服务质量，而忽视菜肴生产和加工，人们常说“ 病从口入”，过去讲这句话，指的是吃了不干净的带菌带毒的东西容易生病。这当然要防止，但吃了容易引起心脑血管系统疾病和肠胃泌尿系统疾病的食物，同样是“ 病从口入”。应当肯定，中国人的膳食结构以植物性原料为主，荤素搭配，主副食搭配，用料广泛，提倡杂食，这些都是符合酸碱平衡要求的。但是，许多高星级酒店有些菜肴存在用油过多、营养搭配结构不合理、烹调中营养素失调等问题。在酒店里，为了保持菜肴的色和形，在餐饮食品加工过程中，原料、半成品等经浸泡、漂洗、焯灼等烹调工艺处理，容易造成营养素流失，高星级酒店为了体现食品的味和意，过多使用高糖、高脂、高热量的原料或调料，引起营养素配比失调。酒店餐饮食品中重复用油的问题、过度用盐、淀粉高温处理产生“ 丙烯酰胺”的问题等都是现今许多酒店餐饮中所存在的现状。2.对策分析（1）聘请酒店餐饮营养师由于营养师的素质普遍不高，且行业的准入门槛又相对较低，直接导致了营养配餐行业从业人员水平低下，又没有严格的职业规定，法律法规尚且不健全，责任机制不成熟等问题。但历史在发展，社会在前进。经历了许多与食品卫生突发事件相关的灾难后，我国卫生行政部门正在采取强有力的措施，改变目前的法制不健全的状况。餐饮营养师能帮助厨师进行饮食物的营养搭配，提醒他们怎样炒菜能更大地保留食物的营养价值。目前作为一直在餐饮服务方面引领行业潮流的香格里拉酒店集团已经跨出了这一步，特地聘请知名营养专 家，开始为旗下世界各地酒店设计营养健康的新食谱。（2）加强酒店餐饮部门从业人员的营养知识对厨师和服务员进行食品营养知识的培训，使他们懂得食品营养的搭配与组合，让他们能正确对顾客进行配菜指导。对食品营养的宣 传，引起员工们的重视。（3）建立奖罚制度制度可以给员工奋发向上，抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态。对能正确掌握食品营养知识的服务人员和在操作过程中发现食品营养搭配不当、合理烹调的厨师给予一定的奖励，相反则给予适当的惩 罚。（4）加强生产加工，菜品质量的管理在菜品加工过程中油、盐、味精等使用过量的问题比较突出，导致菜品的能量过高及钠盐含量超标，对顾客有着很大的危害。厨师对食品的合理生产加工保证菜肴质量的稳定性，在配菜，成菜，出菜的过程中，原料的选择，合理的调味、色泽搭配，烹调都会保护食品中的营养 素。（5）建立新产品研发制度由厨师长组织骨干力量根据所掌握的营养知识，并采用科学的工艺与方法，定期研发，推出新菜，在酒店里每一年一次推出新菜改换菜 单。研发新的产品，使菜品的营养特色鲜明且符合营养健康的要求。（6）实施营养标签制度酒店餐饮部门可给菜品贴上营养标签，顾客不仅能感受到菜品的色、香、味、形，也能清清楚楚、明明白白地看到菜品的营养，从而根据菜品的营养特性和自身的营养需要量来正确地选择食物，以达到合理营养和保障健康的目的。（7）建立营养点餐、配餐系统许多客人到酒店用餐都会盲目的点菜，而达不到平衡膳食。在三亚湾阳光大酒店可以看到更多客人会选择要求厨师长给予配菜，这样能荤素搭配，更好的达到营养平衡。酒店可建立营养点餐、配餐系统，为客 人在饮食方面更好的吸收营养。二、高星级酒店中西餐的特色与对比（一）中餐的现状及特色中餐的现状，从餐饮市场来说，近年来越来越多的外来餐饮店在我国扎根发展，中餐受到了一定的冲击；但随着战略的调整，中国餐饮业理性发展，实现稳中回升。一方面来说传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展：我国人均国内生产总值快速提高，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长；而另一方面餐饮结构失衡。由于竞争激烈、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。中低档餐饮服务明显不足,国内餐饮市场逐渐呈现多元化发展趋势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。中餐的特色体现在以下几个方面：在选料上，由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又嗜好猎奇，喜欢物以稀为贵，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食；原料加工上，中餐厨师非常讲究刀工，可以把原料加工成细小的丝、丁、片、末等刀口；烹调上,中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多；口味上，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全熟后再食用；主食上,中餐有明确的主、副食概念，主食有米、面等多种制品。（二）西餐的现状及特色随着改革开放的发展，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化追求，加之近年来大量的国外餐饮品牌的引入，极大地丰富了餐饮市场，也为西餐业的发展开拓了广阔的前景。西餐业在在近几年出现了比以往任何时候都快速发展的趋势。无论是西式快餐店，西式正餐店，还是酒吧，咖啡店，甜品店等西式餐饮店的数量都在与日俱增，并越来越受到消费者的追捧和喜爱。然而西餐的发展也仍然面临着许多问题，例如餐厅消费价格较高，消费群体受限，纯正的西餐口味与本土的口味冲突，西餐品牌树立不够普及等。西餐，顾名思义是西方国家的餐食。西方国家，是相对于东亚而言的欧洲世界文化圈，西餐的准确称呼应为欧洲美食，或欧式餐饮。其菜式料理与中国菜不同，一般使用橄榄油、黄油、番茄酱、沙拉酱等调味制品。“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。正规西菜而言应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。西餐的特色如下：首先，西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调；其次，选料精细，用料广泛。西餐烹饪在选料时十分精细、考究，而且选料十分广泛；第三，讲究调味，注重色泽。西餐烹调的调味品大多不同于中餐；最后，工艺严谨，器皿讲究。西餐的烹调方法很多，常用的有煎、烩、烤、焖等十几种，而且十分注重工艺流程，讲究科学化、程序化，工序严谨。烹调的炊具与餐具均有不同于中餐的特点。特别是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各类金属制餐具占很大比重。（三）中西餐营养配餐对比分析本文分别从中西餐膳食结构、原料选择和搭配、烹调加工工艺三方面来比较中西餐的营养。首先从膳食结构上来说：中国传统膳食讲究平衡，提出了“五谷宜为养，失豆则不良；五畜适为益，过则害非浅；五菜常为充，新鲜绿黄红；五果当为助，力求少而数”的膳食原则。用现代语言描述就是，要保持食物来源的生物多样性，以谷类食物为主；要多吃蔬菜、水果和薯类；每天要摄入足够的豆类及其制品；鱼、禽、肉、蛋、奶等动物性食物要适量；西餐中的膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要为面粉，主副食不分。因此简而言之，中餐的膳食结构更利于健康。其次从原料选择上来说：由于我国多数人在饮食上受宗教的禁忌约束较少，而人们在饮食上又喜欢独特，所以中餐的选料非常广泛，几乎是飞、潜、动、植，无所不食。而西方自中世纪后在精神文化上一直受到宗教的约束，加之由于现代营养学的建立，与中餐相比，西餐在选料上局限性较大，常用的原料有牛、羊、猪肉、和禽类、乳蛋类等，对内脏的选择非常少。最后从烹调加工工艺方面来看：中餐做菜一般使用的圆底锅、明火灶非常适宜炒菜，所以中餐炒的烹调方法非常多。而西餐做菜是用平底锅、暗火灶，并带有烤箱，中餐菜肴大都有明显的咸味，并富于变化，多数菜肴都是完全成熟后在食用。西餐菜肴很少有明显的咸味，口味变化没有中餐多，但追求菜肴鲜嫩的程度。由此，我们可以看出中西餐的区别较大。从配餐的角度来说，中餐讲究荤素搭配，必带一道汤品，菜的种类要求丰富，烹饪方式也因不同人群的需求可以进行改变，例如鸡汤西兰花这道菜品，其中点缀有些许虾仁，对虾过敏的话菜品可以将虾免除，有减肥需求的亦可以将原本上汤的做法改为清炒；而西餐中各种肉类为主，搭配混合的蔬菜，以及清爽的调味酱汁，西餐中每道菜品的调味酱汁与原料的配合以及烹饪的熟度至关重要。例如水天堂西餐厅的各类牛扒，每一道都可以选择不同的熟度，胃不好的客人通常选择五分熟或者七分熟度，使肉质尽可能的鲜嫩些，并配上蘑菇汤更富营养。搭配的酱汁也很多，冬季推荐香蒜汁，既使味道更佳香郁，也达到了驱寒的效果。三、高星级酒店中西餐的营养配餐（一）高星级酒店中西餐营养配餐原则当代消费人群对食品的质量与是否健康越来越关注，然而对营养配餐的知识知之甚少。西餐大多以肉类为主，蔬菜类作为配菜比重非常小，油脂含量偏高，容易导致摄入的营养素失衡。因此了解营养配测的原则更有利于消费人群的膳食平衡，从而满足消费人群对健康的追求。建议每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。营养配餐的原则：选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜和水果；配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用；经常变换食物的种类以及烹调方法；考虑季节和市场供应情况。（二）高星级酒店中西餐营养配餐注意事项中餐营养配餐最主要的是就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。西餐最主要注意的是餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品这些菜品中肉类与配菜蔬菜食材的配比以及酒类的搭配。口味清淡的菜式与香味淡雅、色泽较浅的酒品相配，深色的肉禽类菜肴与香味浓郁的酒品相配，餐前选用旨在开胃的各式酒品，餐后选用各式甜酒有助于消化。中餐中减肥人群应避免食用勾芡的食物，多食用蔬菜，减少炸，烤类的烹饪食品，汤品多选择清汤类更有利于减脂；西餐中选用的深海鱼类低脂肪高蛋白，可减少猪肉的食用，晚餐可多蒸熟胡萝卜，西兰花搭配一小块鱼类或者水煮的鸡胸肉，保持营养元素的均衡的同时减少油脂摄入。简而言之，中餐中可以减少红肉的摄入，而西餐中尽可能避免的烟熏肉制品的摄入如培根，香肠等。一天三餐配餐要注意如下几点：早餐中的全麦面包纤维含量高，人体需要花更多的时间来吸收全谷物，因此饱腹感更强，可以保持血糖水平，且 含有较多的蛋白质,因此会让人感觉精力充沛,并保持较长时间。午餐中的夏威夷风情沙律补充了水果，坚果制品营养更均衡，且热量低。晚餐中的燕麦是一种低糖、高营养的食品，可以降血糖，润肠通便是减肥人群很好的选择。煮熟的燕麦热量非常低，烟酸含量比小麦更低。四、结论俗话说“ 民以食为天”，人类生长、经济腾飞、社会进步时刻离不开食品，离不开安全、卫生、营养的食品。随着社会的进步和人民群众生活水平的提高，人们在外就餐的机会越来越多，这是人们饮食观念转变的必然结果，营养学家于若木曾说过：“ 吃饭分三个阶段，即吃饱求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最终发展方向。”目前，越来越多的人到酒店就餐正是出于“好吃求美味” 的消费需求阶段，但是国人在吃的越来越好的同时，“ 负营养”的状况也更加严重， 健康理念逐渐深入人心，我们的高星级酒店追求经济效益这个可以理解，但是一定要在满足消费者“求美味”需求的同时还要满足其“求健康”的需求，“ 求健康”的基础就是注重酒店餐饮中的食品营养问题。随着社会的进步和人民群众生活水平的提高，人们在外就餐的机会越来越多，但是目前我国酒店并没有足够重视膳食平衡和营养，反而为了追求菜品的色香味破坏食物的营养价值，为了中国居民的身体健康，解决酒店餐饮食品的营养问题势在必行。致谢三年的学习生涯即将画上一个句号，但是对于我漫漫人生路上只是一个逗号，我即将面对新的征程。本人历时将近两个月，终于将这一篇论文完成。在这段充满了无比纠结和奋斗的过程当中，我所收获的是无限的激情和知识。在论文写作的过程当中，也会遇到许多的困难和障碍，感谢我的同学和指导老师们给予的帮助与支持，让我度过这重重的困难。在学校图书馆时，图书馆的老师也不厌其烦的在帮助我。特别是要感谢我的论文指导老师。本研究及论文是在指导老师的亲切关怀和耐心指导下完成的。她所给我的不仅仅只是论文上，学业上的指导，更是在我的生活中，思想上关心着我。或许我不是您最优秀的学生，但您却是我最为尊敬的老师。您帮助我开拓视野，发展新思路，您严谨的教学让我的论文变得更加条理清晰。因此我谨向指导老师献上我十二分的诚挚的谢意。在本论文即将完成之际，我的心情是无比的激动的。在从选择研究课题，开始研究编写修改直到最终完成，这一过程当中有无数可亲可敬的朋友、长辈、老师在支持着我、帮助着我。在这里，请同样接受我诚挚的感谢！参考文献1何江国.中餐和西餐营养特点浅析J.养生保健指南,2017(3):12-14.2梓俊.浅谈西餐厅在中国的发展方向J.中国食品,2008(4):30-31.3王莹.浅议中西餐J.新西部：下旬·理论,2012(9):5-8.4陈尘.浅谈中国饮食文化对西餐的影响J.成功（教育版）,2011(14):30-31.5袁林.西餐饮食文化对中国传统饮食观念的影响J.产业与科技论坛,2013(10):24-25.6蔡红艳.中西饮食文化差异比较分析J.产业与科技坛,2013(23):12-14.7伟宁.从营养学角度比较中西餐J.现代食品,2016(4):26-27.8我区居民饮食消费结构变化明显三成居民选择在外就餐N.北京西城报.2015（11）:15-16.92009-2012年中国餐饮业投资分析及前景预测报告R.中国投资咨询网.2016（21）:18-20.10王成福.中国餐饮业的发展现状及趋势分析J.江苏商轮,2017（6）:31-33.11李志刚,冯嵩.中国保健营养M.人民卫生出版社.2008(5):11-13.12石长波,王忠.食品科学M.北京大学医学出版社.2008(6):90-92.13鲍广云.中国农垦M.农业科技出版社.2010(6): 40-68.16