模块1糖与食品加工

模块一模块一 糖与食品加工糖与食品加工江苏食品职业技术学院食品工程系“糖糖”和和“碳水化合碳水化合物物”是什么关系呢？是什么关系呢？一、糖的概念一、糖的概念 1.1 1.1 概述概述 1 1、糖与碳水化合物的关系、糖与碳水化合物的关系过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现它们的组成符合通式 Cm(H2O) n如：葡萄糖 C6H12O6实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1，也不以水分子的形式存在如：鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4另，有些符合Cm(H2O) n通式的物质不是碳水化合物如：甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2 2、糖的概念糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一类多羟基类多羟基醛醛、多羟基、多羟基酮酮或是它们的缩聚物或是它们的缩聚物或衍生物。如：或衍生物。如：甘油醛二 羟基丙酮单单 糖糖 具有1个自由醛基或酮基，以及两个以上羟基的糖类物质。醛糖：含醛基的单糖酮糖：含酮基的单糖。 不能被水解。葡萄糖葡萄糖低聚糖（寡糖）由2-10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。依据水解后生成的单糖分子数目，分为二糖、三糖、四糖、五糖等。二糖最为常见，如：蔗糖、麦芽糖、乳糖。 多多 糖糖同聚多糖：由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做同聚多糖。常见有：淀粉、糖原、纤维素等。杂聚多糖：有不同的单糖分子缩合而成的多糖，叫做杂聚多糖。常见有：果胶质、半纤维素等。二、二、糖的分类糖的分类 单糖：不能再水解的糖； 寡糖：水解能生成210个单糖分子的糖； 多糖：能水解生成许多单糖的高分子化合物。 同聚多糖：由一种单糖组成的多糖； 杂聚多糖：多种单糖或单糖衍生物组成的多糖。依据水解程度分依据水解程度分依据组成分依据组成分单糖细分单糖细分根据碳原子多少分为：三碳糖 （丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）六碳糖（己糖） 自然界中最重要的是戊糖和己糖 最简单的单糖是2个三碳糖：甘油醛（醛糖）和二羟丙酮（酮糖） 多糖细分多糖细分 植物性多糖（淀粉：支链淀粉、直链淀粉） 动物性多糖（糖原：肝糖原、肌糖原） 杂聚多糖（果胶质、半纤维素） 同聚多糖（淀粉、纤维素）三、三、糖类的生物学功能糖类的生物学功能 1、提供能量的主要来源。2、构成组织的重要物质。3、特殊的生理功能 如：如：糖蛋白在免疫、细胞识别、血型区分等多种生理功能中的作用。 单糖的结构单糖的结构1 1、相关概念、相关概念不对称碳原子：不对称碳原子：指指4 4个价键与个价键与4 4个不同的原子或原子团相连接的个不同的原子或原子团相连接的碳原子。碳原子。旋光性：旋光性：是指物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。是指物质能使平面偏振光的偏振面发生旋转的性质。旋光体：旋光体：能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质，其分子是能使平面偏振光的偏振面发生旋转的物质，其分子是不对称分子，含有不对称的碳原子。不对称分子，含有不对称的碳原子。旋光性规定：旋光性规定：+ +为右旋，为右旋，- -为左旋。为左旋。构型规定：构型规定：以以甘油醛甘油醛为标准，为标准，D D型（型（-OH-OH在右）在右）L L型（型（-OH-OH在左）在左）四、糖的结构四、糖的结构 2 2、结构、结构 1 1）单糖的链状结构）单糖的链状结构 构型式的简写，用长线表示碳链，用短线表示羟基，如：D-()-葡萄糖 CH2OHCHOOHOHHOHHHOHHCH2OHCCCCCHOOHOHHOHHHOHHCH2OHCHOD-(+)-葡萄糖D-(+)-葡萄糖D-(+)-葡萄糖可简写为或1234562 2）单糖的环状结构）单糖的环状结构 单糖不仅以直链结构存在，还以环状结构存在。 链状结构中的醛基形成环状结构时，与自身的羟基缩合形成半缩醛半缩醛。 例：例：环状-葡萄糖和-葡萄糖的开链式进行互变 CH2OHCHOOHOHHOHHHOHHCH2OHOHHOHHHOHH-D-(+)-葡萄糖（36.4%)开链葡萄糖(量很少)-D-(+)-葡萄糖(63.6%)OHOHCH2OHOHHOHHHOHHOHOH+112+18.7123456环状结构哈沃斯透视式的环状结构哈沃斯透视式的两条要求两条要求： 1）直链式右边的OH写在Haworth环下面,左边OH写在环上面。 2）未成环的多余碳原子，如氧桥向右，则写在环之上，反之，则写在环之下。例：例：HOOHHOHHOHHOHCH2OHH123456HOOHOHHHOHHOHCH2OHH123456-D-(+)-葡萄糖-D-(+)-葡萄糖葡萄糖开链结构式改写为环式的过程 单糖分子内的醛基或羰基可与C5上的羟基缩合成六六元环的半缩醛（呋喃糖），也可以与C4的羟基缩合形成五五元环的半缩醛（吡喃糖）。 例：果糖哈武斯式结构图例：果糖哈武斯式结构图CH2 OH OH OH OH OHH OHHHHCH2 OH OH OH OH OHH OHHHH -D-（-）-吡喃果糖吡喃果糖 -D-（-）-吡喃果糖吡喃果糖 -D-（-）-呋喃果糖呋喃果糖 -D-（-）-呋喃果糖呋喃果糖 图例说明：图例说明： 透视式中，D-、L-和-、-构型的确定是以C5上的羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布决定，如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列时，羟甲基羟甲基在平面之上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩半缩醛羟基醛羟基在平面之下为-型，在平面之上为-型。 2、低聚糖的结构 醛糖C1（酮糖在C2）上半缩醛的羟基（-OH）和其它单糖的羟基经脱水，通过缩醛式结合而成。 参与聚合的单糖均是一种或二种以上。3、多糖的结构：许多单糖或其衍生物通过糖苷键缩合而成。五、常见多糖的结构五、常见多糖的结构1 1淀粉淀粉1 1）淀粉分子的结构）淀粉分子的结构 淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉淀粉分类：直链淀粉和支链淀粉直链淀粉：又称可溶性淀粉，其构成的基本单元是-D-吡喃葡萄糖，由数百到数千个-D-吡喃葡萄糖通过-1,4-苷键结合成链状，是个直链多糖。直链淀粉分子量60000左右，相当于由300400个葡萄糖缩合而成。 直链直链 淀粉结构示意淀粉结构示意- 直链淀粉中，每个螺旋有六个葡萄糖残基（一个螺旋圈所含葡萄糖残基数称聚合度），聚合度在60个以上时遇碘呈蓝色。所以，直链淀粉遇碘呈蓝色。 支链淀粉：又称胶体淀粉，-D-吡喃葡萄糖通过-1,4-苷键连接成主链，通过-1,6-苷键或其它方式连接支链。 支链淀粉分子量支链淀粉分子量202010104 4以上，相当于由以上，相当于由13001300个个以上葡萄糖组成，分枝短链的长度平均为以上葡萄糖组成，分枝短链的长度平均为24243030个葡萄糖残基。个葡萄糖残基。 淀粉结构中聚合度在2060个时遇碘呈紫红色。所以，支链淀粉遇碘呈紫红色。 支链淀粉结构示意图支链淀粉结构示意图(C6H10O5)n(C6H10O5)mC12H22O11C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖淀粉水解过程：部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量部分谷物淀粉中直链、支链淀粉含量 单位：单位：% %名称名称直链淀粉直链淀粉支链淀粉支链淀粉名称名称直链淀粉直链淀粉 支链淀粉支链淀粉大米大米17178383高梁高梁27277373糯米糯米0 0100100荞麦荞麦28287272玉米（普玉米（普通）通）22227878甘薯块甘薯块根根20208080小麦小麦24247676马铃薯马铃薯块根块根222278782 2糖原糖原 由-D-葡萄糖结合而成的，结构与支链淀粉相似。分枝更多，每个枝更短。每个分枝长度相当于1218个葡萄糖残基。 类似于淀粉的结构中聚合度在20个左右时遇碘呈红色。所以糖原遇碘呈红色。 糖原为白色粉末，能溶于水及三氯醋酸，不溶于乙醇及其他有机溶剂，遇碘显红色，无还原性。3 3果胶果胶 依据酯化度分为：高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM） 应用范围：软糖、酸奶、豆奶、蛋黄酱、混浊型果汁、饮料和冰激凌等。果冻果冻果冻果冻4 4纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 纤维素：由-D-葡萄糖单位经-1,4-苷键连接而成的长链分子，一般无分支链。 常用的纤维素衍生物：羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素和微晶纤维素 半纤维素：膳食纤维的主要来源5海洋多糖 主要有琼脂、海藻胶、卡拉胶 6植物多糖 主要有魔芋 、瓜尔胶 、阿拉伯胶 、刺槐豆胶 7微生物多糖 主要有黄原胶、黄杆菌胶、茁霉胶、-葡聚糖琼脂条琼脂条瓜尔胶瓜尔胶一、一、单糖的性质单糖的性质 由于单糖的某些结构的共同性，决定了它们具有一些共同性质：均为白色结晶体，能任意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某些相同的化学反应等。 1.2 1.2 糖的性质糖的性质 （一）单糖的物理性质（一）单糖的物理性质1旋光性旋光性 糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用 表示。t为测定时的温度，为测定时的光的波长，一般采用钠光，用符号D表示。 表1：几种糖的比旋光度 t表表1 1 各种糖在各种糖在2020（钠）光时的比旋光度数值（度）（钠）光时的比旋光度数值（度）糖类名称糖类名称 比旋光度比旋光度糖类名称糖类名称 比旋光度比旋光度D- -葡萄糖葡萄糖 +52.2+52.2D- -果糖果糖 -92.492.4D-半乳糖半乳糖 +80.2L-阿拉伯糖阿拉伯糖 +104.5D-阿拉伯糖阿拉伯糖 -105.0D-木木糖糖 +18.8+18.8D-甘露糖甘露糖 +14.2麦芽糖麦芽糖 +130.4蔗糖蔗糖 +66.5糊精糊精 +195淀粉淀粉 + 196转化糖转化糖 -19.82 2溶解度溶解度 单糖分子中的多个羟基可增加其水溶性，尤其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖的溶解度不一样，如：如：果糖溶解度最高，其次葡萄糖。 温度温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。 3 3甜度甜度 通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。 一般以10%或15%的蔗糖蔗糖水溶液在20时的甜度为1.0 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 该甜度是相对的，又称为比甜度。表2 单糖的比甜度糖类名称 比甜度糖类名称 比甜度蔗糖 1.00-D-葡萄糖 0.70-D-呋喃果糖 1.50-D-半乳糖 0.27-D-甘露糖 0.59-D-木糖 0.50（二）（二）单糖的化学性质单糖的化学性质1美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。美拉德反应影响美拉德反应的因素：中等水分含量、pH7.89.2时反应速率最快，铜、铁等金属离子也能促进反应进行。控制（弱化）美拉德反应措施：降低水分含量，避免铜、铁等金属离子的影响、降低温度、降低pH值、用亚硫酸处理或去除一种作用物（一般是降还原糖的含量）2焦糖化反应: 糖类尤其单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140170以上）时，糖会脱水而发生褐变，这种反应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。焦糖色素焦糖色素3单糖的氧化还原反应1）氧化反应（作还原剂）葡萄糖葡萄糖葡萄糖酸葡萄糖酸醛糖可使溴水褪色，而酮糖不具备此性质醛与弱氧化剂的反应(复习醛的性质)，单糖均可：弱氧化剂弱氧化剂的名称的名称试剂的组成试剂的组成起反应起反应的物质的物质现象现象鉴定的鉴定的物质物质托伦试剂托伦试剂Tollens碱的银氨溶液碱的银氨溶液醛醛Ag（沉淀）（沉淀）区别醛和区别醛和酮酮斐林试剂斐林试剂FehlingA CuSO4溶液溶液B NaOH和酒石酸和酒石酸钾钠钾钠（A,B分别储存）分别储存）脂肪醛脂肪醛C u2O（ 砖 红（ 砖 红色沉淀）色沉淀）区别醛酮区别醛酮, 脂肪醛和脂肪醛和芳香醛芳香醛本尼地试本尼地试剂剂BenedictA CuSO4溶液溶液B Na2CO3和柠檬和柠檬酸钠溶液酸钠溶液(不分装不分装)脂肪醛脂肪醛Cu2O（砖红（砖红色沉淀）色沉淀）区别醛酮区别醛酮, 脂肪醛和脂肪醛和芳香醛芳香醛2 2）还原反应）还原反应葡萄糖葡萄糖山梨醇山梨醇4单糖与碱的作用（1）异构化作用 CH2OHCOHOHHOHHHOHHD -葡 萄 糖D -果 糖D -甘 露 糖123456OHCH2OHCCOHOHHOHHOHHOHHCH2OHCOHOHHHHOHOHHOHCH2OHCCH2OHOHOHHOHOHH烯 醇 式 中 间 体单糖差向异构化单糖差向异构化（2 2）分解反应与糖精酸的生成）分解反应与糖精酸的生成 单糖在浓碱溶液中不稳定，易发生裂解，产生较小分子的糖、酸、醇和醛等化合物。 除了分解外，随碱浓度的增加，或加热作用时间的延长，糖还会发生分子内氧化与重排作用生成羧酸；即糖精酸类化合物。5 5单糖与酸的作用单糖与酸的作用 酸对于糖的作用因酸的种类、浓度和温度不同而不同。 在室温下，稀酸对糖的稳定性无影响，在较高温度下，发生复合反应生成低聚糖。 糖的脱水反应与 pH有关，同时有色物质的生成量随反应时间和浓度的增加而增高。 6 6单糖单糖的脱水作用的脱水作用 单糖与强酸共热产生脱水反应。戊糖 糠醛 己糖 甲酸、二氧化碳、乙酰丙酸、羟甲基糠醛鉴定糖：鉴定糖：糠醛和羟甲基糠醛能与某些酚类作用生成有色的缩合物西利万诺夫试验（西利万诺夫试验（鉴别酮糖与醛糖）鉴别酮糖与醛糖）：间苯二酚与盐酸遇酮糖呈红色，遇醛糖呈浅色 脱水脱水脱水脱水7 7、食品中重要的单糖、食品中重要的单糖1葡萄糖 ：己醛糖，是无色晶体,熔点146。2果糖 ：己酮糖，是无色晶体，熔点102104。醛糖与酮糖的鉴别： 溴水可将醛糖中的醛基氧化成羧基，生成糖酸，溴水褪色，酮糖无此反应。 （一） 低聚糖1 1）双糖）双糖 （1 1）蔗糖）蔗糖二、低聚糖的性质二、低聚糖的性质 C12H22O11+ H2O C5H11O5CHO+C5H12O5CO 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 蔗糖是右旋糖，在酸或酶作用下，1分子蔗糖水解生成1分子D-葡萄糖和1分子D-果糖的混合物，这种混合物具有左旋性，与水解前旋光方向相反，所以又称转化糖，比蔗糖更甜。 H+或酶（2 2）海藻二糖）海藻二糖 是是D-D-葡糖基葡糖基-D-D-葡糖苷三种异构体的共同名葡糖苷三种异构体的共同名称，属于称，属于非还原性二糖非还原性二糖。 海藻二糖海藻二糖（3）麦芽糖 1分子-D-葡萄糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过-1, 4-苷键连接而成的。 麦芽糖分子结构麦芽糖分子结构 （4）乳糖 1分子-半乳糖C1上的苷羟基与另1分子D-葡萄糖C4上的醇羟基之间脱水缩合，通过-1, 4-苷键连接而成。乳糖分子结构乳糖分子结构 2 2）三糖）三糖 常见的三糖：棉子糖、水苏糖、麦芽三糖 棉子糖易溶于水，甜度为蔗糖的20%40%，微溶于乙醇，不溶于石油醚，其吸湿性在所有的糖中是最低的。为非还原性低聚糖。3 3）其它低聚糖）其它低聚糖果萄糖浆：葡萄糖和果糖的混合糖糖浆环状糊精：D-葡萄糖以-1，4-糖苷键连接而成的环状低聚糖低聚果糖：蔗糖分子的果糖残基上通过-（12）糖苷键连接13个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物低聚木糖：由27个木糖以-（14）- 糖苷键连接而成的低聚糖4 4）食品中单糖和低聚糖的功能）食品中单糖和低聚糖的功能 甜甜 味味 与蔗糖比较，将蔗糖的甜度定为100。 优质的糖应甜味纯正，甜度适宜，达到最甜和消失甜味的速度都很快等。糖醇在甜味、低热量、无致龋齿等方面优于其母糖，故被广泛用作甜味剂使用。 吸湿性、保湿性和结晶性吸湿性：糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的情况。保湿性：指糖在较高空气湿度下吸收水分在较低空气湿度下散失水分的性质。吸湿性顺序：果糖、转化糖葡萄糖、麦芽糖蔗糖。应用:生产硬糖要求生产材料的吸湿性低，如蔗糖；生产软糖的材料要求吸湿性要高，如转化糖和果葡糖浆。 结晶性结晶性结晶性顺序：蔗糖葡萄糖果糖和转化糖。淀粉糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能结晶并能防止蔗糖结晶。应用:生产硬糖不能完全使用蔗糖，当熬煮到水分含量到3%以下时，蔗糖就结晶，不能得到坚硬、透明的产品。一般在生产硬糖时添加一定量的（30%40%）的淀粉糖浆。生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点：（1）不含果糖，不吸湿，糖果易于保存（2）糖浆中含有糊精，能增加糖果韧性（3）糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中 风味结合功能风味结合功能 食品中的风味成分主要包括: 羰基化合物（醛和酮） 羧酸衍生物（主要是酯类） 二糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结合剂。 褐变反应褐变反应美拉德反应：单糖与氨基酸、蛋白质之间发生。焦糖化反应：糖在高温下产生。相对说来，低聚糖发生褐变的程度，尤其是参与美拉德反应的程度较单糖小。 褐变在食品中的作用：褐变在食品中的作用： 烘烤食品、酿造食品等要适当的褐变。烘烤食品、酿造食品等要适当的褐变。 牛奶、豆奶等蛋白饮品和果蔬脆片要牛奶、豆奶等蛋白饮品和果蔬脆片要防止褐变。防止褐变。 糖类发酵糖类发酵糖发酵顺序：葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖乳酸菌除可发酵上述糖类外，还可以发酵乳糖产生乳酸。大多数低聚糖不能被酵母菌和乳酸菌等直接发酵，低聚糖要在水解后产生单糖才能被发酵。有些食品生产要注意避免微生物生长繁殖而引起食品变质或汤汁混浊现象的发生，如蔗糖常用甜味剂代替。 1.5.6 1.5.6 保健功能保健功能 低聚糖主要有低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖和低聚氨基葡萄糖具有保健功能。 保健功能：能使体内双歧杆菌增殖；抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长；被认为是一种水溶性食物纤维；低热量；抗龋齿。 甲壳低聚糖等杂多糖能降低肝脏和血清中的胆固醇，能增强人体的免疫功能，具有强的抗癌性，能使乳糖酶的活性提高，能治疗消化性溃疡和胃酸过多症，是双歧杆菌的增殖因子 另，真菌多糖、南瓜多糖等均具有较好的保健作用。甲壳低聚糖甲壳低聚糖三、多糖的性质三、多糖的性质1 多糖的溶解性 2多糖的增稠和凝胶作用3多糖的生理活性如：膳食纤维（纤维素、果胶类物质、半纤维素和糖蛋白等木质素）4多糖的水解 酶水解：受酶浓度、pH值、低物浓度、温度、金属离子、水分活动等因素影响常用水解多糖的酶：淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等酸和碱催化下多糖的水解：多糖在酸或碱存在的条件下也会被水解。水解速度受温度、酸碱浓度等因素的影响。 淀粉的水解淀粉的水解 用-淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解淀粉得到近乎纯的D-葡萄糖，然后再用葡萄糖异构酶将D-葡萄糖转变成D-果糖，形成58%D-葡萄糖和42%D-果糖组成的混合物，叫果葡糖浆。 淀粉的糊化和老化淀粉的糊化和老化 淀粉的糊化：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解形成空隙；水分子浸入内部,与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大；淀粉粒因吸水,体积膨胀数十倍,生淀粉的胶束即行消失,这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子并为水所包围而成为溶液，这种现象称为糊化。 马铃薯淀粉马铃薯淀粉 淀粉的糊化：淀粉在水中加热至一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为淀粉的糊化。糊化的淀粉更可口，易消化吸收。 淀粉糊化的原理：加热时，水分迅速渗透到淀粉颗粒内部，使其吸水膨胀，晶体结构消失，颗粒外膜完全破裂而解体，变为粘稠状液体。 易老化的条件：易老化的条件：直链淀粉易老化，淀粉含水量为直链淀粉易老化，淀粉含水量为30%30%60%60%时较易老化，时较易老化，2 24 40 0C C易老化。易老化。 不易老化的条件：不易老化的条件：含水量小于含水量小于10%10%或在大量水中，大于或在大量水中，大于60600 0C C或小于或小于-20-200 0C C（速冻包子、速冻水饺为依此原理），在（速冻包子、速冻水饺为依此原理），在偏酸（偏酸（pH4pH4以下）或偏碱时。以下）或偏碱时。 淀粉的老化淀粉的老化：经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，硬度会变大，体积缩小，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化。 淀粉的改性淀粉的改性 利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂及具有某些官能团的化学试剂，将天然淀粉的部分结构、物理性质、化学性质进行一定的改变，其产品叫做变性淀粉或改性淀粉。 改性分为改性分为：物理变性、 化学变性 （氧化变化、交联反应 ）、酶变性（水解反应、合成反应 ） 马铃薯变性淀粉马铃薯变性淀粉复习复习1.3 1.3 食食物原料中的糖物原料中的糖一、谷物类食物中的糖一、谷物类食物中的糖 苹果为什么比馒头甜？是不是所有糖都必须有甜味？ PKPK单糖：粮食中单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等单糖：粮食中单糖主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、木糖等 低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、低聚糖：粮食中主要的低聚糖有蔗糖（集中在胚乳中）、麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖（以上三者为双麦芽糖（在麦芽中含量较多）、纤维二糖（以上三者为双糖，即由两个单糖分子组成）、棉子糖糖，即由两个单糖分子组成）、棉子糖( (三精三精) )、水苏糖、水苏糖（四糖）。（四糖）。 多糖：主要有淀粉、纤维素、半纤维素。多糖：主要有淀粉、纤维素、半纤维素。 以淀粉为主以淀粉为主。 依据大米中的直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，可分为依据大米中的直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，可分为粳米和糯米。支链淀粉含量越高，米的粘性越强，冷却后粳米和糯米。支链淀粉含量越高，米的粘性越强，冷却后不易变硬，膨化性能越好不易变硬，膨化性能越好（提问：为什么会这样？这是淀（提问：为什么会这样？这是淀粉的那个性质？）。粉的那个性质？）。 案例：大米中的淀粉案例：大米中的淀粉如果米粒外层淀粉分子容易破裂，如果米粒外层淀粉分子容易破裂，则糊化淀粉就越多溢出，分布在则糊化淀粉就越多溢出，分布在米粒表面，可增加黏性口感。米粒表面，可增加黏性口感。 根据大米中直链淀粉、支链淀根据大米中直链淀粉、支链淀粉含量的不同，可以用来加工粉含量的不同，可以用来加工多种食品，如：年糕、汤圆多种食品，如：年糕、汤圆（支链淀粉含量高），锅巴、（支链淀粉含量高），锅巴、米饼（直链淀粉含量高），变米饼（直链淀粉含量高），变性淀粉，环状糊精等。性淀粉，环状糊精等。二、肉、畜、禽类食物中的糖二、肉、畜、禽类食物中的糖 肉、畜、禽类食物中的糖主要以糖原为主，糖原肉、畜、禽类食物中的糖主要以糖原为主，糖原分为肝糖原和肌糖原两大类，结构与支链淀粉相分为肝糖原和肌糖原两大类，结构与支链淀粉相似。似。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解过程，对糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解过程，对肉类的性质、加工与贮藏具有重要意义。肉类的性质、加工与贮藏具有重要意义。案例：案例：冷鲜肉加工 冷却排酸肉，就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内，冷却排酸肉，就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内，迅速使其冷却至迅速使其冷却至0-40-4，并保持在此温度下储藏、运输和销售。，并保持在此温度下储藏、运输和销售。家畜经宰杀修整后过家畜经宰杀修整后过24-4824-48小时的冷却，肉完成了小时的冷却，肉完成了“成熟过程成熟过程”（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的糖元和葡萄糖变（亦称排酸过程），肉中的淀粉酶将肉中的糖元和葡萄糖变为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织，这种完成成熟过程的肉为乳酸，乳酸可嫩化肉的结缔组织，这种完成成熟过程的肉称为称为“冷却排酸肉冷却排酸肉”，简称，简称“冷却肉冷却肉”。（提问：冷却肉与（提问：冷却肉与普通加工肉相比有何优点？）普通加工肉相比有何优点？）三、果蔬食物中的糖三、果蔬食物中的糖 水果中的糖主要以水果中的糖主要以葡萄糖、果糖、蔗糖葡萄糖、果糖、蔗糖为主。为主。影响水果风味的关键因素：糖酸比。许多国家都以糖酸比影响水果风味的关键因素：糖酸比。许多国家都以糖酸比作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。作为果实是否能采收、贮藏或加工的主要衡量指标之一。水果中的水果中的果胶果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用。主要存在于柑桔、柠檬中，以皮质中化和乳化稳定作用。主要存在于柑桔、柠檬中，以皮质中含量最高。含量最高。 案例：案例：苹果醋生产 采摘苹果一般都要赶在成熟前进行，这样可以减缓苹果自身呼吸作用，延长保藏期，而呼吸就是自身的酶对苹果中的糖进行分解代谢，从而使酸苹果变甜（即产生了大量果糖）。但随着时间的延长，生成的果糖又会被重新利用产生酒精，再接下来生成乙酸。从面得到苹果醋。