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第第20章章 复习课复习课日常生活中的生物技术日常生活中的生物技术日日常常生生活活中中的的生生物物技技术术1.发酵技术与发酵技术与食品生产：食品生产：2.发酵技术与发酵技术与日常生活日常生活1.食品腐败的原因食品腐败的原因2.食品保存的方法食品保存的方法发酵技术发酵技术食品保存食品保存发酵技术的发现发酵技术的发现传统的发酵产品传统的发酵产品酒酿的制作步骤酒酿的制作步骤食品腐败变质的食品腐败变质的原因原因食品保存的原理食品保存的原理传统方法传统方法现代方法现代方法1、发酵技术与食品生产：、发酵技术与食品生产：（1）发酵现象的发现及原因：）发酵现象的发现及原因：很久以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，很久以前人们就发现，果酒暴露在空气中变酸，水果放久了有酒味，并把这种现象称为水果放久了有酒味，并把这种现象称为 直到近代，由于的直到近代，由于的 发明和使用，才认发明和使用，才认识到发酵现象是由识到发酵现象是由 的活动引起的。例的活动引起的。例如：水果放久了，有酒味是由如：水果放久了，有酒味是由 发酵的发酵的结果；果酒暴露在空气中变酸是结果；果酒暴露在空气中变酸是 等发酵的结果等发酵的结果 发酵发酵显微镜显微镜微生物微生物酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌（2）传统的发酵技术与食品生产：）传统的发酵技术与食品生产：早在4000多年前,我国劳动人民就开始利用发酵技术 、 生活中人们还常用发酵作用生产食品如：馒头、酒酿等酿酒酿酒制酱制酱制醋制醋酿制酒酿的基本步骤有：酿制酒酿的基本步骤有：将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清将洗净并用水浸泡过的糯米蒸熟，认真清洗各种器具，防止洗各种器具，防止 污染酒酿污染酒酿. 用用 冲洗蒸熟的糯米，为冲洗蒸熟的糯米，为防止温度防止温度过高。过高。将酒曲将酒曲 ， 在糯米中，装入广口在糯米中，装入广口瓶。瓶。将广口瓶保温在将广口瓶保温在 的适宜环境中，的适宜环境中，因为因为 冷开水冷开水碾碎碾碎 均匀搅拌均匀搅拌25-30 适宜于酵母菌的生长和繁殖适宜于酵母菌的生长和繁殖其它杂菌其它杂菌2天后，取出酿制好的酒酿液体少许，天后，取出酿制好的酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酿制酒酿中发挥作用的微生物为在酿制酒酿中发挥作用的微生物为 品尝自制的酒酿有点品尝自制的酒酿有点 和和 ， 说明在发酵过程中产生说明在发酵过程中产生和和 等物质。等物质。 酵母菌酵母菌甜甜酒味酒味麦芽糖麦芽糖酒精酒精例题解析例题解析：1.某同学在做某同学在做“酿制酒酿酿制酒酿”的实验时，的实验时，有关步骤如下：有关步骤如下：为防止污染，用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米；为防止污染，用刚刚烧开的水清洗蒸熟的糯米；把蒸熟的糯米马上放入广口瓶，把酒曲碾碎洒在糯米上。把蒸熟的糯米马上放入广口瓶，把酒曲碾碎洒在糯米上。放入冰箱保存两天。放入冰箱保存两天。取出品尝，并观察引起发酵作用的微生物。取出品尝，并观察引起发酵作用的微生物。你估计他得出的实验结果是什么？你估计他得出的实验结果是什么？(是否成功是否成功)他的实验有他的实验有没有需要改进的地方？没有需要改进的地方？答案答案：他的实验结果是酒酿没有酿制成功酒酿没有酿制成功，实验中应该用冷开水冷开水清洗糯米清洗糯米，然后把糯米与酒曲搅拌均匀搅拌均匀，装入广口瓶，放在适宜的温度（适宜的温度（25-30）左右的温度下培养。2下面是制作酒酿的主要步骤：下面是制作酒酿的主要步骤：A.将酒曲均匀的与糯米混合将酒曲均匀的与糯米混合 B蒸熟糯米蒸熟糯米C用凉开水冲洗蒸熟的糯米用凉开水冲洗蒸熟的糯米D装上容器后盖上盖子装上容器后盖上盖子 E 置于置于25左右的环境中左右的环境中F清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正确的操作过程是：正确的操作过程是： （请你用字母来将步骤排序）（请你用字母来将步骤排序）防止被其他微生物污染的步骤有防止被其他微生物污染的步骤有 酒曲中主要含有酒曲中主要含有 （微生物）（微生物）FBCDF酵母菌酵母菌BACD E2.发酵技术与日常生活发酵技术发生了划时代的变革 ，进入到按照人的意愿创造出具有特殊性能的微生物，以生产人类所需要的发酵产品的新阶段。发酵技术与我们的生活息息相关。 目前生产的产品主要有：目前生产的产品主要有： 、 等，其中等，其中 主要主要为现代发酵技术的产物为现代发酵技术的产物 。 化工类化工类医药医药食品和饮料食品和饮料化工和医药产品化工和医药产品 1医药工业利用发酵过程生产出种类繁多的医药用品，如（ ）抗生素 乳酸 维生素 香料A B C D2随着科学的发展，人们可以按照自己的意愿，利用现代发酵技术生产所需的产品，如（ ）酱油 果酒 维生素 青霉素 腐乳 香料A B C D CD1利用微生物发酵可以生产食品，所以微生物对人类利用微生物发酵可以生产食品，所以微生物对人类来说全都是有利的来说全都是有利的 ( )2.制酒酿时制酒酿时,要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降要用冷开水冲洗蒸熟的糯米而不用生水降温温,目的是减少杂菌混入目的是减少杂菌混入 ( )3.古时候古时候,人们就知道发酵是由微生物引起的人们就知道发酵是由微生物引起的,并利用并利用微生物发酵食品微生物发酵食品 ( )4.有的人喜欢吃馒头，发面蒸馒头利用的微生物是酵母有的人喜欢吃馒头，发面蒸馒头利用的微生物是酵母菌菌 ( )5.大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的大家喜爱喝的酸奶是利用乳酸菌发酵制作的 ( )课堂反馈课堂反馈食品保存食品保存 1食品腐败的原因食品腐败的原因：微生物在食品中的生长和繁殖微生物在食品中的生长和繁殖2.食品保存的基本原理：食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长和繁殖的生长和繁殖人们常运用各种方法来破坏微生物人们常运用各种方法来破坏微生物生长的条件以延长保存食品的时间。生长的条件以延长保存食品的时间。 传统的食品保存方法有传统的食品保存方法有 现代的食品保存方法有现代的食品保存方法有 晒干、风干、盐渍、晒干、风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡糖渍、烟熏、酒泡罐藏、脱水、冷冻、罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防真空包装、添加防腐剂，用酶腐剂，用酶课堂反馈课堂反馈1.观察变质食品的临时玻片标本时观察变质食品的临时玻片标本时,会看到的现象会看到的现象是是 ( )A.微生物被臭味熏死微生物被臭味熏死 B 没有微生物没有微生物C微生物的数量很多微生物的数量很多 D 微生物和原来一样多微生物和原来一样多2.食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐败,根根本原因是因为气温高本原因是因为气温高 ( )C3.我们吃的蜜饯的保存方法是我们吃的蜜饯的保存方法是 （ ）A 糖渍糖渍 B 蜜浸蜜浸 C 晒干晒干 D烟熏烟熏A4.下列不属于现代食品保存方法的下列不属于现代食品保存方法的是是 ( )A.脱水脱水 B冷冻冷冻 C 真空包装真空包装 D晒干晒干5.方便面里的蔬菜包是用什么方法方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的保存的 ( )A.盐渍盐渍 B风干风干 C脱水烟熏脱水烟熏DC游戏巩固：游戏巩固：根据提示抢答：根据提示抢答：提示二：坐在第二排提示二：坐在第二排提示三：他（她）的左边是墙提示三：他（她）的左边是墙提示一：是我们班的一名学生提示一：是我们班的一名学生（ ？）？）例：例：抢答错误将失去抢答错误将失去下一题的抢答资下一题的抢答资格哦格哦GO !提示二：提示二：25-3025-30时它最舒适时它最舒适提示三：提示三：它能使水果产生酒味它能使水果产生酒味提示一：提示一：它是一种微生物它是一种微生物（酵母菌）（酵母菌）No.1提示二：提示二：它是一种医药产品它是一种医药产品提示三：提示三：它具有抗菌消炎的作它具有抗菌消炎的作用用提示一：提示一：它是生物发酵技术它是生物发酵技术的产物的产物（青霉素）（青霉素）No.2提示二：提示二：利用的是自然的力量利用的是自然的力量提示三：提示三：此自然现象是由空气此自然现象是由空气流动造成的流动造成的提示一：提示一：这是一种传统食品这是一种传统食品保存方法保存方法（风干）（风干）No.3提示二：提示二：是一种安全绿色的添是一种安全绿色的添加剂加剂提示三：提示三：常用于水产品的保存常用于水产品的保存提示一：提示一：它是一种由生物工程它是一种由生物工程技术制取得到的产品技术制取得到的产品 （溶菌酶溶菌酶）No.41.2水果放久了会产生酒味,是因为( ) A.乳酸菌发酵的结果 B.酵母菌发酵的结果 C.酒酿发酵的结果 D.霉菌作用的结果3下列产品的生产过程中,需要利用发酵技术的是( )A.腌制鸭蛋 B.制作水果罐头C.生产香醋 D. 腌制4下列产品中,属于传统发酵产品的一组是( )A.酒、醋、酱 B酒、醋、酸奶C醋、酱、水果罐头 D酒精、柠檬酸、维生素BCA课堂反馈课堂反馈5酿酒时对酒曲的使用，下列做法正确的是 ( )A将酒曲加水煮沸杀菌后拌入糯米中B酒曲加入量越多，发酵效果越好C酒曲碾碎后，应迅速拌入刚蒸熟的糯米中D酒曲碾碎后，应立即与微热的糯米均匀搅拌， 并装入瓶中。 DC6馒头是利用酵母发酵制作出来的，但馒头吃起来却没有酒味，这主要是因为（ ）A酵母菌在发酵时产生的是乳酸 B.酒精在蒸馒头时挥发了C馒头中酒精转变成了其他物质D发面中的酒精含量很少7.对鱼类等水产品进行保存的现代方法中,最好的是 ( )A.酒泡 B. 盐渍 C. 添加防腐剂 D 使用溶菌酶8用显微镜观察腐败变质的肉汤，你会看到（ ）A大量的寄生虫 B.大量的苍蝇卵 C.大量的微生物 D.大量的蛋白质DC9.罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原罐头食品在很长时间内不会腐烂变质的原因是因是()里面没有空气，细菌不能正常生活里面没有空气，细菌不能正常生活外面的细菌不能进入里面外面的细菌不能进入里面封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌封盖前高温灭菌，封盖后罐内没有细菌高温、高压影响了罐内细菌的繁殖高温、高压影响了罐内细菌的繁殖C10温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同温度对蔬菜的保鲜影响较大。某生物活动小组的同学为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜学为探究蔬菜保鲜的适宜温度，在市场上买了一些新鲜青菜，平均分成了三等份，放在编号为、的塑青菜，平均分成了三等份，放在编号为、的塑料袋中，做了如下实验：料袋中，做了如下实验：（1）此实验的变量是）此实验的变量是_ 温度温度（2）编号）编号3中青菜腐烂变质的根本原因是中青菜腐烂变质的根本原因是 _微生物的生长和繁殖微生物的生长和繁殖（3）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为）通过此实验，可得出青菜保鲜的最适宜温度为_5
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