茶叶中所含物质

1、水分水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中 茶叶 色香味的变化就是伴随着水分变化而变化的。因此，在制茶时常将水分的变化作为控制品质的重要生化指标。茶鲜叶的含水量一般为75% 78%，鲜叶老嫩、茶树品种、季节不一， 含水量也不同。 一般幼嫩芽叶、 雨水叶、 露水叶、 大叶种， 雨季、春季的含水量较高，高的可达84%左右。老叶、中小叶种和旱季、晴天叶含水量较低。毛茶含水量7%，精茶的含水量在3%到 7%之间。2、茶多酚茶多酚是 茶叶 中三十多种多酚类物质的总称，包括儿茶素、 黄酮类、 花青素和酚酸等四大类物质。茶多酚的含量占干物质总量的20% 35%。而在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。黄酮类物质又称花黄素，是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1% 2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。茶叶中酚酸含量较低，包括没食子酸、茶没食子素、绿原酸、咖啡酸等。备注： 茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性, 是人体自由基的清除剂。据有关部门研究证明，1 毫克茶多酚清除对人机体有害的过量自由基的效能相当于9 微克超氧化物歧化酶(SOD) ，大大高于其他同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强 18倍。有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积 , 血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素 ECG 和 EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸钱等多种致癌物质在体内合成, 并具有直接杀伤癌细胞和提高机体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚( 主要是儿茶素类化合物) ，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有禅益。有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90 和钻60 毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实 , 对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗, 有效率可达90%以上 ; 对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%; 对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用, 对病原菌、 病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性病疾、阿米巴病疾, 治愈率达90%左右。有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻, 收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。有助于醒脑提神茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。有助于利尿解乏茶叶中的咖啡碱可剌激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸, 有助于使人体尽快消除疲劳。有助于降脂助消化唐代本草拾遗中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥 " 。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。所谓“久食令人瘦" 的道理就在这里。有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100 克干茶中含氟量为10 毫克 15 毫克 , 且 80%为水溶性成分。若每人每天饮茶叶10 克，则可吸收水溶性氟1 毫克 1.5 毫克 , 而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿，护齿、坚齿, 都是有益的。据有关资料显示，在小学生中进行“饭后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。另据有关医疗单位调查，在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%5无饮茶习惯的则占71.4% 。这是因为，茶叶中的维生素C 等成分，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。3、蛋白质与氨基酸茶叶 中的蛋白质含量占干物质量的20% 30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1% 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。氨基酸是组成蛋白质的基本物质，含量占干物质总量的1% 4%。茶叶中的氨基酸主要有25 种以上，其中茶氨酸含量约占氨基酸总量 50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽度的重要成分，对形成绿茶香气关系极为密切。4、生物碱茶叶 中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和茶碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2% 5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物， 是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。5、芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶 化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0、 005% 0、 02%，红茶中含0.01% 0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析， 通常茶叶含有的香气成分化合物达三百余种，鲜叶中香气成分化合物为5O 种左右；绿茶香气成分化合物达1O0 种以上；红茶香气成分化合物达300 种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等， 具有清香、 花香等特性。 成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。6 、色素茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占 茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含量与叶绿素a和叶绿素b 的组成比例。 叶绿素 a 是深绿色， 叶绿素 b 呈黄绿色， 幼嫩芽叶中叶绿素b 含量较高， 所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。在红茶加工的发酵过程中，叶绿素被大量破坏，产生黑褐色物质和茶多酚的氧化产物，茶叶中的蛋白质、果胶、 糖等物质结合，使红茶干色呈褐红色或乌黑色，叶底呈红色。绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶六大茶类的色泽均与茶叶中色素的含量、组成、转化密切相关。7、碳水化合物（糖类化合物）茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20% 25%。单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8% 4%，是组成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水， 是衡量 茶叶 老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低， 多糖含量高； 嫩度高， 多糖含量低。茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。8、有机酸茶叶 中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25 种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。9、维生素和酶类茶叶 中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0、6% 1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素 D、维生素 E 和维生素 K 等。维生素 A 含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、维生素 B5、维生素B11、维生素 P 和肌醇等。维生素C含量最多， 尤以高档名优绿茶含量为高，一般每 100 克高级绿茶中含量可达250 毫克左右， 最高的可达 500 毫克以上。可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。酶是一种蛋白体， 在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、 移换酶和同工异构酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30C50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶， 只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性， 使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化， 形成绿叶绿汤的品质特点。 红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、 茶红素等氧化产物， 形成红茶红叶红汤的品质特点。10、脂类茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物质总量的 8% 左右。 对形成茶叶香气有着积极作用。 类脂类物质在茶树体的原生质中， 对进人细胞的物质渗透起着调节作用。11 、无机化合物（矿物质成分）茶叶 中无机化合物占干物质总量的3.5% 7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的50% 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总灰分含量高。灰分是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分含量不超过6.5%。茶叶的化学成分是由 3.5-7.0% 的无机物和 9396.5%的有机物组成， 茶叶中的无机矿质元素约有 27 种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。通过饮茶能摄入的数量和对人体保健的作用见下表:茶叶中的无机矿质元素矿质元素每日饮茶 10克摄入的数量对人体保健的作用钾140-300mg维持体液平衡镁1.5-5mg保持人体正常的糖代谢锰3.8-8mg参与多种酶的作用，与生殖、 骨骼有关氟1.5-5mg预防龋齿，有助于骨骼生长铝0.4-1mg并非必需钙3-4mg有助于骨骼生长钠2-8mg维持体液平衡硫5-8mg与循环代谢有关铁0.6-1mg与造血功能有关铜0.5-0.6mg参与多种酶的作用镍0.05-0.28mg与代谢有关硅0.2-0.5mg与骨骼发育有关锌0.2-0.4mg有助于生长发育铅极微量并非必需硒微量参与某些酶的作用，增强免疫功能茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。茶叶中含有 20-30% 的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有 3.5%左右。茶叶中含有 1.5-4% 的游离氨基酸， 种类达 20 多种，大多是人体必需的氨基酸。 茶叶中含有 25-30% 的碳水化合物， 但能溶于茶汤的只有 3-4%。茶叶中含有 4-5%的脂质，也是人体必需的。 除这些之外茶叶中富含若干功能性成分， 它们的含量及对人体保健的作用见下表。茶叶中的功能性成分成分茶多酚 ( 包括儿茶素、黄酮类物质 )咖啡碱多糖红茶色素叶绿素胡罗卜素纤维素维生素 B类维生素 C维生素 E维生素 U维生素 K主要成分功效含量对人体保健的作用抗氧化、清除自由基、抗菌抗病毒、防龋、抗癌抗突10-25%变、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等。2-4%兴奋中枢神经、利尿、强心。0.1-0.5%调节免疫功能、降血糖、防治糖尿病。2-10%( 红茶 ) 降血脂，防治血管硬化，保护心血管0.6-1.2%消臭。7-20mg%预防夜盲症和白内障，抗癌。10-20%助消化，降低胆固醇。8-13mg%预防皮肤病，保持神经系统正常。50-300mg%抗坏血病，预防贫血，增强免疫功能。20-80mg%抗氧化、抗衰老、平衡脂质代谢。20-25mg%预防消化道溃疡。300-500降血压、强化血管。国际单位 / 克· 咖啡因 : 愈是好茶，含量愈多1. 咖啡因是在 1820 年，从咖啡中发现含有咖啡因的存在 ; 至于茶叶中也含有咖啡因，则是 1827 年的事了。2. 茶叶几乎是在发芽的同时，就已开始形成咖啡因，从发芽到第一次采摘时，所采下的第一片和第二片叶子所含咖啡因的量最高; 相对地，发芽较晚的叶子，咖啡因的含量也会依序减少。3. 咖啡因可以使大脑的兴奋作用旺盛 ; 除此之外，还有盐基、茶碱，也都含有强心、利尿的作用。· 单宁 : 可制造颜色和涩味1. 决定茶的颜色和含在口中时的涩味，都是靠单宁和其它诱导体的作用。2. 单宁并不是一种单一物质，而是由许多种物质混合而成，且很容易被氧化，又拥有很强的吸湿性。3. 从上表结果显示，愈是高级的茶，单宁的含量愈多。· 胺基酸 : 造成茶味甘美的要素1. 茶叶中所含的蛋白质， 在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现 ; 比 较起来，胺基酸是属于水溶性的，所以用开水冲泡的茶汁中会含有。2. 胺基酸就是决定茶的美味和涩味的重要因素。· 叶绿素 : 决定品种的差异1. 叶子之所以成为绿色的原因是由叶绿素造成的，除此之外，还有叶红素、叶黄素、花色素等。2. 叶绿素是植物生长中不可缺少的成分，叶绿素中分为青绿色的叶绿素和黄绿色的叶绿素两种。茶的品种不同，含量也会不同，而茶品种的好坏，全视含量的多寡。3. 叶红素是一种红色的色素，会因发酵过程，而有显著的变化 ; 完全发酵的红茶，几乎都没有包含叶红素，反而在绿茶中却含有非常丰富的叶红素存在。4. 叶黄素是一种黄色色素，在茶中含量极微。5. 黄碱素诱导体可分为两种， 在茶叶中是属于黄碱酮的一种， 吸收紫外线的能力很强。· 青叶酒精 : 香味的制造者1. 茶是最注重香气的饮料，而新茶独特的清香味，是青叶酒精所制造出来的。2. 主掌茶叶香味的是挥发性芳香植物油，但其含量很少 ; 造成香味成分的种类很多，其中最重要的就是酒精类，因其沸点低，且容易挥发，只要碰到夏季、高温，新茶的香气就会消失，若想长期维持新茶的香味，最好贮藏在冰箱里，并经常保持摄氏 5 度的温度。· 维他命 : 愈新的茶，含量愈多1. 维他命是预防坏血病不可或缺的要素。2. 公元 1924 年由三浦政太郎博士的有关抗坏血病研究报告中，证实茶叶中确实含有维他命。他又因维他命摄取多寡的问题，而测量出一天当中所需要茶的量，才发现愈是新茶，维他命含量愈多 ; 相对地，茶叶贮存愈久，含量愈少。3. 普遍来说维他命都不耐高温， 所以制茶时的热或泡茶时的高温开水，往往很容易就会破坏维他命，所以在第一泡茶时，维他命有80，可是在第二泡茶时，会丧失约 10左类推递减。所以要喝茶的话，最好是喝第一泡的茶。· 无机成份 : 可以保持身体的弱碱性1. 若把茶叶拿来烧，在灰烬中会留下 56的无机成份，其中50就是钾， 15是磷酸，其它则是石灰、镁、铁、锰、苏打、硫酸、钠碘，其中锰与碘的含量较多。2. 我们体内的血液，在健康的状况下是属于弱碱性的。而饭后喝茶可以把因吃过肉类或是酒类，使血液变成酸性的状况，恢复到弱碱性。