冷冻鱼糜和鱼糜制品

冷冻鱼糜与鱼糜制品冷冻鱼糜与鱼糜制品 小组成员: 张肖娟李梦月张明辉胡晓冬 第一节第一节 概述概述一、概念一、概念 鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的鱼糜制品，顾名思义，是以鱼糜为原料制作的各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐各种各样水产食品。将动物的肌肉斩碎，加上盐及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成及其它调料，研磨，制成肉糜，成型，加热制成富有弹性的具有独特风味的食品。富有弹性的具有独特风味的食品。 我国具有生产鱼糜制品的悠久历史我国具有生产鱼糜制品的悠久历史(如鱼丸等如鱼丸等) 。 种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香种类很多：鱼圆、鱼糕、鱼卷、鱼肉火腿、鱼香肠、油炸鱼饼肠、油炸鱼饼二、鱼糜制品的原料二、鱼糜制品的原料 鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大鱼种基本不受限制，但鱼种之间差别较大。我国常用：我国常用：海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、海水原料：狭鳕、蛇鲻、金线鱼、大眼鲷、白姑鱼、小杂鱼等。小杂鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。淡水鱼：白鲢、草鱼、鲮鱼等。三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素三、原料鱼的凝胶形成能及影响因素1、凝胶形成能、凝胶形成能 鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使鱼肉磨碎后，加盐经过研磨，可以使肌动蛋白肌动蛋白和和肌球蛋白肌球蛋白结合成结合成肌动球蛋白肌动球蛋白（溶胶），加热时（溶胶），加热时形成有弹性的凝胶，这种能力就叫形成有弹性的凝胶，这种能力就叫凝胶形成能。凝胶形成能。2、影响凝胶形成能的因素、影响凝胶形成能的因素 （1）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易）鱼的种类：鱼种不同，差别很大。分为：易形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情形成凝胶、易凝胶劣化、不易形成凝胶等几种情况。况。研究表明研究表明一般在一般在60以前凝胶基本形成以前凝胶基本形成30-40的凝胶化速度不同的凝胶化速度不同50-70的凝胶劣化速度不同的凝胶劣化速度不同红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱红肉鱼比白肉鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱淡水鱼比海水鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱软骨鱼比硬骨鱼凝胶形成能弱成鱼与幼鱼差别不大成鱼与幼鱼差别不大渔场不同也有差别渔场不同也有差别（2）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降）鱼的鲜度：鲜度下降，能力下降（3）鱼肉的组成：）鱼肉的组成： 盐溶性蛋白质含量盐溶性蛋白质含量 盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量盐溶性蛋白质中肌球蛋白的含量 水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，水溶性蛋白质含量，会阻碍网状结构的形成和凝胶裂化，此外对凝胶形成无作用。此外对凝胶形成无作用。 非蛋白质成分，非蛋白质成分，20%以上脂肪有影响，金属离子产生不良以上脂肪有影响，金属离子产生不良影响影响（4）冻结：）冻结：蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同蛋白质变性产生不良影响，鱼种不同耐冻性不同耐冻性不同四、鱼糜制品的辅助材料四、鱼糜制品的辅助材料 v水v油脂v淀粉v调味料v香辛料v食用色素v其它添加剂第二节第二节 鱼糜制品的制造原理鱼糜制品的制造原理一、鱼糜制品的种类一、鱼糜制品的种类 按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏按加热方法分：蒸煮、焙烤、油炸、烟熏 按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉按配料方法分：无淀粉、普通、多淀粉 按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它按形状分：板状、串状、球状、卷状、其它二、鱼糜制品的一般工艺二、鱼糜制品的一般工艺 原料处理原料处理清洗清洗去头、去内脏（去皮、鳞）去头、去内脏（去皮、鳞）清清洗洗采肉采肉漂洗漂洗脱水脱水精滤分级精滤分级擂溃擂溃成型成型蒸煮蒸煮冷却冷却包装包装三、鱼糜制品的制造原理三、鱼糜制品的制造原理 制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是制造原理是相同的，主要是制造弹性，弹性是硬度、伸缩性、粘性的综合。硬度、伸缩性、粘性的综合。蛋白质分子间的结合有以下几种方式：蛋白质分子间的结合有以下几种方式：离子键离子键氢键氢键巯基巯基疏水键疏水键影响弹性的因素：影响弹性的因素：盐浓度盐浓度pH值值一、分类一、分类 海上、陆上海上、陆上 加盐、不加盐加盐、不加盐 等级分为：等级分为：AA，A，B，C，D五个等级。五个等级。第三节 冷冻鱼糜的生产技术二、冷冻变性及防止二、冷冻变性及防止v机理机理v影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度影响因素：鱼种、鲜度、冻速、温度v防止办法：防止办法：加入蛋白质冷冻变性防止剂加入蛋白质冷冻变性防止剂 糖类：糖类：蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、麦芽糖、 山梨醇、木糖醇等，加量山梨醇、木糖醇等，加量5-8%。 复合磷酸盐：复合磷酸盐：焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量焦磷酸钠、三聚磷酸钠，加量0.2-0.3%。氨基酸：氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸谷氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸三、生产工艺三、生产工艺 原料鱼处理原料鱼处理鱼体清洗鱼体清洗去头、去内脏去头、去内脏(去皮、鳞去皮、鳞)第二次鱼体清洗第二次鱼体清洗采肉采肉漂洗漂洗脱水脱水精滤、分级精滤、分级加添加剂加添加剂混合混合称量、装袋称量、装袋速冻速冻冻藏冻藏质量检验。质量检验。漂洗漂洗目的：目的：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性盐类等杂质。漂洗后的鱼肉制成的鱼糜制品弹性增强，白度也提高。增强，白度也提高。方法：方法：漂洗有清水和碱盐水两种。漂洗有清水和碱盐水两种。工艺条件：工艺条件：鱼肉和水的比例为鱼肉和水的比例为1：5或或1：10混合，混合，搅拌搅拌5-10min ，水温，水温5-10， pH6.5-7.5(6.8)，次，次数数1-2次。次。加添加物加添加物作用：防止蛋白质冷冻变性作用：防止蛋白质冷冻变性种类：糖类：砂糖种类：糖类：砂糖4-5%，山梨醇，山梨醇4% 复合磷酸盐：复合磷酸盐：0.2-0.3%。 氨基酸等氨基酸等添加后混合均匀。添加后混合均匀。 设备工艺流程设备工艺流程第四节第四节 鱼糜制品的生产技术鱼糜制品的生产技术擂溃擂溃空擂：空擂：将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作将鱼肉放入擂溃机内擂溃，通过搅拌和研磨作用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白用，使鱼肉的肌纤维组织进一步破坏，为盐溶性蛋白质的充分溶出创造条件。时间为质的充分溶出创造条件。时间为5min5min左右。左右。盐擂：盐擂：在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量2%-3%2%-3%的食盐继的食盐继续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，续擂溃的过程。使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出，鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在鱼肉变成粘性很强的溶胶，时间一般控制在15-20min15-20min。调味擂：调味擂：在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防在盐擂后，再加入砂糖、淀粉、调味料和防腐剂等辅料，继续擂溃腐剂等辅料，继续擂溃10min10min，使之在鱼肉中分布均，使之在鱼肉中分布均匀。匀。整个擂溃时间约为整个擂溃时间约为20-60min20-60min至鱼糜产生较大的粘性，至鱼糜产生较大的粘性，在擂溃过程中可适当添加一些水。在擂溃过程中可适当添加一些水。擂溃温度：擂溃温度：0-100-10，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白，在此温度带内鱼肉肌动球蛋白质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到质的热变性很小。可用加入冰块来控制，同时达到加水的目的。加水的目的。使用机械：使用机械：擂溃机或斩拌机擂溃机或斩拌机 成型：手工成型或机械成型；成型：手工成型或机械成型； 防止空气混入；防止空气混入； 擂溃后立即成型。擂溃后立即成型。加热：使溶胶变为凝胶；加热：使溶胶变为凝胶； 杀死微生物。杀死微生物。加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红加热方法：蒸煮、油炸、焙烤、烟熏、红外线、高频等。外线、高频等。第五节第五节 鱼糜制品的质量评定鱼糜制品的质量评定 鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜制品的质量很大程度上依存于鱼糜的品质鱼糜的品质，鱼，鱼肉肉凝胶形成能凝胶形成能是其重要指标之一，此外是其重要指标之一，此外pHpH、杂质、杂质、白度白度等也是衡量质量的主要指标。等也是衡量质量的主要指标。 一、原料（冷冻鱼糜）必检项目一、原料（冷冻鱼糜）必检项目1 1、水分水分：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起：将冻结状态的鱼糜连同聚乙烯包装一起, ,或或者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料者切成适当大小的块状后放入到另一个聚乙烯塑料袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温袋中以防止水分蒸发，半解冻后取样。待品温00时，取时，取5-10g5-10g样品，测定水分含量。样品，测定水分含量。2 2、pHpH：解冻鱼糜：解冻鱼糜5g+45ml5g+45ml蒸馏水，匀浆器均质，过滤蒸馏水，匀浆器均质，过滤取清液测定取清液测定pHpH，需测定两个以上样品，取平均值。，需测定两个以上样品，取平均值。3 3、夹杂物检验夹杂物检验：解冻鱼糜：解冻鱼糜10g10g，伸展成厚度在，伸展成厚度在1mm1mm以下，以下，肉眼数出夹杂物数目（肉眼数出夹杂物数目（2mm2mm记记1 1个，个，1-2mm1-2mm记记1/21/2个，个，1mm1mm不计），以不计），以1010段评分法表示分数。段评分法表示分数。夹杂物夹杂物1010段评分法段评分法评分评分夹杂物个数夹杂物个数评分评分夹杂物个数夹杂物个数10109 98 87 76 60 01-21-23-43-45-75-78-108-105 54 43 32 21 112-1512-1516-1916-1920-2520-2526-3026-303131以上以上二、冷冻鱼糜选检项目二、冷冻鱼糜选检项目1 1、白度：白度：将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃将适量的解冻鱼糜紧密而无空隙的塞入测定用的玻璃容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出容器内，直接用色差计（白度计）测定，求出3 3个以上样品的个以上样品的平均值来表示。平均值来表示。2 2、加压滴液加压滴液（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜（自然解冻鱼糜测定）：解冻鱼糜50g50g，放入圆筒，放入圆筒（直径（直径35mm35mm、长、长150mm150mm，底部有数个，底部有数个3mm3mm的孔）最初加的孔）最初加500g500g，5-10min5-10min后再加后再加500g500g的负重，求出约的负重，求出约20min20min为止滴下的液汁量，为止滴下的液汁量，以相对样品重量得滴液量百分比来表示。以相对样品重量得滴液量百分比来表示。3 3、黏度：黏度：解冻鱼糜解冻鱼糜143g+3.5%143g+3.5%食盐水（预冷至食盐水（预冷至1010）857ml857ml（要求食盐终浓度为（要求食盐终浓度为3%3%，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐，因此，对于加盐鱼糜，需要计算盐水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置水浓度），放入混合机（冷却防泡兼用）磨碎，放置40min40min，用黏度计在液温为用黏度计在液温为10100.50.5下测定转子转速为下测定转子转速为4r/s4r/s时的黏度。时的黏度。