盐生野菜莙荙菜深加工技术

盐生野菜莙荙菜深加工技术 摘要：莙荙菜是盐碱地适生野菜，生长快，营养丰富，无污染。经过护色、杀酶、保脆等前处理，进行速冻可获得速冻产品，在一定条件下进行烘干可获得干制蔬菜，产品可广泛用于食品加工原料、应急蔬菜供给、外贸出口等。关键词：莙荙菜;速冻;干制中图分类号：S647文献标识码：A20212130011莙荙菜B.vulgarisVar.ciclal，又名根达菜，为蓼科，二年生叶用蔬菜。营养丰富，每100g菜中含蛋白质1.9g，脂肪0.2g，碳水化合物23g，粗纤维0.9g，钙81mg，磷31mg。富含胡萝卜素、抗坏血酸等多种维生素【1】。该蔬菜主要特点为根部再生能力强，1次种植屡次收获，每次收获时可沿外围先收获已成长好叶片，小的叶片再生长5d后采收，依次每年可进行多茬收获，省工省力，种植本钱低;适应性好，抗逆性强，耐盐碱、耐瘠薄，可在轻度盐碱地区域种植;抗病虫，生长期内无需打药，是生产绿色食品的良好原料;口感好，可荤素炒，直接食用，也可速冻、干制，做食品加工原料或出口创汇。1莙荙菜速冻加工技术原料采摘去柄清洗去杂护色杀酶保脆速冻包装成品。时机正常情况下，原料采收在叶片生长到2030cm时采收为宜。采收过早，各种营养成分尚未到达最正确状态，产品营养价值低;采收过迟，叶柄纤维化程度高，影响产品的口感和商品性。采收时要轻拿轻放，防止叶片损伤。如造成叶片受伤，会发生酶促褐变，影响产品外观。上午露水蒸发后采收。采收过早，因叶片含水量高比拟脆，采摘时易受损伤发生褐变;采收过晚，叶片温度高，采收后如处理不及时，自身生命活动旺盛，营养成分损失严重，如果存放不当被焖捂，那么发生失绿现象，同时微生物繁殖加快，叶片也变得有霉味。采收后要及时加工处理或临时在低温条件下存放，每天的采收量要考虑加工和临时储存能力。1.2.2除杂、去柄人工剔除烂叶、杂草等杂质后，整齐切除叶柄利于分别加工叶柄可用于腌制。切除叶柄后的叶片和叶柄应及时分别放在0.1%的淡盐水中护色，防氧化褐变。靠流动翻腾水的冲击力冲洗掉原料所带泥土及其它杂质，并能很好保护叶片的完整性。清洗过程严禁用手或其它物品搅动，冲洗时间依产品干净程度而定。关键技术：用流动翻腾水清洗。护色也称为保绿，色绿是绿色蔬菜深加工后外在品质的重要表现。由于蔬菜叶绿素中的镁离子在加工过程很不稳定，容易别离丧失，使绿叶失绿变为灰绿色，商品价值下降，因此加工过程中，应采取有效措施进行保绿。关键技术：将菜叶放入浓度为1.5%的碱性溶液中浸泡35min，固定镁离子防丧失。杀酶是莙荙菜深加工过程中重要的工序之一。主要作用是杀灭莙荙菜中的氧化酶，防止原料在加工过程中或加工成成品后，组织发生氧化褐变，影响产品外在品质，商品性下降;赶走组织细胞中的空气，增加叶片的透明度，使产品的颜色呈鲜绿色;杀灭菜叶外表微生物，降低产品腐败变质风险，确保产品质量平安;去除菜叶局部单宁物质，进一步改善产品口感。关键技术：用温度95100的热水，热烫11.5min时效果最正确。时间过短，杀酶不彻底，产品易发生褐变;时间过长，叶片变得软烂，影响口感和产品的完整性。针对菜叶在热烫时，叶组织细胞壁易遭受破坏，造成速冻产品解冻后或干制品复水时，出现蔬菜组织软化，蔬菜叶变为软烂，口感差。因而，必须进行保脆处理。关键技术：在莙荙菜进行烫漂处理时，水中添加食品级氯化钙，使氯化钙的浓度到达0.25%，浓度过低，起不到保脆效果;浓度过高，那么使产品口感粗造，不爽口。同时，在加工过程中要及时监测水温和氯化钙浓度，不符合要求时，应及时调整，确保保脆效果。热烫后的菜叶迅速放到流动的冷水中，用最快的速度将菜品温度迅速降至10以下，防止余热使产品变软烂，降温速度越快越好。关键技术：水温低于2，要及时监测水温，确保降温速度符合要求。冷却后的菜叶分散均匀，用单冻机在-34的低温条件下，30min内冷冻完毕。也可将冷却后的菜品整齐摆放到15cm宽、25cm长的速冻盒中，每盒盛放500g，在-34的低温条件下进行速冻。关键技术：速冻温度要低，速度要快，速冻时间一般不超过30min。假设温度高，速冻时间比拟长，蔬菜组织中易产生大的冰晶，破坏蔬菜组织细胞壁，食用前解冻时，内容物流出，营养大量损失，蔬菜组织就会变得软烂，不能食用。如果采用速冻盒生产块状产品，那么要在产品外侧加冰衣。具体方法，将速冻好的盒子，放在常温水中约1min，使菜块与速冻盒之间形成离层，将菜块倒出并在水中蘸一下，自然在菜塊外表形成1层冰衣，可起到很好的保水作用，防止产品在存放过程中失水。将冻好的菜叶采用食品级薄膜为内包装进行包装，以防失水，每袋0.5kg为宜。关键技术：储藏、运输过程应确保产品温度不低于-18。2莙荙菜干制技术原料采摘除杂护色杀酶保脆冷却烘干回软压块包装。莙荙菜的干制工艺中，原料采摘、除杂、清洗、护色、杀酶保脆、冷却工艺要求与冷冻工艺要求中相应工序一致，不再表达。烘干是制成产品的一个重要环节，温度过高，容易焦糊，热敏性营养物质易分解损失;温度过低，菜叶长时间在高湿度条件下，微生物滋生繁殖，易引起个别部位发生霉变，造成产品霉味严重而失去商品价值。即使不发霉，由于微生物在这一段时间内大量繁殖，致使产品微生物基数过大，在产品回软过程和产品贮藏中，也容易变质或使产品微生物超标。而且生产周期延长，造成能源、设备的浪费，生产本钱增加。关键技术：将杀酶冷却后的莙荙菜，均匀摊铺在烘干机的传送带，摊铺厚度以3cm以下为宜，过厚会出现产品水分分布不均匀，表层过干，而下层的含水那么高出外表3%5%，还会使烘干时间延长，造成设备生产率下降，本钱增加;注意烘干温度要前低后高，烘干前期采用60的低温，持续6070min，使菜品缓慢升温，内外温度比拟容易一致，水分蒸发均匀，后期温度升到80时，时间以60min为宜，使水分挥发加快，提高生产速度，同时还有杀灭微生物的作用;如果从开始一直采用高温进行烘干，外表水分迅速蒸发，在蔬菜组织外表形成干层，封锁住内部水分向外移动，导致产品导热速度慢，烘干不彻底，产品有湿夹心，产品贮藏过程易发霉，缩短保质期;同时，长时间高温烘烤容易将蔬菜叶烤焦糊。烘烤水分以含水量到达6%7%为宜。回软的目的是使水分重新进行分配，各局部到达均匀一致，防止压块时出现碎屑或局部因水分过大易变质。关键技术：产品回软一定要在烘干产品充分冷却后，立即堆积起来或放入大木箱中四周用食品级塑料膜衬边，下面用食品级薄膜铺底，上面用食品级薄膜覆盖，一定紧密封好，防止在此过程中吸收空气中的湿气，使产品水分升高。回软时间夏季24h，冬季30h，水分各局部到达充分平衡为佳。由于蔬菜干制品蓬松，体积大，不便包装运输，且在储存、运输过程中产品间缝隙过多，与空气接触外表积过大，易吸收空气中水分，造成产品水分超标、发霉，也会因长时间接触氧气而氧化变色，因此回软后应立即压块。其作用是赶走产品中的空气，降低氧化变色的风险;降低菜叶与空气接触面积，防止产品存放过程中吸潮变质。关键技术：压块时，要注意水分、温度和压力的有机组合，否那么易出现碎屑多或水分过大等现象。实验说明，压块条件为菜品温度为60，菜品含水6%，压力机压力120kgcm-2时最正确。压力机施压时，前期要缓慢用力，使压力缓慢传导到各个局部，使内外部受力均匀，利于空气均匀排出，如果一开始压力过大，产品外表空气先排除，在菜块外表形成一个紧实的保护层，不利于内部空气的排出、排净，使产品外紧、内松，不利于保存。产品包装宜采用隔潮效果好的食品级薄膜作为内包装，要密封防吸潮。外包装可采用瓦楞纸箱等进行保护，便于装运。运输、储藏过程中要保持環境通风枯燥，防雨、防潮，防止与有异味的产品混放，更不能与有毒有害物质混放。参考文献【1】谷奉天.黄河三角洲野生经济植物资源M.济南：山东省地图出版社，2021.贾灿