全国4月高等教育自学考试宴会设计试题

个人资料整理，仅供个人学习使用全国 2009 年 4 月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题（本大题共20 小题，每小题1 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔。l. 酒“为席魂 ”、 “菜为酒设 ”的排菜法则体现的宴会特征是（）A. 以酒为中心 B .以菜为中心C.以饭为中心 D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是（）A. 海鲜宴 B .海参宴C.河鲜宴 D .山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于（）A. 先秦时期B. 两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于（）A. 质地美 B .感觉美C.意境美 D .情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是（）A. 厅房配备法 B .满负荷配备法C.人员配备法 D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是（）A.10 15 B .15 20C.20 25 D.25 307.宴会设计，首先要确定的是（）A. 宴会主题B. 宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用 “松鹤延年 ”命名的菜肴，常被用于（）A. 婚庆宴 B.祝寿宴C.团聚宴 D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于（）A. 园林式 B.民族式C.西洋式 D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是（）A. 气味 B. 光线1 / 4个人资料整理，仅供个人学习使用C.空间 D. 形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为（）A.3 厘米 B.5 厘米C.7 厘米 D. 拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是（）A. 瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是（）A. 接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的（）A. 左侧 B. 左上侧C.右侧 D. 右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在（）A.3 B.4 C.5 D.6 16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是（）A. 方台 B. 长条台C.圆台 D. 长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于（）A. 人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响（）A.2 声内 B.3 声内C.4 声内 D.5 声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是（）A. 菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是（）A. 冷菜组 B.炉灶组C.打荷组 D.面点组二、多项选择题（本大题共10 小题，每小题1 分，共 10 分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測。21.中式宴席菜点的上席顺序是（）2 / 4个人资料整理，仅供个人学习使用A. 先冷后热B. 先热后冷C.先咸后甜D.先甜后咸E.先酒菜后饭菜22.科学卫生的宴会就餐方式有（）A. 各客式 B .自选式C.分食制 D .聚餐式E. “个吃 ”23.宴会部一线员工应具备的基本职业意识有（）A. 服务意识B.团队意识C.跳槽意识D.管理意识E.战略意识24.宴席菜点的丰富多彩、富有变化的特点，主要体现在（）A. 菜点口味上B.菜点原料上C.烹调方法上D.用餐方式上E.菜肴造型上25.宴会厅场地布置的固定部分的内容有（）A. 各类家具B.挂件类物品C.大型花卉D.绿色植物E.雕刻等摆件26.中式宴会摆台时，摆放餐具应注意的内容有（）A. 左手托盘、右手摆餐具B. 从主人座位处开始摆放C.从主宾座位处开始摆放D. 按逆时针方向摆放E.按顺时针方向摆放27.宴会餐厅设计的主要内容有（）A. 台面 B. 环境C.点心 D. 菜品E.果盆28.宴会部低值易耗餐具的特点有（）A. 数量大 B.质量高C.品种多 D.易损耗E.易丢失29.宴会销售员登门拜访客人的推销方式的优势表现在（）A. 直接接触客人，方便沟通B.随时回答顾客的提问C.可得到明确的许诺和预订D.了解客人的要求和建议E.加深客人对酒店的印象3 / 4个人资料整理，仅供个人学习使用30.宴会菜肴酒水的定价方法有（）A. 计划利润法B.贡献毛利法C.分类加价法D.竞争比较法E.跟随法三、填空题（本大题共10 小题，每小题1 分，共 10 分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31.国家领导人或社会知名人士，以私人名义招待外国客人的宴会称为_宴。32.清代朝廷为年老的重臣和社会贤达人士举办宴会，人数众多，年龄在60 岁以上。这种宴会被称为 “宴 ”。33.宴会经营项目有以饮食为主的宴会活动，以会议为主的会务活动，和以_为主的经营活动等三大类。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒。34.酒水搭配的规律应该是白葡萄酒在先、_葡萄酒在后。35.大型宴会的台型设计要突出_。36.宴会餐台插花技术主要有_技术、曲枝技术和定植技术。37.西式宴会服务头盘时，应从客人的_为客人上菜。38宴会部固定资产的标牌上要注明本件固定资产的编号和_。39宴会预订部为留住回头客人，应该建立_档案制度。40成本毛利率法根据宴会菜肴的_和成本毛利率来计算宴会销售价格的定价方法。四、简答题（本大题共5 小题，每小题5 分，共 25 分）41简答宴会博大精深的文化内涵。42简答酒在宴会中的作用。43简答烛光在宴会厅气氛设计中的作用。44简答宴会台面设计的要求。45简答接受宴会预定时需了解的客情信息。五、论述题（本大题共2 小题，每小题10 分，共 20 分）46联系实际，论述宴会营养化、卫生化的重要意义和措施。47.联系实际，论述控制宴会低值易耗餐具的意义和措施。六、案例分析题（本大题共1 小题，共15 分）48.教师节这天，柳老师夫妇来到西餐厅用餐。入座后，服务员小王为他们端上冰水，接着问他们需要什么小吃和鸡尾酒。柳老师说：“小姐，我们从来没有吃过西餐，也没喝过鸡尾酒。今天正好是教师节，我们想趁这个机会体验一下吃西餐的感受，请帮我们介绍一些西餐知识，以免我们出丑。”酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭。如果你是服务员小王，请你向柳老师夫妇介绍：（ 1）西式宴会的特点和内容。（ 2）参加西式宴会的礼仪。（ 3）西式宴会的酒菜搭配常识。4 / 4