乳品学试题 二

乳品学试题 二乳品学试题(二) 2010年11月17日五、名词解释题 1.乳 是哺乳动物分娩以后的乳房分泌的一种白色或微黄色不透明的生理学液体，其化学成分非常复杂，含有人体需要的各种化学物质。 2.乳糖不耐症 主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。 3.乳比重 同容积的乳和水的在15时的重量比，正常牛乳的比重在1.030以上，乳的比重的大小描述了乳中干物质含量的多少。 4.乳的密度 指 20的乳与4的水同容积的质量比。正常牛乳的比重在1.028以上，乳的密度的大小描述了乳中干物质含量的多少。 5.固有酸度 刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%0.18%，以吉尔涅尔度记是160T180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。 6.乳的发酵酸度 乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。 7.乳酸百分数 用乳酸的量来表乳的酸度，即乳酸占牛乳量的百分比数来表示，计算公式是：乳酸（%） 8.吉尔涅尔度（0T） 取10ml牛乳，用20ml蒸馆水稀释，加入0.5%的酚肽指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即中和100ml牛乳所需0.1mo14氢氧化钠毫升数，消耗1ml为10T。 9.异常乳 正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳。 10.总酸度 固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。 11.高酸度酒精阳性乳 指酸度在200T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。 12.低酸度酒精阳性乳 有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。 13.真空浓缩 浓缩就是用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。在乳制品加工中浓缩一般在减压下进行浓缩，即乳的真空浓缩。 14.干燥 将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。 15.消毒乳 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 16.无菌包装 就是将灭菌后的牛乳，在无菌的条件下装入事先灭菌处理过的容器中的过程。 17.再制奶 再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。 18.炼乳 指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。 19.乳粉（奶粉） 它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。 20.配方乳粉 是指针对不同人群的营养需要，在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。 21.稀奶油 22.奶油 23.稀奶油的物理成熟 稀奶油经加热杀菌融化后，要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。 24.酪乳 25.发酵乳制品 是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 26.发酵酸奶 是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 27.乳酸菌饮料 以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁和糖为原料，经过杀菌冷却和接种乳酸菌发酵剂培养发酵而成的一种酸性饮料。 28.乳化剂 是同一分子中具有亲水基和亲油基的两种基团，并易在水和油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。 29.冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成体积膨胀的冷冻制品。 30.全乳脂冰淇淋 全乳脂冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量为8%以上（不含非乳脂肪）的制品。 31.冰淇淋的老化 就是将经均质、冷却后的冰淇淋混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。 32.冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的过程。 33.雪糕 是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。雪糕的总固形物、脂肪含量较冰淇淋低。 34.雪泥 又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻等工艺制成的松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。 六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。 1.牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？ 答：牛乳中的酶类来源有3个： .乳腺分泌； .挤出来的乳因挤奶器具，暴露于空气中污染的微生物代谢而产生的微生物酶类； .由于母牛体内的白细胞破裂崩解释放出来的酶类。 2.简述乳中微生物的来源。 答：.来源于母牛乳房内的污染； .来源于牛的体表的污染； .牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染； .来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。 3.简述原料乳的冷却方法 答：.水池冷却，水温34，乳桶放于池中冷却； .用冷却罐或浸没式冷却器冷却； .用板式换热器冷却。 4.简述酒精法检验原料乳的原理 答：.通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。 .不新鲜的牛乳，蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，加速其聚沉。 .此法可检验鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 5.简述对原料乳离心的目的 答：.得到稀奶油和脱脂乳； .对乳制品进行标准化； .清除乳中杂质、体细胞、细菌及其芽孢等。 6.简述对原料乳进行热处理的目的 答：.保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 .延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。 .形成产品的特性。 7.简述对原料乳均质的目的 答：.防止原料乳中乳脂肪上浮分层； .减少酪蛋白微粒沉淀； .改善原料乳或产品的流变学特性； .使添加到原料乳中的其它成分分布均匀； .使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。 8.简述对牛乳均质的目的 答：.阻止乳脂肪球上浮； .改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑； .提高乳的消化率。 9.简述对牛乳浓缩的目的 答：.生产浓缩乳制品的需要，如生产炼乳和乳粉等； .通过浓缩是物质浓度得以提高，以便于某些物质的结晶，如乳糖的结晶； .通过浓缩使物质浓度得以提高，提高环境渗透压，抑制微生物的繁殖。 10.简述对原料乳进行真空浓缩的目的 答：.生产浓缩乳制品的需要。将原料中的水分蒸发，以提高乳干物质含量，或减少产品的体积并延长保质期，便于保藏和运输； .浓缩是生产干燥乳制品的中间环节，如乳粉生产的特殊要求； .通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖(-乳糖水合物)。 11.简述对原料乳进行真空浓缩的特点 答：.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。 .在减压条件下，乳的沸点降低， .由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。 .真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。 .作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。 12.简述喷雾干燥的原理 答：将浓缩乳借助械力，即压力和离心力的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴，极大地增加了蒸发表面积。同时，在干燥室中与热风接触，浓乳中的水分在0.010.04秒之内的瞬间蒸发完毕，雾滴被干燥成粉粒落入干燥室底部。水分以蒸汽的形式被热风带走。整个干燥过程仅需153O秒。 13.简述超滤法在乳品工业中的用途 答：.制备乳清蛋白等制品； .用于制造干酪； .勇于原料乳的预浓缩。 14.简述反渗透法在乳品工业中的用途 答：.用于全脂乳或脱脂乳的脱水浓缩； .用于乳清浓缩。 15.简述对乳加工设备清洗消毒的目的 答：.巴氏杀菌设备运行数小时之后，冷却段内的乳会孳生细菌。 .在巴氏杀菌中存活下来的细菌附着在乳垢里形成微生物薄层，微生物薄层中的细菌生长很迅速。 .因此须定期清洗消毒，旨在：清除物料管道内、单元设备内残留的乳成分和污垢；防止细菌孳生并有利于热交换；杀灭设备、管道内微生物。 16.简述对乳制品设备消毒的方法 答：消毒的方法常见的有三种， .沸水消毒法，使设备保持90以上，23min； .蒸气消毒法，要求冷凝水的排出口温度在82以上； .次氯酸盐消毒法，要求杀菌剂溶液中有效氯的含量在200300mg/kg。 17.简述对液体奶制品进行灌装的目的 答：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 18.简述涂塑复合纸袋作牛乳包装材料的特点。 答：.这种容器的优点为：容器轻，容积小； .减少洗瓶费用；不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。 .缺点是一次性消耗，成本较高。 19.简述炼乳生产中加入蔗糖的目的 答：.在于抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。 .加入糖形成较高的渗透压，而且渗透压与糖浓度成正比。 .因此，就抑制细菌的生长繁殖而言，糖浓度越高越好。但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。 20.简述炼乳生产中加入蔗糖的方法 答：.将糖直接加于原料乳中，然后预热。 .原料乳和浓度65%75%的浓糖浆分别经95、5min杀菌，冷却至57后混合浓缩。 .在浓缩将近结束时，将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内。 21.简述炼乳生产中余热杀菌的目的 答：预热杀菌目的制造甜炼乳时，在原料乳浓缩之前进行的加热处理称为预热。预热的目的： .杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食品卫生，同时提高成品的保存性。 .对牛乳在真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。 .使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。 22.简述炼乳生产中对乳糖冷却结晶的目的 答：及时冷却以防止炼乳在贮藏期间变稠；控制乳糖结晶,使乳糖组织状态细腻。 23.简述乳粉生产中常见的品质变化 答：常见的品质变化有： .脂肪分解产生酸败味和哈刺味； .出现棕色化； .容易吸潮； .开包后细菌污染繁殖。 24.简述奶油生产中中和的目的 答：.防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失； .改善奶油的香味； .防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。 25.简述奶油生产中中和的程度 答：.中和程度酸度在0.5%(550T)以下的稀奶油可中和至0.15%(160T)。 . .酸度在0.5%以上的稀奶油可中和至0.15%0.25%，以防止产生特殊气昧和稀奶油变稠。 26.简述奶油生产中中和的方法 答：.中和方法一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。 .石灰价格低廉，并可提高奶油营养价值。 .但石灰难溶于水，必须调成20%的乳剂徐徐加入，均匀搅拌，不然很难达到中和目的。 27.简述稀奶油的目的 答：洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后，排出酪乳，用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳，提高奶油的保藏性，同时调整奶油的酸度。 28.简述奶油的加盐的目的 答：是为了增加风味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。 29.简述压炼的目的 答：.使奶油粒变为组织致密的奶油层，使水滴分布均匀。 .使食盐完全溶解，并均匀分布于奶油中，同时调节奶油中的水分含量。 30.简述发酵乳制品生产中按制备过程对乳酸菌发酵剂的分类 答：.乳酸菌培养物； .母发酵剂； .工作发酵剂。 31.简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？ 答：.均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。 .通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。 .适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。 .均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。 七、计算题 1.在我国测定牛乳的酸度是一个最常用的检测指标，在某收奶站获取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%得酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的吉尔涅尔度（0T）是多少？ 解：由于吉尔涅尔度是以0.1 mol/L的NaOH中和100mL牛乳中酸性物质所消耗的毫升数来表示的，这里取牛乳10mL，缩小了10倍，因此在计算是要还原缩小的10倍。所以 该乳样的吉尔涅尔度（0T）是 1.81018（0T）答：该乳样的吉尔涅尔度是180T。 2.测得某乳样的结果如下：牛乳比重计的读数1.032，脂肪含量是3.2%，请用公式： T0.25L1.2FK 这里K值取0.14 求出该乳样的干物质含量 解：据题意知道，L32，F3.2。所以 T0.25L1.2FK0.25321.23.20.1411.98(%) 答：该乳样的干物质含量是11.98%。 3.在我国牛乳的酸度除了用吉尔涅尔度（0T）表示以外，还可以用乳酸百分数来表示。在某收奶站取的牛乳样品10mL，用蒸馏水20mL稀释，加入0.5%的酚酞0.5mL作指示剂。用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定消耗了1.8 mL，请计算该乳样的乳酸百分数是多少？ 4.今有含脂率为38%的稀奶油120用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少含脂率为0.05%的脱脂乳。 设：要添加X含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下： 12038%X0.05%（120X）34% 解方程得到：X14.14（）（4分）答：要添加14.14含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%（2分）。（注：这道题，也可以按皮尔逊的方法计算，略） 5.在奶油生产中，由于稀奶油的酸度往往较高，导致稀奶油在杀菌时造成乳脂肪损失，因此要对稀奶油进行中和。现在要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为多少kg。 解：需要中的乳酸量是100（0.5%0.2%）0.3（）（2分）乳酸的分子粮食90，氢氧化钙的分子量是74。根据反映方程式，1分子的氢氧化钙可以中和2分子的乳酸。所列出比例式是：9037300X（2分）解出这个比例式得：X123（g）氢氧化钙（2分）。由于石灰中和乳酸的效率为87%左右，在实际应用重要追加13%。所以石灰的实际用量为：123（12313%）139（g）（2分）答：要将100kg乳浆酸度0.5%的稀奶油中和为乳浆酸度为0.2%的稀奶油时，需要石灰为0.139kg。 6.今有1000kg含脂率3.6%的原料乳，要求标准化乳中的脂肪含量3.1%，。若系奶油含脂率为40%，应提取稀奶油多少kg？若脱脂乳的含脂率为0.2%，应添加脱脂乳多少kg？ 解：.设提取含脂率40%的稀奶油为x kg。根据提取前后的脂肪总重量不变列出一个等式 10003.6%(1000x)3.1%40%x 所以：x13.55（kg） .设添加含脂率0.2%的脱脂乳ykg。根据添加前后的脂肪总重量不变列出一个等式 10003.6%0.2%y(1000y)3.1% 所以：y172.41（kg）答：.提取含脂率40%的稀奶油为13.55kg。.添加含脂率0.2%的脱脂乳172.41kg。 7.从含脂率为3.9%，非脂乳干物质含量为7.8%的全脂乳中分离脱脂乳，问脱脂乳中无脂干物质含量是多少？ 8.将原料乳分离得到含脂率为25%的稀奶油和含无脂干物质8.29%的脱脂乳，则稀奶油中非脂乳干物质含量是多少? 9.现有含脂率3.4%，非脂乳干物质7.9%的原料乳5000。要生产出含脂率为8.0%，非脂乳干物质为20%的炼乳。问应添加含脂率为0.05%的脱脂乳多少。 解：F3.4，SNF7.9，M5000， F20.05 求：S? 先计算脱脂乳的非脂乳干物质SNF2 SNF2SNF100%/(100F) 7.9100%/(1003.4) 8.18% S372.7（）答： 10.某生产厂家欲用乳总干物质含量11.8%的标准化乳，制造成总乳干物质为30%，蔗糖含量为45%的加糖炼乳。问对50吨的原料乳应加入蔗糖多少才能满足要求？ 解：浓缩比30/11.82.5424 添加蔗糖量45/2.542417.7（/100原料乳）在50吨的原料乳则添加的蔗糖量为：17.75000/100885答：. 11.用含乳糖4.8%、非脂乳固体8.6%的原料乳生产甜炼乳,其蔗糖比为62.5%,蔗糖含量为45.0%，非脂乳固体含量为19.5%，总乳固体含量为28.0%，计算其强制结晶的最适温度。 解：炼乳的水分含量100(28.045)27.0（%） 浓缩比2.267 炼乳中乳糖含量4.8（%）2.26710.88（%）炼乳水分中乳糖浓度28.7（%）由上图的结晶曲线上可以查出，该炼乳理论上添加晶种的最适温度为28。 12.据上述反应的比例，将100的稀奶油酸度为0.6%，中和到酸度为0.2%时需要石灰为多少？ 解：需要中和的酸量为 100（0.60.2）/1000.4（）则中和400g乳酸需要石灰量是 9037400x x40037/90165（g）由于石灰中和乳酸的实际效率为8590%，因此，实际应用中应该追加1015%，去中间值13%。 165（16513%）186（g）方法是将石灰调制成10%的乳剂，在杀菌前慢慢的加入。 八、综合分析论述应用题，对于综合分析问答题，根据题目要求应回答的几个要点，并且要对每个要点进行阐述或说明理由 1.论述原料乳在运输过程中要注意那些事项 答：.防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。 .所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。 .夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。 .长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。 2.为了保证产品的质量，在原料乳的收购过程中有那些收购标准？ 答：.感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、发霉等异味。 .酒精检验：酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酷蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块 .滴定酸度：滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/L NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。 .比重：比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或加水。 .细菌数、体细胞数、抗生物质检验：一般现场收购鲜奶不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数，体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查，抗生物质残留量检验抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料乳的必检指标。 3.论述对牛乳进行热处理的目的 答：(1)保证消费者的安全热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。 (2)延长保质期主要杀死腐败菌和它们的芽抱及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质，“凝乳素”失活可避免脂肪迅速分离。 (3)形成产品的特性。.乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；.失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长；.获得酸乳的理想蒙古度；.促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酷蛋白凝集。 4.论述真空浓缩的特点 答：.受热时间短，如在降膜式蒸发器中乳的停留时间仅为1min。这样牛乳可以避免受高温作用而造成营养成分的损失，对产品色泽、风昧、溶解度等都有好处。 在减压条件下，乳的沸点降低，如当真空度为2OKPa时，其沸点为56.7，由于牛乳的沸点降低，提高了加热蒸汽和牛乳的温差。较常压下提高3.5倍，从而增加了换热器的热交换速度，提高了浓缩效率。 .由于沸点降低，在热交换器壁上结焦现象也大为减少，便于清洗，有利于提高传热效率。 .真空浓缩是在密闭容器内进行的，避免了外界污染。 .作为干燥乳制品生产的一个环节，真空浓缩除水要比直接干燥除水节约能源。 5.论述牛乳在浓缩过程中会发生哪些变化？ 答：乳在浓缩过程中会发生如下特性的变化是： .在高温高浓缩时，浓缩乳蒙古度过度增加，炼乳稠化。对此可通过控制浓缩温度加以调节。 .高浓度炼乳易发生美拉德反应。 .如果产品高度浓缩，浓缩时温度高、温差大、乳流动速度慢，则易在加热器表面发生结垢。预热可明显减小在高温段的结垢。 .在浓缩过程中，有些细菌仍可生长，如嗜热菌(如嗜热脂肪芽抱杆菌)经巴氏杀菌后仍可能存活，因此要求加工过程必须卫生，设备必须清洗，并且在连续工作2Oh内对设备进行清洗消毒。 .低温浓缩时脱脂乳会产生泡沫，对此应使用适宜的设备如降膜蒸发器来减少泡沫的产生。 .乳在浓缩过程中尤其在降膜蒸发器浓缩时脂肪球会破裂，形成小的脂肪球，例如乳浓缩到干物质达50%，其脂肪球平均直径可能从3.8m降到2.4m。此时一些脂肪球相互蒙古结，采用均质处理乳可解决这种蒙古结问题。 .乳糖的过早结晶会引起设备快速结垢，这在低温高浓缩的乳清中更易发生。 .乳在浓缩过程中，随着水的蒸发，一些挥发性物质和溶解的气体也同时被除去。 6.以市场上的某种乳制品为例，分析其最容易发生的质量缺陷和产生的原因，你能否找出其克服的办法？ 答：以市场上的酸奶为例，常出现的故障有。 .组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。 .乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。 .风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。 .发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。 .色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。若以答奶粉为例（略），也可以。 7.论述玻璃瓶作牛乳包装材料的特点 答：玻璃瓶可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒，光洁度高，又易于清洗。缺点为重量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味，造成营养成分损失。回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为奶桶的4倍，奶槽车的40倍。这就意味着清洗消毒工作量加大。 8.论述塑料瓶作牛乳包装材料的特点 答：.塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成。 .其优点为：重量轻，可降低运输成本；破损率低，循环使用可达400500次；聚丙烯具有刚性，能耐酸碱外，还能耐150的高温。 .其缺点是：旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。 9.论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？ 答：.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； .乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； .饮用酸乳可克服乳糖不耐症； .乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； .发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；.对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。 10.以一个消费者的身份在超市里选购发酵酸奶时，有哪些注意事项？ 答：.认清品牌，生产家名称，了解这个厂家的知名度和信誉度； .识别是发酵酸奶，先发酵生产后经过灭菌处理的灭菌酸奶，还是调配酸奶饮料，发酵酸奶一定是冰箱的低温销售，发酵酸奶的乳干物质含量与正常原料乳的成分相差不大，蛋白质含量在3.0%左右，若是全脂乳的脂肪含量在3.0%左右。调配酸奶乳干物质含量很少饮料蛋白质含量在1%以下，属于饮料范畴； .辨别是搅拌性酸奶还是凝固性酸奶； .使用原料上发酵型酸奶多直接采用新鲜纯牛奶加工生产，调配酸牛奶饮料多采用奶粉，添加有柠檬酸、乳酸作酸味剂，琼脂作稳定剂，甚至还添加有防腐剂来保险。 .识别生产日起，发酵酸奶的生产日期越近的越好，生产日期跃近的说明这种品牌的算得酸奶销售越好，市场占有率越高，生产日期不超过一周为好。 .倒置酸奶瓶酸奶不会下落，具有很好的稳定性能。 .开启包装盒不得有乳清析出。闻其味道有美好的乳香酸味。 .品尝其味道具有纯正的酸甜乳香味，酸甜比味道适当，肉嫩细滑，清香可口。不得有其它不良味道味道，如霉味，饲料味，刺鼻怪味等。 11.酸奶发酵生产中常见的质量缺陷及有效的控制办法。 答：.组织砂化（砂状组织）：酸奶在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。产生原因有发酵温度过高，发酵剂接种量过大，原料乳加热升温时间过长造成原料乳受热时间过长。控制办法是选择适宜的发酵温度，减少乳粉用量，降低工作发酵剂的接种量。 .乳清分离析出：造成原因有，乳中的干物质含量过低，搅拌型酸奶生产中搅拌速度过快，在搅拌过程中打入了大量的空气，酸奶发酵过渡。控制办法有：提高牛乳中干物质含量，增加奶粉用量，适当增加稳定剂用量；降低搅拌速度；缩短发酵时间。 .风味不良：原因有，搅拌型酸在搅拌过程中打入了大量的空气，造成酵母和霉菌的污染，接种的菌种比例不适当，酸甜比例不恰当。控制办法：降低搅拌速度，防止杂菌污染；调整工作发酵剂混合菌种之间的比例，调整甜度来改变酸甜比例。 .发酵不良：牛乳中含有抗生素，钙离子含量低造成牛乳蛋白质变性不够。控制办法：原料乳做抗生素检验要求阴性，适当增加原料乳中钙的含量。 .色泽异常：在生产花式酸奶时，加入的果蔬原料处理不当而应起的变色反应，产生褪色现象。控制办法：应根据果蔬的性质剂加工特性与酸奶原料进行合理的搭配和操作，必要时还要添加抗氧化剂。 12.论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用 答：.乳化作用； .使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。 .分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。 .增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。 .防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。 13.分析生产发酵酸奶时，发酵不良可能产生的原因 答：.原料乳质量：当乳中含有抗菌素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不利、凝固性差。使用乳房炎乳时由于其白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。 .发酵温度和时间。发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。若发酵温度低于最适温度，乳酸菌活力则下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。发酵时间短，也会造成酸乳凝固性降低。 .噬菌体污染。是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。 .发酵剂活力。发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。 14.论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求 答：.凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象； .具有优良的风味，不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味； .若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象； .测定活力(酸度)时符合规定指标要求。 参考答案（部分） 一、单选题 二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。 三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。 1 2 3 4 5 6 7 8 9 特别声明：1：资料来源于互联网，版权归属原作者2：资料内容属于网络意见，与本账号立场无关3：如有侵权，请告知，立即删除。