《酒水知识与操作》6 酒吧管理与酒水营销

第六章第六章酒吧管理与酒水营销酒吧管理与酒水营销酒水知识与操作酒水知识与操作案例导入案例导入l2005年广州市“工行之夜”新年酒会策划方案 酒水知识与操作酒水知识与操作专题一：主题酒会设计 l一、酒会的主要类型一、酒会的主要类型 l（一）按照酒会主题分类l婚礼酒会、开张酒会、招待酒会、庆祝庆典酒会、产品介绍酒会、签字仪式酒会、乔迁酒会、祝寿酒会等 l（二）按照组织形式分类l1专门酒会l2宴会前酒会酒水知识与操作酒水知识与操作3按照收费方式分类按照收费方式分类l（1）定时消费酒会l定时消费也称为包时酒会，通常客人只须将人数、时间定下后就可以安排了，消费多少则在酒会结束后结算。l（2）计量消费酒会l计量消费酒会是根据酒会中客人所饮用的酒水数量进行结算的。l（3）定额消费酒会l定额消费酒会是指客人的消费额已固定，酒吧按照客人的人数和消费额来安排酒水的品种和数量，这种酒会经常与自助餐连在一起。l（4）现付消费酒会l现付消费酒会多使用在表演晚会中，主人只负责宾客的入场券和表演节目。l（5）外卖式酒会l由于有些客人希望在自己的公司或家里举行酒会，以显示自己的身份和地位。酒水知识与操作酒水知识与操作二、酒与酒水的搭配、酒与酒水的搭配 l（一）酒与酒的搭配规律l1低度酒在先，高度酒在后。l2软性酒在先，硬性酒在后。l3气泡酒在先，无汽酒在后。l4淡雅风格的酒在先，浓郁风格的酒在后。l5普通酒在先，名贵酒在后。l6甘洌酒在先，甘甜酒在后。l7新酒在先，陈酒在后。l8白葡萄酒在先，红葡萄酒在后（甜型白葡萄酒例外）。l9最好选用同一国家或同一地区的酒作为酒会的主要用酒。酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒水与酒水的搭配规律（二）酒水与酒水的搭配规律l酒与酒水的搭配没有明显的规律性。人们通常凭自己的兴趣进行搭配。我国民间饮酒常有桔子水冲啤酒、葡萄酒掺果汁等做法；东欧人喜欢用水兑酒精饮用；英美人喜欢用冰块、冰霜、冰水稀释烈性酒后再饮用；还有些国家和地区用咖啡兑酒（爱尔兰咖啡）、用汤力水兑酒（金汤力）、用巧克力配酒食用（酒心巧克力）等等。酒水知识与操作酒水知识与操作三、酒会的工作程序三、酒会的工作程序l（一）做好准备l1人员安排l2准备酒水l3预备酒杯l4酒吧设置l5调果汁和什锦果汁宾治l6提前倒饮料入杯l7各就各位酒水知识与操作酒水知识与操作（二）招待宾客（二）招待宾客 l1酒会开始l2放置第二轮酒杯l3斟倒第二轮酒水l4到清洗处取杯子l5补充酒水l6酒会高潮l7应付特别事项l8清点酒水用量酒水知识与操作酒水知识与操作（三）善后收尾（三）善后收尾l1填酒水销量表l2吧台收尾工作l3完成酒会销售表酒水知识与操作酒水知识与操作四、酒会的筹划设计四、酒会的筹划设计l（一）酒会人员安排l1人员安排l2主要工作l300人以下的酒会，调酒师可提前10到15分钟将10到15分钟将酒水倒入杯中，数量必修超过300杯，以使所有客人在进场时能够喝到酒水。300人以上的酒会，调酒师可提前20分钟将酒水倒入杯中，数量也应超过酒会人数。酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒水器具准备（二）酒水器具准备l1酒水准备l酒水的数量根据酒会人数和酒会人数和酒会时间来准备，大约每人每小时消耗酒水3至3.5杯。l2用具准备l3酒杯准备l酒杯的数量一般以酒会人数的3倍为标准。酒水知识与操作酒水知识与操作（三）服务人员协调（三）服务人员协调l1与仓管人员协调l2与管事人员协调l所有的酒杯从仓库领出后都要清洗和消毒，这项工作也要预先安排落实，并在酒会开始摆设酒吧之前完成。l3与服务人员协调l吧台布置时，酒吧摆设的桌子、台布、桌裙要由宴会服务人员负责安排，在铺设时间上需要事先商定。酒水知识与操作酒水知识与操作五、酒会的经济核算五、酒会的经济核算l（一）酒水成本的确定l酒会的酒水成本率在四、五星级酒店可以确定在10%至20%之间，在三星级酒店中可以定在15%至25%之间，其他类型的酒吧可以定在20%至30%之间。 酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒会预算与核算（二）酒会预算与核算l1酒会预算l（1）食物与酒水的比例。l（2）食物的种类和成本。l（3）酒水的成本和种类。l（4）其他服务项目费用。l2酒会核算l（1）核收账款。l（2）成本核算。酒水知识与操作酒水知识与操作专题二：酒水营销 l一、酒吧酒单的筹划与设计一、酒吧酒单的筹划与设计 l（一）酒单的种类l 1大堂酒吧酒单。l2鸡尾酒吧（主酒吧）酒单。l3中餐厅酒单。l4西餐厅酒单。l5客房小酒吧酒单。 酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒单筹划步骤（二）酒单筹划步骤l1明确酒吧经营策略，确认酒吧经营方针，确定酒吧经营特色。l2明确市场需求、顾客饮酒习惯及对酒水价格的接受能力。l3明确酒水的采购途径、费用、品种和价格。l4明确酒水的品名、特点、级别、产地、年限和制作工艺。l5明确酒水的成本、销售价格及酒吧合理的利润。l6认真考虑酒单的印刷，选择优质的纸张，写明酒水名称（中英文）、价格、销售单位等内容。l7制定反馈意见表，做好后期的销售记录，不断地更新酒单，使其更符合顾客的需要和酒吧经营的发展。 酒水知识与操作酒水知识与操作（三）酒单筹划（三）酒单筹划l1酒水品种选择l（1）目标顾客的需求l（2）原料的供应情况。l（3）酒吧的设备设施l（4）调酒师的技术水平l（5）时令季节上的考虑l（6）销售记录酒水知识与操作酒水知识与操作（三）酒单筹划（三）酒单筹划l2酒水名称的拟定l3标明酒水价格l4注明销售单位l5酒品介绍l6印制餐酒代码l7广告信息酒水知识与操作酒水知识与操作（四）酒单设计（四）酒单设计 l1酒单尺寸l2酒单的色彩l3酒品的排列l4酒单的外观l5酒单的页数l6彩色照片酒水知识与操作酒水知识与操作（五）鸡尾酒酒单（五）鸡尾酒酒单 鸡尾酒英文名称（主要成分）鸡尾酒中文名称价格(元/杯)Moscow Mule (vodka Ginger Beer)莫斯科之骡38.00Perfect Manhattan ( vermouth .D &S Whisky)完美曼哈顿38.00Perfect Martini (vermouth D&S Gin)完美马天尼38.00Daiquiri (Rum/w S&S)得其利38.00Brandy Alexander( Brandy Crmede CacaoD)白兰地亚历山大38.00Pink Lady (Gin Grenadine Egg White)红粉佳人38.00Whisky Sour (Whisky Lo/J Syrup)威士忌酸38.00Rob Roy (Scotch Whisky Vermouth/S)罗布罗伊25.00Dry Martini (Gin Dry Vermouth)干马天尼38.00Screw Driver (Vodka O/J)螺丝钻38.00Bloody Mary(Vodka T/J L/P Tabasco Salt& Pepper Le/J)血玛丽38.00Salty Dog (Vodka G/J)盐狗38.00酒水知识与操作酒水知识与操作二、酒水营销成本核算二、酒水营销成本核算l（一）酒水经营成本控制l酒水经营成本控制指在酒水经营中管理人员按照企业规定的各项标准成本，对酒水经营的各成本进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，将酒水经营的各项实际成本控制在计划范围之内，保证企业成本目标。l在酒水经营中，可控成本占绝大部分。酒水经营企业成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。 酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒水经营成本控制内容（二）酒水经营成本控制内容l1原料成本控制l2人工成本控制l（1）用工数量控制。l（2）工资总额控制。l3能源成本控制l4经营费用控制酒水知识与操作酒水知识与操作（三）酒水定价方法（三）酒水定价方法l1以成本为中心的定价方法l（1）成本率定价法l（2）毛利率定价法l（3）总成本定价法l（4）量、本、利定价法l2以竞争为中心的定价方法l（1）随行就市法l（2）竞争定价法酒水知识与操作酒水知识与操作（三）酒水定价方法（三）酒水定价方法l3以需求为中心的定价方法l（1）声誉定价法l（2）抑制定价法l（3）诱饵定价法l（4）反向定价法酒水知识与操作酒水知识与操作三、酒水营销技巧三、酒水营销技巧l（一）价格制定合适l（二）员工形象和服务技巧营销l（三）酒水和设施展示营销l（四）有效的经营时间l（五）选择适当的地点酒水知识与操作酒水知识与操作专题三：酒吧管理 l一、酒吧的种类与吧台的形式一、酒吧的种类与吧台的形式 l（一）酒吧的种类l1. 主酒吧（main bar/cash bar）l2. 酒廊（lounge）l3. 服务酒吧（service bar）l4. 宴会酒吧（banquet bar）l5. 多功能酒吧（grand bar）l6. 主题酒吧（saloon）酒水知识与操作酒水知识与操作（二）吧台的形式（二）吧台的形式l1. 直线型吧台l直线型吧台最为常见，美式吧台较多采用这种形式。l2. 马蹄形吧台（U形吧台）l英式酒吧较多采用这种形式。l3. 环形吧台l环形吧台的中部有一个小岛，供陈列酒类和储存物品用。酒水知识与操作酒水知识与操作（三）吧台的设计（三）吧台的设计l1. 吧台的功能要齐全l2. 吧台的尺寸要适当l吧台高度按照西方标准应为4246英寸，大约为1.071.17米高度标准，吧台应随调酒师的平均高度而定。l3. 操作台的安排要科学l4. 后吧空间要合理l5. 工作走道要适当酒水知识与操作酒水知识与操作二、酒水的采购管理二、酒水的采购管理l（一）采购职责的确定l（二）采购数量的确定l（三）采购质量的确定l（四）采购程度的确定l（五）供应商的选择酒水知识与操作酒水知识与操作三、酒水的验收管理三、酒水的验收管理l（一）验收员的确定l（二）验收程序的确定l1. 验收员核对实际到货、发票、采购单，检查牌号、数量、质量、价格是否一致。如有不一致之处，应做好记录，按规定处理。l2. 验收员验收合格，应在每张发货票上盖上验收章并签名。如果没有发票，则填写无购货发票验收单，盖验收章并签名。l3. 验收员验收完毕，应立即通知酒水管理员，尽快将验收合格的酒水送到酒水储存室保管。l4. 验收员验收以后，应根据发货票填写验收日报表送财务部，以便在进货日记账中入账。 酒水知识与操作酒水知识与操作四、酒水的储存管理四、酒水的储存管理l（一）酒水仓库的设置l1. 有足够的空间l2. 有合理的通风l3. 有适当的湿度l4. 避免强光照射l5. 避免震动干扰l6. 保持恒温条件酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒水储藏室的设置（二）酒水储藏室的设置l酒水储藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，直接控制酒品的储存温度。l在设置上，酒水储藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。l酒水储藏室的内部应保持清洁，不能有碎玻璃。酒水知识与操作酒水知识与操作（三）酒水储存控制要点（三）酒水储存控制要点l1. 尽量分区摆放l2. 做到合理置放l3. 注意定位摆放l4. 做好酒品登记l5. 打上储存标记l6. 完善安全措施酒水知识与操作酒水知识与操作五、酒水的发放管理五、酒水的发放管理l（一）酒水发放的操作程序l1. 酒吧调酒师或服务员在下班之前将空瓶放在吧台上，据此填写酒水领料单，写清领用的酒水名称、空瓶数量及每瓶酒的容量，并交酒吧管理人员审批。l2. 酒吧管理人员根据领料单核对空瓶数和酒水牌号，如果相符可在“审批人”一栏签名同意领料。l3. 酒吧调酒师或服务员将空瓶和领料单送至发放处，发料员根据空瓶核对领料单，并用瓶酒逐瓶替换空瓶，然后在“发料人”一栏签名，并将调酒师或服务员在“领料人”一栏签名。l4. 为防止员工利用退回的空瓶再次领料，发料人应按酒吧规定处理送来的空瓶。 酒水知识与操作酒水知识与操作（二）酒水发放的管理重点（二）酒水发放的管理重点 l1. 审批人l2. 执行人l3. 发货区域l4. 发货时间l5. 货物交接酒水知识与操作酒水知识与操作六、酒水的生产管理六、酒水的生产管理l（一）用量标准l1. 确定酒水用量l2. 提供量酒用具l（1）量酒杯（Shot Glass）l（2）量酒器（Jigger）l（3）倒酒器（Pourer）l（4）自动配酒器（Automated Dispenser）酒水知识与操作酒水知识与操作（二）载杯标准（二）载杯标准l1. 标准酒杯l为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种规格的酒杯。l2. 载杯标准l对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5。酒水知识与操作酒水知识与操作（三）标准配方（三）标准配方l同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。l从理论上讲，酒吧可以为任何一款酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒师根据客人要求改动标准配方的权力。酒水知识与操作酒水知识与操作（四）标准成本（四）标准成本l1. 零杯销售l2. 混合销售酒水知识与操作酒水知识与操作七、酒水的销售管理七、酒水的销售管理l（一）防止员工贪污盗窃l（二）严格销售控制程序l（三）采用先进技术设备