饮品的基础知识

酒品鉴赏酒品鉴赏 基础知识基础知识 黎超2012年9月目录目录v一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v三、酒精和酒度三、酒精和酒度v四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v五、软饮料五、软饮料一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v（一）饮品的概念（一）饮品的概念 饮品（饮品（BeverageBeverage）：）：经过加工制造供饮用的液态食品，如牛奶，茶，葡萄酒，啤酒等，是一切含酒精和不含酒精饮料的统称v（二）饮品的分类（二）饮品的分类 （按有无酒精）（按有无酒精） 非酒精饮料非酒精饮料（non-alcoholic drinks）或软饮料（soft drink)，包含世界三大饮料（茶，咖啡，可可）和果蔬饮料，碳酸饮料，乳饮料等，酒精含量0-0.5% 含酒精饮料含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒精含量在0.5%-65%之间的饮料一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v （三）饮品的发展概况（三）饮品的发展概况 重视天然成分：在传统含碳酸气的饮品中加入各种鲜果汁，成为含有碳酸气饮品新产品。如香草可乐 重试研制具有热带风味的果汁产品 重视开发保健减肥饮品和蔬菜汁饮品 开发营养，保健，低度，安全的各类饮品，目录目录v一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v三、酒精和酒度三、酒精和酒度v四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v五、软饮料五、软饮料二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v（一） 酒：酒：含酒精饮料（alocolic drinks)：指酒精含量在0.5%-65%之间的饮料（体积含量）v（二）酒的分类 按照生产工艺不同按照生产工艺不同 蒸馏酒：蒸馏酒：是指以水果，谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒。其酒度一般不低于24 发酵酒发酵酒：又称酿造酒，是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料，酒度一般在20以下 配制酒：配制酒：用白酒或含有食用酒精与药材，香料和植物等浸泡，配制而成，酒度一般在22 二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类蒸馏酒 谷物类蒸馏酒：威士忌，伏特加，金酒和中国白酒等 水果类蒸馏酒：各类白兰地（brandy) 果杂类蒸馏酒：朗姆酒（rum），特基拉酒（tequila)发酵酒 葡萄酒：原汁葡萄酒（natural wine），发泡葡萄酒，强化葡萄酒和加香葡萄酒等 谷物发酵酒：啤酒（Beer），黄酒（chinese rice wine)，清酒（sake） 配制酒 开胃类：味美思（vermouth)，苦味酒，茴香酒 佐甜类：雪莉酒（sherry），波特酒（port)等 餐后酒：二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v（二）酒的分类 按照配餐的方式分按照配餐的方式分 餐前酒（aperitif） 味美思（味美思（vermouth 苦味酒 茴香酒佐餐酒 在西餐中的正餐中，只有葡萄酒可以作为佐餐酒 甜食酒（强化葡萄酒） 波特酒(port) 雪利酒(sherry) 马德拉酒(madeira) 玛萨拉酒（marsala）餐后酒 利口酒（liqueur） 白兰地 伏特加二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v（二）酒的分类 按照酒精含量分按照酒精含量分 高度酒（40以上）中度酒（20-40）低度酒（20以下）目录目录v一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v三、酒精和酒度三、酒精和酒度v四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v五、软饮料五、软饮料三、酒精和酒度三、酒精和酒度v（一）酒精（一）酒精v（二）酒度（二）酒度 标准酒度（CL）：20度室温下，每100ml酒液中含有多少毫升酒精 酒精的质量分数分数：每100克酒中的纯酒精质量，如大部分啤酒 英制酒度（SIKES）：规定15.5度下，British Proof的100，相当于酒精的体积分数为57.07%，如威士忌的酒度 美制酒度（Proof）：用酒精纯度表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，规定15.5度下，不含水的纯酒精的U.S.Proof为200三、酒精和酒度三、酒精和酒度v（二）酒度（二）酒度 酒度之间的量度换算酒度之间的量度换算 标准酒度1.75=英制酒度 标准酒度2=美制酒度 英制酒度(8/7)=美制酒度 鸡尾酒酒度=（基酒的酒度基酒的量）/(基酒的容量+各种辅料的容量），在鸡尾酒的调制中，冰块的融化量可以忽略不计三、酒精和酒度三、酒精和酒度v（二）酒度（二）酒度 例子：鸡尾酒蓝泻湖配方、调制和酒度类别类别品名品名数量数量酒度酒度基酒伏特加3040辅料蓝柑桂酒20-柠檬汁30-装饰料柠檬片1片-橙子片1片-红车厘子1颗-三、酒精和酒度三、酒精和酒度调酒壶三、酒精和酒度三、酒精和酒度v（二）酒度（二）酒度 鸡尾酒蓝泻湖酒度的计算 （40%30）/(30+20+30)=15% 所以鸡尾酒蓝泻湖的酒度为15度目录目录v一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v三、酒精和酒度三、酒精和酒度v四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v五、软饮料五、软饮料四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v（一）净饮（一）净饮（straight drinkstraight drink） 1、观色：举杯对光测试，观察酒的色泽 2、闻香 3、尝味 4、风格v（二）加冰饮用（二）加冰饮用（on the rockson the rocks）v（三）加温饮用（三）加温饮用（drink by heatingdrink by heating）v（四）混合饮用（四）混合饮用（mixing drinks)mixing drinks)四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v（五）（五） 饮酒的四个最佳饮酒的四个最佳 最佳品种：最佳品种：从健康角度看，果酒之一的红葡萄酒最为健康 最佳时间：最佳时间：下午两点后饮酒较为安全，空腹、睡前或情绪激动时不宜饮酒 最佳饮量最佳饮量：饮酒量（饮酒量（ml)ml)酒的酒精含量（酒的酒精含量（% %）/ /【833833体重（体重（KGKG）】=0.02%-0.04%=0.02%-0.04%，例如一个体重为60KG的成年人，在饮用40度的烈性酒时，适宜的饮酒范围是25ml-50ml 最佳佐菜：最佳佐菜：宜用新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类和蛋类佐餐，忌用咸鱼、香肠和腊肉下酒四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v（六）醉酒和解酒（六）醉酒和解酒 醉酒 血液中酒精浓度达到0.05%时，就可使人产生兴奋作用，这是适量饮酒的表现 酒精浓度达到0.1%时,可因兴奋过度而失去自制能力，开始出现醉意 当浓度达到0.2%时，醉酒 血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v（六）醉酒和解酒（六）醉酒和解酒 解酒 芹菜解酒 芹菜挤汁服下，可去醉后头痛、脑胀和颜面潮红 糖水解酒 鲜橙解酒 鲜橙（鲜橘亦可）3-5个，榨汁饮服，或食服 葛根30克，水煎服，解酒效果甚佳葛根目录目录v一、饮品的概念和分类一、饮品的概念和分类v二、酒的概念和分类二、酒的概念和分类v三、酒精和酒度三、酒精和酒度v四、酒的饮用方法四、酒的饮用方法v五、软饮料五、软饮料五、软饮料五、软饮料v（一）（一）GB10789-2007GB10789-2007将软饮料更改为将软饮料更改为“饮料饮料” 饮料的定义五、软饮料五、软饮料v（二）饮料的类别（二）饮料的类别谢谢！