食堂管理员作业指导书

食堂管理员作业指导书 版本/修改状态：A/0第一章 职位说明书第一节 岗位职责职位名称：食堂管理员直接隶属：总经办主任直接下属：炊事员协调部门：集团财务部岗位描述：在总经办主任领导下，负责食堂工作的全面管理。岗位职责：1、制定每周菜谱，经常汇报食品采购、供应情况。2、加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，合理安排工作。3、注意饮食卫生，保证员工伙食标准并尽可能改善员工生活。4、定期检查厨房、餐厅和食品卫生，严格执行食品卫生法。5、负责食堂设施管理，保证正确使用设备，提出更新维修计划。6、做好食堂设备维护工作，保证各种机械设备、石油液化汽炉、灭菌设备等安全维护。7、负责食堂部分原材料的自采、费用报销工作。8、负责食堂各类物资的存放合理，减少损失浪费。9、做好“四防”工作。第二节 主要权利1、200元以内的食堂部分原材料的自采费用资金周转权。2、对菜谱的制定、调整权。第二章 日常规工作内容第一节 预备当日食品 按照事先预定的菜谱准备：1、早餐：按前一天晚餐就餐人数预备，要求每天7：15前预备妥当。 2、午餐：依据午餐订餐表中体现的订餐人数，核准午餐制作量，保证适量，菜类宁缺勿剩；要求每天12：00前预备妥当。 3、晚餐：依据当日早餐就餐人数预备，要求每天17：30预备妥当。 第二节 各餐费用控制 1、早餐：按每人2元的标准下料制作。 2、午餐：按每人4元的标准下料制作。 3、晚餐：按每人5元的标准下料制作。第三节 当日物资采购 1、依据当日菜谱，结合库存物资，确定当日购买物资（各种菜类、调料等）明细。 2、购买时要货比三家，选择物美价廉的食品。 3、购买时注意食品保质期，保证食品新鲜。第四节 核对就餐人数1、监督、提醒就餐人员签到确认，以便财务核算费用准确。2、每餐对就餐人员核对，发现漏签及时请就餐者补签。 第五节 当日采购物资的报帐 1、对当日所有的食堂采购物资一一记录，填写票据（列出明细，标出品名、数量、单价、金额，并依据总金额填写收据）。 2、由食堂炊事员对采购物资的品种、数量进行核对，在明细单上签字确认。 3、持炊事员签字后的采购票据，报交总经办主任和集团副总会计师审批。 4、副总会计师审批后，到集团财务部综合会计处报销领款。 5、将所有票据及就餐人员签到表一起交综合会计，等待综合会计按当日就餐总人数及就餐费用指标核算，按核算后通报的节约或超支情况，掌握各餐制作费用，随时调整。第六节 卫生清理工作 1、每餐前后均要对餐厅、厨房进行卫生清理。 2、负责餐厅地面、墙壁、餐桌、厨房地面、墙壁、厨具、餐具等设施的清洁及物品摆放整齐。 3、每天将餐具放入消毒柜消毒一次。 4、注意“四防”工作。 第七节 清点食堂各类物资 1、查看食堂各类物资（如：各种主食、副食、调料、煤气罐、餐具、餐巾纸等等），是否齐全且足量；及时购买，保证供应。 2、查看各类物资存储情况，品质有无变化，依据具体情况随时调整（如：由常温储存改保鲜储存；保鲜储存改冷冻储存等）措施。第八节 防范储备 1、养成储水的习惯，预防停水造成工作停滞。 2、储水容器经常刷洗，保持储水经常更换。第九节 安全检查 1、班后对电源、水源、等设备进行检查，切断一切用电设备电源。 2、确认煤气炉是否关严，检查门窗是否关好，关灯锁门，预防事故发生。第三章 周期性常规工作内容第一节 周定期工作1、每周六会同炊事员商定下周菜谱，作为下周各餐参照。2、每周六会同炊事员总结本周工作，将会上提出的意见建议及时反映给总经办主任。3、每周征求就餐人员意见建议，不断改进工作。4、每周六14：00前对餐厅、厨房进行全面清理，包括地面、墙壁、门、窗、窗台、玻璃、厨具、灶台等所有设施进行清理，整理各储藏物品，保证室内清洁、物品摆放整齐。 5、查看是否有需添置的物资（如：米、面、油等），及时储备（但需合理占用资金，且注意食品保质期），保证供应。第二节 月常规工作1、每月最后一天与集团财务部综合会计清点食堂库存物资，核算当月餐费节约或超支情况。2、依据季节气温不同，适时调整物资储存条件（如：购置防蝇设施等）。3、依据季节不同适时储备副食（如：腌制各种咸菜、储备秋菜等）。第四章 异常工作纠正及预防措施第一节 就餐人数的变动 由于工作的原因，导致就餐人数增加或减少，分以下几种情况，采取不同的措施： 1、人数增加：增加人数较少时，可临时添置主、副食，炒制便捷菜类补充不足；增加人数较多时，可请示总经办主任临时调配其他岗位人员支援。 2、人数减少：按实际就餐人数给予适量的食品，剩余食品妥善储存。第二节 停水停电状况的处理停水时间较长，储备水不能维持正常工作时、停电导致食堂无法工作时：1、所有食品全部外购。2、外购导致餐费的升高时需经总经办主任同意，批准后实施采购。 3、此类情况须在采购报销收据中注明。- 6 -