新版天台风俗之天台九大碗汇编

新版天台风俗之天台九大碗汇编 注意：制作前先将生面在笼中蒸15分钟至成透明状，放入油汤中过一下，使其软化，再次放入笼中蒸一会，使其更好地吸油，口感更佳。 烧全鸡这道菜要选用一斤重左右的鸡，叫做“斤鸡”。古话有“斤鸡马蹄鳖”的说法，说1斤重的鸡、马蹄那么大的鳖，顶有力。当然，除了斤鸡有力外，还有斤鸡的肉老嫩适宜，味道鲜美，盛一碗刚刚好等多种原因。如果用好几斤重的鸡烧全鸡，不但撇碗放勿落，而且人客根本吃勿完，是一种浪费。全鸡大多采用“清炖”，以保持斤鸡原汁原味的清香、鲜味和力道。 但昔时没有养鸡场，要一下子找到几十只“斤鸡”可不是一件容易的事，所以大多数人家都采用烧鸡块。 鸡块的烧法：先将家养土鸡宰杀、煺毛、去内脏、洗净后，用滚汤焯一下，捞出鸡后，鸡汤另盛甑里可当味精、鸡精使用。将鸡剁成大拇指大小的鸡块，一块块拼在炖笼的粗碗中。 其制作方法如下：先将糯米用清水浸胀，捞起来放饭蒸里炊成“酿饭”。拿来炖笼粗碗，在碗底上成“十”字形铺上4片长8厘米、宽2厘米的肥肉片，在肉片与肉片之间再铺豆沙、金橘饼、红绿丝等组成美丽图案。 然后把酿饭放在上面，轻轻压一下使紧密，高度四周比碗沿稍低，中间稍微凹下一些，免得蒸后酿饭胀起来满出碗外。 再洒上白糖，加适量清水，放蒸笼里炊入味。出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗，有美丽图案的八宝饭就呈现眼前，洒上白糖后上桌。 因八宝饭是紧接鸡块上桌的，传统的吃法，人客会浇上适量鸡汤搅拌匀再吃，喷香蜜甜，味道更美。 烧八宝饭的关键在于糯米。 一是品种要好，最好是“红壳糯”，用红壳糯烧制的八宝饭“粘嘴唇”，味道特别好；二是糯米要净，不能混有籼米或粳米，否则，做出来的八宝饭有“硬粒”；三是糯谷要“晒变”，就是晒得使谷壳里面的糯米变成乳白色，没“晒变”的糯米，呈透明状，糯性不好。 不单单烧制八宝饭要好糯米，就是其他用糯米做成的食品，如粮麻糍、白药酒、大饼糖也一样要好糯米。于是，有的娶媳妇人家，头年就自家种几石谷田红壳糯，精心管理，拔去田里混进的稗草、籼稻、粳稻，以保证糯米的绝对纯净，做出最好的八宝饭，捣出最好的粮麻糍待人客，可谓用心良苦。这真是，“大人待囝囡路样长”。 东乡与三门、宁海交界，靠近东海。制作鱼这道菜的原料一般选用海里的带鱼。将新鲜带鱼去腮、鳍和内脏，洗净，切成半尺长带鱼段待用。拿来炖笼粗碗，在碗底平铺几段大的带鱼段，上面再铺一层小的鱼段，然后放入鱼头、鱼尾巴，加适量水，洒上新熬的猪油、料酒，加生姜、葱白、大蒜、盐，不加酱油，放蒸笼里蒸熟，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗后撒上葱花上桌。这样做的菜，叫“清蒸带鱼”。清蒸带鱼，鱼香扑鼻，味道鲜美，是过酒的美味，但所选的带鱼必须绝对新鲜。 除了“清蒸带鱼”外，也有类似红烧带鱼的烧法：将切好的带鱼段先放菜油中炸成金黄，再像清蒸带鱼一样，一段一段排到炖笼碗中上笼蒸，蒸时加适量水，放上盐、料酒、酱油、生姜、葱白、大蒜、白糖。这样烧的带鱼，香味浓郁，有红烧带鱼的风味。 如果婚期碰到休渔期，买不到鲜带鱼咋办？就用腌过的带鱼来烧，烧法类似于红烧带鱼。所不同的是：因为腌过的带鱼本身就很咸，因此烧制时千万不要再加盐，否则，烧出的带鱼咸苦心肝，会被亲朋好友、前后邻舍作为笑料，千古世传的。 西乡离海远，古时交通不便，没有电，更谈勿上冰箱、冷柜等保鲜电器，吃海鲜可是一种奢望。好在西乡溪流众多，鱼翔浅底，野生溪鱼随手可得，沿溪还有专门捕鱼烤鱼干出售的渔户。于是，“九大碗”中全鱼这道菜就用上风味独特的“生姜丝炒鱼干”。 “生姜丝炒鱼干”，顾名思义，这道菜的主料是鱼干和生姜。 做“生姜丝炒鱼干”这道菜用的姜，必须用生姜而不能用老姜。只要是生姜，鲜的干的都行，如果是老姜，鲜的干的都不好用。为什么？老姜，我们天台人称为“姜娘”，姜娘太辣，还有点儿苦口，味道不好。对于生姜与姜娘，可以说，十个天台人，有九个分不清爽，那么，如何区分呢？ 姜有一个有别于其它植物的特点，它虽然作为种子埋在地下，身上滋生出了许多新姜，但是老姜仍旧还好食用，而且特别辣。本草纲目记载：“初生嫩者其尖微紫，名紫姜或作子姜，宿根谓之母姜也。”这母姜就是老姜，即“姜娘”；子姜就是生姜了。宋代诗人刘子晏有咏姜诗：“新芽肌理细，映日莹如空。恰似匀妆指，柔间带浅红。”这“恰似匀妆指，柔间带浅红”的就是生姜，浅黄色。姜娘的颜色要深一些，带点黄褐色。 分清了生姜与姜娘，还要学会选购新姜，就是要选择个头饱满，有润泽、无霉点的生姜。用好生姜做出的“生姜丝炒鱼干”这道菜，风味独特，越吃越有味。直至今日，尽管各种海鲜和活蹦乱跳的淡水鱼市场上应有尽有，但只要放在家里办婚宴，多数人家还是会选择“生姜丝炒鱼干”的，为什么，味道好么！ 那么，如何烧“生姜丝炒鱼干”呢？烧“生姜丝炒鱼干”，可说是西乡人最拿手的绝活。除了有好生姜外，还要有好鱼干，鱼干大多采用泥鳅干，好一些的是叫做“黄鱼大痴”的小鱼干，长一寸左右，如箸头粗细。这种小鱼干数量不多，如果办客桌数多，是凑勿齐的。除泥鳅和“黄鱼大痴”外，其他任何溪鱼如白鱼、“赤省”、石斑等鱼的鱼干都不好用。要选用鲜活泥鳅或“黄鱼大痴”放在炭火或者砻糠火上烤成的鱼干，烤的火候要恰到好处，鱼刺要烤酥，又不能烤焦，也不能有火烟味；生晒的鱼干即使是泥鳅干，也是绝对不能上桌的。 烧制时先把泥鳅干用滚汤泡胀，生姜切成丝，泥鳅干与生姜丝的比例掌握在2比1到3比2之间。在大锅里加菜油或新熬的猪油，烧到油快冒烟时，先放入生姜丝快炒几下，再放泥鳅干、盐，洒上料酒、酱油，炒拌入味后，加入清水，水开后再用文火烧一个小时，焖在大锅里。上菜时盛到撇碗中，碗面上如小山般高出，连开头几箸夹菜，都要小心翼翼，生怕泥鳅干掉到桌上。吃时要连生姜丝一起吃下，有点辣花花，健脾又暖胃。 小炒的传统烧法是：将鸡肫、鸡心、鸡肝、里脊肉等切片，拌上盐、料酒、酱油；另外，将冬笋、蘑菇切片，葱、姜、蒜、勾芡用的山粉适量。将镬烧红加菜油或新熬的猪油，待油将冒烟时先放入冬笋片爆炒几下，再放已切片的蘑菇、鸡肫、鸡心、鸡肝、里脊肉，加葱、姜、蒜爆炒，勾芡即成。这道菜过酒是讲勿来格好，做菜的关键是要掌握好火候，既不能还没有炒熟，又不能炒得过熟。 以前没有养鸡场，单靠自家宰杀的鸡，鸡肫、鸡心、鸡肝的数量毕竟不多，有的人家就用爆炒猪肝、爆炒猪腰、青椒炒肚片、大蒜青炒肚片等来代替，这又是几种烧法。 以上各种烧法都没离开“炒”字，其实，真正用“炒”字诀的小炒并不多，西乡各地有许多变化了的烧法。 街头上、三十七各村，作兴把“小炒”变作“大蒸”。他们将洗净、焯过的猪肠、猪肺切片后铺在粗碗底，上面再放切成小块的豆腐，加适量料酒、酱油、盐、生姜、葱白、大蒜，放蒸笼里蒸，出笼时将粗碗扣在撇碗上，掀开粗碗后上桌。山里人柴勿做人家，蒸得一块块豆腐如蜂窠状，猪肠、猪肺入口就烊，火候到把，风味独特。 屯桥千张全县有名，屯桥及附近各村就用“咸肉烧千张结”或者“咸肉烧千张把”来代替小炒，两种烧法各有独特风味。还有一种烧法是：不用千张结和千张把，而用薄千张切片，加肉片、笋片、荸荠片，香菇、黑木耳、盐、料酒、酱油、葱，炒烩而成，叫做“炒杂烩”。“炒杂烩”五味俱全，又是一种风味。 城关和平镇有用传统小炒的，也有用蹄筋、“三鲜”或“鸡子饺”来代替“小炒”的。 蹄筋的烧法十分简单，把发好的蹄筋洗净切成小片，加入油、盐、酱油、料酒、葱白、香菇、黑木耳、肉片、冬笋片或茭笋片、荸荠片等加清水一起煮熟就行。 三鲜的烧法如下：将鸡子摊成鸡子皮切片；肉皮胶或鱼胶浸胀切片；精肉加适量盐剁成肉糊用豆腐皮包成直径约2厘米的小圆筒，放油镬中炸一下，捞出后切成小段；鸡肫、鸡心、鸡肝、里脊肉、冬笋或茭笋、荸荠、少许薄千张切片；镬加清水烧滚，放入以上作料，加鲜虾或虾米、香菇、黑木耳、葱白、肉汤、盐、料酒、酱油，烧滚后滚五六分钟，舀到撇碗中上桌。 鸡子饺的烧法如下：先将精肉加适量盐剁成肉糊，鸡子打散待用。小火烧镬，加少许油，倒入一小瓢鸡子，摊成水饺皮大小的鸡子皮，在鸡子皮上放一小撮肉糊，用镬铲翻一下，使鸡子皮将肉糊包成半圆形大小如水饺的鸡子饺。一个个鸡子饺做好后，盛大盆中待用。然后将镬加清水烧滚，放入鸡子饺，加里脊肉片、冬笋或茭笋片、荸荠片、香菇、黑木耳、葱白、肉汤、盐、料酒、酱油，烧滚后滚五六分钟，加葱花，舀到撇碗中上桌。鸡子饺尽管味道鲜美，但制作太麻烦，桌数多的人家一般不用，而用小肉丸、鸡子皮或鹌鹑蛋代替。 要做扣肉，得先熬“糖焦”，去糖坊买来煎大饼糖（麦芽糖）的“糖饮”，放镬中熬，边熬边搅拌，千万不可熬焦，待糖饮呈棕红色时盛起，“糖焦”就熬好了。如果买勿到糖饮，用大饼糖加水熬烊后再熬成糖焦也成。说起来，“糖焦”有点名不符实，它可是一点也勿焦，熬焦了，苦口，就不能用了。 糖焦熬好后，接下就可以做扣肉了。扣肉与东坡肉的用料都是连皮五花肉，两者都要先放在加有配料的滚汤中焯成半成熟，然后，东坡肉放砂锅中炖入味，扣肉放在蒸笼中蒸入味。 扣肉的具体烧法如下：取新鲜的连皮五花肉，放在加有盐、桂皮、八角茴香的滚汤中焯到半成熟，捞出后切成一块块边长约5寸的正方块，将正方形肉块，皮向下放砧板上，用刀轻轻往下切，注意不要切破猪皮，横向分成3等份，纵向分成6等份。切缝要呈倒三角形，否则炖笼碗放勿进。接着在猪皮上抹上事先熬好的“糖焦”。然后将抹好糖焦的肉块，皮向下放在炖笼用的粗碗中，在上面再放些赤肉、排骨、整瓣大蒜，洒上细盐、料酒、酱油，浇些许肉汤，放蒸笼里蒸几个小时就成。 出笼时将粗碗扣在撇碗中，这大概就是“扣肉”的出处。扣肉出笼后要随即上桌，一上桌，人客还必须立刻动手，用箸将肉皮“格”开，否则，猪肉皮一见风，就格勿开了。婚宴时，端到尊贵的东一桌、西一桌的往往不是一般的扣肉而是蹄膀，以示敬客。 婚宴中蹄膀的烧法与家常直接放白泥罐头里炖不同，它也与扣肉一样，先放在加有盐、桂皮、八角茴香的滚汤中焯到半成熟，捞出后在猪肉皮上抹上事先熬好的“糖焦”，然后放炖笼碗中加各种料理上笼蒸熟的。因为蹄膀是整只的上笼蒸，所以焯的时间要长些，否则，扣肉炖黏了，蹄膀还硬，心想敬客变成“慢客”，就适得其反了。 9、笋尖 做这道菜的原料是“燥笋尖”，“燥笋尖”实际上是整株春笋焯熟后压扁晒燥而成的笋干，硬如骨头，刀斫勿进，敲敲嘭嘭响，根本无法食用。所以做笋尖这道菜要早几日就动手，先把“燥笋尖”变成“水笋尖”。 具体做法是：先将燥笋尖放水桶中，压上石块加水浸十几个小时，待笋尖有点软而没有浸太胀时拿出，用两根竹片将笋尖夹紧绑好，横放在长凳上，笋尖根部露在凳外，人坐在竹片上，手拿软刨将笋尖刨成薄薄的笋片。当露出凳外的笋尖刨完后，再把包在竹片里的笋尖拽出一些，再刨。然后，将刨好的笋片放水桶中，加水再浸十几个甚至几十个钟头，这期间要多次搓洗、换水，使笋尖“漂白”，“燥笋尖”也就变成“水笋尖”了。 用软刨刨笋尖是一项技术活，生手根本掌握不了，不是刨得太厚就是厚薄不均匀。但昔时附近村里总有一两个刨笋尖高手，可以轻松解决这一难题。集镇中开有中药铺的地方，刨笋尖就更加轻松，到中药铺，用切药片的专门刀具，将浸软的笋尖一片片，片下来就是，十分省力。 有了水笋尖，做笋尖这道菜就简单了，将镬烧红加油、盐，放入水笋尖加料酒炒匀，再加水烧熟就行。因为笋尖是紧接扣肉上桌的，传统的吃法，人客会浇上适量扣肉汤搅拌匀再吃，笋香、肉香交织在一起，味道好极了。 10、青菜蛋汤 天台“九大碗”中最后一碗菜是“青菜蛋汤”，当这碗菜一上桌，人客便会知道，宴席已近尾声。 ?青菜蛋汤大多选用菠菜蛋汤、黄花菜蛋汤的。做法极其简单，将适量油倒入红锅中熬一下，加入清水烧滚，放入盐、菠菜或黄花菜，滚*分钟，再加入盐和已打散的鸡子，做成鸡子花。做鸡子花也有窍门，鸡子浆要慢慢倒，不要搅拌，这样做出的鸡子花会蓬起来，“生料”。 ?也有用“豆腐皮蛋汤”的：先将豆腐皮放清水中滚“黏”，再加盐，倒入已打散的鸡子，做成鸡子花。做豆腐皮蛋汤有一条值得注意：就是盐不能放得太早，如果豆腐皮还未烧“黏”就加上盐，这豆腐皮就再也烧不“黏”了。