园艺产品主要化学成分及变化

Haga clic para cambiar el estilo de ttulo,Haga clic para modificar el estilo de texto del patrn,Segundo nivel,Tercer nivel,Cuarto nivel,Quinto nivel,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一章 园艺产品贮藏保鲜基础知识,3,1,园艺产品主要化学成分及其变化,2,园艺产品的呼吸作用,影响果蔬贮藏质量的因素,园艺产品的化学组成,叶绿素,类胡萝卜素,花青素,类黄酮素,色素物质,风味物质,营养物质,质构物质,糖,酸,单宁,糖苷,氨基酸,辣味物质,维生素,矿物质,水分,糖类,脂肪,蛋白质,果胶类物质,纤维素,水分,质构物质,果蔬的质地（,texture,）主要表现为：脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，与品质密切相关，也是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据。,一、水分,是影响果蔬新鲜度、脆度和口感的重要成分，与风味品质关系密切。水分含量多在,75%-95%,之间，少数可达,95%,以上，如黄瓜、西瓜、番茄等。,含水量高的果蔬：细胞膨压大、组织饱满、品质好、商品价值高。,采后易发生：,失水萎蔫,和,腐烂变质,现象。,贮藏过程中采取的措施：,塑料薄膜包装、高湿贮藏、低温气调、防腐、保鲜等。,二、果胶物质,一类多糖的总称。存在于植物的细胞壁和中胶层,为内部细胞的支撑物质。特性是胶凝。,原果胶,原果胶酶,纤维素,可溶性果胶,果胶酶,甲醇,果胶酸,果胶酸酶,还原糖（己糖、戊糖 ）,D-,半乳糖醛酸,果胶形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因，也是影响果蔬贮运性能的重要因素。山楂中果胶含量较高并富含,甲氧基（强凝胶能力）,，通常用于制作山楂糕。,三、纤维素和半纤维素,是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁的弹性、伸缩强度和可塑性。,纤维素具有保持细胞形状、维持组织形态的作用，并具有支持功能。很少参与代谢。,半纤维素既具有支持功能又具有淀粉的贮藏功能。,少：口感细腻；多：促进消化,贮藏期间如何变化？,菜叶：纤维素木质化、角质化,香蕉：半纤维素10%减少至1%,色素类,物质,色泽是感官评价果蔬的一个重要指标，它在一定程度上反映了其新鲜程度、成熟度及品质。,一、叶绿素类,叶绿素,a,（蓝绿色）、叶绿素,b,（黄绿色），,3:1,不溶于水，不稳定，在酸性介质中形成,脱镁叶绿素,，,呈褐色,。碱性介质中分解生成,叶绿酸,等，叶绿酸与碱结合可形成,绿色的,盐（叶绿酸钠/钾盐），因此加工中可用碱进行护绿。,贮藏期间如何变化？,成熟期和采收以后，叶绿素合成终止，水果显现其特有的色泽，蔬菜则随着绿色的消退而品质下降。,不耐光，不耐热。,二、类胡萝卜素,广泛存在于果蔬中，颜色为：黄、橙、红。主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素。,胡萝卜素：,VA,原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，,85%,为,-,胡萝卜素，具有防癌、抗癌的保健作用。,番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚等果蔬中。高温会抑制番茄红素的合成。,叶黄素：存在于果蔬的绿色部分，叶绿素分解后才显现。各种果蔬中均存在。,二、类胡萝卜素,贮藏期间如何变化？,类胡萝卜素耐热性强，不易被金属离子破坏，但在,有氧、有光,条件下易使其脱色。,完整的果蔬细胞，以结合态形式存在；果蔬遭病虫害，组织破坏时，易氧化脱色。,贮运过程中：避光、隔氧。,三、花青素,水溶性色素，以,糖苷,形式存在于细胞液中，,随着细胞液的酸碱而,呈红（酸）、蓝（碱）、紫色。一般在果实成熟时才合成。,紫甘薯花青素在不同,pH,值下的颜色变化,光照有利于花青素的形成，此外还受营养状况的影响，着色状况是判断果蔬品质和营养状况的重要参考指标。,性质不稳定，加热、酸碱、金属离子、酶、抗坏血酸等均对其有破坏作用。,是强抗氧化剂，可增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性。,蓝莓,是花青素含量最多的水果。,三、花青素,四、黄酮类色素,为水溶性色素，呈无色或黄色，以游离或糖苷形式存在。较花青素稳定。可直接从食物中获得，如大豆、橙、洋葱等。,较重要的黄酮类色素有：橙皮苷，存在于柑橘、芦笋、杏、番茄等果实中，橙皮苷还是柑橘皮苦味的主要来源。,风味物质,风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬的基本风味有：香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等。,1,、,香味物质,果蔬的香味物质主要由醇、酯、醛、酮和萜类等挥发性化合物构成，其中单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。,多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，风味达最佳，但大多不稳定，易挥发和分解。,水果的香气成分,特点：,比较单纯，是天然食品中具有,高度爽快,的香气。,香气成分：,萜类、醇类、酯类和醛类。,蔬菜的香气成分,特点：,总体香气较弱，但气味多样。,香气成分：,不同的蔬菜不尽相同，香气物质有：含硫化合物（硫醚、硫醇、异硫氰酸酯、亚砜）、不饱和醇醛、萜烯类、杂环衍生物（吡嗪衍生物、吡喃）等。,2,、,甜味物质,糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖类物质。,水果的含糖量：,7%-18%,；蔬菜：小于,5%,果蔬的甜味与以下因素有关：,含糖量及糖的种类,糖酸比,几种糖的相对甜度,果蔬糖酸比值与风味的关系,3,、,酸味物质,主要是一些有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。,酸味强弱与含酸量、酸根种类、解离度（,pH,）、缓冲物质的有无、含糖量等有关。,幼嫩果蔬含酸量较高，成熟后酸味下降（呼吸消耗）。,例：苹果、番茄等贮藏后由酸变甜。,在加工中，凡与果蔬原料接触的容器、设备部件，均要求采用不锈钢制作。,4,、,涩味物质,口腔粘膜蛋白质凝固使之发生收敛性作用而产生的味感。如柿子、香蕉等。,来源,主要来自,单宁,类物质。含量为,0.25%,时就感觉到明显涩味。,1%-2%,强烈涩味。此外，儿茶素、无色花青素及一些羟基酚酸也具有涩味。一般成熟果蔬中含量为,0.03%-0.1%,之间。,减少涩味的原理：将可溶性单宁,不溶性单宁,方法：提高果蔬成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度,CO,2,等。,贮藏期间如何变化？,单宁物质易发生氧化褐变，影响果蔬的外观色泽，降低商品品质。,采收前后应尽量避免机械伤，控制衰老，防止褐变。,5,、,苦味物质,主要来自于一些糖苷类物质，由糖基与苷配基通过糖苷键连接而成。,柠碱、诺米林酸,类黄酮,类柠檬苦素,柚苷,苦味,常见的苦味物质,苦杏仁苷,多数果仁中含有，在核果类的果仁中含量较多。,黑介子苷,主要存在于十字花科蔬菜的根、茎、叶、种子中。水解后生成具有特殊辣味和香气的物质，苦味消失。,茄碱苷,又名龙葵苷，存在于马铃薯、番茄、茄子中。 有毒的生物碱。,柚皮苷和新橙皮苷,6,、,辣味物质,舌根部表皮感受到的一种尖的刺痛和特殊的烧灼感。适度的辣味,(Hotness),可增进食欲，促进消化液分泌。,分为：热辣、辛辣和其他刺激味,热辣,辛辣,辣椒、胡椒、花椒、姜、葱、蒜、芥末,生姜,(Ginger),中的辣味成分主要是姜酮,(Zingerone),、姜酚、姜醇等芳香物质。,葱、蒜等蔬菜中的辣味成分是含硫化合物。（,组织破坏后，在酶的作用下转换具有强烈刺激性气味物质）,芥菜中的芥子油，属于异硫氢酸酯类物质。,7,、,鲜味物质,主要来自于一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，以,L-,谷氨酸、,L-,天门冬氨酸、,L-,谷氨酰胺和,L-,天门冬酰胺最为重要。,在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰富。,味精的主要成分：谷氨酸钠,营养物质,一、维生素,1,、维生素,C,（,Vitamin C,）,维生素,C,又名抗坏血酸,(ascorbic acid),，是含有内脂结构的多元醇类，为水溶性维生素。,抗坏血酸氧化酶,还原型,VC,氧化型,VC,低,pH,、还原剂,VC,的作用：,1,、参与体内的羟化反应：如胶元的生成、类固醇的合成与转变、有机药物或毒物的生物转化等。,2,、是体内重要的还原剂，如保护疏基和使疏基再生、促进铁的吸收和利用、促进叶酸变为四氢叶酸、有利于抗体的形成等。,人体不能合成,VC,，所需,VC,必须依赖食物供给，其中,98%,来自于果蔬。且在人体内无累积作用。,广泛存在于水果及蔬菜中,猕猴桃、柑橘,枣,山楂；西兰花，番茄,辣椒,豆芽等中尤其多。此外，不同果蔬中含有的,VC,类型也有不同，如柑橘中主要是还原型,VC,，而苹果和柿中氧化型,VC,较多。,2,、维生素,C,的降解因素及机理,氧化、光、金属离子（,Cu2+ ,Fe2+,）等可加速他的氧化,PH,、氧浓度和水分活度,A,W,等因素也对反应速度有很大的影响。,很容易水解,形成一系列不具营养价值的物质，维生素,C,降解的最终产物被认为参与风味物质形成或非酶褐变。,2,、维生素,A,（,Vitamin A,）,又称视黄醇，是一个具有酯环的不饱和一元醇，为,脂溶性维生素。,不溶于水，120下经过12h加热无损失。,视黄醇可由植物来源的,-,胡萝卜素在人和,动物的肠壁及肝脏中合成，故,-,胡萝卜素也称为维生素,A,原。,人体缺乏维生素,A,，影响暗适应能力，如儿童发育不良、皮肤干燥、干眼病、夜盲症等。,VA,的食物来源,：,1,、动物性食物如动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂奶）及禽蛋中。,2,、新鲜果蔬中含有大量的胡萝卜素，含量较丰富的有菠 菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。,冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。,二、 矿物质,是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。,矿物质的生理作用：,1,、构成机体组织的重要成分，,Ca,、,Mg,、,P,是构成牙齿的主要成分。,2,、为多种酶的活化剂、辅因子或组成成分。,3,、某些具有特殊生理功能物质的组成部分：碘,-,甲状腺素、铁,-,血红蛋白,4、维持机体的酸碱平衡及组织细胞渗透压。,5、维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性。,人体内不能自行合成，果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。,人体健康关系最密切的三种矿物质：,Ca、P、Fe,此外，,Ca,对果蔬自身的品质和耐贮性影响也很大，许多病害与植物缺钙有关，采前喷钙和采后浸钙有助于提高果蔬的品质和耐贮性。,含,Ca,丰富的蔬菜,：芥菜 、芹菜、雪里蕻、小白菜、萝卜叶、绿苋菜、豌豆苗、扁豆、毛豆等,含,Ca,丰富的水果：,柚子、橄榄、苹果、山楂等。,矿物质的功能及部分来源,种类,功 能,主 要 来 源,钙,骨和牙齿的形成；神经和肌肉的正常活动；伤口和断骨的愈合；凝血作用,葡萄，山楂，梨，桔，枣，猕猴桃，南瓜，油菜，芸豆，芹菜，白菜。,钾,蛋白质的合成；体液平衡的维持；神经和肌肉的正常功能,香蕉，芒果，葡萄,柿子,杏,苹果,柠檬,柑桔,甜瓜,南瓜, 绿豆,菠菜,大蒜。,钠,酸碱平衡；酶系活动,枇杷，荔枝，椰子，桃,枣，葡萄，桔，橄榄，柿子，芹菜，白菜。,铁,体液平衡；神经功能；形成血红蛋白；预防贫血；能量代谢；酶的成分,苹果，龙眼，樱桃，椰枣，芹菜茎，豌豆苗，毛豆，香椿，桃花，木槿花。,磷,与钙共同形成骨骼和牙齿；核苷酸的必要成分；参与能量代谢,果仁，龙眼，榛子，橄榄，葡萄，柚子，毛豆，鲜蚕豆，香椿，木槿花,镁,许多酶的活化剂；参与蛋白质合成,榛子，山核桃，核桃，椰子，板栗，南瓜，姜，芹菜，菠菜。,硒,延缓衰老；增强抗性；提高人体的免疫力；保护眼睛等,核桃，白果，杏仁，桂圆，大蒜，芹菜，胡萝卜，豌豆。,铜,制造血红蛋白；维持正常血管,榛子，山核桃，猕猴桃，桃，芹菜，豆角，芋头，豌豆。,三、淀粉,是人类膳食的重要营养物质。淀粉含量与果蔬的品质和贮运性能强弱密切相关。,富含淀粉的果蔬，其淀粉含量越高，耐贮性越强；,地下根茎菜类淀粉含量越高，品质和加工性能越好；而鲜食蔬菜则淀粉含量增加品质下降（甜玉米、青豌豆）。,成熟的香蕉中淀粉几乎全部转化为糖分，非洲等地区，香蕉作为主食来消费。,酶,酶是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，果蔬中所有的生物化学作用，都是在酶的参与下进行的。它是有机体生命活动中不可缺少的因素，决定着体内的新陈代谢。,酶的种类：,1、氧化酶：多酚氧化酶（,导致果蔬发生酶褐变,）、抗坏血酸氧化酶（,使维生素C遭受损失,）、过氧化物酶,2、水解酶：果胶酶、淀粉酶、纤维素酶。,酶的作用,1、防止氧化酶引起的氧化褐变：,抑制或钝化其活性,2、利用其活性：,澄清果汁、果酒（果胶酶）、分解淀粉制糖（淀粉酶）、脱苦（柚皮苷酶）,