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,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二节,人类对细菌和真菌的利用,正确看待真菌、细菌,学过的细菌：,枯草杆菌、根瘤菌、链球菌、肺炎球菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌等。,学过的真菌：,霉菌、酵母菌、蘑菇等,有利的：,根瘤菌、醋酸杆菌、乳酸杆菌、曲霉、酵母菌、食用蘑菇等；,有害的：,枯草杆菌、链球菌、肺炎球菌、青霉等。,一：细菌、真菌与食品的制作,葡萄酒,白酒,啤酒,发酵,的概念：,细菌和真菌在,无氧,条件下，分解,有机物质,并产生,少量能量,和生成,其他物质,的过程。,1.,发酵现象：,一杯温开水,+,糖,+,酵母,搅拌,葡萄糖 酵母菌 酒精,+,二氧化碳,+,能量,有氧,:,二氧化碳,+,水,+,能量,葡萄糖 酵母菌 丙酮酸 乳酸,+,二氧化碳,+,能量,无氧,酒精,+,二氧化碳,+,能量,葡萄糖 乳酸菌 乳酸,淀粉 曲霉 葡萄糖,想一想？,如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？,为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？,为什么制出来的面包或馒头没有酒味？,为什么制泡菜时要密封？,不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度。,酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许,多小孔，使馒头或面包膨大和松软。,酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。,因为发酵要在无氧环境中进行,葡萄酒,白酒,啤酒,醋,面包,腐乳,酱油,酸奶,酵母菌,酵母菌,酵母菌,酵母菌,醋酸菌,霉菌,乳酸菌,霉菌,总结：,2.,利用细菌制作食品：酸奶：乳酸菌；泡菜：乳酸菌；醋：醋酸杆菌；,利用真菌制作食品：馒头、面包、各种酒：酵母菌；酱油：曲霉；,3.制作甜酒,思考,1.,酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？,2.,置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,3.,将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,4.,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,5.,将糯米饭压实，中间挖一个,凹坑,的作用是什么？,6.,加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,1.,酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？,2.,置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,3.,将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？,在制酒过程中分解有机物，产生酒精,酵母菌 还有曲霉将淀粉转化为葡萄糖,不是 提供有机物,灭菌 高温灭菌,冷却，防止酵母菌被烫死 冷却 不行,将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的哪一步？,将糯米饭压实，中间挖一个,凹坑,的作用是什么？,加盖的目的是什么？能否经常揭盖？,接种,利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够,的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵,母菌的数量,主要是防杂菌；提供无氧环境 不能,练习,1,.,将下列发酵产品与其相关的微生物用线连接起来,酸奶 曲霉菌,豆腐乳 醋酸杆菌,米醋 酵母菌,葡萄酒 乳酸杆菌,2,利用酵母菌酿酒时，想要产生酒精，环境中必须没有（）,A,二氧化碳,B,空气,C,氧气,D,水,3,.,馒头、面包膨大疏松，里面有很多小孔，这是因为在制作过程中（,）,A,加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳,B,加入了酵母菌，分解面粉中的有机物，产生了酒精,C,加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物，产生了二氧化碳,D,加入了乳酸菌，分解面粉中的有机物,产生了酒精,C,A,练习1,4.,我国的四川泡仔姜，河南泡包菜、北京酸辣白菜等风味泡菜名扬中外，泡菜也被西方人誉为饮食中的“小香槟”和“小夜曲”。请回答：,（,1,）无论制作哪种泡菜都甜酸嫩脆，其原理都是利用,_,分解,_,产生,_,。制作泡菜时都是将其密封数天，这是为了制造,_,的环境。,（,2,）此种生物属于微生物，因其是,_,、,_,的低等生物。它营,_,生活，是生物圈中的,_,。,乳酸菌,葡萄糖,乳酸,缺氧,个体微小,结构简单,异养,分解者,二,.,细菌、真菌与食品的保存,食物腐败原因：,细菌、真菌在食物中生长、繁衍,防止食物腐败原理：,杀死或抑制细菌、真菌生长和繁殖,依据：,高温灭菌,低温抑菌,脱去水分,与细菌或真菌隔离,破坏需氧菌的生存环境,1.袋装、盒装牛奶 2.罐头 3.干蘑菇,4.腌制的鱼 5.果脯 6.腊肉 7.袋装肉肠,1,2,3,4,5,6,7,牛奶,：,巴氏消毒法,巴氏消毒法：高温灭菌,杀菌,罐头：罐装法,罐装法：高温消毒、防止与细菌和真菌接触,杀菌,脱水法：除去,水分,防止细菌和真菌生长,香菇：脱水法,抑菌,腌制法：用高盐除去鲜鱼中的,水分,防止,细菌和真菌生长,咸鱼：腌制法,抑菌,渗透保存法：用高糖除去鲜果中的,水分,防止细菌和真菌生长,果脯：渗透保存法,抑菌,腊肉：晒制与烟熏法,晒制与烟熏法：除去,水分,，防止细菌和真菌,生长,抑菌,袋装肉肠：真空包装法,真空包装法：破坏,需氧菌,类生存环境,抑菌,除了上述方法，你还知道那些方法可以防止食品腐败？,防腐剂,射线,冷冻法、冷藏法,杀菌,巴氏消毒法,罐藏法,防腐剂法,射线法,抑菌,脱水法,晒制与烟熏法,渗透法,腌制法,真空包装法,冷冻法、冷藏法,去水,低温,无氧,11,种保存食物的方法,练习2,1.食品的腐败主要是由于细菌和真菌的作用，人们采用了许多方法来防腐，下列防腐措施完全正确的一组是（）,高温灭菌 真空包装法 冷藏法 冷冻法 研制法 室温保存,A B C D,D,
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