蛋糕制作工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第六章,蛋,蛋糕制,作,作工艺,蛋糕制,作,作工艺,第一节,蛋,蛋糕,制,制作工,艺,艺概述,一、分,类,类,蛋糕的,种,种类很,多,多，按,其,其使用,原,原料、,搅,搅拌方,法,法及面,糊,糊性质,和,和膨发,途,途径，,通,通常可,分,分为以,下,下几类,：,：,1油,底,底蛋糕,（,（重油,蛋,蛋糕，,磅,磅蛋糕,）,）,主要原,料,料依次,为,为糖、,油,油、面,粉,粉，其,中,中油脂,的,的用量,较,较多，,并,并依据,其,其用量,来,来决定,是,是否需,要,要加入,或,或加入,多,多少的,化,化学膨,松,松剂。,其主要,膨发途,径,径是通,过,过油脂,在,在搅拌,过,过程中,结,结合拌,入,入的空,气,气,，而使,蛋,蛋糕在,炉,炉内膨,胀,胀。例,如,如：日,常,常所见,的,的牛油,戟,戟、提,子,子戟等,。,。,蛋糕制,作,作工艺,2乳,沫,沫类蛋,糕,糕,主要原,料,料依次,为,为蛋、,糖,糖、面,粉,粉，另,有,有少量,液,液体油,，,，且当,蛋,蛋用量,较,较少时,要,要增加,化,化学膨,松,松剂以,帮,帮助面,糊,糊起发,。,。,其膨发,途,途径主,要,要是靠,蛋,蛋在拌,打,打过程,中,中与空,气,气融合,发,发泡，,进而在,炉,炉内产,生,生蒸汽,压,压力而,使,使蛋糕,体,体积起,发,发膨胀,。,。,根据蛋,的,的用量,的,的不同,，,，又可,分,分为海,绵,绵类与,蛋,蛋白类,。,。使用,全,全蛋的,称,称为海,绵,绵蛋糕,，,，例如,瑞,瑞士蛋,糕,糕卷、,西,西洋蛋,糕,糕杯等,。,。若仅,使,使用蛋,白,白的蛋,糕,糕称为,天,天使蛋,糕,糕。,蛋糕制,作,作工艺,3戚,风,风类蛋,糕,糕,混合上,述,述两类,蛋,蛋糕的,制,制作方,法,法而成,，,，即蛋,白,白与糖,及,及酸性,材,材料按,乳,乳沫类,打,打发，,其,其余干,性,性原料,、,、流质,原,原料与,蛋,蛋黄则,按,按面糊,类,类方法,搅,搅拌，,最,最后把,二,二者混,合,合起来,即,即可。,例如戚,风,风蛋卷,、,、草莓,戚,戚风蛋,糕,糕等。,至,至于生,日,日蛋糕,底,底坯，,则,则既可,用,用海绵,蛋,蛋糕类,配,配方，,也,也可用,戚,戚风蛋,糕,糕类的,配,配方，,可,可根据,各,各地方,市,市场及,消,消费者,口,口味、,特,特点选,择,择适当,的,的配方,。,。,4,、,奶酪蛋,糕,糕,（,CheeseCake,）：,奶酪蛋,糕,糕是指,加,加入了,多,多量的,乳,乳酪做,成,成的蛋,糕,糕，一,般,般奶酪,蛋,蛋糕中,加,加入的,都,都是奶,油,油奶酪,（,（,creamcheese,）。,奶酪蛋,糕,糕又分,为,为以下,几,几种：,（,（,1,）重奶,酪,酪蛋糕,：,：即奶,酪,酪的份,量,量加得,比,比较多,，,， 重,奶,奶酪蛋,糕,糕的口,味,味比较,实,实，奶,酪,酪味很,重,重，所,以,以在制,作,作时多,会,会加入,一,一些果,酱,酱来增,加,加口味,。,。,（,2,）轻奶,酪,酪蛋糕,：,：轻奶,酪,酪蛋糕,在,在制作,时,时奶油,奶,奶酪加,得,得比较,少,少，同,时,时还会,用,用打发,的,的蛋清,来,来增加,蛋,蛋糕的,松,松软度,，,，粉类,也,也会加,得,得很少,，,，所以,轻,轻奶酪,蛋,蛋糕吃,起,起来的,口,口感会,非,非常绵,软,软，入,口,口即化,。,。,（,3,）冻奶,酪,酪蛋糕,：,：是一,种,种免烤,蛋,蛋糕，,会,会在奶,酪,酪蛋糕,中,中加入,明,明胶之,类,类的凝,固,固剂，,然,然后放,冰,冰箱冷,藏,藏至蛋,糕,糕凝固,，,，因为,不,不经过,烘,烘烤，,所,所以不,会,会加入,粉,粉类材,料,料。,5,、,慕斯蛋,糕,糕,（,MousseCake,）：也,是,是一种,免,免烤蛋,糕,糕，是,通,通过打,发,发的鲜,奶,奶油，,一,一些水,果,果果泥,和,和胶类,凝,凝固剂,冷,冷藏制,成,成的蛋,糕,糕，一,般,般会以,戚,戚风蛋,糕,糕片做,底,底。,蛋糕制,作,作工艺,二、加,工,工基本,方,方式,1工,艺,艺流程,面糊调,制,制装,盘,盘（装,模,模）,烘,烘烤,冷,冷却,成,成品。,蛋糕有,不,不同的,面,面糊调,制,制方法,，,，应视,其,其配方,中,中成份,以,以及内,部,部组织,的,的结构,要,要求，,使用不,同,同的搅,拌,拌方法,。,。,2搅,拌,拌方法,（1）,糖,糖油拌,合,合法糖油拌,合,合法是,糖,糖和油,在,在搅拌,过,过程中,能,能充入,大,大量空,气,气,。使烤,出,出来的,蛋,蛋糕体,积,积较大,、,、组织,松,松软。,此,此类搅,拌,拌方法,为,为目前,多,多数蛋,糕,糕师傅,所,所沿用,的,的，其,搅,搅拌程,序,序为：,蛋糕制,作,作工艺,使用,桨,桨状拌,打,打器将,配,配方中,所,所有的,糖,糖、盐,和,和油脂,倒,倒入搅,拌,拌缸内,用,用中速,搅,搅拌约810,min,，,，,直至所,搅,搅拌的,糖,糖和油,膨,膨松呈,绒,绒毛状,，,，,将机器,停,停止转,动,动把缸,底,底未搅,拌,拌均匀,的,的油用,刮,刮刀拌,匀,匀，再,予,予搅拌,。,。,蛋分次,或,或多次慢,慢,慢加入第,一,一步已拌,发,发的糖油,中,中，,并把缸底,未,未拌匀的,原,原料拌匀,，,，待最后,一,一次加入,应,应拌至均,匀,匀细腻，,不,不应再有,颗,颗粒存在,。,。,奶粉溶,于,于水，面,粉,粉与发粉,拌,拌合用筛,子,子筛过，,分,分作三次,与,与奶水交,替,替加入以,上,上混合物,内,内，,每次加入,时,时应成线,状,状慢慢的,加,加入搅拌,物,物的中间,。,。用低速,继,继续将加,入,入的干性,原,原料拌至,均,均匀光泽,，,，然后将,搅,搅拌机停,止,止，将搅,拌,拌缸四周,及,及底部未,搅,搅到的面,糊,糊用刮刀,刮,刮匀。继,续,续再添加,剩,剩余的干,性,性原料和,奶,奶水，直,到,到全部原,料,料加入并,拌,拌至光滑,均,均匀即可,，,，但避免,搅,搅拌太久,。,。,蛋糕制作,工,工艺,（,2,）面粉油,脂,脂拌合法与糖油拌,合,合法大致,相,相同，,但,经本法拌,合,合的面糊,所,所做成的,蛋,蛋糕较糖,油,油拌合法,所,所做的,更为松软,，,，组织更,为,为细密,。,由糖油拌,合,合法所做,的,的蛋糕体,积,积较大，,所,所以我们,如,如需要较,大,大体积的,蛋,蛋糕时，,可,可采用糖,油,油拌合法,。,。,如需要组,织,织细密而,松,松软的蛋,糕,糕应采用,面,面粉油脂,拌,拌合法。,不,不过,使用本法,时,时，油脂,用,用量不能,少,少于,60%,，,否则得不,到,到应有的,效,效果。其,拌,拌合的程,序,序如下：, 将配,方,方内发粉,与,与面粉筛,匀,匀，与所,有,有的油一,起,起放入搅,拌,拌缸内，,用桨状拌,打,打器,慢速拌打,1,min,，,使面粉表,面,面全部被,油,油黏附后,改用中速,成,成将面粉,和,和油拌合,均,均匀,，在搅拌,中,中途需将,机,机器停止,。,。把缸底,未,未能拌到,的,的原料用,刮,刮刀刮匀,，,，然后拌,至,至膨发松,大,大，约需,10,min,左右。,蛋糕制作,工,工艺,将配方,中,中糖和盐,加,加入已打,松,松的面粉,和,和油内，,中,中速成搅,拌,拌均匀，,约,约3,min,左右,，毋须搅,拌,拌过久。,改用慢,速,速将配方,内,内3/4,的,的奶水慢,慢,慢加入,，,拌合均匀,后,后再改用,中,中速将蛋,分,分两次加,入,入,，每次加,蛋,蛋时需将,机,机器停止,，,，刮缸底,再,再把面糊,拌,拌匀。,剩余1/4的水,最,最后加入,搅,搅拌使用,中,中速,，直到所,有,有糖的颗,粒,粒全部溶,解,解为止。,蛋糕制作,工,工艺,（3）两,步,步拌合法,本法较以,上,上两种方,法,法略为简,便,便。,面粉筋度,如,如果太高,时,时不宜，,易,易于出筋,，其搅拌,之,之方法如,下,下：,将配方,内,内所有干,性,性原料包,括,括面粉、,糖,糖、盐、,发,发粉、奶,粉,粉、油等,全,全部以及,所,所有的水,，,用桨状拌,打,打器慢速,搅,搅拌使不,飞,飞扬，再,改,改用中速,搅,搅拌3,min，,把机器停,止,止，将缸,底,底原料刮,匀,匀。,全部蛋,用,用慢速慢,慢,慢的加入,，待全部,加,加完后机,器,器停止将,缸,缸底刮匀,，,，再,改用中速,继,继续搅拌4,min,。,蛋糕制作,工,工艺,（4）糖,蛋,蛋拌合法,本,本法主,要,要用于乳,沫,沫类及威,风,风类蛋糕,中,中。,其主要起,发,发途径是,靠,靠蛋液的,起,起泡。其,搅,搅拌步骤,为,为：,先将全,部,部的糖、,蛋,蛋放于洁,净,净的搅拌,缸,缸内，先,以,以慢速打,均,均匀，然,后,后用高速,将,将蛋液搅,拌,拌到呈乳,黄,黄色,（,必,必,要,要,时,时,冬,冬,天,天,可,可,在,在,缸,缸,下,下,面,面,盛,盛,放,放,热,热,水,水,以,以,加,加,快,快,蛋,蛋,液,液,起,起,泡,泡,成,成,度,度,）,）,，,，,即,即,用,用,手,手,勾,勾,起,起,蛋,蛋,液,液,时,时,，,，,蛋,蛋,液,液,尖,尖,峰,峰,向,向,下,下,弯,弯,，,，,呈,呈,公,公,鸡,鸡,尾,尾,状,状,时,时,，,，,加,入,入,过,过,筛,筛,的,的,面,面,粉,粉,（,（,发,发,粉,粉,）,）,，,，,慢,慢,速,速,拌,拌,匀,匀,。,最,最,后,后,把,把,液,液,态,态,油,油,或,或,溶,溶,化,化,的,的,奶,奶,油,油,加,加,入,入,拌,拌,匀,匀,即,即,可,可,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,（,5,）,使,使,用,用,蛋,蛋,糕,糕,油,油,的,的,搅,搅,拌,拌,方,方,法,法,蛋,糕,糕,油,油,的,的,主,主,要,要,成,成,分,分,是,是,化,化,学,学,合,合,成,成,品,品,单,酸,酸,甘,甘,油,油,酯,酯,加,加,上,上,棕,棕,榈,榈,油,油,构,构,成,成,的,的,乳,乳,化,化,剂,剂,。,。,又,称,称,蛋,蛋,糕,糕,乳,乳,化,化,剂,剂,或,或,蛋,蛋,糕,糕,起,起,泡,泡,剂,剂,，,，,制,制,作,作,海,海,绵,绵,蛋,蛋,糕,糕,时,时,使,使,用,用,，,，,缩,缩,短,短,打,打,发,发,时,时,间,间,，,，,提,提,高,高,出,出,品,品,率,率,，,，,降,降,低,低,成,成,本,本,，,，,且,且,烤,烤,出,出,的,的,成,成,品,品,组,组,织,织,均,均,匀,匀,细,细,腻,腻,，,，,口,口,感,感,松,松,软,软,。,。,使,用,用,蛋,蛋,糕,糕,油,油,时,时,的,的,搅,搅,拌,拌,方,方,法,法,，,，,可,可,分,分,为,为,一,一,步,步,拌,拌,合,合,法,法,、,、,两,两,步,步,拌,拌,合,合,法,法,和,和,分,分,步,步,拌,拌,合,合,法,法,。,。,一,一,步,步,拌,拌,合,合,法,法,：,：,将,将,配,配,方,方,内,内,的,的,所,所,有,有,原,原,料,料,（,（,油,油,除,除,外,外,）,）,一,一,步,步,放,放,入,入,搅,搅,拌,拌,缸,缸,内,内,，,，,一,一,次,次,搅,搅,拌,拌,完,完,毕,毕,。,。,采,用,用,该,该,法,法,时,时,：,：,使,使,用,用,低,低,筋,筋,面,面,粉,粉,、,、,细,细,砂,砂,糖,糖,、,、,蛋,蛋,糕,糕,油,油,的,的,用,用,量,量,大,大,于,于,4%,以,上,上,。,。,所,得,得,到,到,的,的,蛋,蛋,糕,糕,成,成,品,品,内,内,部,部,组,组,织,织,细,细,腻,腻,，,，,表,表,面,面,平,平,滑,滑,光,光,泽,泽,，,，,但,但,体,体,积,积,稍,稍,为,为,小,小,一,一,些,些,。,。,具,体,体,做,做,法,法,是,是,：,：,把,把,除,除,油,油,之,之,外,外,的,的,所,所,有,有,原,原,料,料,一,一,齐,齐,投,投,入,入,搅,搅,拌,拌,缸,缸,内,内,，,，,使,使,用,用,网,网,状,状,拌,拌,打,打,器,器,，,，,先,先,慢,慢,速,速,打,打,1,2,min,待,面,面,粉,粉,全,全,部,部,拌,拌,合,合,均,均,匀,匀,后,后,再,再,用,用,高,高,速,速,成,成,搅,搅,拌,拌,5,min,。,然,后,后,慢,慢,速,速,拌,拌,合,合,1,2,min,，,同,时,时,慢,慢,慢,慢,加,加,入,入,油,油,，,，,拌,拌,匀,匀,即,即,可,可,，,，,高,高,成,成,分,分,海,海,绵,绵,蛋,蛋,糕,糕,常,常,用,用,此,此,法,法,。,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,分,分,步,步,拌,拌,合,合,法,法,：,：,将,将,原,原,料,料,分,分,几,几,次,次,加,加,入,入,，,，,与,与,传,传,统,统,搅,搅,拌,拌,法,法,相,相,似,似,，,，,只,只,是,是,加,加,了,了,蛋,蛋,糕,糕,油,油,，,，,采,用,用,该,该,法,法,对,对,原,原,料,料,要,要,求,求,不,不,是,是,很,很,高,高,，,，,蛋,糕,糕,油,油,的,的,用,用,量,量,也,也,可,可,以,以,小,小,于,于,4%,。,所得到的蛋,糕,糕成品内部,组,组织比传统,的,的要细腻，,但,但比一步法,的,的稍差些，,然,然而体积则,较,较大。方法,是,是：,A.,先把蛋、糖,两,两种原料按,传,传统方法搅,拌,拌,，,B.,至蛋液起发,到,到一半体积,时,时，加入蛋,糕,糕油，并高,速,速搅拌,，同时慢慢,地,地加入水，,至,至打呈公鸡,尾,尾状时，慢,速,速拌匀即可,。,。,C.,然后,加入已过筛,的,的面粉,，用手（或,搅,搅拌机的慢,档,档）搅匀，,D.,最后,加入液体油,，,，拌匀,即可。,低成分的海,绵,绵蛋糕（即,蛋,蛋用量较少,的,的配方）很,多,多是采用该,法,法。,蛋糕制作工,艺,艺, 两步拌,合,合法,：将原料（,油,油除外）分,两,两次加入进,行,行两次搅拌,。,。该法对原,料,料的要求及,成,成品品质均,介,介于一步法,与,与分步法之,间,间。具体方,法,法是：,A.,先把蛋、糖,、,、水、蛋糕,油,油加入,搅拌缸内，,慢,慢速拌匀1,2,min，,高速搅拌5,6,min，,B.,慢速,加入面粉,，充分拌匀,后,后，高速搅,拌,拌0.51,min，,C.,最后加入油,，慢速拌匀,即,即可。,蛋糕制作工,艺,艺,3,装盘,蛋糊搅拌好,后,后，必须装,于,于烤盘内，,每,每种烤盘都,必,必须经过预,处,处理才能装,载,载面糊。,（,1,）烤盘的种,类,类及预处理用于盛装面,糊,糊的烤盘（,或,或烤膜）有,多,多种，如高,身,身平烤盘、,吐,吐司烤盘、,空,空心烤盘、,生,生日蛋糕圈,、,、梅花盏、,西,西洋蛋糕杯,等,等等。,在使,用,用前,，,，它,们,们均,需,需经,过,过如,下,下预,处,处理,：,：,扫,油,油：,烤,烤盘,内,内壁,涂,涂上,一,一层,薄,薄薄,的,的油,层,层，,但,但戚,风,风蛋,糕,糕不,能,能涂,油,油。,垫,纸,纸或,撒,撒粉,：,：在,涂,涂过,油,油的,烤,烤盘,上,上垫,上,上白,纸,纸，,或,或撒,上,上面,粉,粉（,也,也可,用,用生,粉,粉）,，,，以,便,便于,出,出炉,后,后脱,膜,膜。,蛋糕,制,制作,工,工艺,（2,）,）面,糊,糊的,装,装载,蛋糕,面,面糊,装,装载,量,量，,应,应与,蛋,蛋糕,烤,烤盘,大,大小,相,相一,致,致，,过,过多,或,或过,少,少都,会,会影,响,响蛋,糕,糕的,品,品质,，,，同,样,样的,面,面糊,使,使用,不,不同,比,比例,的,的烤,盘,盘所,做,做出,来,来的,蛋,蛋糕,体,体积,，,，颗,粒,粒都,不,不相,同,同，,而,而且,增,增加,蛋,蛋糕,的,的烤,焙,焙损,耗,耗。,蛋糕,面,面糊,因,因种,类,类不,同,同，,配,配方,不,不同,，,，搅,拌,拌的,方,方法,不,不同,，,，所,以,以面,糊,糊装,盘,盘的,数,数量,也,也不,相,相同,，,，最,标,标准,的,的装,盘,盘数,量,量要,经,经过,多,多次,的,的烘,焙,焙试,验,验，,使,使用,同,同一,个,个标,准,准的,面,面糊,及,及个,数,数同,样,样大,小,小的,烤,烤盘,，,，各,分,分装,不,不同,重,重量,的,的面,糊,糊。,以,以比,较,较各,盘,盘所,烤,烤的,蛋,蛋糕,组,组织,和,和颗,粒,粒，,看,看哪,一,一个,重,重量,所,所做,的,的蛋,糕,糕品,质,质最,为,为优,良,良，,即,即以,该,该面,糊,糊的,重,重量,作,作为,该,该项,蛋,蛋糕,装,装盘,的,的标,准,准。,蛋糕,制,制作,工,工艺,4,蛋,蛋糕,烘,烘烤,面糊,混,混合,好,好后,应,应尽,可,可能,很,很快,地,地放,到,到烤,盘,盘中,，,，进,炉,炉烘,烤,烤。,不,不立,即,即烤,的,的蛋,糕,糕面,糊,糊，,在,在进,入,入烤,箱,箱之,前,前应,连,连同,烤,烤盘,一,一起,冷,冷藏,，,，可,降,降低,面,面糊,温,温度,，,，从,而,而减,少,少膨,发,发力,引,引起,的,的损,失,失。,蛋糕,烘,烘烤,是,是一,项,项技,术,术性,较,较强,的,的工,作,作，,是,是制,作,作蛋,糕,糕的,关,关键,因,因素,之,之一,。,。,（1,）,）烘,烤,烤前,的,的准,备,备,必,须,须了,解,解将,要,要烘,烤,烤的,蛋,蛋糕,的,的性,质,质，,以,以及,它,它所,需,需要,的,的烘,焙,焙温,度,度和,时,时间,；,；,熟,悉,悉烤,箱,箱性,能,能，,正,正确,掌,掌握,烤,烤箱,的,的使,用,用方,法,法；,蛋糕,制,制作,工,工艺,在,混,混合,配,配料,前,前应,该,该把,烤,烤箱,预,预热,，,，这,样,样在,蛋,蛋糕,放,放入,烤,烤箱,时,时，,已,已达,到,到相,应,应的,烘,烘烤,温,温度,；,；,保,证,证好,蛋,蛋糕,的,的出,炉,炉、,取,取出,和,和存,放,放的,空,空间,，,，以,及,及相,应,应的,器,器具,，,，保,证,证后,面,面的,工,工作,有,有条,不,不紊,地,地进,行,行。,（2,）,）蛋,糕,糕烤,盘,盘在,烤,烤箱,中,中的,排,排列,盛,盛,装,装蛋,糕,糕面,糊,糊的,烤,烤盘,应,应尽,可,可能,地,地放,在,在烤,箱,箱中,心,心部,位,位，,烤,烤盘,各,各边,不,不应,与,与烤,箱,箱壁,接,接触,。,。若,烤,烤箱,中,中同,时,时放,进,进2,个,个或2个,以,以上,的,的烤,盘,盘，,应,应摆,放,放得,使,使热,气,气流,能,能自,由,由地,沿,沿每,一,一烤,盘,盘循,环,环流,动,动，,两,两烤,盘,盘彼,此,此既,不,不应,接,接触,，,，也,不,不应,接,接触,烤,烤箱,壁,壁，,更,更不,能,能把,一,一个,烤,烤盘,直,直接,放,放于,另,另一,烤,烤盘,之,之上,。,。,蛋糕,制,制作,工,工艺,（,3,）烘,烤,烤温,度,度与,时,时间,控,控制影响,蛋,蛋糕,烘,烘烤,温,温度,与,与时,间,间的,因,因素,很,很多,，,，烘,烤,烤操,作,作时,应,应灵,活,活掌,握,握。,蛋,蛋糕,烘,烘烤,的,的温,度,度与,时,时间,随,随面,糊,糊中,配,配料,的,的不,同,同而,有,有变,化,化。,例,例如,：,：,A,。,在相,同,同烤,焙,焙条,件,件下,，,，油,蛋,蛋糕,比,比清,蛋,蛋糕,的,的温,度,度要,低,低，,时,时间,要,要长,一,一些,;,重,油,油,蛋,蛋,糕,糕,、,、,果,果,料,料,蛋,蛋,糕,糕,比,比,轻,轻,奶,奶,油,油,蛋,蛋,糕,糕,温,温,度,度,要,要,低,低,，,，,需,需,要,要,比,比,其,其,它,它,蛋,蛋,糕,糕,的,的,烘,烘,烤,烤,时,时,间,间,更,更,长,长,。,。,清,蛋,蛋,糕,糕,中,中,，,，,天,天,使,使,蛋,蛋,糕,糕,比,比,其,其,他,他,的,的,海,海,绵,绵,蛋,蛋,糕,糕,烘,烘,烤,烤,温,温,度,度,要,要,高,高,一,一,点,点,，,，,时,时,间,间,也,也,较,较,短,短,。,。,B.,含,糖,糖,量,量,高,高,的,的,蛋,蛋,糕,糕,，,，,其,其,烘,烘,烤,烤,温,温,度,度,要,要,比,比,用,用,标,标,准,准,比,比,例,例,的,的,蛋,蛋,糕,糕,温,温,度,度,低,低,，,用,糖,糖,蜜,蜜,和,和,蜂,蜂,蜜,蜜,等,等,转,转,化,化,糖,糖,浆,浆,制,制,作,作,的,的,蛋,蛋,糕,糕,比,比,用,用,砂,砂,糖,糖,制,制,作,作,的,的,温,温,度,度,要,要,低,低,，,，,因,因,其,其,在,在,较,较,低,低,温,温,度,度,下,下,就,就,能,能,烘,烘,烤,烤,上,上,色,色,。,。,C,。,重,重,量,量,越,越,大,大,的,的,蛋,蛋,糕,糕,，,，,应,应,该,该,底,底,火,火,大,大,，,，,上,上,火,火,小,小,，,，,焙,焙,烤,烤,时,时,间,间,长,长,，,，,炉,炉,温,温,低,低,。,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,D.,相,同,同,配,配,料,料,的,的,蛋,蛋,糕,糕,，,，,其,其,大,大,小,小,或,或,厚,厚,薄,薄,也,也,可,可,影,影,响,响,烘,烘,烤,烤,温,温,度,度,和,和,时,时,间,间,。,。,例,如,如,：,：,长,长,方,方,形,形,蛋,蛋,糕,糕,所,所,需,需,要,要,的,的,温,温,度,度,低,低,于,于,纸,纸,杯,杯,蛋,蛋,糕,糕,或,或,小,小,模,模,具,具,蛋,蛋,糕,糕,。,。,E.,烤,盘,盘,的,的,材,材,料,料,、,、,形,形,状,状,和,和,尺,尺,寸,寸,均,均,对,对,蛋,蛋,糕,糕,的,的,烘,烘,烤,烤,产,产,生,生,影,影,响,响,。,。,例,如,如,：,：,耐,耐,热,热,玻,玻,璃,璃,烤,烤,盘,盘,盛,盛,装,装,的,的,蛋,蛋,糕,糕,需,需,要,要,的,的,温,温,度,度,略,略,低,低,一,一,些,些,。,。,因,因,为,为,玻,玻,璃,璃,易,易,于,于,传,传,递,递,辐,辐,射,射,热,热,，,，,烤,烤,制,制,的,的,产,产,品,品,外,外,皮,皮,很,很,易,易,上,上,色,色,。,。,在,浅,浅,烤,烤,盘,盘,中,中,烤,烤,制,制,的,的,蛋,蛋,糕,糕,比,比,同,同,样,样,体,体,积,积,、,、,边,边,缘,缘,较,较,高,高,的,的,烤,烤,盘,盘,烤,烤,出,出,的,的,蛋,蛋,糕,糕,更,更,大,大,而,而,柔,柔,软,软,，,，,外,外,皮,皮,颜,颜,色,色,更,更,美,美,观,观,。,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,（4,）,）,蛋,蛋,糕,糕,成,成,熟,熟,检,检,验,验,测,试,试,蛋,蛋,糕,糕,是,是,否,否,烘,烘,熟,熟,，,，,可,用,用,手,手,指,指,在,在,蛋,蛋,糕,糕,中,中,央,央,顶,顶,部,部,轻,轻,轻,轻,触,触,试,试,，,，,如,果,果,感,感,觉,觉,硬,硬,实,实,、,、,呈,呈,固,固,体,体,状,状,，,，,且,且,用,用,手,手,指,指,压,压,下,下,去,去,的,的,部,部,分,分,马,马,上,上,弹,弹,回,回,，,，,则,则,表,表,示,示,蛋,蛋,糕,糕,已,已,经,经,熟,熟,透,透,。,。,也,可,可,以,以,用,牙,牙,签,签,或,其,其,他,他,细,细,棒,棒,在,在,蛋,蛋,糕,糕,中,中,央,央,插,插,入,入,，,，,拔,拔,出,出,时,时,，,，,若,若,测,测,试,试,的,的,牙,牙,签,签,上,上,不,不,沾,沾,附,附,湿,湿,黏,黏,的,的,面,面,糊,糊,，,，,则,则,表,表,明,明,已,已,经,经,烤,烤,熟,熟,，,，,反,反,之,之,则,则,未,未,烤,烤,熟,熟,。,。,烤熟后,的,的蛋糕,应,应立即,从,从炉中,取,取出，,否,否则烤,的,的时间,过,过久蛋,糕,糕内部,水,水分损,耗,耗太多,，,，影响,品,品质。,蛋糕制,作,作工艺,（,5,）烘焙,与,与蛋糕,的,的质量,烤炉温,度,度,：,温度太,低,低，烤,出,出的蛋,糕,糕顶部,会,会下陷,，,，同时,四,四周收,缩,缩,。,低温比,正,正常温,度,度烤出,的,的蛋糕,松,松散、,内,内部粗,糙,糙,。,温度太,高,高，则,蛋,蛋糕顶,部,部隆起,，,，并在,中,中央部,分,分裂开,，,，四边,向,向内收,缩,缩，用,高,高温烤,出,出的蛋,糕,糕质地,较,较为坚,硬,硬。,烘烤时,间,间：,烘烤时,间,间过长,，,，则组,织,织干燥,，,，蛋糕,四,四周表,层,层硬脆,，如制,作,作卷筒,蛋,蛋糕时,，,，则难,以,以卷成,圆,圆筒形,，,，并出,现,现断裂,现,现象。,同时有,些,些制品,，,，烤炉,上,上火与,下,下火温,度,度高低,的,的控制,是,是否得,当,当，对,其,其制品,的,的品质,影,影响也,较,较大。,如,如薄片,蛋,蛋糕应,上,上火大,，,，下火,小,小，海,绵,绵蛋糕,上,上火小,、,、下火,大,大。,蛋糕制,作,作工艺,（6）,蛋,蛋糕出,炉,炉处理,蛋,蛋糕,烤,烤熟自,烤,烤炉中,取,取出后,，,，应根,据,据蛋糕,不,不同品,质,质，做,相,相应处,理,理。,油蛋糕,自,自烤炉,中,中取出,后,后，一,般,般继续,留,留置烤,盘,盘内约10,min,左右，,待,待热量,散,散发后,，,，烤盘,不,不感到,炽,炽热烫,手,手时就,可,可把蛋,糕,糕从烤,盘,盘内取,出,出,。多数,重,重油蛋,糕,糕出炉,后,后不作,任,任何奶,油,油装饰,，,，保持,其,其原来,的,的本色,出,出售。,若,若需用,奶,奶油或,巧,巧克力,等,等做装,饰,饰的蛋,糕,糕，蛋,糕,糕取出,后,后继续,冷,冷却1,2,h，,到完全,冷,冷却后,再,再作装,饰,饰。,天使蛋,糕,糕和海,绵,绵蛋糕,所,所含蛋,白,白数量,很,很多，,蛋,蛋糕在,炉,炉内受,热,热膨胀,率,率很高,，,，但出,炉,炉后如,温,温度剧,变,变时会,很,很快地,收,收缩，,所,所以,乳沫类,蛋,蛋糕出,炉,炉后应,立,立即翻,转,转过来,，,，放在,蛋,蛋糕架,上,上,，使正,面,面向下,，,，这样,可,可防止,蛋,蛋糕过,度,度收缩,。,。,蛋糕制,作,作工艺,为了使,蛋,蛋糕保,持,持新鲜,，,，,经过装饰后,的,的蛋糕必须,保,保持在,2,10,的冰箱内,冷,冷藏,。不作任何,装,装饰处理的,重,重油蛋糕，,可,可放在室温,的,的橱窗里。,如,如一次所做,的,的蛋糕数量,较,较多，可将,蛋,蛋糕妥善包,装,装后放在,0,以下冰箱,内,内冷藏，能,存,存放较长时,间,间不变质。,在,在出售时，,应,应先把蛋糕,从,从冰箱内取,出,出，放在室,温,温下让其解,冻,冻，再放进,橱,橱窗出售。,蛋糕制作工,艺,艺,第二节,面,面糊类蛋糕,衡量一个蛋,糕,糕的好坏主,要,要是看其否,水,水分充足，,质,质地细嫩。,在各种原料,中,中，最能使,蛋,蛋糕柔软并,提,提高水分含,量,量的是糖，,因,因此在配方,平,平衡中我们,通,通常以糖分,为,为平衡基础,在进行蛋糕,的,的配方平衡,时,时，,第一步就要,按,按照蛋糕所,属,属的种类首,先,先决定糖的,使,使用量（以,面,面粉,100%,为基础），,第二步再决,定,定配方内可,容,容纳的最大,总,总水量，然,后,后才是油、,蛋,蛋及其它原,料,料的用量。,以,以其使配方,内,内各种干性,，,，湿性，柔,性,性和韧性原,料,料互相平衡,，,，,所以在讨论,面,面糊类蛋糕,的,的制作之前,很,很有必要先,谈,谈一下配方,的,的平衡。,蛋糕制作工,艺,艺,一、配方平,衡,衡,下面表5-1列出的是,低,低成份及高,成,成份蛋糕配,方,方的一般平,衡,衡规律,表5-1低,成,成份及高成,份,份蛋糕配方,的,的一般平衡,规,规律,低成份配方,高成份配方,糖不多于面粉,糖量多于面粉,总液体,=,液体蛋,+,液体奶,总液体,=,液体蛋,+,液体奶,总液体,=,糖,总液体大于糖,油脂量不超过蛋,蛋量等于或大于油,蛋糕制作工,艺,艺,应该注意如,果,果配方中使,用,用了其他的,液,液体原料则,必,必须调整蛋,或,或奶的液体,量,量（如使用,液,液体糖浆等,）,），配方中,的,的全蛋改用,蛋,蛋白或蛋黄,时,时也应考虑,配,配方水分的,调,调整。,从上面的规,律,律中，我们,还,还看不出具,体,体蛋糕配方,中,中每个成分,究,究竟是多少,才,才能使配方,平,平衡，其实,这,这个问题是,很,很难用具体,的,的数字来下,结,结论的，因,为,为这些取决,于,于使用者所,期,期望的蛋糕,品,品质、口感,、,、保鲜期及,喜,喜欢的风味,等,等。,蛋糕制作工,艺,艺,下面我们只,能,能提出各种,原,原料在蛋糕,制,制作中所使,用,用的大概范,围,围：,油脂的使,用,用范围30%70%,烘焙泡打,粉,粉通常约6%,盐34%，盐和,糖,糖是互补的,。,。,如果在配,方,方中增加糖,量,量，一般的,蛋,蛋也应增加,同,同样的百分,数,数；相应地,，,，也应适当,增,增加油脂的,数,数量以缓冲,由,由于增加蛋,而,而产生的韧,性,性。,蛋糕制作工,艺,艺,当打算使,用,用蛋白来代,替,替全蛋时，,应,应将全蛋的,数,数量乘一个,系,系数（1.25或1.3）；另外,，,，在配方中,增,增加0.5%塔塔粉,(,酒石酸氢钾,),，能起到漂,白,白作用，使,包,包心更洁白,。,。,塔塔粉作用,：,：,、中和蛋白,的,的碱性；,、帮助蛋,白,白起发，使,泡,泡沫稳定、,持,持久；,、增加制,品,品的韧性，,使,使产品更为,柔,柔软,。,如果在配,方,方中使用可,可,可粉，由于,可,可可粉吸水,量,量较大，故,应,应增加配方,中,中水分。,高成分配方,必,必须使用乳,化,化油脂才可,融,融合这些多,水,水量的水分,，,，,蛋糕制作工,艺,艺,当使用糖,浆,浆或糖水来,代,代替砂糖时,，,，应考虑糖,的,的浓度及水,的,的含量，,使用葡萄糖,、,、半乳糖等,代,代替一般糖,时,时在配方中,应,应加少许塔,塔,塔粉,，柠檬汁之,类,类的酸性原,料,料，以调整,蛋,蛋糕过深颜,色,色。,蛋糕制作工,艺,艺,二、重奶油,蛋,蛋糕,重奶油蛋糕,又,又简称重油,蛋,蛋糕，也有,人,人称为牛油,蛋,蛋糕，广东,话,话称为牛油,戟,戟。,欧美人士最,早,早烘焙蛋糕,，,，定了一个,材,材料用量的,标,标准，即一,份,份鸡蛋可以,溶,溶解与膨大,一,一份糖和一,份,份面粉，以,现,现代的配方,平,平衡观点平,看,看。这个配,方,方为面粉100%、糖100%、,蛋,蛋100%,，,，是属于成,份,份很低的海,绵,绵蛋糕，当,时,时科学尚未,发,发达，做蛋,糕,糕的原料没,有,有现在这么,多,多，所以做,出,出来的蛋糕,韧,韧性很大。,因为使用的,原,原料中面粉,和,和鸡蛋都属,于,于韧性原料,，,，而糖为柔,性,性原料。以,两,两份韧性原,料,料所做出来,的,的蛋糕韧性,很,很大，为了,解,解决这个缺,点,点又想出了,配,配方内加上,油,油脂。,蛋糕制作工,艺,艺,因为油脂是,属,属于柔性原,料,料。这样配,方,方中的面粉,和,和鸡蛋是韧,性,性原料。而,糖,糖和油是柔,性,性原料，以2：2的比,例,例所做出来,的,的蛋糕松软,可,可口。解决,了,了蛋糕韧性,过,过大的缺点,，,，因为此类,蛋,蛋糕使用的,原,原料为面粉100%、,糖,糖100%,，,，鸡蛋100%、奶油100%。,而,而搅拌后面,糊,糊装盘的重,量,量也是一磅,，,，所以被称,做,做磅蛋糕，,在,在我国则被,称,称做重奶油,蛋,蛋糕或布丁,蛋,蛋糕。,重奶油蛋糕,所,所使用的原,料,料成份很高,，,，成本较其,他,他类蛋糕昂,贵,贵，所以是,属,属于较高级,的,的蛋糕，其,最,最影响蛋糕,品,品质好坏的,是,是油脂的品,质,质及搅拌的,适,适当与否。,蛋糕制作工,艺,艺,重奶油蛋糕,和,和轻奶油蛋,糕,糕同属面糊,类,类蛋糕，此,两,两种蛋糕不,同,同点可划分,见,见表,表,2,轻奶油蛋糕,和,和重奶油蛋,糕,糕配料的不,同,同点,轻奶油蛋糕,重奶油蛋糕,油脂用量：最低用,30%,；最高用,60%,油脂用量：最低用,40%,最高用,100%,发粉用量：最低用,4%,最高用,6%,发粉用量：,0,2,蛋糕组织：松软,蛋糕组织：紧密,颗粒：粗糙,颗粒：细腻,烤焙用高温（,190232,）,烤焙用中温（,162190,）,蛋糕制作工,艺,艺,1配方平,衡,衡,重奶油蛋糕,系,系属于面糊,类,类蛋糕。与,轻,轻奶油蛋糕,不,不同之处为,：,：,重奶油蛋,糕,糕,组织紧密，,颗,颗粒细腻,，而轻奶油,蛋,蛋糕组织松,软,软而颗粒粗,大,大。,重奶油蛋,糕,糕,依靠油脂在,搅,搅拌时拌入,的,的空气而膨,胀,胀,，而轻奶油,蛋,蛋糕是依靠,发,发粉来膨胀,。,。,蛋糕制作工,艺,艺,由以上两点,观,观之，我们,知,知道重奶油,蛋,蛋糕较轻奶,油,油蛋糕坚硬,细,细腻的原因,是,是配方中使,用,用较多的韧,性,性材料，尤,其,其是增加蛋,和,和不用发粉,的,的关系最大,。,。,1,根据同样道,理,理我们在指,定,定重奶油蛋,糕,糕配方时先,决,决定糖的用,量,量，在不使,用,用乳化油的,配,配方中，,糖的用量应,不,不超过面粉,，,，糖用量100%,。,2,再决定总水,量,量，,在重奶油蛋,糕,糕中的总水,量,量应大于糖10%。总,水,水量既是蛋,加,加奶水的总,和,和,。,3,配方中蛋的,用,用量决定后,，油的用量,应,应等于蛋或,小,小于蛋10%,，所以由蛋,的,的用量多少,即,即可决定油,的,的用量。,表5-3所,列,列为一般重,奶,奶油蛋糕的,配,配方，以供,读,读者参考：,蛋糕制作工,艺,艺,表,5-3,一般重奶油,蛋,蛋糕的配方,配方种类,盐,/%,发粉,/%,牛奶,/%,油脂,/%,蛋,/%,面粉,/%,糖,/%,2 2,1.75 60 40 40 100 100,2.25 1,1.5 45 47.5 55 100 100,2.5 0,1 30 70 75 100 100,2.75 0,0.5 16 85 92.5 100 100,3 0,0.5 0 100 110 100 100,蛋糕制作工,艺,艺,说明：,.上列配,方,方所列,两,两项低成分,配,配方，与轻,奶,奶油蛋糕不,同,同之处为,总水量（蛋,加,加奶水）=,糖,糖+0，而,发,发粉的用量,只,只有12%，,轻奶油蛋糕,的,的总水量为,（,（糖+15%）约115%左右，,发,发粉用量为45%,。,。,.中,成,成份重奶油,蛋,蛋糕配方，,其,其总水量=,糖,糖+5，因,油,油脂用量已,超,超过60%,所,所以配方中,不,不必使用发,粉,粉，但为调,节,节蛋糕的松,软,软性可酌加0.51的发粉,，,，但此,额外增加发,粉,粉须同时以,增,增加量按1,：,：5的比例,增,增加奶水的,用,用量,。,蛋糕制作工,艺,艺,.,为标准奶,油,油蛋糕配方,，,，总水量=,糖,糖+10。,全,全部以蛋为,液,液体原料,，如配方中,减,减低蛋的用,量,量，则所减,少,少的用量应,用,用奶水来代,替,替，,如蛋的用量,减,减少太多，,则,则变成中成,份,份或低成份,的,的配方,。,d.,盐的用量视,蛋,蛋的用量而,增,增减，高成,份,份中可使用3%，低成,份,份中可使用2%,。,e.,配方中的油,量,量如低于60%则应考,虑,虑添加发粉,。,根据上表所,列,列我们更进,一,一步拟订各,种,种成分调配,所,所依据的标,准,准，在此标,准,准范围内，,我,我们可配合,配,配方平衡的,公,公式，制作,不,不同成份的,重,重奶油蛋糕,。,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,2,搅,搅,拌,拌,传,统,统,的,的,重,重,奶,奶,油,油,蛋,蛋,糕,糕,系,系,采,采,用,用,面,面,粉,粉,油,油,脂,脂,拌,拌,合,合,法,法,搅,搅,拌,拌,，,，,是,把,把,配,配,方,方,中,中,所,所,有,有,的,的,面,面,粉,粉,和,和,油,油,脂,脂,先,先,放,放,在,在,搅,搅,拌,拌,缸,缸,内,内,用,用,中,中,速,速,搅,搅,拌,拌,，,，,使,使,面,面,粉,粉,的,的,每,每,一,一,细,细,小,小,颗,颗,粒,粒,均,均,先,先,吸,吸,取,取,了,了,油,油,脂,脂,，,，,在,在,下,下,一,一,步,步,骤,骤,中,中,遇,遇,到,到,液,液,体,体,原,原,料,料,量,量,不,不,再,再,会,会,出,出,筋,筋,，,，,这,这,样,样,所,所,做,做,出,出,来,来,的,的,蛋,蛋,糕,糕,组,组,织,织,较,较,为,为,松,松,软,软,，,，,而,而,且,且,颗,颗,粒,粒,幼,幼,细,细,，,，,韧,韧,性,性,较,较,低,低,。,。,中,成,成,份,份,的,的,配,配,方,方,中,中,可,可,酌,酌,量,量,采,采,用,用,面,面,粉,粉,油,油,脂,脂,拌,拌,合,合,法,法,，,，,或,或,糖,糖,油,油,拌,拌,合,合,法,法,，,中,成,成,份,份,配,配,方,方,内,内,所,所,使,使,用,用,的,的,膨,膨,大,大,原,原,料,料,较,较,少,少,，,，,为,为,了,了,增,增,加,加,面,面,糊,糊,内,内,膨,膨,大,大,的,的,气,气,体,体,，,，,采,采,用,用,糖,糖,油,油,拌,拌,合,合,法,法,则,则,效,效,果,果,更,更,佳,佳,，,，,因,因,糖,糖,油,油,在,在,每,每,一,一,步,步,搅,搅,打,打,时,时,打,打,入,入,空,空,气,气,较,较,多,多,，,，,使,使,烤,烤,出,出,的,的,蛋,蛋,糕,糕,组,组,织,织,的,的,气,气,孔,孔,较,较,多,多,。,。,蛋,糕,糕,制,制,作,作,工,工,艺,艺,低,成,成,分,分,配,配,方,方,因,因,油,油,的,的,用,用,量,量,太,太,少,少,，,，,应,应,使,使,用,用,糖,糖,油,油,拌,拌,合,合,法,法,为,为,宜,宜,。,。,如,采,采,用,用,面,面,粉,粉,油,油,脂,脂,拌,拌,合,合,法,法,时,时,：,：,第,第,一,一,步,步,搅,搅,拌,拌,时,时,所,所,用,用,的,的,油,油,量,量,无,无,法,法,与,与,全,全,部,部,面,面,粉,粉,拌,拌,合,合,均,均,匀,匀,，,，,难,难,以,以,拌,拌,入,入,足,足,够,够,的,的,膨,膨,大,大,空,空,气,气,，,，,且,且,面,面,粉,粉,也,也,无,无,法,法,融,融,合,合,足,足,够,够,的,的,油,油,脂,脂,。,。,在第二,步,步骤搅,拌,拌添加,蛋,蛋和奶,水,水时，,面,面粉容,易,易出筋,，,，使烤,好,好后的,蛋,蛋糕不,但,但体积,小,小，而,且,且韧性,很,很大，,故,故低成,分,分重奶,油,油蛋糕,不,不易采,用,用面粉,油,油脂拌,合,合法。,蛋糕制,作,作工艺,除了面,粉,粉油脂,拌,拌合法,和,和糖油,拌,拌合法,外,外，另,外,外做高,成,成分或,中,中成分,蛋,蛋糕时,尚,尚可使,用,用两步,搅,搅拌法,用此种,拌,拌合法,搅,搅拌出,的,的面糊,进,进炉烤,焙,焙膨胀,很,很大，,而,而且组,织,织松软,细,细腻，,其,其唯一,缺,缺点是,在,在搅拌,时,时需用,两,两部搅,拌,拌机来,搅,搅拌。,蛋糕制,作,作工艺,3装,盘,盘和烘,烤,烤,多数重,奶,奶油蛋,糕,糕出炉,后,后不作,任,任何的,奶,奶油装,饰,饰，保,持,持原来,的,的本色,出,出售，,目,目前在,最,最常见,的,的重奶,油,油蛋糕,有,有传统,重,重量454,g,的裂口,小,小长方,型,型的，,也,也有10,cm,切片出,售,售的。,蛋糕出,炉,炉后不,作,作进一,步,步的装,饰,饰，所,以,以其四,边,边底部,应,应保存,平,平滑和,光,光整，,不,不能让,面,面糊粘,烤,烤盘，,使,使蛋糕,从,从烤盘,内,内取出,时,时表皮,受,受到破,损,损。防,止,止表皮,破,破损的,方,方法有,二,二：,蛋糕制,作,作工艺,第一，,在烤盘,的,的四周,和,和底部,垫,垫上一,层,层干净,的,的白纸,，蛋糕,烤,烤熟后,很,很容易,就,就可以,从,从烤盘,取,取出；,第二，,在,在,烤盘四,周,周和底,部,部涂上,一,一层防,黏,黏油脂,。,。防黏,油,油脂调,配,配的方,法,法是使,用,用100%的,油,油脂，,加,加入20%的,高,高筋面,粉,粉，拌,匀,匀,。蛋糕,出,出炉冷,却,却后，,须,须用干,净,净的布,擦,擦拭干,净,净整齐,地,地堆放,一,一处留,待,待下次,使,使用。,重奶油,蛋,蛋糕因,为,为所含,各,各种原,料,料成分,较,较高，,而,而配方,内,内总水,量,量又比,其,其他蛋,糕,糕为少,，,，因此,面糊较,为,为干硬,和,和坚韧,，,，在烘,烤,烤时需,要,要较长,时,时间,，,为防止,蛋,蛋糕内,水,水份在,烘,烘烤过,程,程中损,耗,耗过多,，,，避免,烤,烤焦，,所,所以,应使用,中,中温177180,之间,，,，烘烤,的,的时间,应,应视蛋,糕,糕大小,，,，一般4560,min,。,。,蛋糕制,作,作工艺,第三节,乳,乳沫类,蛋,蛋糕,一、天,使,使蛋糕,1配,方,方平衡,（1）,使,使用实,际,际百分,比,比来制,定,定天使,蛋,蛋糕配,方,方的标,准,准见表5-9,表5-9使用,实,实际百,分,分比来,制,制定天,使,使蛋糕,配,配方的,标,标准,原料,实际百分比,/%,蛋白,40,50,细砂糖,30,42,塔塔粉,0.5,0.625,盐,0.5,1.375,低筋面粉,15,18,蛋糕,制,制作,工,工艺,（2,）,）天,使,使蛋,糕,糕配,方,方之,间,间制,定,定,天使,蛋,蛋糕,内,内水,分,分之,含,含量,应,应在35%44%之,间,间，,而,而且,全,全部,水,水分,是,是由,蛋,蛋白,中,中所,供,供应,，并,不,不是,另,另外,添,添加,水,水或,牛,牛奶,取,取得,。,。,1.,调制,蛋,蛋糕,之,之前,，,，应,先,先考,虑,虑到,蛋,蛋糕,所,所需,水,水量,的,的多,少,少,，再,决,决定,蛋,蛋白,的,的使,用,用量,，,，然,后,后决,定,定面,粉,粉的,用,用量,。,。,假如,我,我们,决,决定,制,制做,水,水分,含,含量,较,较高,的,的天,使,使蛋,糕,糕，,就,就应,在,在配,方,方中,使,使用,较,较高,比,比率,的,的蛋,白,白，,同,同时,减,减低,面,面粉,的,的用,量,量；,反,反之,如,如果,需,需要,制,制作,含,含水,量,量较,低,低的,蛋,蛋糕,，,，那,么,么配,方,方中,蛋,蛋白,的,的用,量,量应,减,减少,同,同时,面,面粉,的,的用,量,量也,因,因而,增,增加,，,，,在天,使,使蛋,糕,糕中,面,面粉,与,与水,，,，永,远,远是,处,处于,相,相反,的,的地,位,位，,蛋糕,制,制作,工,工艺,2.,蛋白,的,的用,量,量决,定,定后,，,，进,一,一步,我,我们,要,要,决定,塔,塔塔,粉,粉的,用,用量,，,我们,知,知道,塔,塔塔,粉,粉是,一,一种,酸,酸性,盐,盐,，,，,它在,蛋,蛋糕,中,中的,作,作用,是,是使,蛋,蛋白,增,增加,韧,韧性,及,及使,蛋,蛋糕,颜,颜色,洁,洁白,；,；,它的,用,用量,应,应视,配,配方,中,中蛋,白,白的,多,多少,而,而决,定,定。,一般,用,用量,在,在5/81/2,之,之间,（,（实,际,际百,分,分比,）,），,配方,中,中塔,塔,塔粉,的,的用,量,量决,定,定后,，,，决,定,定盐,的,的用,量,量。,因,因为,按,按天,使,使蛋,糕,糕基,本,本配,方,方中,的,的规,定,定，,盐与,塔,塔塔,粉,粉的,总,总和,是,是实,际,际百,分,分比,的,的1%，,所以,用,用1,减,减去,塔,塔塔,粉,粉的,用,用量,就,就是,配,配方,中,中盐,的,的用,量,量。,3.,最后,是,是糖,，,，只,有,有在,天使,蛋,蛋糕,中,中糖,的,的比,率,率是,不,不根,据,据面,粉,粉而,计,计算,的,的，,它,它的,用,用量,是,是实,际,际百,分,分比100%,，,，减,去,去其,它,它配,方,方内,所,所有,原,原料,百,百分,比,比的,总,总和,，,，其,差,差数,即,即为,糖,糖之,用,用量,。,。,比如,我,我们,在,在配,方,方中,使,使用46%的,蛋,蛋白,、,、0.6%塔,塔,塔粉,、,、0.4,盐,盐、16%面,粉,粉，,则,则糖,的,的用,量,量应,为,为37%,。,。,蛋糕,制,制作,工,工艺,如果,制,制作,可,可可,天,天使,蛋,蛋糕,时,时，,可使,用,用3%5%,的,的可,可,可粉,，,，以,代,代替,同,同量,的,的面,粉,粉，,但,但是,配,配方,内,内的,塔,塔塔,粉,粉应,减,减少0.25,，,，,以增,加,加蛋,糕,糕的,可,可可,颜,颜色,，,，,可可,粉,粉的,干,干性,较,较面,粉,粉大,，,，所,以,以另,外,外需,增,增加,蛋,蛋白,用,用量2%,3%。,可使,用,用,粉粒,状,状醋,酸,酸或,柠,柠檬,酸,酸代,替,替塔,塔,塔粉,时，,应,应视,其,其酸,性,性的,程,程度,一,一定,的,的比,例,例份,量,量使,用,用。,一,一般,来,来讲,醋酸,的,的浓,度,度约,为,为塔,塔,塔粉,的,的2,倍,倍，,而,而柠,檬,檬酸,的,的浓,度,度约,为,为塔,塔,塔粉,的,的4,倍,倍,，但,醋,醋酸,和,和柠,檬,檬酸,的,的酸,度,度过,强,强在,使,使用,效,效果,上,上不,如,如塔,塔,塔粉,理,理想,。,。,蛋糕,制,制作,工,工艺,液体,酸,酸性,原,原料,如,如白,醋,醋和,柠,柠檬,汁,汁也,可,可取,代,代塔,塔,塔粉,，,，其,用,用量,为,为3%5%,左,左右,。,。以,上,上各,种,种塔,塔,塔粉,的,的代,用,用酸,性,性原,料,料除,非,非不,易,易取,得,得塔,塔,塔粉,，,，代,用,用品,作,作出,的,的蛋,糕,糕内,部,部组,织,织总,不,不如,使,使用,塔,塔塔,粉,粉的,好,好。,如果,我,我们,添,添加,剁,剁碎,的,的水,果,果制,作,作天,使,使