餐饮成本控制与原料核算课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,餐饮成本控制与原料成本核算,一、餐饮成本控制概论,（一）成本的一般概念,集体或个人获得商品或劳务的支出。（这里,的“获得”可以是指生产获得也可以是指购买获,得）。,（当商品或劳务耗用以后，成本就成为费用。一般情况下我们把成本、费用,作为同义词）,（,二）餐饮成本的基本概念,餐饮企业为生产及销售餐饮商品（菜肴、点心、,饮料等）发生的支出。,（三）,餐饮成本的类型,1,从经营角度分：,固定成本、变动成本、半变动成本,（,1,）,固定成本,指不随业务量的变化而变动的那部分成本。,如：固定员工的工资、设备折旧费用、贷款利息等。,（,2,）,变动成本,指随业务量的变化而发生正比例变动的那部分成本。,如：食品原料成本、饮料成本、洗涤费用等。,（,3,）,半变动成本,指随业务量的变化而部分相应变动的成本。,如：临时工的工资、水电费等。,*,与“固定成本、变动成本”,相关的一个重要概念,“,边际贡献,”。,边际贡献是销售收入减去变动成本以后的差额。,用公式表示：,边际贡献销售收入变动成本,它是企业的产品扣除自身变动成本以后给企业所做的贡献，这一贡献被,分为两部分，一部分被首先用来冲抵收回固定成本，如果还有剩余则构成,另一部分,企业的利润。如果边际贡献不足以收回固定成本，则会发生,亏损。,图示一：,边际贡献（售价变动成本）,售价,图示二：,利润等,固定成本,变动成本,边际贡献销售收入,变动成本,弥补固定成本,大于,0,，产生利润,小于,0,，形成亏损,减去“固定成,本”,案例：,某餐饮企业菜肴平均单价为,18,元，单位变动成本为,7,元，日销量为,1000,份，则：,总边际贡献,18,1000,7,1000,11000,（元）,单位边际贡献,18,7,11,（元）,注：如果不考虑销售方面的变动成本及管理费用，得出的边际贡献为制造,（生产）边际贡献。如果考虑销售方面的变动成本及管理费用则为产品,边际贡献。,仍以上面的例子讨论，菜肴平均单价为,18,元，总单位变动成本为,7,元，,其中单位制造变动成本为,6,元、单位销售和管理变动成本为,1,元，日销,量为,1000,份，则：,制造（生产）边际贡献,18,1000,6,1000,12000,（元）,（总）产品边际贡献,12000,1,1000,11000,（元）,结论：变动成本与固定成本的概念有助于我们从边际收益角度,去考虑经营管理。,2,从成本管理、控制角度分：,可控成本与不可控成本,（,1,）可控成本,可在短期内用管理手段改变成本额的那部分成本。,如：变动成本（原料成本等）,大部分半变动成本（推销费、广告费等）,某些固定成本（大修理费、管理费等）,（,2,）,不可控成本,虽经管理努力，但短期内仍无法改变成本数额的那部分成本。,如：租金、利息、折旧费等（主要为固定成本）,3,从成本的计划与执行角度分：,标准成本与实际成本,（,1,）,标准（目标或计划）成本,指管理者计划设定的目标成本数额,（,2,）,实际成本,指企业实际执行完成的成本数额,4,从成本所占的比重角度分：,主要成本与其他成本,（,1,）,主要成本：,指食品原料（含饮料）成本和人工成本（含,员工福利等）。,（,2,）,其他成本：,指燃料费、管理费、物料费等多项成本费用指标。,5.,从成本的分别计算与总和计算角度分,单位成本与总成本,（,1,）单位成本：,指单位平均成本，如每份菜肴成本、每份饮料成本。,（,2,）总成本：,每份成本的总和。,如：制作镇江肴蹄，数量为,60,份，,60,份镇江肴蹄的总成本为,900,元，则,每份镇江肴蹄的成本为,15,元（,900,60,）。,在结束成本的类型内容之前，提一个问题：,什么是,“,机会成本,”,？,(,为了得到某种东西所必须放弃的东西。,),（四）,餐饮成本率：,1,餐饮成本率的概念,餐饮成本额占餐饮销售额的比重。,2,餐饮成本率的作用,（,1,）,可以方便地对一个企业的两个或两个以上的经营期的成本率,情况进行比较,（,2,）可以方便地对两个或两个以上的企业的成本率情况进行比较。,（可以是对同档次的企业，也可以是对不同档次的企业间进行,比较）,3.,餐饮成本率的计算公式：,%,100,1,?,?,餐饮销售额,餐饮成本额,、餐饮成本率,%,100,2,?,?,食品销售额,食品成本额,、食品成本率,%,100,3,?,?,饮料销售额,饮料成本额,、饮料成本率,%,100,4,?,?,餐饮销售额,人工成本额,、餐饮人工成本率,（五）,餐饮成本的特点,1,变动成本比重大,企业的档次越低，其变动成本的比重就越大（平均而,言，上海三星级酒店餐饮变动成本一般在,50%,上下,）。这决定了酒店餐饮销售的折扣幅度不能,象客房那么大。,2,可控成本比重大,这决定了餐饮成本管理的可能性和必要性。,3,餐饮经营活动中易造成成本流失的环节较多,餐饮经营活动的主要环节有：,菜单筹划,原料采购,原料验,收,原料储存,原料领发,分拣洗涤,切割配份,烹调成菜,餐饮服务,餐饮推销,销售控制,成本控制,二、,餐饮成本指标,（一）,餐饮成本指标的表现形式：,1,原材料（食品及饮品等）,2,燃料,3,物料用品,4,低值易耗品摊销,5,工资（基本工资、附加工资、奖金津贴）,6,福利,7,水电费,8,企业管理费,9,其他支出费用,（二）,餐饮主要成本要素及其比重（相,对销售额而言，以下同）,1,原料成本,45%,2,人工成本,20%,（三）餐饮各项成本要素比重的参考数,1,原材料（食品及饮品等）,45%,2.,燃料,1%,3.,物料用品,1-3%,4.,低值易耗品摊销,5%,5.,工资,15-25%,6.,福利,3.5%,7.,水电费,2%,8.,企业管理,1%,9.,其他支出,5%,合,计：,78.5-90.5%,（四）,形成餐饮成本指标高低的因素,1,市场经营定位,餐饮在酒店企业内部的经营定位,餐饮经营的档次定位,餐饮经营的风格定位（综合餐厅或主题餐厅、中餐或西,餐、普通餐厅或快餐厅、粤菜或川菜,）,2,市场原料供应状况,3,市场人力资源供应状况,4,管理水平,三、,餐饮成本控制的具体实施（主要,介绍原料成本与人工成本的控制实施）,（一）,原料成本的控制,1,菜单筹划阶段的控制,2,原料采购阶段的控制,（,1,）,组织控制（采购组织机构及人员配备）,（,2,）,程序控制,（,3,）,质量控制,（,4,）价格控制,3,原料库存阶段的控制,（,1,）库存管理概述,库存目的,零库存理论,库存决策,（,2,）,原料储存管理,食品原料仓库的四种形式,食品原料存储的“对号入座”,原料储存条件的三要素,（,3,）,库存控制,清仓盘点,库存物品价值的计算（物品单价的计算有多种方法）,库存管理的相关指标,a.,物品的平均储存额,物品的平均储存额全年每个月月末的储存额之和,12,b.,物品的周转速度（包括两个方面）,（,a,）库存周转率,库存周转率原料消耗额平均库存额,（,月初库存额本月采购额月末库存,额）（月初库存额月末库存,额）,2,（,b,）物品的周转时间,物品的周转时间平均库存额原料消耗额,4,产品生产阶段的控制,（,1,）,按标准菜谱出料、配份、投料进行加工,（,2,）,原料成本核算,5,产品服务阶段的控制,（,1,）,点菜单控制,份数的控制,编号的控制,（,2,）,“三线两点”控制系统（主要用于零点餐厅）,a.,三线：,物品传递线,帐单传递线,货币传递线,b.,两点,点菜单与帐单核对点,帐单与货币核对点,c.,“三线两点”控制系统示意图,物品传递线：,核对点,帐单传递线：,货币传递线：,核对点,点菜单,厨房出品,汇总整理,送会计部,审核,开帐单,点菜单,帐单,编制,收银员,报告,稽核,帐单,餐饮收益,日报表,收款,现金,交总出纳员,送存银行,银行回单,总出纳,员报告,（二）人工成本的控制,1.,体制创新降成本（组织体制的整合降低,成本）,（,1,）,扁平式组织机构的使用,（,2,）,切配中心（中心厨房、主厨房）制的运用,2,岗定人流降成本,（,1,）,前后台一般情况下的岗位配置,（,2,）,减少固定工，增加临时工,如：北京的宴会大嫂，也可内部消化,（,3,）,一人多岗位，多技能的培训,（三）,餐饮成本控制中的注意事项,1,成本控制对设备、设施依赖性强,2,成本控制对部门间协调、控制的要求很大,3,成本控制还受厨师技术素质因素的影响,4,成本控制还受相关人员工作情绪的影响,5,成本控制还受传统做法的影响,四、餐饮原料成本核算,（一）构成餐饮原料成本的三要素,1.,主料,主料是制成某个具体产品的主要原,料,有的占一个产品的主要分量,(,如,:,三鲜,牛筋煲里的牛筋,),有的虽然不占主要分量,但价值较高,是产品的主要构成,(,如,:,海参锅,巴里的海参,),。,2.,辅料,辅料是制成某个具体产品的辅助材料,(,如,:,五彩烩蛇丝里的的笋、菇、火,腿等细丝,),。,3.,调料,（二）,主料、辅料的成本核算,1.,净料率,（,1,）净料率的概念和计算方法,a.,净料率的概念,净料重量与毛料重量的比率。（也称原料利用率）,b.,净料率的计算方法,净料率净料重量,/,毛料重量,100,净料率以百分数表示，餐饮业也有用“折”或“成”来表示。,例：购入一只三黄鸡，重,2,公斤，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等处理后，得,净鸡重,1.36,公斤。,求：这只三黄鸡的净料率,与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料重量在加工处理中所损耗的重量,与毛料重量的比率。,损耗率损耗重量,/,毛料重量,100,（,2,）净料率的应用,净料重量,=,毛料重量净料率,毛料重量净料重量,/,净料率,例：已知带骨腿猪肉经分档拆卸得净猪肉,5,公,斤，其净料率为,51,。,求：带骨腿猪肉重多少公斤,解：带骨腿猪肉重量,5/51,9.8,（公斤）,（影响净料成本高低的因素，一是原料的进价、质量；二是净,料率,的高低）,2.,净料成本核算,（,1,）生料成本的核算,生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何初制,或成熟处理的各种原料的净料。,a.,一料一挡计算,毛料经加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，具,体计算方法是：用毛料总值除以净料重量，得到净料成本。,净料成本毛料总值,/,净料重量,例：生菜,30,公斤，价值共,60,元，经过去老叶、根，洗净得净生菜,25,公斤，,求净生菜每公斤成本。,解：净生菜成本,60/25,2.40,（元,/,公斤）,b.,一料多挡计算,如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，则应分别计算每一,种净料的成本。,质量好的，成本应高些；质量差的成本应低些。计算方法有两种：,（,a,）如果所有净料的单位成本都是以往没有计算过的,则可根据这些净料,的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。,用公式表示为：,一料多档的总值（进货总值）净料（,1,）价,值净料（,2,）,价值,净料（,n,）价值,例：带骨猪腿肉,7,公斤，每公斤,14,元，经分档加工得到精肉,4,公斤，肥膘,1.5,公斤，肉皮,0.5,公斤，骨头,0.7,公斤，损耗,0.3,公斤。根据质量确定其每公斤,单位成本为：精肉,20,元，肥膘,9.27,元，肉皮,4,元，骨头,3,元,即：,20,元,4,公斤,80.00,元,9.27,元,1.5,公斤,13.90,元,98.00,元,4,元,0.5,公斤,2.00,元,（毛料总值）,3,元,0.7,公斤,2.10,元,（,b,）如果只有一种净料的单位成本需要测算，其它净料成本都是已知的，,则可先把这些已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，,再确定其单位成本。其计算公式是：,某档原料的净料成本毛料总值（其它各档原料价款总和下脚料价,款）某档原料的净料重量,例：母鸡一只重,2.5,公斤,每公斤,5.60,元，经宰杀、洗涤得光鸡,1.75,公斤。,准备取肉分档使用，其中鸡脯占,20,；鸡腿和其它部位