传统发酵技术的应用课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专 题 整 合,1,2,与传统发酵技术有关的几种微生物比较,3,1,果酒、果醋的制作,从,醋酸菌和酵母菌的代谢类型、生存条件及两者在代谢上的联系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；从材料的选择和处理、发酵液和发酵用具清洁度的保持、发酵条件的控制等角度综合理解果酒和果醋的制作过程；从微生物的数目、代谢产物产量、产品的色泽口味、装置内发生的能用肉眼观察到的变化及用设置对照实验的方法等角度对果酒和果醋制作结果进行分析和评价。,果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程中几个,方法上的问题分析,4,2,腐乳的制作,注,意传统方法在腐乳制作过程中的应用及其原理，如腌制腐乳的过程中要加盐，加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。,5,3,泡,菜的制作,制,作泡菜时，从乳酸菌的代谢特征入手解答制作过程中的条件控制；从具体过程的操作、乳酸菌和其他微生物间的关系,入手解答制作过程中出现的一些异常现象。如根据乳酸菌属厌氧细菌的特征，在制作泡菜时，应将装置密封；若泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，如泡菜坛子密封不严或取菜工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质。,6,【例】,下,列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是,(,),。,A,参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体,B,果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋,C,在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与,D,在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量,7,解析：,酵母菌是真核生物，含有线粒体；醋酸杆菌是原核生物，无线粒体；果酒制作要求果酒发酵过程中温度为,18,25 ,左右，而醋酸发酵温度为,30,35 ,，且醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，还需充足的氧气；在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与，因为豆腐的主要成分为蛋白质；为防止杂菌污染，在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加应增加盐量。,答案,C,8,大家学习辛苦了，还是要坚持,继续保持安静,9,【变式】,(2011,佛山质检,),下,列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是,(,),。,10,解析,酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物质不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的无氧呼吸产物。,答案,B,11,果酒、果醋和泡菜的制作流程比较,12,13,14,【典例,1,】,下,列关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是,(,),。,A,在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多,B,果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌,C,毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核,D,乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和,CO,2,15,解析,对酵母菌而言，密封时间过长，有机物耗尽，将不会再产生酒精。生产果醋时，酵母菌使糖转变成酒精，然后醋酸菌使酒精转变为醋酸，它们起协同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的发酵产物有乳酸不产生酒精和二氧化碳。,答案,B,16,(2),果醋、腐乳制作：菌种来自空气中孢子,(3),泡菜制作：菜料本身可携带大量乳酸菌,果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌种,的来源,17,【典例,2,】,在,制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是,(,),。,果酒,果醋,腐乳,泡菜,A, B,C, D,解析,果酒、泡菜的发酵过程中，菌种来自原料本身，腐乳、果醋的发酵过程中，菌种来自空气。,答案,D,18,【例,1,】,(2012,江苏单科，,21),下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是,(,多选,),(,),。,A,在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长,B,条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸,C,果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小,D,将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量,19,解析,本题主要考查果酒、果醋和腐乳制作的知识。在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的,CO,2,量较前期有氧呼吸产生的,CO,2,量少，故,A,正确；当,O,2,、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故,B,正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放,CO,2,，发酵液密度会逐渐减小，故,C,正确；选项,D,中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故,D,错。,答案,ABC,20,【例,2,】,(2012,海南单科，,30),回答下列关于腐乳制作的问题。,(1),腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是,_,，,其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为,_,和,_,；其产生的,_,能将豆腐中的脂肪水解为,_,和,_,。,(2),发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制,_,生长。,(3),腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的,_,。,21,解析,本题考查腐乳制作过程的相关知识。,(1),腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。,(2),在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。,(3),卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。,答案,(1),毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸,(2),微生物,(3),风味,22,考情分析：,近年高考对本考点的考查频率相对较高，题目考查角度包括果酒、果醋及腐乳制作原理、发酵装置、发酵条件的控制，泡菜中亚硝酸盐含量的测定原理等。,23,