酒类的卫生及其管理课件

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,酒类的卫生及管理,风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香,酒类的卫生及管理风来隔壁三家醉，雨过开瓶十里香,1,蒸馏酒,蒸馏酒：,指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。,原料的卫生：,酿酒所用高粱、大米、玉米和小麦的质量均应符合国家,粮食卫生标准,的有关规定；发酵所用纯菌种应防止退化、变异和污染。,酒类的生产工艺与卫生要求,蒸馏酒酒类的生产工艺与卫生要求,2,生产工艺及卫生要求：,制曲,蒸煮,发酵,蒸馏,生产工艺及卫生要求：,3,发酵酒,发酵酒：,指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒。,啤酒,黄酒,果酒,发酵酒,4,果酒以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品种和风味各异的一类低度酒。,果酒生产工艺与卫生要求：,原料采购、盛装、运输,辅料、食品添加剂,酿酒设备,果酒以水果为原料，通过发酵或浸渍等加工后再经调配而制成的品,5,啤酒,以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发酵酿制而成的低酒精度、含有二氧化碳和多种营养成分的饮料酒。,啤酒以大麦制成的芽和水为主要原料，加入酒花，经糖化和酵母发,6,啤酒生产工艺与卫生要求：,啤酒生产工艺与卫生要求：,7,黄酒以大米、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化发酵而制成的低酒精度发酵酒。,黄酒生产工艺与卫生要求：,原料,酒药、酒母、麦曲、糖化发酵、压滤,设备,黄酒以大米、玉米等为原料，经蒸煮，加麦曲、酒药、酒母，糖化,8,配制酒,配制酒,以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成。,卫生要求：,原辅材料,酒基,配制酒,9,乙醇 铅,甲醇 锰,杂醇油 N二甲基亚硝胺,醛类 黄曲霉毒素B1,氰化物 发酵酒的微生物污染,酒类的成分与卫生问题,乙醇 铅酒类的成分与卫生问,10,乙醇,过量饮酒肝脏功能受损,酒精滥用,酒精依赖,急性酒精中毒,乙醇,11,甲醇,来源果胶。,果胶酶主要存在于糖化发酵剂黑曲霉中。,甲醇是剧烈的神经毒，主要侵害视神经，导致视网,膜受损，视神经萎缩，视力减退，双目失明。,甲醇含量:,谷类原料0.04,g/100ml,薯干原料0.12,g/100ml,甲醇,12,杂醇油,是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。,来源原料、酵母中蛋白质、氨基酸、糖类分解的产物。,丙醇 异丁醇 异戊醇,可使神经系统充血，含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。,杂醇油,13,醛类,甲醛、乙醛、糠醛、丁醛,甲醛细胞原浆毒，可使蛋白质变性、酶失活。,醛类,14,氰化物,来源木薯、果核中氰甙水解产生。,铅,来源蒸馏器、冷凝导管、储酒容器,锰,来源脱嗅除杂工艺,氰化物,15,N,二甲基亚硝胺,大麦碱气态氮氧化物 二甲基亚硝胺,黄曲霉毒素,B1,啤酒、果酒、黄酒原料污染,发酵酒的微生物污染,N二甲基亚硝胺,16,酒类的卫生管理,酒类的卫生管理,17,冷饮食品的卫生及管理,冷饮食品的卫生及管理,18,冷饮食品 冷冻饮品,软饮料,冷饮食品用水,原辅材料,冷饮食品原料的卫生要求,冷饮食品 冷冻饮品冷饮食品原料的卫生要求,19,冷冻饮品,杀菌,冷却,生产设备,包装间,操作人员,包装材料,冷饮食品加工过程的卫生要求,冷冻饮品冷饮食品加工过程的卫生要求,20,软饮料,水处理,包装容器,杀菌,灌装卫生,灌装间的卫生,软饮料,21,冷饮食品的卫生管理,1.,严格执行,冷饮食品卫生管理办法,的有关规,定，实行企业经营许可证制度,2.,严格从业人员及经销摊贩的健康体检和培训制,度,3.,生产厂房远离污染源，保持周围环境的绿化与,清洁，保持生产过程的连续性，防止交叉污,染，卫生设施要齐全,4.,产品批批检验，做到合格产品出厂,5.,产品包装严密规范,冷饮食品的卫生管理,22,调味品的卫生及管理,调味品的卫生及管理,23,酱油类调味品的卫生及管理,酱油类调味品的卫生及管理,24,种类与生产：,酱油（化学酱油、发酵酱油）,水产类调味品,酱类,酱油类调味品的卫生及管理,种类与生产：酱油类调味品的卫生及管理,25,酱油的卫生及管理：,原料,添加剂 防腐剂、色素,曲霉菌种,防腐与消毒,食盐浓度,酱油中的总酸,水产调味品卫生及管理,酱油的卫生及管理：,26,食醋生产工艺：,普通米醋,熏醋,陈醋,人工合成醋,食醋的卫生及管理,食醋生产工艺：食醋的卫生及管理,27,食醋的卫生及管理：,原辅料,食品添加剂,发酵菌种,容器、包装,食醋的卫生及管理：,28,食盐的来源及生产：,食盐的卫生及管理：,井盐、矿盐的卫生,抗结剂,营养强化食盐,食盐的卫生及管理,食盐的来源及生产：食盐的卫生及管理,29,糕点类食品的卫生及管理,糕点类食品的卫生及管理,30,食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理,食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理,31,食糖的卫生及管理：,食糖的卫生及管理：,32,蜂蜜的主要成分：,蜂蜜的卫生问题：,抗生素残留,锌污染,毒蜜,肉毒梭菌的污染,蜂蜜的卫生管理：,蜂蜜的卫生及管理,蜂蜜的主要成分：蜂蜜的卫生及管理,33,糖果的卫生及管理：,糖果的卫生及管理：,34,方便食品的卫生及管理,方便食品的卫生及管理,35,方便食品的种类及特点：,方便食品的卫生及管理：,方便食品的种类及特点：,36,其他食品的卫生及管理,其他食品的卫生及管理,37,概述：,概念,分类,安全问题,安全性评价：,卫生和安全管理：,转基因食品,概述：转基因食品,38,概念和特征：,概念,保健食品,概念和特征：保健食品,39,区别,保健食品与普通食品的共性和区别,共性：,保健食品和普通食品都能提供人体生存必需的基本营养物质，都具有特定的色、香、味、形。,保健食品,调节人体的机能，具有特定的保健功能,(,体现在标签上,),特定人群食用,具有规定的每日服用量,普通食品,不强调特定功能,普遍人群食用,无规定的食用量,区别 保健食品普通食品,40,保健食品与药品的区别,保健食品,不能以治疗为目的，主要是调节人体的机能（体现在标签上）,不能有,任何急性、亚急性或慢性危害,可以长期使用,口服,药 品,应当有明确的治疗目的以及相应的适应症和功能主治,可以有不良反应,有规定的使用期限,注射、外用、口服等,保健食品药 品,41,功能学定位与评价：,功能定位,质量评价,酒类的卫生及其管理课件,42,卫生部公布的,27,种功能范围,1,、,增强免疫力,2,、改善睡眠,3,、缓解体力疲劳,4,、提高缺氧耐受力,5,、对辐射危害有辅助保护功能,6,、增加骨密度,7,、对化学性肝损伤有辅助保护功能,8,、缓解视疲劳,9,、祛痤疮,10,、祛黄褐斑,11,、改善皮肤水份,12,、改善皮肤油份,13,、减肥,24,、促进泌乳,14,、辅助降血糖,25,、通便,15,、改善生长发育,26,、辅助降血压,16,、抗氧化,27,、辅助降血脂,17,、改善营养性贫血,18,、辅助改善记忆,19,、调节肠道菌群,20,、促进排铅,21,、促进消化,22,、清咽,23,、对胃粘膜有辅助保护功能,卫生部公布的27种功能范围 1、增强免疫力,43,