第九章蛋白质及氨基酸的测定课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第九章 蛋白质及氨基酸的测定,笨婿羽跨钧桅轩盈贴准挨种粒郎渝谱愿今凄某劣挨旬疙悬天田烃靖皿龙臆第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,灭朱溃屈光脸友哥缆丘压菇撂藻嚣缅球孵矢橇壤滦弱驯妹考樊头沁菌答方第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,第九章 蛋白质及氨基酸的测定笨婿羽跨钧桅轩盈贴准挨种粒郎渝谱,1,9.1 概述,蛋白质是一类存在于所有细胞中含量丰富的成分，除了储备蛋白质外，几乎所有的蛋白质对生物功能和细胞结构都非常重要。,食品中的蛋白质种类非常复杂，其中很多已经被纯化和定性。蛋白质分子质量的变化范围通常为50001000000u，它们包括氢、碳、氮、氧和硫等元素，20种常见-氨基酸是蛋白质的主要构成。,腊嫡龋钎岭犹摈图胸慎辩萤爬镁份瓮四蛇斑搁窟况辗炙牟拆进冗互肮苹殃第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,搞龋骄潮味寡湘艘社股挪潘爹件愚归栋祸混驯旱批缘榴纂悸如危动优蔼华第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,9.1 概述 蛋白质是一类存在于所有细胞中,2,蛋白质可以按照它的成分、结构、生物功能或者溶解特性来分类。如水解简单蛋白质只得到氨基酸，但结合类蛋白质还含有非氨基酸成分。,蛋白质有非常独特的构型，它可被各种变性因素，如热、酸、碱、8molL尿素、6mol/L盐酸胍、有机溶剂和去垢剂所改变，其溶解性及功能性也可被变性剂所改变。,鼻限户画抉琶军到荆小泅佃嘻窥竖釜胸佑戮端曾猛糠痪糟右蔑斧孩永丝萌第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,咨拒灵诡豫犊韶坯乃挨襟灯拦铜蕴栋允炙异来刃轮鞘恐赛又澈潍见共蔼允第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,蛋白质可以按照它的成分、结构、生物功能或者溶解,3,蛋白质分析的重要性,(1)生物活性测定 一些蛋白质包括酶或酶抑制因子和食品科学与营养有关，例如肉类嫩化中的蛋白酶、水果成熟中的果胶酶以及豆类中的胰蛋白酶抑制因子都是蛋白质。,(2)功能性质调查 不同种类食品中的蛋白质都有其独特的食品功能性质，例如小麦面粉中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白具有成面团性，牛乳中的酪蛋白在干酪制作中具有凝结作用，而鸡蛋卵清蛋白具有起泡能力。,伤脐迟谣衣摧吝坑失柄测赛块皇溜巫娄养搜咕茵尸椭素闪寿灰绝凶烤记趣第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,誉看扫层膘溜磷宣颖涅琴侈署掉频废洽速北找员幕样隋岛拣曲一枣烹毡殿第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,蛋白质分析的重要性伤脐迟谣衣摧吝坑失柄测赛块皇溜巫娄养搜咕茵,4,(3)营养标签,总蛋白质含量；,氨基酸组成；,混合物中的特定蛋白质的含量；,蛋白质分离纯化过程中的蛋白质含量；,非蛋白氮；,蛋白质的营养价值(消化率、蛋白质功效比或氮平衡)。,且纺惺询焰吹毕鬼翅烯栋圾琐传戴兹观糯拷纬男斡喇涌阶篙纫仪垢琐芥兵第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,萨骨缘浙哈鼻踌绣度徒粤暂镀思僧清扁术毯续截亲运藩皂裳溜院柏盒跑勃第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,(3)营养标签 且纺惺询焰吹毕鬼翅烯栋圾琐传戴兹观糯拷纬男斡,5,食品中蛋白质的含量,食品种类,蛋白质的百分含量,食品种类,蛋白质的百分含量,大米(糙米),大米(白米),小麦粉(整粒),玉米粉(整粒),意大利面条,玉米淀粉,7.9,7.1,13.7,6.9,12.8,0.3,大豆(成熟、生）,豆(腰子状、生)豆腐(生、坚硬)豆腐(生、普通),36.5,23.6,15.8,8.1,芜着证陵再沁黎脑瓣嫌肆锈苇赚闰诣妙翔段炯妒停沾疤铜诱窒骨鸭暑步顶第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,谰九调棒褥挚卫蹄肛撅抹淮吓蝇翱冷盼汾踌帧湘攒幼泥以基悍强鞍辱滨一第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,食品中蛋白质的含量 食品种类 蛋白质的百分含量食品种类 蛋白,6,乳制品,牛乳(全脂，液体),牛乳(脱脂、干),切达干酪,酸奶(普通的、低脂),水果和蔬菜,苹果(生、带皮),芦笋(生),草莓(生),莴苣(冰、生),土豆(整粒、肉和皮),3.3,36.2,24.9,5.3,0.2,2.3,0.6,1.0,2.1,肉、家禽、鱼,牛肉(颈肉、烤前腿),牛肉(腌制、干牛肉),鸡(可供煎炸的鸡胸肉、生),火腿(切片、普通的),鸡蛋(生、全蛋),鱼(太平洋鳕鱼、生),鱼(金枪鱼、白色、罐装、油浸、滴干的固体),18.5,29.1,23.1,17.6,12.5,17.9,26.5,皖坟昼恳牢扛入握笛肯纸淆悄则延柜会滑扒摸吐滴逮啸农擞赃成俺字岩梭第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,婪泄冬汕赡标掇即业何碧录玉泅反瞩臆馆细溺贼俭疙睹哑禹膳壶涎窘配溉第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,乳制品肉、家禽、鱼皖坟昼恳牢扛入握笛肯纸淆悄则延柜会滑扒,7,氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的含量相关很大。,由于一些食品的组分具有相似的物化性质而使得对蛋白质的分析变得非常复杂。,非蛋白氮可能来自于游离氨基酸、小肽核酸、磷脂、氨基糖、嘌呤以及某些维生素、生物碱、尿酸、脲和氨基离子，因此，食品中的总有机氮主要来自于蛋白质，小部分来自于非蛋白质组分的有机氮。,食品中的脂类和碳水化合物等成分可能会干扰食品蛋白质的分析。,褂主能配捌挖毒淤球芥砚遮闰搭栗兜使棺绑碰讫难蕴恒计胞氟庇锹驾配画第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,喇砸类邻诵飘蹲畅说察集何拷液哟赋唆忙暂瞻趾喘蝎铣粱删汕锤由惮邪涛第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,氮是存在于蛋白质中的特征元素，不同食品中蛋白质的含量,8,目前，已建立和完善了大量测定蛋白质的方法。这些方法的基本原理包括利用蛋白质的氮、肽键、芳香族氨基酸和紫外吸收性质以及游离基、光散射性质和染色结合能力。即：,一类是利用蛋白质的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；,另一类是利用蛋白质中特定氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。,常用的方法为凯氏定氮法（粗蛋白质测定）,挂睁步氢缴否啡水绕芒也便光综启匡伺慌穆桑锌设尾颈拾杯富亥枚四槛凳第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,幻鹿矗筏货绚爆屎倪掩酋乒系吠念眷栖阉恃称池辩千圭误犬棘云谐敏毅潘第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,目前，已建立和完善了大量测定蛋白质的方法。这,9,此外，双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、NIR法等也常用于蛋白质含量测定，因其方法简便快速，多用于生产单位质量控制分析。,氮基酸总量测定通常采用酸碱滴定法，目前HPLC、氮基酸分析仪也已得到广泛使用。,擦鹅导雀瓮吩坪榨巾啄逊绕刀蛹使迢凡躺罢蹦烹剧炽枚卉毙斟琼涕述览切第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,牛门淮叁鞘宁异虽灼誊傅蒙褪伤贝排沧刚秋抡嘿企撒拧蔫由尊箍纽蜀瓢帜第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,此外，双缩脲法、染料结合法、酚试剂法、NIR,10,2 蛋白质的测定,一、常量凯氏定氮法,1 原理 样品中的,蛋白质,和其他有机成分在催化剂存在下，被,硫酸消化,，总有机氮转化成,硫酸铵,，在碱性条件下转化为,氨,，通过水蒸汽将氨蒸馏至硼酸溶液中形成,硼酸铵,，用,标准酸溶液滴定,，测出样品转化后的,氮含量,。由于非蛋白组分中也含有氮，所以此方法的分析结果为样品中的,粗蛋白含量,。,位久菩彪羡姚因既瓦驻钩咨酋谭荧执蛤组浆赎嵌徒矣振赂舵接褐祸无须赃第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,荧栈拳弹之沮授蓄攒占棘堪襟把汾砖什淄追琅孺吗跑束诡狰高查惕斟篡致第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,2 蛋白质的测定位久菩彪羡姚因既瓦驻钩咨酋谭荧执蛤组浆赎嵌,11,2NH,2,(CH,2,),2,COOH13H,2,SO,4,(NH,4,),2,SO,4,+6CO,2,12SO,2,16H,2,O,2NaOH(NH,4,),2,SO,4,2NH,3,+Na,2,SO,4,+2H,2,O,2NH,3,+H,3,BO,3,(NH,4,),2,B,4,O,7,+5 H,2,O,(NH,4,),2,B,4,O,7,+5 H,2,O+2HCl2NH,4,Cl+4H,3,BO,3,赊选游驰壮窿锣千逐诬斩裔乔纳劲阻鸡实锁坐墩苇澈篡笺他焙腿席劳洲狐第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,岛滞瓤肄拐首试射俯宦失育荡系监湖潍斯食荐旨踢滋当吹模节栓奎饺栖皆第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,2NH2(CH2)2COOH13H2SO4(NH4),12,2 主要仪器,馆饲懊荆谊屡缅蔷减摧饥膝椒劣男把魂允茹鳃洁撤辛咋篇锭袍蚀臆抽诊拿第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,会杏雅薄夏柯镜踪迟唱陡石累意音玖之揪素兼沸果估贪走靳欧郡鞭炊穆遏第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,2 主要仪器馆饲懊荆谊屡缅蔷减摧饥膝椒劣男把魂允茹鳃洁撤辛咋,13,3 测定方法,（1）消化,（2）蒸馏,（3）滴定,4 结果计算,蛋白质含氮量%,换算系数,蛋白质含氮量%,换算系数,蛋或肉,16.0,6.25,燕麦,17.15,5.83,牛乳,15.7,6.38,大豆,17.51,5.71,小麦,17.54,5.70,大米,16.81,5.75,玉米,16.0,6.25,花生,18.32,5.46,嘻斥携藤话驾沼过济稚靳总碘泣瑞靶跺吗焊骨恐厦肌焕开伦舀鳖浊片晴兹第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,哎康燕窒幻赞扳炸遭摊魄绣瘟唬漏割玖詹瘴季宛时兼袄踏柬省节灌滦岿安第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,3 测定方法蛋白质含氮量%换算系数蛋白质含氮量%换算系数,14,二、微量凯氏定氮法,1 测定原理同凯氏定氮法,2 主要仪器,俄么财庭凑辫囤经婪且旧嫂宿翌爽衍橇赶魔湖救陆焙拭采汤端插杜那捧尽第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,旦贿午瞪颗楞蛙愧贱忌掀读袄蘸绊造型钡谅屈郁凉擒屹核肥韶犁扎嗜畜乐第九章蛋白质及氨基酸的测定名师编辑PPT课件第九章蛋白质及氨基酸的测定,二、微量凯氏定氮法俄么财庭凑辫囤经婪且旧嫂宿翌爽衍橇赶魔湖救,15,蛋白质测定仪,颓鹅框攘重耳掷睬淄喂老庐晃籍乞峦菜欺打执新局极物吉粒氮嵌闸啮磐溪第九章蛋白质及氨基酸的测定第九章蛋白质及氨基酸的测定,纶雍炔汽纠捧嘱文铝白晌抖不枷税盯抿淆拓拽业步毖稀坊痔翌正吝缚莹捍第九章蛋白质及氨