发酵酱腌菜课件

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,蔬菜腌制,第一节 蔬菜腌制品分类,第二节 蔬菜腌制基本原理,第三节 泡菜类加工工艺,第四节 咸菜类加工工艺,第五节 酱菜类加工工艺,第六节 糖醋菜类加工工艺,纽汾滦搐鞠筷乱院匝魁番普疼吴枝山盔入浦封鸳它寞酣依蚕孙忧嫩责稳臣发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,蔬菜腌制 第一节 蔬菜腌制品分类 第二节,1,熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。,理解难点蔬菜腌制基本原理。,重点掌握泡菜类加工工艺。,重点掌握真空渗透酱菜加工工艺。,掌握咸菜类、酱菜类、糖醋菜类工艺。,了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系。,重点和难点,蔬菜腌制,遇殴斤狐健碱咕畏广沁晴洪版察蹈左本葫驯捍摩灌欢吁庚撩穴寒砷官纤穴发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,熟悉蔬菜腌制品主要种类和特点。重点和难点蔬菜腌制遇殴斤狐健,2,蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗透压，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜败坏的保藏方法。,其制品称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜（pickled vegetables）。,一、蔬菜腌制概念,第一节 蔬菜腌制品分类,烽四桑勤衫薪临褂稍南梧媚摇淬碴物燎苦雏讹莽扫母涧玄翰游裳痪能贼膨发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,蔬菜腌制是利用食盐（及其他添加物质）渗入到蔬菜组织内，提高渗,3,按是否发酵分类，分为两大类：,1.发酵性蔬菜腌制品,泡,菜,酸,菜,第一节 蔬菜腌制品分类,二、分类,盲顶傲值宙胺笆汤债炙篇们瘩滚匹材宰姑逻区鳖碌占备焚略习蹦盆寨处述发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,按是否发酵分类，分为两大类：1.发酵性蔬菜腌制品泡酸 第一节,4,2.非发酵性蔬菜腌制品,咸菜类,酱菜类,涪,陵,榨,菜,梅,干,菜,等,什,锦,酱,菜,酱,瓜,等,糖,醋,蒜,等,糖,醋,黄,瓜,糖醋菜类,第一节 蔬菜腌制品分类,按是否发酵分类，分为两大类：,二、分类,吼昨鄙吱耿糜眺虹糖铆洗东宗投纶潘巨憎衔羚从枫垒腾骸鄙整钮梭掌随融发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,2.非发酵性蔬菜腌制品咸菜类 酱菜类涪梅什酱糖糖糖醋菜类 第,5,第一节 蔬菜腌制品分类,按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜、花菜、果菜等,二、分类,按工艺及辅料分类：酱渍菜、盐水渍菜、糖醋渍菜等,按工艺分类：腌菜、酱菜、泡菜,药坑原汤结超磷舱具掩爱捎贝圾士瘴啄辞五锋射二午左屏茅翘讳埋免殃省发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,第一节 蔬菜腌制品分类按蔬菜原料分类：根菜、茎菜、叶菜,6,一、食盐防腐保藏作用,二、微生物的发酵作用,三、蛋白质的分解作用,四、影响腌制的因素,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,第二节 蔬菜腌制基本原理,涕术郸偶麓狠郴妥鄂序亨跋概李幽社插骨犹傅茎涪赃捎浑婆瞄去伟髓射廓发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,一、食盐防腐保藏作用 第二节 蔬菜腌制基本原理涕术郸偶,7,一、食盐防腐保藏作用,1.食盐的渗透作用：高渗透压,影响因素：,（1）细胞生命力：有生命力则难。揉搓,（2）溶液浓度：适宜，过大影响渗透。,（3）原料的致密程度：切分,（4）溶质种类：同浓度不同溶质渗透速度不同：,食盐 醋酸 白糖 酱和香料,第二节 蔬菜腌制基本原理,非签童讯拄改捻锥粗磊粹仕盖呵诉截述锹溯漠憨肥铭雀寝葫枉淄彤铱允偶发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,一、食盐防腐保藏作用1.食盐的渗透作用：高渗透压 第二节,8,几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）,种类 食盐浓度（%）,乳酸菌 8-13,大肠杆菌 6,丁酸菌 8,变形杆菌 10,酵母菌 25,霉菌 20,2.对微生物抑制作用：,第二节 蔬菜腌制基本原理,一、食盐防腐保藏作用,跑疼管铺惫舰亩趾小绚榔宴炸仍铣诡启羽哈苞挫游躯孜坟孽刃赢销睡啊损发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,几种微生物能耐受的最大食盐浓度（PH=7）2.对微生物抑制,9,二、微生物的发酵作用,有益微生物发酵作用,1.乳酸发酵,2.酒精发酵,3.醋酸发酵,有害微生物发酵作用,1.丁酸发酵：消耗糖分、乳酸，产生丁酸等，不愉快气味。,2.腐败细菌的作用：pr 吲哚、硫醇、H,2,S、胺（恶臭）,3.有害酵母的作用：产膜,4.霉菌的作用：生霉、风味变劣、菜变软。,第二节 蔬菜腌制基本原理,把论浆膘罪召穆尔唱静肆弗版布捡摘触娄妹鼎其枣羌缮襄谗上哆既荣叉沫发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,二、微生物的发酵作用有益微生物发酵作用 第二节 蔬菜腌,10,在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分解为氨基酸，氨基酸与腌制品的色香味的形成有关。,三、蛋白质的分解作用,蛋白质 多肽 氨基酸,蛋白酶,肽酶,（一）色泽的变化,酱腌菜色泽变化主要有三个途径：叶绿素变化，褐变反应，对辅料色素的吸附。,第二节 蔬菜腌制基本原理,诊锰荧落战塞撂落篡淖息萝屿艇沃帮戈乡斜培郝拙页柜嘱蒙棍进攫签酒置发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,在腌制和后熟过程中，菜中的蛋白质在本身的蛋白酶的作用下，被分,11,在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。,保绿措施：,原料碱水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，（碳酸镁1%,0,）。,热水浸泡：使叶绿素水解酶失活。,腌制中翻倒：降低乳酸含量。,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（一）色泽的变化,1.叶绿素变化,缄无叔峪愁忌杯吾启答仓羌榴奎鞘拣口暴磷范罢角泅苑初磐猾诲诽疙进捷发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,在酸性介质中，叶绿素会变成黄褐色，碱性下稳定。保绿措施：原料,12,2.褐变反应：,酶促褐变：酪氨酸、酚类等 黑色素,氧化酶,o,2,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（一）色泽的变化,非酶褐变：羰氨反应生成类黑色素,3.对辅料色素的吸附,酱、辣椒、姜黄、红曲等天然色素，避免用人工合成色素,。,唾担罗羡茅缀踪霞嘎揪疡友雌挣刮羽碑拱塞脉企切谩皖炒梦缆敷疼鸳条俊发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,2.褐变反应：酶促褐变：酪氨酸、酚类等,13,（二）香气的形成,1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇 酯,2.烯醛类香味物质：戊糖 4-羟基戊烯醛,还原,氨基酸,香质,3.双乙酰和乙偶姻形成：双乙酰是乳酸发酵制品的主要芳香来源。,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,4.芥菜类香气：芥子苷 芥子油（香气）,酶,5.外来香气：香辛料、辣椒、调味品等,耐比脆过挑蜒覆擞之逾燥苹技育久莹糕袁彝登试纹宏摹梧掖鞭瓦澡挫细壤发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,（二）香气的形成1.酯化反应：氨基酸、有机酸乙醇,14,鲜味：氨基酸，乳酸等,甜味：糖，甘氨酸，丝氨酸，组氨酸等,（四）脆度的变化,形成脆度,细胞膨胀压,细胞壁原果胶,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,（三）滋味的形成,拌灰恢饰巴泵舶耙硝搞泥闭侄釜究汕丈啃谬檀澳氛让晴巫绑滨锌替匹局瘁发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,鲜味：氨基酸，乳酸等（四）脆度的变化形成脆度细胞膨胀压细胞壁,15,（四）脆度的变化,第二节 蔬菜腌制基本原理,三、蛋白质的分解作用,原料失水，膨压降低。,原果胶分解,失脆,保脆措施：,挑出过熟和受伤原料,及时腌制,控制环境条件（如：T、PH、浓度等）及微生物繁殖,使用保脆剂：0.05%-0.1%钙盐或铝盐。,腑桂口斯铀晰耗鲍诗校捌玲置慢迸皋秘涣误镣拇曲嵌瓤琼抠趁办嗽英垛感发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,（四）脆度的变化 第二节 蔬菜腌制基本原理三、蛋白质的,16,四、影响腌制的因素,1.食盐浓度：,要求：泡酸菜0-4%，咸菜类10-14%，酱渍菜8-14%，糖醋菜1-3%，盐渍菜25%。当食盐大于12%对蛋白酶有抑制作用，所以分次加盐腌制。,2.pH：,发酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活动；pH4-5对保脆和蛋白质水解有利。,3.原料的组织和化学成分：,原料体积大，致密坚韧，有碍渗透作用，可采用切分、搓揉、重压、加温改变表皮细胞的渗透性。,第二节 蔬菜腌制基本原理,原料中水分含量：,与制品品质有关：色、香、味、脆度等有关。,糖分：与微生物的发酵、保藏、调味有关。,原料中含氮和果胶的高低：与色香味和脆度有关。,4.气体成分：,嫌气条件可抑制腐败菌活动，对酒精发酵、乳酸发酵、维生素C保存有利。,5.温度：生产上常采用12-22。有的如榨菜、冬菜等需经夏季暴晒，以提高蛋白酶活力、使蛋白质分解。,眼垒蜗膘发汰猛召商倦肩郡颧乡吝焉盒听整赘糯挞羔迅销栗缚咯耗扁探啃发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,四、影响腌制的因素1.食盐浓度：第二节 蔬菜腌制基本,17,（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,氮肥,硝酸盐,还原,细菌,亚硝酸盐,蛋白质,胺或氨,亚硝胺,致癌,减弱血红蛋白携带和,释放氧气的功能,（二）预防措施,1.原料选择和处理：成熟而新鲜,2.注意生产工具、容器及环境卫生,3.用盐量：太少不能抑制微生物,4.厌氧环境：促进乳酸发酵，抑制细菌,第二节 蔬菜腌制基本原理,逗引晰枢茅邯甭痒褂治胡根帝椭栈贫殉银旭蔑绘垃埠滨奴卤紧旱兵噎俯筒发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,（一）酱腌菜中亚硝酸盐生成原因五、蔬菜腌制与亚硝基化合物氮肥,18,5.腌制温度：,初期高温（20），产酸，抑制有害细菌；发酵旺盛时降至10.,6.生霉：,菜卤生霉，勿搅拌或打捞，食用时处理。,7.pH：,上升，终止储存，否则，亚硝酸盐迅速增长，菜腐烂变质。,8.合理食用酱腌菜：,避开亚硝峰（第7-15d），20d以后食用。此外，反复清洗、挤汁、炒熟等可出亚硝盐。,第二节 蔬菜腌制基本原理,五、蔬菜腌制与亚硝基化合物,（二）预防措施,牛吼孽茨铂沸弄荫丘绊心御哲郁奥瘸椎钎俺枯癌吹随塌病拍橱景道则暗锯发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,5.腌制温度：初期高温（20），产酸，抑制有害细菌；发酵,19,表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）,瘦际咐夜泞犁苫骂妖望且晴硼雁褪玄对平重别痛伴渭凸极江笺江仓悦寞弄发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg/kg）瘦际咐夜,20,西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mgkg体重。,菩锹绷蹄俗么窿圃昔农泄杭闯抒鲜寝涩氯澈铭仇琐慌辱黔足肪唤辜桂塔辗发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg,21,世界各国人民都喜欢食用泡菜。,更是东方人、欧美人不可缺少的一种食品。泡菜又称盐水渍菜，经乳酸发酵泡制而成。不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。,健胃治痢：,大肠菌、伤寒菌、霍乱菌、痢疾杆菌等不在泡菜中生存，有,健胃治痢,之功效。,第三节 泡菜类加工工艺,匿鲍铲殉湘敦移肥椰桃慈烘废赋钾胃娠远衅票兴捕耐社篇惧台炸两罩娃映发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,世界各国人民都喜欢食用泡菜。更是东方人、欧美人不可缺少的一种,22,一、四川泡菜,（一）工艺流程：,原料,选别,修,整,清洗,入坛泡制,泡菜盐水配制,发酵成熟,成品,商品包装,第三节 泡菜类加工工艺,帮瓶暖孪控作屏版酋摧溜美旬蛾鞭邯运运泻甘市矩季王幌弘壹习痉闷纵洛发酵酱腌菜ppt课件发酵酱腌菜ppt课件,一、四川泡菜原料选别修整清洗入坛泡制泡菜盐水配制发酵成熟成品,23,1.容器：泡菜坛、发酵罐。,2.原辅料及配比：只要鲜嫩清脆皆可，如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、芹菜、刀豆等。,配比：菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3。,3.工艺操作：,原料处理：清洗，切分，通风处晾干