糖果工艺学第3章巧克力

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,Technology on Confectionery and Chocolate,糖 果 工 艺 学,第3章 巧克力,3.1 巧克力成分与特性,3.2 巧克力生产工艺与生产实例,3.1.1 定义,巧克力(制品)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。,代可可脂巧克力(制品)：是指以白砂糖和/或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品可可脂、可可液块或可可粉、乳制品及食品添加剂，经特定工艺制成的在常温下保持固体或半固体状态，并具有巧克力风味代可可脂白巧克力应具有其应有的风味及性状的食品。,3.1.2 巧克力根本特性,一 物态体系,从胶体化学的角度，巧克力(制品)的物理状态属于一种粗粒的分散体系。,因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格中，少量的空气、水分那么分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。,在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。,二 质构特性,巧克力的热敏性很强，质构受温度的影响很大。,常温时坚实，温度降低，坚硬、脆性升高，即当温度升到,35,或,35,以上时，巧克力将变软融化，其坚实、硬脆的特性消失，因此能入口即化。,巧克力热敏性主要取决于可可脂特有的化学组成和多晶型特性。因此，巧克力的质构特征主要与可可脂的类型以及数量有关。,由于巧克力物料经加工形成了细小而光滑的微粒，并与脂肪形成高度分散的乳浊体，因而具有细腻滑润的口感。,三 色泽与光泽,巧克力的颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。,巧克力色泽来源于可可原料中存在的天然色素，可可棕色和可可红色；,棕色且有光泽。,不同类型的巧克力因可可料等的添加量不同以及其他配料的影响，其颜色深浅是不同的；,巧克力基调为浅棕色、棕色、褐棕色。,三 色泽与光泽,巧克力的光泽是指产品外表光亮度。是可可脂形成细小的 稳定晶体带来的光学特性。,巧克力外表的光亮度反映了巧克力生产工艺技术到达的水 平。加工技术水平越高，物料的颗粒越细，分散乳化程度越高，制品外表越平整，那么巧克力越光亮。,巧克力脂肪晶体，受环境温度和时间的影响，往往随时间的推移和不良的贮藏条件而降低，甚至消失。,四、香气与滋味,巧克力的香味是香气和滋味的感官综合感应结果。,巧克力浓郁而优美的香味主要来源于经发酵、枯燥和焙炒后的可可豆。,巧克力的香味类型和强度就主要取决于可可豆的品种和加工条件。,四、香气与滋味,最新研究说明，香味物质有数百种芳香化合物组成。,香味物质的产生和形成与物料成分中游离氨 基酸的类型和变化有关。其次，可可中的可 可碱、咖啡碱、鞣质和有机酸类也影响巧克力风味。,乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。,四、香气与滋味,常添加的香料：,香兰素、乙基香兰素和麦芽粉等。,添加香味辅料，杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡,萄干、多种酒类等以改善口味。,构成了一系列具有不同香气口味特色的花式巧克,力和巧克力制品。,五、粘度,粘度是巧克力的一项重要物理性质，也是巧克力,生产中的重要工艺参数。,物料的粘度对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶,和凝固成型有重要的影响，,巧克力粘度的大小主要受物料的组成、细度和温,度的影响。,一般是温度升高，巧克力料的粘度下降，但是在,巧克力加工中，物料的温度受到严格控制，很难,以温度的变化来调节物料的粘度。,五、粘度,在物料组成中：,脂肪含量升高，粘度下降。,添加磷脂也能降低粘度，因此磷脂常作乳化剂,和稀释剂用于巧克力加工中来降低粘度。,乳固体的存在可使物料粘度增大，此外，物料,越细那么分散度越高，物料的粘度会相应的增,加。因此，在生产中要采用适当的措施来降低,巧克力料的粘度，保证精炼、调温和成型过程,的顺利进行。,六、保藏期的质量变化,1、外表变白，光泽消失,引起的原因通常有两种：,第一种：因巧克力中脂肪受热熔出后，又结晶所致，称脂肪斑白。,第二种：有巧克力外表蔗糖吸水发烊返砂引起，而又称返砂斑白。,2、软化变形并逐渐疏松,外界温度升高、有重压,局部脂肪也逐渐从固态变为液态，与其他成分别离并向 外表渗析，使原来的组织变得疏松。,六、保藏期的质量变化,3、产品香味减弱吸附外界异味,4、虫蛀和霉变,此外，在涂层巧克力制品中还时常发生穿孔泄露和外表油析等变质现象。,巧克力的贮藏条件：温度1015，RH50%.,3.1.3 巧克力根本成分,一、巧克力的根本组成,就纯巧克力、夹心巧克力以及涂层制品中的巧克力料而言，通常由可可料、可可脂、蔗糖、乳固体和外表活性剂,等组成。,二、可可豆(Cocoa bean),可可是世界重要的热带经济作物；,最先发现干墨西哥，适宜在纬度N20-S20以内地区种 植，主要产区：非洲、拉丁美洲和亚洲,不同产地的不同品种的可可豆的香味、滋味存在明显差异。我国仅在海南岛有种植。,3.1.3 巧克力根本成分,三、可可制品,可可豆主要生产巧克力制品，也被利用制造糖果、饮料和焙烤食品。,一般先将可可豆加工成可可料、可可脂和可可粉，然后 生产色、香、味齐全的品种繁多的巧克力。,可可料(Cocoa mass)或可可液块,可可脂(Cocoa butter),可可粉(Cocoa powder),3.1.3 巧克力根本成分,三、可可制品,1可可液块也称可可料或苦料。,可可豆经过焙烤去壳别离出来的碎仁，再研磨成的酱体称为可可液块。,可可液块在温热状态下具有流体的特性。冷却后凝固成块，故称为液快。,呈棕褐色，香味浓郁并有苦涩味；,含脂量高达50以上；,贮藏温度以10为宜。,3.1.3 巧克力根本成分,三、可可制品,2、可可脂：又称可可白脱，是从可可液块中提取出来的一类植物硬脂，是多种三甘油酯 的混合物。,可可脂的主要成分：,不饱和及双饱和的对称性甘油三酸酯,3.1.3 巧克力根本成分,三、可可制品,3.可可粉：棕红色粉末，在采用代可可脂时常加可可粉，有呈色和提供香味的作用。,按含脂量分：高脂22-24%、中脂10-12%和低脂可可粉5-7%。,按加工方法：天然粉和碱化粉,3.1.3 巧克力根本成分,四、代可可脂与类可可脂,代可可脂也称可可脂代用品，简称CBS。是由植物油经选择性氢化制得的一类专用硬脂。,常用的两种类型的代可可脂：月桂酸型和非月桂酸型都具有与可可脂相似的熔点、硬度、脆性、收缩性以及涂布性；,但在固体脂肪指数、冷却曲线、口溶性和风味方面存在很大差异。因为三甘油脂类型的不同，代可可脂更缺少可可脂的多晶型特性，能简化生产，其原因是代可可脂不需经过调温处理。,3.1.3 巧克力根本成分,四、代可可脂与类可可脂,代可可脂在气温较高的情况下比可可脂容易软件、熔融变形，其熔距较大，因而口溶性较差，在物料的冷却方面，代可可脂从液态变为固态时，不像可可脂那样必须在较低温区经较长时间才能到达稳定状态。,3.1.3 巧克力根本成分,四、代可可脂与类可可脂,类可可脂也是一类高级的专用脂肪，采用热带植物油脂为原料经分馏提纯和配合制成。,除香味物质外，其脂肪酸与甘油三酸脂类型和组成都与可可脂接近。,与可可脂的相似点：,熔点、硬度、脆性、收缩性、涂布性和口熔性；,固体脂肪指数和冷却曲线的变化也很一致。,类可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。在生产上，工艺条件一致，不受工艺的限制。,3.1.3 巧克力根本成分,五、糖类组成,包括巧克力本身和芯体两局部所含糖类。,巧克力或作涂层用的巧克力中一般都含有较高比例的糖类，其范围为30-60%，平均为40-50%。,糖类在巧克力中主要起稳定基体、调节风味的作用，常用的糖类为枯燥结晶砂糖。,牛奶巧克力中除含有sugar外，还常添加8-10%乳糖，这有利于乳香风味的发挥。,3.1.3 巧克力根本成分,六、乳固体,仅限于牛奶巧克力中，会增加组织结构的细腻程度，赋予制品优美的乳香气味。,牛奶巧克力中多用枯燥形式的乳品，如乳粉约为15-25%，在采用代可可脂为根本组成的类巧克力中，工艺要求添加脂乳粉。,七、外表活性剂,磷脂和蔗糖脂这两种外表活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂，适量添加之后，能明显降低物料粘度而同时又能促进物料的乳化分散。,磷脂的添加量一般为0.3-0.5%。,3.2 巧克力生产工艺与生产实例,一 生产工艺,当可可豆经清理、发酵、枯燥、焙炒、颠筛、研磨等工序加工可可液块、可可脂、可可粉之后，就要与糖粉、乳粉等原料混合，再经精磨、精炼、调温和成型，制成各种类型和形状的巧克力。因此，巧克力的加工过程实际上包括了可可料的制备、物料混合、精磨、精炼、调温和成型等过程。,二、根本生产流程,糖、乳制品、可可脂代可可脂、,可可液块或可可粉,混合,精磨,保温贮存,精练可可脂,巧克力,调温可可脂,巧克力,浇模,包装,成品,涂层,夹心,包装,巧克力制品,三、关键控制环节,1,精磨过程，控制物料颗粒度；,2,精炼时间、温度的控制，调温温度的控制；,3,成品包装控制；,4,巧克力制品中巧克力的含量,四、容易出现的质量平安问题,1产品品质变化，外表花白。巧克力泛白的原因有两种，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。,2口感粗糙或粘稠。巧克力最终细度决定于精磨过程的结果，物料过大或大粒的比例过多，口感粗糙；但质点过小或小粒的比例过多，那么感到糊口。,四、容易出现的质量平安问题,3油脂氧化酸败果仁巧克力。果仁巧克力较容易因油脂氧化而变味。,4.代脂巧克力及其制品容易产生皂化味。,5贮藏中生虫、霉变。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。,思考题,1、简述巧克力的质构特性。,2、如果条件不当，巧克力可能出现哪些品质问题？如何合理保藏巧克力？,3、简介巧克力的生产工艺。,