餐厅操作技能：西餐摆台课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐厅服务技能,餐厅服务技能,餐厅操作技能,餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目包括：,托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务、铺台布服务、摆台等。,餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。,项,目,描,述,餐厅操作技能 餐厅操作技能是餐厅对客服,任务导入,小张是某高校一名即将毕业的大学生,现在某酒店餐饮部零点餐厅实习,由于西餐厅缺人手,领导决定把他调到西餐厅工作。看到那么多刀刀叉叉,从来没有过西餐摆台经验的小张不知所措,你能告诉小张西餐摆台的方法吗?,要求：摆台设计独特新颖，具有时代感，操作方法得当。,西餐摆台,任务导入 小张是某高校一名即将毕业的大学生,现在,相关知识,认识西餐餐酒具,西餐摆台,图,1-8-1,西餐餐酒具,相关知识认识西餐餐酒具西餐摆台图1-8-1西餐餐酒具,相关知识,便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆台。,宴会摆台,西餐摆台种类,设备：西餐餐台、餐椅、服务桌。,餐具和用品：台布、口布、展示盘、面包盘、黄油碟、黄油刀、主菜刀、主菜叉、鱼刀、鱼叉、汤勺、头盆刀、头盆叉、甜品叉、甜品勺、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、椒盐瓶、烟灰缸、烛台等。,西餐摆台用具,餐盘正中,左叉右刀,叉尖朝上,刀刃朝盘,从里向外。,各种餐具横竖成线,距离均等。,餐具齐全,配套分明,整齐统一,美观实用。,西餐摆台要求,西餐摆台,相关知识便餐摆台:(1)零餐早餐摆台。(2)零餐午餐、晚餐摆,任务实施,通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,使学生了解西餐摆台的种类和摆台要求,掌握摆台的操作程序与标准,达到操作规范、技能娴熟的训练要求。,检查周围就餐环境是否符合卫生要求,餐桌餐椅是否稳固安全。,摆台前将双手洗净消毒,准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。,检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏,是否有污迹及手指印,是否清洁光亮。,检查台布,是否干净,是否损坏、褶皱。,检查调味品是否齐全、洁净。,教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。操作时,按西餐摆台顺序和种类进行训练,然后再进行综合训练。操作后,学生之间可以相互点评,教师总结。,准备工作,任务目的,操作方法,西餐摆台,任务实施 通过对西餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练,服务技能,任务实施,一、西餐台形设计,西餐摆台,一字形,口字形,马蹄形,E,字形,T,字形,分散形,图,1-8-2,西餐台形布局设计,服务技能 任务实施一、西餐台形设计西餐摆台一字形口字形马蹄,服务技能,任务实施,二、西餐座次安排,西餐摆台,1,一般将主人和副主人的座位相对安排在长台长边中央位置；参加宴会的首要人物如果有两位,第一主宾要坐在主人的右侧,第二主宾要坐在副主人的右侧,次要人物由中间向两侧依次排开。,双方首要人物若带有夫人,按法式坐法：主宾夫人坐在第一主人右侧,主宾坐在第一主人夫人右侧。按英式做法：主人夫妇各坐两头,主宾夫人坐在主人右侧第一位,主宾坐在主人夫人右侧第一位,其他男、女穿插,依次而坐。,如双方都带有翻译员,主人翻译员坐在主宾左侧,主宾翻译员坐在主人的左侧。,2,3,服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台1一般将主人和副,服务技能,任务实施,二、西餐座次安排,西餐摆台,主人、客人要穿插落座,如图,1-8-3,所示。,大型宴会需要分桌时,餐桌的主次,一是要按照离主桌距离的远近而定,近高远低；二是按照方向而定,右高左低；三是按照客人的职位高低来定。每桌都有若干主人作陪,每桌的主人位置都要与主桌的主人位置方向相同。如是长桌,主桌只一面坐人,并面向分桌；主要人物居中,分桌宾客面向主桌。,图,1-8-3,西餐座次安排,5,4,服务技能 任务实施二、西餐座次安排西餐摆台主人、客人要穿插,服务技能,任务实施,三、西餐铺台布操作程序与标准,西餐摆台,1,2,3,4,5,检查餐桌是否稳固,位置是否适当。,将台布的中骨线叠放到餐桌中央,双手捏住台布的一侧边,将其余部分送至餐桌另一侧。,如果是长餐台,应用多个台布拼铺而成。铺设时,应从餐厅里往外铺,让每张台布的接缝处朝里。台布中线相连成一条线,台布下垂部分的四个边要平行相等。,服务员站在餐桌两腿之间,将折叠的台布放在餐桌上,台布的两条边朝向自己,台布的折叠方朝向外面。,将台布的中骨线重新拉回到餐桌中央,置于餐台的横向中心,十字取中,下垂均匀。,铺设台布时,服务员站在方桌一侧的中间位置,。如是长方形餐台,应站在长边一侧操作。西餐宴会通常是由多个方桌或圆桌拼成各种大型的餐台,铺台布由,2,4,名服务员共同完成。铺好的台布应做到正面朝上,中心线对正,台布两侧下垂部分均匀、美观、整齐。,服务技能 任务实施三、西餐铺台布操作程序与标准西餐摆台12,服务技能,任务实施,四、零餐早餐摆台操作程序与标准,西餐摆台,01,铺台布,按西餐铺设台布的方法铺好台布。,03,餐刀、餐叉,在展示盘的右侧摆餐刀,刀刃向左；在展示盘的左侧摆餐叉,叉齿向上。餐刀、餐叉距展示盘1厘米,餐刀、餐叉后端距桌边2厘米。,05,咖啡杯具,将咖啡杯具连同垫碟放在餐刀右侧,咖啡匙放在垫碟内,杯把和匙把向右。,02,展示盘,在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米。,04,面包盘、黄油刀,面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左；如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘上方,碟上放黄油刀。,06,调味品、牙签筒、烟灰缸,调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。,0,7,水杯,根据不同餐式的要求,决定是否在餐具上方放水杯。,服务技能 任务实施四、零餐早餐摆台操作程序与标准西餐摆台0,服务技能,任务实施,五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准,西餐摆台,铺台布,餐刀、餐叉、汤匙,甜品匙、甜品叉,展示盘,面包盘、黄油刀,水杯,按西餐铺设台布的方法铺好台布。,从展示盘右侧由里向外依次摆放餐刀、汤匙,刀口朝左；在展示盘左侧摆放餐叉,叉尖向上。餐具距桌边2厘米,距展示盘1厘米。如有鱼类菜肴,需加摆鱼刀和鱼叉。,展示盘上方平行横摆甜品叉、甜品匙,叉在上,匙在下,叉尖、匙把朝右。,在餐位的正前方摆放展示盘,盘边距桌边2厘米,将折好的餐巾花放在盘内。,面包盘摆在餐叉的左侧,距餐叉1厘米,距桌边2厘米,也可与展示盘中心成一条直线；黄油刀放在面包盘中轴线右侧,刀口朝左。如果放黄油碟,则黄油碟置于面包盘上方,碟上放黄油刀。,水杯摆在餐刀正上方3厘米处。,调味品牙签筒烟灰缸,烛台,调味品、牙签筒、烟灰缸放在台布中线上客人方便使用取用的地方,或餐厅规定的位置上。,如果是晚餐摆台,则需要放烛台。,服务技能 任务实施五、零餐午餐、晚餐摆台操作程序与标准西餐,服务技能,任务实施,六、西餐宴会摆台操作程序与标准,西餐摆台,铺台布,展示盘,餐刀、餐叉、汤勺,面包盘,黄油刀、黄油碟,甜品匙,甜品叉和水果刀,酒杯,餐巾花,调味品,牙签筒、烟灰缸,花瓶、烛台,菜单、席位卡,餐椅,西餐宴会,服务技能 任务实施六、西餐宴会摆台操作程序与标准西餐摆台铺,注意事项,任务实施,01,02,03,摆台前,操作人员要洗手消毒,检查有无破损或不洁的餐具,如发现要及时更换。,摆台时,按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。,摆放餐具时注意手拿瓷器的边沿,刀、叉、匙的把柄,酒具的下半部。,西餐摆台,注意事项 任务实施010203摆台前,操作人员要洗手消毒,检,Thank you,Thank you,