餐厅服务技能课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,0,餐厅服务技能,餐饮服务与管理,餐厅服务技能餐饮服务与管理,1,托盘技能,1,餐巾折花,2,摆台技能,3,酒水技能,4,CONTENTS,A strong man can save himself,a great man can save another.,分菜技能,5,托盘技能1餐巾折花2摆台技能3酒水技能4CONTENTSA,1.1托盘技能,Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy.,1.1托盘技能Lorem Ipsum is simply d,轻托,重托,徒手端托,轻托重托徒手端托,轻托,轻托,标题文字内容,Click,here to add your titleClick here to add your title,标题文字内容,重托,重托,重托,重托,徒手端托,徒手端托,标题文字内容,Click,here to add your titleClick here to add your title,标题文字内容,1.2餐巾折花,Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy.,1.2餐巾折花Lorem Ipsum is simply d,餐巾折花,餐巾折花,（,1,）叠：将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形、矩形、长条、三角、菱形、锯齿、梯形等各种形状。这是餐巾折花的最基本手法，几乎每朵花型都要用到这种方法,餐巾折花,-,基本折花手法,（,2,）折：将餐巾叠面折成一裥一裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。这是餐巾折花中的一种重要技法，折裥好坏直接影响花型的挺括美观。折裥时，用双手的拇指、食指握紧餐巾，两个大拇指相对成一线，指面向外，中指控制好下一个折裥的距离，拇指、食指的指面握紧餐巾向前折到中指处，中指在腾出去控制下一个折裥的距离，三个指头相互配合，向前推折,（,3,）卷：将折叠的餐巾卷成圆筒形的一种方法，可分为平行卷和斜角卷两种。平行卷即是将餐巾两头平行一起卷拢，要求卷的平直。斜角卷就是将餐巾一头固定只旋一头，或者一头少卷一头多卷的卷法。如果按卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种。前者所卷成的圆通成螺旋状，后者形如直筒,（,4,）穿：用工具从餐巾的夹层折缝中穿过去，形成皱折，使造型更加逼真、美观的一种方法。穿的工具一般用圆形的筷子，根据需要有用一根的，也有用两三根的。餐巾一般都要打折，这样容易穿紧，看上去饱满，富有弹性。穿时，左手握住折好的餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头顶在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将餐巾布慢慢往里拉，把筷子穿过去，皱折要求拉的均匀,（1）叠：将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形、,餐巾折花,（,5,）翻：餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变部位的翻折，均可称为“翻”。如将巾角从下端翻折到上端，两侧向中间翻折，前头向后翻折，或将夹层的里面翻到外面等。折制花朵、叶子、花瓣、花芯和鸟类的翅膀、头、尾等，均要用到这种折法,（,6,）拉：牵引折巾中的拉，常常与翻的动作相配合。在翻折的基础上为使造型挺直，如折鸟的翅膀、尾巴、头颈，花的茎叶等，通过拉使折巾的线条明显，花型就显得挺拔有生气,餐巾折花（5）翻：餐巾折制过程中，上下、前后、左右、里外改变,1.3铺台布,Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy.,1.3铺台布Lorem Ipsum is simply du,（,1,）打开台布：服务员站立于适当位置，将台布放置餐桌适当位置，双手将折叠好的台布左右打开,（,2,）撒台布：将台布拿起，身体微微左倾，当腰部向右扭动，身体恢复正面站立姿式时，手臂随身体转动向前侧方挥动，双手除捏握台布边角的拇指、食指外的其余手指迅速松开，使台布向前铺撒出去,（,4,）台布定位：在台布逐渐下落时，拇指和食指捏握住台布近身侧的边角，调整好台布最后的落定位置，使台布四角垂落均匀,（,5,）旋转盘：台布铺好后，在大圆餐桌的中心位置摆放好转盘及餐桌装饰物,（,1,）打开台布：将台布放置餐桌适当位置，双手将折叠好的台布左右打开,（,2,）拢台布：双臂向身体中心回收，将两边台布向身体中心聚拢,（,3,）撒台布：拇指与食指捏住台布边角，其余手指将台布呈放射状沿桌面推出，放开时双手移动射线约成,80,角，力度要适宜,（,4,）台布定位：当另一边刚过台时，双手轻稳地将台布拉正即可,（,5,）旋转盘：台布铺好后在大圆台的中心位置放好转轴，再把转盘放在转轴正中,（,1,）打开台布：将平行折叠好的台布放置餐桌适当位置，向左右打开,（,2,）拢台布：将台布提拿在双手，身体呈正位站立式,（,3,）抖,台布：运用双腕的力量将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上,（,4,）台布定位：当另一边刚过台时，双手轻稳地将台布拉正即可,（,5,）旋转盘：台布铺好后在大圆台的中心位置放好转轴，再把转盘放在转轴正中,撒网式,抖铺式,推拉式,（1）打开台布：服务员站立于适当位置，将台布放置餐桌适当位置,一块,布：,（,1,）将平行折叠好的台布放在餐桌上，打开台布，台布左右两边下垂均等,（,2,）拇指及食指夹住最上一层台布，食指与中指夹住中间单层台布，將台布上提,10-15,公分，身体微弯，手臂向前撑开,（,3,）将最下面一层台布往前抛出，,台布折痕与桌子边缘重叠,（,4,）松开食指、中指，将台布轻轻向后拉，直到台布覆盖整个桌面,（,5,）检查台布下垂,均等,多块布：,（,1,）将平行折叠好的台布放置副主人位，向左右打开,（,2,）拇指和食指捏住身体一侧台布边缘,（,3,）将台布放置桌子中心位置,（,4,）手捏台布边缘向身体一侧桌沿拉回,（,5,）顺时针走至长桌另一端，俯身将另一端台布拉回桌沿,（,6,）台布中线与桌子中线对齐，多块台布需重叠,西式,一块布：西式,1.4台面摆设,Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys standard dummy.,1.4台面摆设Lorem Ipsum is simply d,台面摆设,（,1,）摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边,1.5,厘米处，各餐碟之间距离相等；汤碗摆在餐碟前面的左侧，相距,1,厘米；汤匙摆在汤碗上，匙柄向左,（,2,）酱油碟摆在餐碟前面的右侧，分别与餐碟和汤碗相距,1.5,厘米,（,3,）摆筷子架、勺子、牙签。筷子架横摆在汤碗的右边，距汤碗,8,厘米；筷子垂直于筷子架摆放，筷子靠桌边的一端与桌边线距离,1.5,厘米；牙签袋摆在餐碟右边，字面向上,（,4,）水杯摆在筷子正上方，或茶杯摆在骨碟右侧，或水杯摆放在汤碗和味碟上方中间位置,（,5,）摆毛巾碟，摆在餐碟左侧，距餐碟,1,厘米，与桌沿距离,1.5,厘米。,（,6,）折好餐巾花摆在餐碟上，餐巾花正面朝转盘,中餐零点,摆骨碟,摆味碟,摆汤,碗,摆汤,匙,摆筷架,摆筷子,摆,勺子,摆,三杯,摆放龙头筷架各放一副公筷,、银匙,摆牙签,摆菜单,、桌号牌,摆餐巾,折花,摆毛巾碟,毛巾碟放客人左手位置,摆花瓶,拉椅定位,中餐宴会,IMAGE,台面摆设（1）摆餐碟、汤碗、汤匙、酱油碟。餐碟摆在离桌边1.,台面摆设,欧陆式早餐,餐盘,摆放在餐桌中线位置距餐台边缘,1,厘米处,刀叉,左叉右刀摆放，距离餐盘,1,厘米，距离餐台边缘,1,厘米,咖啡杯,摆放在餐刀的右侧,1,厘米距离，与餐盘横向中心线对齐，咖啡勺架在咖啡碟上与咖啡杯把平行,折叠好的餐巾,摆放在餐盘中心位置,椒盐瓶,摆放在餐桌中心位置，左椒右盐，相距,1,厘米,花瓶,花瓶摆放在桌子中心位置，距离椒盐瓶,1,厘米,。,西餐早餐,美式早餐,餐巾,摆放在桌子中线位置，距离餐台边缘,1,厘米处,餐刀,摆放在餐盘右侧，距离餐盘,1,厘米，距离餐台边缘,1,厘米,咖啡杯,摆放在餐刀的右侧,1,厘米距离，与餐盘横向中心线对齐，咖啡勺架在咖啡碟上与咖啡杯把平行,餐叉,摆放在餐巾左侧，距离餐盘,1,厘米，距离餐台边缘,1,厘米,面包盘、黄油刀,面包盘摆放在餐叉左侧,1,厘米，横向中心线与餐巾中心线对齐，黄油刀摆放在面包盘右侧三分之一处，刀刃朝左,椒盐瓶,摆放在餐桌中心位置，左椒右盐，相距,1,厘米,花瓶,花瓶摆放在桌子中心位置，距离椒盐瓶,1,厘米,西餐早餐,IMAGE,台面摆设欧陆式早餐西餐早餐美式早餐西餐早餐IMAGE,台面摆设,展示盘,摆放在餐位的正前方，距餐台边缘,1,厘米处。展示盘上如有店徽或图案，则店徽或图案必须保持在正上方的位置,餐刀,展示盘的右侧摆放主餐刀，距展示盘,1,厘米，餐刀刀刃向左，柄端距餐台边缘为,1,厘米,餐叉,展示盘的左侧,1,厘米处摆放主餐叉，叉柄端距餐台边缘为,1,厘米，餐叉与餐刀相平行,面包盘,、黄油,刀,面包盘摆放在主餐叉的左侧,1,厘米，横向中心线与装饰盘中心对齐。黄油刀架放在面包盘的右侧边缘，刀刃向左侧三分之一处。黄油刀上方,3,厘米摆黄油碟,水杯,水杯摆放在主餐刀上方约,2,厘米处,椒盐瓶,摆放在餐桌中心位置，左椒右盐，相距,1,厘米,花瓶,餐台中央摆放花瓶，花瓶摆放在桌子中心位置，距离椒盐瓶,1,厘米。餐台上所有餐具摆放要均匀、对称,餐巾,将折叠好的餐巾摆放在展示盘的正中位置。餐巾折花造型要美观，口布颜色统一口布完好，卫生洁净,西餐午晚餐,IMAGE,台面摆设展示盘西餐午晚餐IMAGE,台面摆设,摆展示盘,展示盘摆放在餐位的正前方的位置，盘边距餐台边距离为,1,厘米。盘中的图案或店徽标志应正对餐位,摆主餐刀,展示盘的右侧,1,厘米摆放主餐刀，刀柄距餐台边缘,1,厘米,摆鱼刀,刀柄距餐台边缘为,5,厘米,摆汤勺,勺柄距餐台边缘为,1,厘米。各种刀的刀刃一律向左，刀柄、勺柄要平行且垂直于餐台的边缘。,摆主餐叉,展示盘的左侧,1,厘米摆放主餐叉，叉柄距餐台边缘为,1,厘米,摆鱼叉,鱼叉的叉柄距餐台边缘为,5,厘米,摆沙拉叉,沙拉叉的叉柄距餐台边缘为,1,厘米。三把叉必须保持平行，垂直于餐台的边缘,摆面包盘,、黄油,刀、黄油碟,面包盘应摆放在沙拉叉左侧,1,厘米处，横向中心线与展示盘重合，黄油刀架放在面包盘的右侧边缘三分之一处，黄油碟放在黄油盘上方，距黄油刀刀尖,3,厘米与沙拉叉保持平行，刀刃向左,摆甜品匙、甜品叉,甜品茶匙摆放在展示盘上,1,厘米距离，叉在下、匙在上,摆三杯,前菜刀尖上方,2,厘米处摆放白葡萄酒杯，红葡萄酒杯摆放在白葡萄酒杯的左上方，水杯摆放在红葡萄杯左上方。,3,种杯呈一斜线与餐台边缘形成,45,角。杯口间的间隙为,1,厘米,摆餐巾折花,展示盘中央摆放造型美观、大方的餐巾折花,摆鲜花、烛台,餐桌中央摆放鲜花和蜡烛台。蜡烛台的数量可视餐桌大小而定，一般,4,人一个蜡烛台,摆椒盐瓶及牙签盅,盐、椒瓶和牙签盅分别摆放在餐桌中央靠近蜡烛台处,IMAGE,西餐宴会摆台,台面摆设摆展示盘IMAGE西餐宴会摆台,1.5酒水服务,Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry.Lorem Ipsum has been the industrys s