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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第,1,课时果酒和果醋的制作,腐乳的制作,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,专题,1,传统发酵技术的应用,1,、制作果酒和果醋的基本原理、方法及条件，设计安装简单的生产果酒、果醋的装置,2,、能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。,3,、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,高频考点,一、果酒的制作,1,、制作果酒的微生物是,酵母菌,，代谢类型是,异养兼性厌氧型,。,有氧条件下进行有氧呼吸，并大量繁殖,无氧条件下进行酒精发酵,C,6,H,12,O,6,6O,2,6CO,2,6H,2,O,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH,2CO,2,酶,酶,2,、发酵条件：,温度：,1825,，,20,左右是最适宜温度。,氧气：,前期需,O,2,，后期不需,O,2,PH,：,呈酸性（,4.05.8,）,一、果酒的制作,附着在葡萄皮上的野生型的酵母菌,3,、菌种：,二、果醋的制作,1,、制作果醋的微生物是,醋酸菌,，代谢类型是,异养需氧型,。,果醋：醋酸菌有氧呼吸,当氧气、糖源都充足时，糖醋酸。（糖制醋）,当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸。（酒变醋）,2,、发酵条件：,温度：,3035,氧气：,醋酸菌是好氧细菌，要,不断通入氧气,。当短时间中断氧气时，醋酸菌死亡。,PH,：,呈酸性。,二、果醋的制作,挑选葡萄,果 酒,果 醋,酵母菌,醋酸菌,冲洗,榨汁,酒精发酵,醋酸发酵,3,、实验设计,&,制作流程,果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施：,榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒。,清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。,发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。,【,特别提醒,】,对,点,突,破,出料口,充气口,排气口,乙,装置乙的充气口在,_,时关闭，在,_,时连接充气泵不断向内,_,；排气口主要是排出,_,；,酒精发酵,醋酸发酵,充入空气,CO2,排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的目的是,_,_,。,菌污染,防止杂,对,点,突,破,出料口,充气口,排气口,乙,（,2010,海南）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：,（,1,）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是。,（,2,）该微生物通过无氧呼吸可分解，产生的终产物是,_,和,_,。,高考体验,酵母菌,葡萄糖,乙醇,CO2,（,3,）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。,（,3,）据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。丙同学的错误是，导致发酵中出现的主要异常现象是。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、。,未夹住发酵瓶的充气管,从充气管流出，发酵液变酸,淹没了排气管在瓶,排气时发酵液从排气管流出,葡萄醋,葡萄酒,葡萄酒,瓶中发酵液过多，,发酵液,内的管口,（,4,）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是。,未及时排气,三、腐乳的制作,1,、主要微生物是,毛霉,；,分类地位：,多细胞真核生物,；,代谢类型：,异养需氧型,；,具有发达的白色菌丝。,毛霉等微生物产生的,蛋白酶,能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的,肽,和,氨基酸,，脂肪酶可将脂肪水解成,甘油和脂肪,酸。,先创造条件让毛霉生长,再加盐控制毛霉的生长,控制毛霉的生长，,同时增加风味和口感,前期发酵,2,、实验设计,后期发酵,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,3,、影响腐乳品质的条件,(1),盐：,长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为,51,。盐的浓度过高，影响口味；盐和浓度过低，不足以抑制微生物的生长，容易引起腐败变质。,(2),酒的用量：,卤汤中酒的含量控制在,12%,左右为宜。,(3),发酵的温度：,1518,。,(4),发酵的时间：,发酵时间要充分。,(5),香辛料的添加。,【,特别提醒,】,加盐作用,析出豆腐中的水分，同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,卤汤作用,加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的风味。,酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌的生长。,四、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量,1,、发酵菌种：,乳酸菌,，代谢类型：,厌氧异养型,。,在无氧情况下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。,2,、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。生产酸奶常用乳酸杆菌。,3,、亚硝酸盐,(1),在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。,(2),亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质,亚硝胺。,4,、泡菜的制作问题,问题,1,：为什么盐水要没过全部材料？,问题,2,：为什么坛盖边沿的水槽中要注满水？,亚硝酸盐的含量在腌制过程中先增后降（一般在腌制,10,天后下降）,5,、亚硝酸盐含量的测定,在,盐酸酸化,条件下，,亚硝酸盐,与,对氨基苯磺酸,发生,重氮化反应,后，再与,N-1,萘基乙二胺盐酸盐,结合生成,玫瑰红,溶液。将显色后的样品与已知浓度标准液,比色,，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。,原理：,由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,误区警示：,1,、生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。右图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答下列问题：,(1),果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是,_,。,(2),在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充,_,。,葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵,缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子,对,点,突,破,(3),如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在,_,。此时装置需要修改的地方是,_,。果酒制果醋的反应式为：,_,。,(4),在果醋发酵过程中，用,_,检测是否有醋酸生成。,18,25,不需要通入空气,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,pH,试纸,2,、农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为,28,30,。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1),用白酒擦拭泡菜坛的目的是,_,。,(2),菜坛为什么要密封？,_,_,若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？,_,_,。,(3),加入“陈泡菜水”的作用是,_,。,消毒,乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境,提供乳酸菌菌种,菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质,
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