资源描述
单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第一节 基本技法,一、基本刀法,1. 刀功的基本要求；,1）原料的形状加工：大小均匀一致；,2）用刀要干净利落；,3）刀功运用要符合烹调方法的需要；,4）不同质地的原料，运用不同的刀法。,第一节 基本技法一、基本刀法,1,2. 常用的刀法,切、剁、批、劈、,排、抖、拍、剞、,削、旋、刮、剔,2. 常用的刀法,2,3. 切,1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如,萝卜、白菜、冬笋等。,2）推刀：刀向前推，边切边推。适用于软性原料。,3）拉刀：刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉,丝、肉片等。,4）锯刀：刀来回拉，一推一拉的切断原料。适用于,熟食和冷冻肉食。,5）压刀：刀固定在原料上之后，用力压下去。,6）滚刀：一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱,形的原料。,3. 切1）直切：刀直接向下。适用于质地松脆的原料，如,3,4. 剁,剁又叫斩，是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。,左右手各持一把刀，上下同时剁，叫 “排剁”。,（注：如果原料粘刀，则刀沾上水再剁。）,4. 剁,4,5. 批/片,用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。,1）平刀批：刀身横放，横批进去。,2）拉刀批：一边批一边拉。适用于韧性的肉类。,3）斜刀批：用于鱼片等干性松软原料。,4）反刀批：刀背朝里、刀口朝外，斜着批进。,适用于脆性原料，如白菜、萝卜。,5. 批/片,5,6. 劈/砍,把原料制成块的刀法，适用于带骨或坚硬的原料。,1）直刀劈：对准原料、迅速下刀，力求一刀,劈断。,2）跟刀劈：先将刀和原料嵌住，然后刀和原,料同时起落，把原料劈断。,6. 劈/砍,6,7. 其它,1）削：刀背向里、刀刃朝外，一片一片地削下。适用于果蔬原料。,2）旋：原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料，,如苹果、梨等。,3）刮：有顺刮和倒刮，适用于去鱼鳞、毛等。,4）抖：刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原,料，如豆腐、熟（鸡）蛋等。,5）拍：用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。,7. 其它,7,二、花刀/剞刀法,目的：,增加受热面积，便于调味，,同时悦目的外形。,二、花刀/剞刀法,8,1. 核桃花刀,在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等，原料受热后会向四角卷曲，形成核桃型。,2. 麦穗花刀/荔枝花刀,相同：均为斜刀的平行线,不同：麦穗：横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。,荔枝：横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。,3. 蓑衣花刀,原料的一面剞成麦穗刀纹，另一面剞成直刀平行线。原料受热后，两面通孔，呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。,1. 核桃花刀,9,4. 柳叶花刀/十字花刀,1）柳叶花刀：适用于全鱼烹制，形状如图：主线为直剞刀、其它为斜剞刀。,2）十字花刀：均为直剞刀，适用于全鱼烹制。,十字花刀 多十字花刀,4. 柳叶花刀/十字花刀,10,5. 梳子花刀,与核桃花刀类似，只是原料更厚。,6. 球形花刀,先把原料切成1.5厘米厚的块，用直剞刀切成相互垂直的平行线，原料受热后，卷曲成球状。,5. 梳子花刀,11,三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热,（一）上浆、挂糊、拍粉,目的：使原料定形，成菜以后口感细嫩等。,三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热,12,1. 上浆、挂糊,1）原料：（蛋清、淀粉、水）+少许油,2）把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。,浆：稀；挂糊：稠。,1. 上浆、挂糊,13,3）挂糊的方法,A）水粉糊：淀粉+水，适用于炸、熘；,B）蛋清糊：蛋清+淀粉，适用于炸；,C）全蛋糊：全蛋+淀粉，适用于炸，色泽金黄；,D）面粉糊：面粉+苏打+水+ 盐；,E）发粉糊：面粉+发酵粉+水，有胀发作用。,2. 拍粉,原料先上基本味，然后拍上淀粉/面粉/面包屑，直接油炸成菜。,3）挂糊的方法,14,（二）初步加热,有些原料不能马上正式烹调，要先经过初步加热。,（二）初步加热,15,1. 焯水（汆）,1）定义：把原料放入热水内烫一下，达到烹调要求的成熟度。,2）方法：,A）冷水焯：原料和冷水同时下锅，然后煮沸。适用于根茎类蔬菜，如芋头、土豆、萝卜等。,B）沸水焯：水烧开以后再放入原料。适用于：a）叶类蔬菜，如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等，b）动物性原料，如鸡、鸭、猪/牛肉。,1. 焯水（汆）,16,2）作用：,A）达到所要求的成熟度，去除动物类原料的血污和腥味；,B）去除植物类原料中的苦涩味，使其质地脆嫩，便于原料的去皮和切配；,C）缩短烹调时间。,3）关键：,A）掌握好焯水的时间；,B）有特殊气味的原料，要分别焯水，以免互相影响；,C）容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。,2）作用：,17,2. 过油,正式烹调前，先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点，使成菜色、香、味俱佳。,1）油炸：大多采用大量的油，将原料全部浸在油,中。通常情况下是较高的油温较短的时间。,2）滑油：把切成条、丝、片、丁的原料，上浆后，,放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低,的油温。,2. 过油 正式烹调前，先经油炸或滑油的处,18,3. 走红/着色,1）定义：,动物类原料，经焯/过油等初步加工后，进行上色、调味的进一步加热方法。,2）方法：,在原料表面涂上酱油和糖，用油锅炸制。用慢火加热。,3）作用：缩短烹调时间。,3. 走红/着色,19,4. 气蒸,把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发，可加一些料酒。,4. 气蒸,20,四、 烹、火候和油温,1. 烹,1）,火烹：,用火对原料加热成菜的方法，如：烤、盐,焗、泥煨。,2）,水烹：,用水作为导热介质，对原料加入成菜的方,法，如：烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、,煮、熬、卤、酱、烫等。,3）,气烹：,用水蒸汽对原料加热成菜的方法，如：蒸。,4）,油烹：,用油对原料加热成菜的方法，如：炸、熘、爆、,炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。,5）,其他,：微波炉、电炉、电磁炉、远红外炉等新的加热方,法。,四、 烹、火候和油温1. 烹,21,2. 火候,1）定义：,火是指烹饪火力的大小，候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。,2）掌握火候是制作菜肴的关键。,3）火力,A）旺火：,所用的最大火力，火焰高而平稳，火光明亮、火力强而集中，热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。,2. 火候1）定义：,22,B）中火：,火力仅次于旺火，火力中等，热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。,C）小火：,火力较弱，适用于烧、炖、煮、焖等。,D）微火：,火力微弱，适用于煨、焖、炖等。,4）掌握火候：,除了火力，就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法，则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间。,B）中火：,23,3. 油温,1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。,2）油温,A）温油：,90-130，油面平静，原料下锅时其周围会出现少量气泡；,B）热油：,130-170，油从四面向中间翻动，原料下锅时其周围会出现大量气泡，但无爆炸声；,3. 油温1）所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。,24,C）旺油：,170-230，油有微沸状，原料下锅时其周围会出现大量气泡，有爆炸声。,3）控制油温,低温油：85-120，俗称三、四成热；,中温油：120-180，俗称六成热；,高温油：180-240，俗称八成热。,C）旺油：,25,第二章 基本技巧,热菜烹制方法：,炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。,冷菜烹制方法：,酱、酥、炝、拌、腌、卤、糟、冻、煮等。,第二章 基本技巧热菜烹制方法：,26,一、炸,以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法，菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多，一般要间隔炸两次，才能烹好。,一、炸,27,1. 清炸,1）定义：原料不经挂糊上浆，用调料拌好后即投入,油锅炸制。,2）关键：食物改刀成小块，做好炸前腌制；,炸前调味为主，成菜后调味为辅。,3）油温：根据原料确定,A）嫩且体积小：五成热的油，时间要短，八成熟时把食物捞出，冷却。再复炸一次；,B）老且体积大：五成热的油，捞出、冷却，复炸几次。,1. 清炸,28,2. 干炸,1）定义：与清炸不同的是，原料下锅前要拍粉挂糊。,2）油温与时间：,开始用旺火热油，中途改用温油小火。,3）菜肴特点：外酥香、里软嫩。,4）举例：炸肉段,精肉切段、调料上味，挂上湿淀粉糊；下油锅（高温）炸成金黄色捞出，撒上花椒粉。,2. 干炸,29,3. 软炸,1）定义：,形小的原料腌渍入味后，挂一层鸡蛋糊，再投入油锅炸制。,2）步骤：,五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出；再放到七、八成油温炸一下即成。,3）关键：,一边挂糊一边炸制，以少量分散为宜；先炸制成型，再炸熟。,3. 软炸,30,4. 酥炸,1）定义：,先将原料煮熟或蒸熟，再下油锅炸制。,2）步骤：,油温六、七成热，炸制外层呈深黄色即可。,3）关键：,制味在前；根据原料不同，确定是否挂糊。,4. 酥炸,31,5. 滚面包粉炸,原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。,6. 浸炸,这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。,5. 滚面包粉炸,32,7. 泼炸,1）定义：,原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。,2）关键：,A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等；,B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。,7. 泼炸,33,二、熘,熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。,二、熘,34,脆熘/焦熘,1）步骤：炸+勾芡、调味；,2）关键：,调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。,3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。,脆熘/焦熘,35,2. 滑溜,1）步骤：滑油+勾芡、调味；,2）关键：,原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。,3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。,2. 滑溜,36,3. 软熘,把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。,4. 其他,根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。,3. 软熘,37,三、爆,采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。,三、爆,38,1.油爆：热油爆炒。,1）南方油爆：,A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油；,B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。,2）北方油爆：,A）原料不上浆，沸水中汆熟；,B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。,3）关键：旺火、油量大、时间短。,1.油爆：热油爆炒。,39,2. 水爆,以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。,3. 根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。,如：,酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。,葱爆：以葱块或葱丝为配料。,芫爆：以芫荽（香菜）为配料。,2. 水爆,40,四、炒,定义：,把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。,关键：,a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失；,b）掌勺动作要敏捷利落；,c）每炒一个菜都有把锅洗干净。,四、炒定义：,41,1. 煸炒,旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。,特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。,A）汤汁过多的原因：,a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、,或者原料在水中浸泡时间过长；,b）温度偏低，加热时间过长；,c）调味时，加盐过早或添汤过多。,B）防止方法：,a）根据上述原因进行解决；,b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。,1. 煸炒旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植,42,2. 滑炒,1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后，,再与配料翻炒勾芡出锅的方法。,2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、,拆骨的净料，切成丝、丁、粒及,薄片形状。,3）关键：,a）临烹调前上浆；,b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄；,c）回炒时，要用旺火，且时间要短。,2. 滑炒,43,3. 干炒/煸,1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。,2）要领：,A）主料切成丝状，炒前用调料略腌；,B）先热锅，再放油；,C）火力先大后小，但始终保持中、小火。,3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。,3. 干炒/煸,44,4. 清炒：,与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。,4. 清炒：,45,5. 生炒：家庭使用最多的方法。,1）定义：,小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。,2）关键：,A）原料限于生料；,B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆；,C）旺火、热油。,5. 生炒：家庭使用最多的方法。,46,6. 软炒/水炒,1）定义：,用液体原料（蛋清、牛奶等）加辅料、调料等拌匀，用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。,2）成菜特点：软嫩滑爽。,3）关键：,A）冷油滑锅，即先用旺火将空锅烧热，下冷油润滑整个锅，重新下油软炒；,B）用中、小火。,6. 软炒/水炒,47,7. 抓炒,原料挂糊，入旺火热油的锅中炸至表层变脆，再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。,8. 熟炒,将熟的原料，炒制调味的一种烹饪方法。,7. 抓炒,48,9. 焦炒,相同：与抓炒的方法相同。,不同：,焦炒：咸鲜味,抓炒：咸鲜味+少量的糖和醋，但不是糖醋,味的菜。,9. 焦炒,49,五、烹,1）定义：,原料经过油炸或煎、滑熟后，再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。,2）原料：,大多带有小骨、薄壳、软骨 段或块，不挂糊。,3）步骤：,先用热油炸，取出后时间间隔要短，用沸油 再回锅复烹。,4）对于蔬菜，原料可用开水烫、也可以不烫，但油量要大。,5）对于肉类，要先腌渍。,五、烹1）定义：,50,1. 炸烹,1）定义：,原料挂糊或拍粉后，经油炸后再烹制。,2）特点：,脆嫩干香，如烹仔鸡、炸烹虾段。,3）关键：,大油量炸制，再用调味汁烹制。,1. 炸烹,51,2. 滑烹,1）定义：,原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜，如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。,2）与滑炒的区别：滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。,2. 滑烹,52,3. 煎烹,1）定义：,原料先调味腌渍，粘上面粉、拖上蛋液，再用热油锅煎成金黄色，然后烹上调味料。,2）关键：,A）要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味，突出菜肴的焦香味；,B）小油量将原料煎成两面金黄色。,3. 煎烹,53,六、炖,1）,定义,：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。,2）,锅的选择：,最好使用砂锅或陶瓷锅。,3）,原料：,肌纤维比较粗老的肉类、禽类原料。,4）,原料的前处理：,焯水，目的是排除血污和腥臊味。,5）,注意事项：,防止原料粘锅底，可以在原料下面放锅垫。,6）,特点：,汤水多、肉酥软，保持原汁原味。,六、炖1）定义：锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹,54,1. 隔水炖,1）定义：隔水加热炖的方法。,2）步骤：,A）焯水；,B）放入瓷或陶制容器内，放入调料，加足水，封口；,C）放在水锅内隔水炖制。,3）适用菜品：如炖甲鱼、炖鸡等。,4）关键：容器内的水一次加足，然后封口要严实，防止跑气。,1. 隔水炖,55,2不隔水炖,1）定义：,把原料放入陶制容器中，加入调料和水，直接放在火上炖制。,2）注意：,先用旺火或中火烧开，撇去浮沫，再用小火炖制。,3）关键：,A）原料是整料或大块；,B）一次加足水，不要中途加水；,C）原料成熟后，再调味。,2不隔水炖,56,七、焖,1定义：原料初步加热处理后，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用小火较长时间的加热，直至原料酥熟的一种烹调方法。,2原料的加工：多为条、块状，一般要勾芡，少数挂糊。,3时间：2-3小时。,4成菜特色：汁浓味厚、酥烂香甜。,5关键：,A）锅要盖严，中途不可加汤和调料；,B）小火，且汤汁不宜太多，不用大火收汁；,C）用葱、姜或竹子垫底以防粘底，且水分快干时要晃动锅，防烧糊粘底。,6分类,红焖与黄焖，方法一样，只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。,七、焖,57,八、煨,1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。,2）步骤：,A）原料先用炸、煎、煸或水煮后，再放入炒锅中；,B）加上汤水及调味品，用旺火烧开；,C）用微火长时间使原料熟透。,3）关键：,A）原料的耐热性要好，经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等；,B）用整料或大块原料，多种原料要先后下锅。,4）与焖、炖的区别：,A）火候：火要小，时间要长；,B）汤汁较多，不勾芡；焖制汤汁少、勾芡；,C）煨制的初步加热多，汤浓白。,八、煨1）定义：用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。,58,九、烧,是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后，再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。,九、烧,59,1. 红烧,1）定义：调味需放酱油，勾芡为酱红色的烧制方法。,2）关键：上色不宜过重，放汤量要适中。,2. 干烧,1）定义：又叫自来芡烧，靠原料本身的胶汁烹调成芡。,2）关键：要把汤汁收浓，上色不可过重。,1. 红烧,60,3. 其他烧法,1）白烧：不放酱油，保持菜品本色的烧制；,2）酱烧：用酱来调味上色，带有酱香味；,3）葱烧：用葱量大约是原料的1/3，以咸先味为主，并带浓重的葱香味；,4）槽烧：烧制过程中加入“醪糟”（米酒）。,（现在，超市有糟烧料销售。）,3. 其他烧法,61,十、火靠,1. 定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、焖烂，用小火长时间熬来收汁，使汁紧附原料的制熟的成菜方法。,2. 分类：,酥火靠：与炸相结合；,软火靠：除酥以外的。,3. 关键：以酥火靠鲫鱼为例,十、火靠1. 定义：将原料先炸酥、或煎透、或煸松，再经煮沸、,62,A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；,B）锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上，上面再铺一层葱、干辣椒丝；,C）加入调味料、水等，淹至鱼身，煮沸2分钟；,D）改小火2-3小时，待汁被鱼吸收玩即可。,4.与干烧的区别：,干烧：以增香着色为目的，火力稍强。,火靠 ：以原料酥松为目的，火力弱。,A）先把鲫鱼洗净晾干，入油锅炸酥捞起；,63,十一、汆,1）定义：,把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。,2）原料要求：,薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。,3）关键：,A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可；,B）汆制时水面要大；,C）水要先调好味。,十一、汆1）定义：,64,十二、烩,1）定义：,先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料，再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。,2）注意事项：不放酱油，最多勾薄芡。,3）关键：,A）主料的处理：生料要上浆，热油滑；,B）勾芡：要根据情况进行勾芡；,C）辅料：按个人口味加入。,十二、烩1）定义：,65,十三、煎,1）定义：,用少量油润滑锅底后，再用中小火把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。,2）对原料的处理：,单一原料处理成扁平状，再用调料浸渍，煎制时不再调味。,3）关键：,A）掌握火候，不能用旺火煎；,B）油要纯净，油少了要加油；,C）掌握好调味：分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。,十三、煎1）定义：,66,十四、贴,与煎的方法非常类似，只是在原料的处理上不同。,贴：,把两种以上的扁平原料叠在一起，经上浆或挂糊后平铺入锅，把一面煎黄而使用了成熟。,十四、贴,67,十五、蒸,1）定义：,把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。,2）不同的蒸法,A）,旺火沸水速蒸：,适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品，如清蒸鱼；,B）,旺火沸水长时间蒸：,适用于质地较老、形状大，又要求酥烂的菜品，如粉蒸肉；,C）,中小火沸水慢蒸：,适用于质地比较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜品。,十五、蒸1）定义：,68,1. 清蒸,1）定义：,经初步加工的原料（含腌渍），加上调料适量的鲜汤，然后再蒸的方法。,2）适宜清蒸的食物：,新鲜而无异味的食物原料，如鲜活的鸡、肉、鱼等。,2. 干蒸,与清蒸相比较，就是不加汤水。,1. 清蒸,69,3. 粉蒸,原料先上调料，再粘上米粉，再加汤汁的蒸制。,4. 花色蒸,蒸制完成后，浇淋再调味。,3. 粉蒸,70,十六、烤,1. 定义：,把原料放在烤炉中，利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。,2. 特点：外层干香、酥脆，里面鲜美、软嫩。,3. 关键：,1）进烤炉之前要先调好味；,2）烤肉则要扎眼；,3）烤制禽类，则表面要涂饴糖。,十六、烤1. 定义：,71,十七、涮,这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味，菜品要荤素搭配，蘸料要丰富、品种多。,十七、涮,72,第三章 基本技法,一、拔丝,这是制作甜菜的一种烹调方法。,1. 步骤：,1）主料炸熟；,2）绵白糖+油+水，熬成浓稠状的糖浆；,3）用糖浆包裹炸熟的主料。,2. 关键：,1）糖浆：,A）比例,第三章 基本技法一、拔丝,73,糖：油：水=150克：5毫升：25毫升,糖：主料=1：3,B）熬制：先大火、后小火；先泛起大泡、后泛起小泡；由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。,2）炸弹主料放入糖浆的时间：,炸制熟的主料，应该是刚炸制完成的，放入糖浆中。,3）装盘：盘底抹一层油，防止粘盘。,4）吃法：盘边放一碗冷开水，拔丝菜先放入冷开水中定型，再吃。,糖：油：水=150克：5毫升：25毫升,74,二、挂霜,这是制作甜菜的一种烹调方法。,1. 步骤：,第一种：炸制放入盘中撒上白糖,第二种：,炸制挂匀糖浆倒入糖中取出装盘,（,糖浆即为拔丝技法中的糖浆,。）,2. 关键：要趁热上糖粉，要冷食。,二、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。,75,三、蜜汁,这是制作甜菜的一种烹调方法。,1步骤：,把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁，浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时，还可加入如桂花类的香料。,2关键：,1）不能用铁锅，最好用不锈钢锅；,2）蜜汁要稍稀，不能拔出丝。,三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。,76,四、糖水,白糖/冰糖：水=150：500，制成糖液，,浇在已熟的主料上的烹调方法。,此法多用于江苏菜，如糖水藕。,四、糖水,77,五、勾芡,注意事项：,1）菜已成熟、味已调完，再进行勾芡；,2）与火候的关系：旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少；,3）勾芡的菜，油不宜多。,五、勾芡注意事项：,78,2. 不宜勾芡处：,1）旺火速成的菜；,2）淀粉类的菜肴；,3）要求清淡、爽口、不腻的菜，如炒豆芽；,4）干烧、干煸、无汁的菜；,5）蛋白质多，加热时间长，汤汁自然变浓的菜，如红烧肉。,6）甜菜类。,2. 不宜勾芡处：,79,六、煮,它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中，中小火长时间加热至熟的一种烹调方法，专门用来制作冷菜。,六、煮,80,七、卤,1. 步骤：,腌渍预煮制熟卤汁调味冷却装盘。,2. 关键：,1）香料和调料大致油如下：,茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香；酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒；还可依据个人口味，加入陈皮、辣椒等。,2）熟料放入卤水加热，卤水要淹过原料。,七、卤1. 步骤：,81,八、酱,1. 定义：,把焯过的原料放在酱汁中煮熟，冷却成菜的一种烹调方法。,2. 酱汁：酱油+盐+葱+姜+桂皮+砂仁+茴香等,3. 适用的原料：荤类，尤其是禽类，如（煌上煌）酱鸭。,4.关键：,1）用硝，使颜色鲜艳。现在不用，改用酱油了。,2）防止粘底，要不停的把酱汁舀起浇在原料上。,八、酱1. 定义：,82,原料,调料品种,味型,卤,广泛,多,多,酱,禽类/肉类，生料,少,少,酱与卤的区别,原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类，生料少少酱与卤的区,83,九、 酥,它与焖烧有些类似，但时间更长，是冷盘的制作方法。,1. 做法：,以醋为主要调味品，使荤料骨肉酥软、鲜香入味，如酥鲫鱼、酥海带、酥偶等。,2. 关键：,1）所有主料、调料、水一次放够，盖上盖，烧好；,2）由于菜酥烂，所以要等菜冷以后再装盘。,九、 酥 它与焖烧有些类似，但时间更长，是冷,84,十、炝,原料经水烫或滑油成熟后，浇上咸鲜调料和辛香料炝锅，使原料成熟的一种烹调方法。,生炝：水烫+炝,熟炝：滑油+炝（,滑油的温度要低，约四,五成热。）,十、炝,85,十一、拌,把生料或熟料切成丝、条、片、块等形状，再加上调味料拌均匀即成。,口味依个人习惯，一定要注意卫生和消毒。,十一、拌,86,炝与拌区别,原料,调料,味型,拌,生料或熟料,酱油、醋、香油等,酸辣爽口,炝,熟料,不用上述调料，多用花椒油,清淡鲜香,炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝,87,十二、腌,这是冷菜的一种制作方法，是把原料放在调味汁中浸渍，或用调味品涂抹、拌和，使原料中的部分水分析出，调料渗入其中。,十二、腌,88,1. 盐腌,把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和的方法，如腌黄瓜。,2. 醉腌,用酒和盐作调料进行腌制的一种方法，不加热，直接食用。原料一般为鲜活的虾、蟹，如醉虾。,特别注意卫生！,1. 盐腌,89,3. 糟腌,1）原料经煮或焯水制熟以后，用盐和糟卤腌渍的烹调方法。,2）原料：主要是家禽类。,3）特点：清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。,4）关键：原料煮/焯水恰好制熟即可；,香糟不可加热，否则会变酸。,3. 糟腌,90,十三、冻,1.定义：,利用动物原料中的胶原蛋白，经过蒸煮后充分溶解，冷却后凝结成冻得特点 ，冻制成冷菜的一种烹调方法。,2.原料：富含胶原蛋白猪皮、猪肘、猪脚、鱼等，以及食用琼脂。,3. 制作：（原料+调料）蒸/煮,冷却冰箱。,4名菜：水晶肘子。,十三、冻1.定义：,91,
展开阅读全文