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,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中餐岗前培训课程,讲师：傅彦,TEL：13863791899,课程大纲,餐厅 预订程序,迎宾工作标准,中餐铺台布使用规程,中餐摆台规程,中餐摆台图例,中餐厅效劳工作流程图,中餐厅高级筵席效劳工作流程图,中餐餐前预备工作程序与标准,铺餐巾和拆筷套程序,中餐上菜标准,中餐分菜效劳程序,中餐零划菜效劳程序与标准,中餐餐中效劳工作技巧,中餐派菜效劳标准,中餐整鱼效劳程序,中餐带骨、壳和块状菜品效劳程序,中餐甜食和水果效劳程序,中餐斟酒标准,中餐更换烟灰缸效劳工作标准,售缺菜肴处理程序,退菜处理程序,效劳中特殊状况的处理程序,中餐上香烟效劳程序,中餐餐具撤换程序,中餐收台效劳标准,中餐零点完毕工作程序,食品打包效劳程序,餐厅 预订程序,标准：,铃响三声之内必需有人应接，使用礼貌用语。,语音、语调亲切、吐词清晰。,程序：,铃响三声以内，快速拿起 ，敬语问候。,报出部门名称或本人姓名，热忱询问客人有何事需要帮助。,问清客人的姓名、房号或单位、人数、时间及具体要求。,准确记录 内容，并提示客人餐厅留座时间等事项。,复述客人的 内容。,如餐厅已满，不能再承受客人的预订，应向客人解释，并介绍客人到酒店的其他餐厅或告知客人需要等候的大约时间。,迎宾工作标准,迎宾工作是客人到达第一站的接触，是餐厅的门面，在餐厅一向极重视而指定专人负责，由形象良好、衣着华美的女性迎宾担当其事，有礼貌地迎接及恭送顾客，往往使顾客产生不行磨灭的良好印象，使生疏的客人渐为本餐厅的常客。,一位客人到达餐厅，是期望很快的就得到招待，有阅历的迎宾员，是不会让客人在餐厅门口久等而无人接待的，迎接中对于初见面的客人，即趋前以恳挚的态度去接触，使他们感受到重视与欢送；对熟客人的面孔要能熟记，当其光临时，即主动开心地招呼说：“先生，中午好”或“晚上好”“请走这边”。同时沉着而镇静地询问客人的人数，了解有否订座，然后打算方向引导客人至空席位。遇营业劳碌时，座位告满，对前来的顾客，必需要有照看，并从速安排他们入座。,迎宾员安排客人座位要领如下：,(1)带位者首要留意客人的人数以及到来的先后次序，假设先来的客人等在一旁，看到后来的客人受到招待，将使他们特别气恼的。,(2)带着客人至一个座位时，除非客人另作选择，千万不行转变办法，更不要迟疑不定，变换桌座；在餐厅中来回找寻座位，使客人无所适从，是最为难而不恭的事。,(3)迎宾员应走在客人前面，步伐节奏不快亦不慢，保持适当距离，约在客人前两步左右。,(4)带位先带至餐厅的前段，显而易见之处，其次以平均角度安排。,(5)带位者同时要顾虑到顾客心理影响，以打算其座位，如常客往往对曾坐过的位子，有感情上的偏爱,(6)双人座，宜安排单身的客人通常喜近窗得以远眺，或一对异性或同性的两人至幽静处入座。,(7)中心位置，安排三人以上而妆扮入时的人士入座，客人的风光是餐厅的荣耀。,(8)内角不碍通道的座位，宜安排携带有能走动孩童的顾客入座，以免孩童活动奔驰阻碍效劳工作吵扰别的顾客。,中餐铺台布使用规程,铺台布有3种常用方法，即：抖铺式、撒网式和推拉式。,一抖铺式：先依据餐桌大小选择好台布，然后站在副仆人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副仆人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。,二撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。先依据餐桌的大小选择好台布，然后站在副仆人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、美丽，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副仆人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直局部与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。,中餐摆台规程,摆台：是指餐台、席位的安排和台面的摆凤，也叫餐台设计。摆台包括餐台排列，席位安排，餐具摆放，酒、菜、饭、点、果品等的传送挨次和摆设。,摆台的标准：卫生洁净、便利就餐；适应需求，秩序井然；餐具用具，配套齐全；形式多样，艺术美观。,标准摆台的台形要求：,骨盘：从主位开头按顺时针摆放，要求每个骨盘距离桌边1.5CM，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶根本上成一线，骨盘店标位于正上方。,口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与骨盘上外沿成始终线，店标向下。,调羹：正放在口汤碗中，汤匙柄朝右，如十个汤匙放置后根本呈圆型，店标向上。,调味碟：位于骨盘的右上方，调味碟的中心与口汤碗的中心成始终线，调味碟的外沿与口汤碗外沿相距1CM，店标向上。,葡萄酒杯：位于口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成始终线，外沿与口汤碗外沿成始终线。,筷架、筷子：筷架与口汤碗、调味碟中心成始终线，间隔调味碟1CM。筷子搁于筷架上，距桌边1.5CM以筷套为准，距骨盘外沿2CM。,毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成始终线，店标向左。,牙签：位于筷子右边，距筷子0.5CM，距桌边1.5CM，店标向左。,标准金器摆台的台形要求：,金骨盘：从主位开头按顺时针摆放，要求每个骨盘于桌边成始终线，间隔距离相等，相对的两个骨盘与台中心的花瓶根本上成一线。,骨盘：位于金骨盘正中间，店标位于正上方。,金口汤碗、口汤碗：位于骨盘左上方，碗下外沿与金骨盘上外沿成始终线。,调味碟：位于金骨盘的右上方，调味碟的中心与金口汤碗的中心成始终线，调味碟的外沿与金口汤碗外沿相距1CM，店标向上。,葡萄酒杯：位于金口汤碗与调味碟的上方，中心与骨盘中心成始终线，外沿与口汤碗外沿成始终线。,筷架：筷架与口汤碗、调味碟中心成始终线，间隔调味碟1CM。,金调羹：放在筷架上的左侧，汤匙柄朝下，汤匙柄距金骨盘外沿1.5CM.,筷子：放在筷架上的右侧，距桌边1.5CM。,金毛巾碟：位于口汤碗的左侧，右、上外沿于口汤碗成始终线，右外沿与金骨盘,牙签：位于金调羹与筷子之间，两边等距离。下端与金调羹相平，店标向左。,留意：盘碗拿边、调羹拿柄，水杯拿外壁2/3处，黄酒杯、白酒杯拿细柄处，轻声放置。外沿间隔1.5CM。,(1)摆桌在选配餐具器皿时，肯定要选择花色成套而完整的。,(2)全部瓷器玻璃器皿，使用前要认真检视，凡有破损的应即剔除，即令是些微裂痕或缺口，都不能摆上桌，以免遭至客人的不满。,(3)脏污的餐具器皿，确定制止使用。,(4)有破损或污渍的台布及餐布，均不得使用。,摆桌留意事项,(5)摆桌时先分类检齐餐具，依摆桌挨次放在托盘或手推车内，运至餐桌前摆置，餐具盘碗碟瓷器在托盘中，不宜堆置过高，以免倾倒翻覆危急。,(6)餐具是重要财产之一，要善予维护，操作不当造成破损，影响摆桌工作效率，应避开人为的损失与缺少。虽然餐厅中有破损消耗率的规定，但未尽职责或恶意的破坏，固然是要赔偿的。,(7)餐桌餐具摆设完竣，务必作一次检视是否正确完善，同时将每一座椅摆放整齐；营业前或开席前20分钟，领班应作一次复检工作，凡有缺点马上订正改善。,中餐摆台图例,中餐厅效劳工作流程图,中餐厅高级筵席效劳工作流程图,中餐餐前预备工作程序与标准,序号,程,序,标,准,1,餐厅卫生工作,符合卫生要求（见餐厅日常卫生制度）,2,检查台面摆放,桌椅横竖对齐，餐具按摆台标准图摆放，并且清洁无破损，花草要求新鲜，无枯萎。,3,布置工作台,餐具、物品摆放整齐划一。,4,准备用品,品种、数量齐全，充足，清洁卫生，摆放整齐。,5,检查台面调味品,瓶口（或壶口）无污迹，分量符合规定要求，盐、胡椒粉不结团,6,检查灯光，餐厅温度，背景音乐,灯光正常，无坏灯。餐厅温度，符合规定要求。夏季,22,26,，冬季,18,24,，背景音乐选台正确，音量适中，不影响客人相互交谈。,铺餐巾和拆筷套程序,铺餐巾,当客人入座后，看台效劳员依据先宾后主、女士优先的挨次，站在客人右侧，用双手翻开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上。,除筷套,(1)铺完餐巾后，再用右手拿起带套的筷子交左手，用右手翻开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置。,(2)每次脱下的筷套握在左手中，最终一齐撤走。,中餐上菜标准,一般来说，上菜的挨次主要是由厨师打算的。,中餐上菜程序,1、上菜的程序与原则,A、程序：先冷菜后热菜、先咸味菜后甜味菜、先荤菜后素菜、先优质高档菜后一般菜、先干菜后汤菜、先菜肴后点心水果,B、原则：效劳应敏捷机动并与厨师乐观协作,2、正确的操作位置：,仆人遵循右上右撤的原则，先撤后上的原则，在主位的90位置上菜宴会除外,中餐上菜标准,仆人,副仆人,上菜的方法：,A、每上一道菜须将上一道剩菜移到副仆人一边，同时介绍每一道菜的菜名和简洁烹制方法，边介绍边将转盘旋转一圈，让客人欣赏菜肴(嘴不要正对菜肴),B、假设是有头尾的菜肴时，应依据当地的上菜习惯来摆放,C、在上配有佐料的菜时，应先上佐料再上菜,D、在上虾蟹等菜时，先上菜再上洗手盅茶同时应各作说明,E、在上虾仁锅巴、铁板类菜时，应以最快的速度端上餐桌，随即把汤汁浇上去使之发出响声,上汽锅菜时，应先上桌，再当着客人的面翻开。留意翻转移开,上菜的挨次,冷菜主食优质高档菜海鲜菜汤菜其他热菜素菜点心甜菜水果,上菜的时机,客人点菜后的10分钟内给客人上冷菜，客人坐至8分满时，询问是否上热菜，通知后10分钟内上第一道热菜。热菜吃完1/2时上下一道热菜。,多桌宴会上菜速度以主桌为主，步调统一，宴会上菜以10分钟上一道菜为最正确。,菜肴要准时上桌，保证温度。,中餐分菜效劳程序,预备用具,分鱼和禽类菜品时，预备一刀、一叉、一匙。,分炒菜时预备匙、叉各一把或一双筷子、一把长柄匙。,分菜,1由两名效劳员协作操作，一名效劳员分菜，一名效劳员为客人送菜。,2分菜效劳员站在副仆人位右边第一个位与其次个位中间，右手执叉、匙夹菜，左手执长柄匙接挡，以防菜汁落在桌面上。,另一效劳员站在客人右侧，把餐盘递给分菜的效劳员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前。,预备用具,在客人餐桌旁放置效劳桌，预备好洁净的餐盘，放在效劳桌上的一侧，备好叉、匙等分菜用具。,展现,每当菜品从厨房传来后，效劳员把菜品放在餐桌上向客人展现，介绍名称和特色，然后放到效劳桌上分菜。,分菜,分菜效劳员在效劳桌上将菜品均匀、快速地分到每位客人的餐盘中。,上菜,菜分好后，由效劳员将餐盘从右侧送到客人面前，挨次与桌面分菜一样。,中餐零划菜效劳程序与标准,一、承受点菜单,1.接照效劳员所下的点菜单，查看点菜单上有无特殊要求，如有要求应准时与厨师长沟通，并向跑菜员交代清晰。,2.依据点菜单上的菜肴品种在点菜单上夹上数量相等的木夹，同时将划菜单夹入与台号相对应的划菜夹上。,二、下点菜单到厨房：,依据出品要求下单，将点菜单下到厨房相应的各点。应向接单的厨师说明特殊要求。,一、出品掌握：,1.依据每桌所点的菜肴品种数量和厨房的忙闲程度来掌握下单。,2.对于在规定时间内末准时出品的要查找缘由，并准时与厨师长联系，对于出菜速度过快的应马上通知厨师长调整速度。,3.检查出品的规格、数量、装盘是否符合要求，觉察问题，准时与厨师长联系，马上予以解决。,4.随时与前台效劳员和跑菜员沟通、了解出菜速度和客人的要求，并做出相应的处理。,二、准时通知有关菜肴售缺的信息：,准时将厨房有关售缺信息通知区域效劳员，并由效劳员通知客人。,中餐餐中效劳工作技巧,效劳意识的培育,培育良好的职业道德,1.端正工作态度；2.了解效劳行业；3.培育职业兴趣；4.清晰客我关系。,培育效劳的预知性,唯客主义提前了解顾客信息察言观色,培育完善心态,保持向上心态学会统筹和总结学会“吹毛求疵”,中餐餐中效劳工作技巧,提倡共性化效劳：,依据不同性质的顾客，供给不同的效劳；,依据不同的用餐行式，供给不同的效劳；,依据不同的效劳场地，供给不同的效劳；,依据顾客的特殊要求，供给不同的效劳；,要具备表演的心理，供给不同的效劳。,在岗时间的重要性：,学会使主宾或女性顾客满足；,学会使仆人觉的有面子，满足他她的
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