中式面点工艺课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,中式面点工艺,第二章 常用面点原料,主讲：张艳梅,第三节食品添加剂,1、概念：,2、分类:,（1）按其来源分,1）天然食品添加剂,2）化学合成添加剂,（2）按其用途分,着色剂、膨松剂、香精香料、防腐剂,一、着色剂,1、食用合成色素的概念,用人工化学合成方法所制得的有机色素，一般是以煤焦油为原料制成，故通称煤焦色素或苯胺色素。,（1）食用合成色素的一般性质,（1）食用合成色素的一般性质,1）溶解性,2）染着性,3）稳定性,耐热性,耐碱性,耐酸性,还原性,耐日光性,耐盐性,耐细菌性,（2）常用的合成色素,我国主要合成食品着色剂性质一览表,名称,牢度,溶解度,光,热,碱,果酸,苯甲酸,二氧化硫,水,甘油,乙醇,丙二醇,备注,苋菜红,好,很好105,中,稍蓝,很好,好,中,7,1,微溶,微溶,溶解度示列：,10=10g（100ml）,胭脂红,好,很好105,好,好,好,中,12,微溶,微溶,4,赤藓红,中,很好105,中,稍蓝,差,差,好,6,3,1,10,柠檬黄,很好,很好105,好,稍红,很好,很好,很好,10,7,微溶,2,日落黄,很好,很好105,中,稍红,很好,很好,中,10,4,微溶,1,亮蓝,好,很好105,好,很好,很好,很好,20,5,微溶,20,靛蓝,中,中105,差,中,差,差,1,微溶,微溶,微溶,诱惑黄,好,很好105,中,很好,好,中,12,2,微溶,2,一、着色剂,胭脂红,一、着色剂,葡萄酒红（油性）,一着色剂,坚牢绿,一、着色剂,柠檬黄,一、着色剂,靛蓝,一、着色剂,粉末状色素,2、食用天然色素,（1）食用天然色素的一般特性,1）优点：,2）缺点：,（2）常用的天然色素,我国主要天然食品着色剂性质一览表,名称,溶解性,耐,光,耐,热,耐,盐,耐,金属,耐,细菌,着,色性,Ph的影响,水,乙醇,油,辣椒色素,4,3,1,3,2,2,2,2,4,桅子黄,1,2,4,3,2,2,2,2,1,紫胶红,3,1,4,1,1,1,4,2,3,酸性红橙，中性红色，碱性紫红,高粱红,1,2,4,1,1,2,2,2,1,酸性不溶解,红花黄,1,2,4,2,2,2,3,2,3,碱性红色加深,藻蓝,1,3,4,3,4,3,4,2,4,碱性不溶解,姜黄素,3,1,2,4,4,3,3,2,1,碱性为红褐色,桅子蓝,1,2,4,2,2,2,2,2,2,注:1为很好,2为好,3为差,4为很差,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（1）,合,成,色,素,苋菜红,0.05,因吸湿性强，应存于干燥、阴凉处长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质,胭脂红,0.05,新红,0.05,赤藓红,0.05,柠檬黄,0.1,日落黄,0.1,靛蓝,0.1,亮蓝,0.025,酸性红,0.05,诱惑红,0.05,3、食用色素的储存,种类 项目,最大用量（克/千克）,贮 存,（2）,天,然,色,素,辣椒红,按需要量生产,密封保存,紫胶红,0.02,密封，不可直接接触铜、铁器,甜菜红,0.02,置避光容器中，充满氮气，密封存于阴凉处,红萝卜红,0.4-0.8,储存应密封、避光，于阴凉处保存。,桅子蓝,0.02,桅子黄,0.03,高粱红,0.04,红花黄,0.20,密封，不可直接接触铜、铁器,藻蓝,0.08,姜黄素,0.01,密封保存,特别提示：,二膨松剂,1、概念,2、分类,化学膨松剂,生物膨松剂,小苏打,臭粉,泡打粉,压榨鲜酵母,活性干酵母,面肥,3、膨松剂必须具备的条件,（1）安全性高且价格低廉。,（2）能以较低的使用量产生较多的气体。,（3）在冷的面坯中其气体产生较慢，而加热时则能均匀地产生大量的汽体。,（4）加热分解后的残留物不影响成品风味和质量。,（5）贮存、运输方便，在贮存期间不易分解失效。,4、膨松剂的理化性质,（1）化学膨松剂,1）碳酸氢钠（NaHCO,3,）,NaHCO,3,Na,2,CO,3,+CO,2,+H,2,O,4、膨松剂的理化性质,2）碳酸氢铵（NH,4,HCO,3,）,NH,4,HCO,3,NH,3,+CO,2,+H,2,O,（1）化学膨松剂,3）发酵粉的理化性质（泡打粉）,KAl（SO,4,）,2,+H,2,O H,2,SO,4,+KOH+AI（OH）,3,NaHCO,3,+H,2,SO,4,Na,2,SO,4,+CO,2,+H,2,O,（2）生物膨松剂,1）压榨鲜酵母,2）活性干酵母,3）面肥,膨松剂的一般用量和保存方法,种类,一般用量,保存方法,小苏打,0.5-1.5%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在干燥处保存。,臭粉,1%的范围内,按“正常生产需要”。,密封,在阴凉、干燥处保存。,发酵粉,3%,密封保存。,压榨鲜酵母,2%,4,0,C,保存。,活性干酵母,1.5%,密封保存。,三、食品香料与食品香精,1、食品香料,概念:能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。,分类,天然等同食品香料,人造食品香料,天然食品香料,合成食品香料,（1）天然食品香料,完全用,物理方法,从,植物,或,动物,原料中获得的具有香味的化合物。,1）动物香料:以动物分泌物、动物加工制品为原料，经过浓缩或干燥制得的膏状、粉状产品。,2）植物香料:从植物的花、果、籽、叶、茎、根、树皮树干或分泌物中获得的一类香味产品。,（2）合成食品香料,以,化工原料,或某一单体香料为原料，经过,化学反应,制得的香料产品,。,1）天然等同食品香料:从芳香原料中用化学方法离析出来（制取）的香味物质。,2）人造食品香料:在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。,2、食品香精,由,芳香物质,、,溶剂,或,载体,以及某些,食品添加剂,组成的具有一定香型和浓度的混合体。,（1）食品香精的分类,1）水溶性香精,2）耐热性香精,3）乳化香精,4）微胶囊香精,（2）食品香精的作用,1）辅助作用,2）稳定作用,3）补充作用,4）赋香作用,5）矫味作用,6）替代作用,（3）使用香精的注意事项,1）香精的选择,2）香精在食品中要分散均匀,3）香精的用量要适当,4）加香温度要适当,5）不同类型的香精切勿相混,（4）香精的保管,1）适时、适量进货,2）阴凉、干燥、避光储存,