食品质量控制与管理

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,第一章 卫生标准操作程序(SSOP),1,卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP),是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品,加工过程,中如何具体实施清洗、消毒和卫生保持的,作业指导文件,。,一般它以SSOP文件的形式出现。,2,第一节 卫生标准操作程序内容,食品生产企业至少按,8个方面,起草卫生控制的SSOP文本。,1.与食品和食品接触面的,水,(冰)的安全；,2.与食品,接触面,的清洁、卫生和安全；,3.确保食品,免受交叉,污染；,3,第一节 卫生标准操作程序内容,4.,操作人员,手的清洗与消毒，,卫生间,设施的维护与卫生保持；,5.,防止,食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物,污染,；,6.,正确标示、存放和使用,各类,有毒化学物质,；,7.食品,加工人员的健康与卫生控制,；,8.,鼠害、虫害的防治,。,4,一、与食品和食品表面接触的,水(冰)的,安全,食品加工中用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，在生产过程中应重点保证。,与食品和食品接触面水的安全供应。,制冰用水的安全供应。,饮用水与非饮用水间没有交叉关联。,5,1.生产用水的要求,食品加工用水应使用符合,生活饮用水卫生标准(GB57492003),的规定；,水产品加工中冲洗原料用的海水应符合,海水水质要求(GB30972010）,的规定；,软饮料用水质量达到,软饮料用水标准(GBl0792009）,的要求。,细菌学指标。生活饮用水卫生标准规定了35项指标，其细菌总数,100个mL(37培养),，大肠菌群,3个L,，致病菌不得检出；管网末梢水游离余氯不低于,0.05mgL。,6,2,防止,生产用,水被污染,的措施-广西龙江2012重金属镉污染事件,通常防止供水设施被污染的措施有：,1.应建立和保存详细的供水网络图；,2.有蓄水池(塔)的工厂，水池要有完善的防尘、防虫和防鼠措施，与外界相对封闭，并制定定期清洗消毒计划；,3.有两种供水系统并存的企业，应用不同颜色标记管道；,4.水管离水面距离应为水管直径的2倍，水管管道有空气隔断或使用真空排气阀；,5.供水设施要完好，一旦损坏后应立即维修好。,7,3供水安全的监测,无论是城市公共用水、自备水源还是海水都必须充分有效地加以,监测,，有合格的证明后方可使用。,对于城市公共用水，当地,卫生防疫部门,每年至少一次检验全项目；对自备水源监测频率要增加，一年至少两次。,企业,对水的微生物检验每月至少一次；企业用试纸或比色法对水的余氯每天检验一次。,8,4纠正,监控时发现加工用水存在问题，应终止使用这种水源，直到问题得到解决,。,水的监控、维护及其它问题处理都要记录并保存,。,9,二、与食品接触表面的清洁、卫生和安全,与食品接触表面包括加工过程中使用的所有设备、案台和工器具，加工人员的手套、工作服以及包装材料等，保持与食品接触表面的清洁度是为了防止污染食品。,1与食品接触表面的要求,(1)材料要求 与食品接触表面应选用耐腐蚀、不生锈、表面光滑、易清洗的无毒材料。,(2)设计安装要求 与食品接触表面的制造和设计应本着便于清洗和消毒的原则。,10,(1)加工设备与工器具 清洗消毒程序通常包括以下步骤：,清扫 预冲洗 清洗,冲洗 消毒 冲洗,设工、器具洗涤消毒间，将不同清洁度的工、器具分开。,2,与食品接触表面的清洗、消毒,11,(2)工作服和手套,应集中由专用洗衣房清洗消毒，洗衣设施应与生产能力相适应；,不同清洁区域的工作服应分别清洗消毒，清洁区工作服与脏区工作服分别存放；,存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干燥清洁。,12,13,(3)空气消毒,紫外线照射法：每1015m,2,安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30min，当车间温度低于20、高于40 、相对湿度大于60时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所。,臭氧消毒法：一般消毒1h，此方法适用于加工车间。,药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每l0mL/m,2,进行熏蒸，此方法适用于冷库、保温车。,14,(4),清洁频率,大型设备，每班加工结束后进行清洁；,工器具根据不同产品而定；,工作服和手套被污染后立即进行清洁。,15,(5),常用消毒剂,氯与氯制剂：常用的有漂白粉、次氯酸钠、二氧化氯，,碘伏化合物：常用于消毒工器具和设备，有效碘含量2550mgL；,季铵化合物：如新洁尔灭等，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不低于2001000mSL,两性表面活性剂；,6578的酒精水溶液；,强酸、强碱：,16,3与食品接触表面的监测,为了确保食品接触表面的卫生，有关监测工作是十分必要的。,(1)监测对象,与食品接触表面的状况(包括包装材料)是否达到卫生要求；,设备和工器具是否进行了良好的清洁和消毒；,使用消毒剂类型和浓度是可接受的；,手套、工作服的清洁状况良好。,17,3与食品接触表面的监测,(2)监测方法和频率,用,视觉检查,与食品接触表面的清洁状况及保养状况；,用,化学方法,检查消毒剂浓度等，如用试纸检查含氯消毒剂的浓度；,用,平皿计数、电阻法计数、生物发光计数,等方法对与食品接触表面进行微生物检查。,监测频率取决于监测对象和使用条件。,18,4纠正,在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、重新调整消毒剂浓度、培训员工。,19,5记录,卫生监控记录的目的,是提供证据，证实企业SSOP计划的充分性，并且在顺利执行当中。,对发现的问题也要记录，便于及时纠正，并为以后提供经验教训。,记录包括设备和工器具清洗消毒记录、手套与工作服清洗消毒记录、与食品接触表面视觉检查和微生物检验结果。,20,三、确保食品,免受交叉污染,交叉污染是,通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程。,当致病菌或毒素被转移到即食食品上时，通常意味着导致食源性疾病的发生。,防止交叉污染时要重点防止：,工厂设计造成的污染；,生熟食品混放造成的污染；,员工违规操作造成的污染,。,21,1造成交叉污染的原因,(1)工厂选址、设计、车间工艺布局不合理,(2)生、熟产品未分开，原料和成品未隔离可能导致交叉污染。,(3)加工人员不良卫生习惯,22,2,交叉污染的控制和预防,(1)工厂选址、设计和建筑应符合食品加工企业的要求,(2)车间工艺流程布局,原则上应该,按照产品的加工进程顺序进行布局,。,清洁区与非清洁区之间,要采取相应的,隔离,措施。,加工品的传递通过传递窗或专用滑道,进行；,初加工、精加工、成品包装车间应分开；,清洗、消毒与加工车间分开。,23,2交叉污染的控制和预防,(3)个人卫生要求,工人,进入车间前要穿着专用的清洁的工作服,，,更换工作鞋靴，戴好工作帽,，,头发不得外露。加工供直接食用产品的人员，要戴口罩,；,与,工作无关的个人物品不得带入车间,；,加工人员,进入车间前用消毒剂消毒手和鞋靴,；,大小便，处理废料和其它污染材料，处理生原料,，接触货币，吸烟、咳嗽、打喷嚏后，开工前或离开车间后都应该清洗消毒双手,；,禁止在车间吃东西、嚼口香糖、喝饮料或吸烟，及随意串岗,；,勤洗澡、洗头(每周至少洗两次)、剪指甲，勤洗内衣和工作,。,24,3,交叉污染的监测,目的：,预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和食品接触面。,定期请,环保部门和卫生防疫部门,对厂区环境进行监测，确保空气、水源无污染情况；,生产过程中,连续监控确保无人流、物流、水流和气流的交叉污染情况,，包括从事生产的加工人员不得随意去或移动设备到加工熟制或即食食品的区域；,在开工、交班时、餐后继续工作时，进入生产车间前，指定人员检查员工的卫生情况，严格手部和鞋靴的清洗消毒过程，,不准穿工作服、工作用鞋进卫生间或离开生产加工场所,等；,每日检查产品贮存区域(如冷库)的卫生状况。,25,4纠正,如果发生交叉污染，要立即采取步骤防止污染再发生。,如有必要对产品的安全性进行评估，根据评估结果，改用、再加工或弃用受影响产品。,并加强员工的培训,。,26,5记录,每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；,消毒控制记录；,纠正措施记录；,培训员工记录等。,27,小结:,卫生标准操作程序(SSOP)概念,卫生标准操作程序的基本内容,28,思考题：,1.什么是SSOP？,2.卫生标准操作程序的基本内容？,3.食品加工中对水有哪些特殊要求？,4.与食品接触表面的要求？如何进行清,洗消毒？,5.何为交叉污染？怎样防止生产过程中,的污染和交叉污染？,29,