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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,*,生物性影响与食品平安,食品营养1431班,二组:赵双双、周月月、黄青青、杨园园、王静、甘玉迪、李忠敏、陈哲,养,生物性影响与食品平安,细菌,真菌,寄生虫,病毒,细菌,致病型大肠杆菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,肉毒梭菌,炭疽杆菌,大肠杆菌,常见于人、动物肠道内;,许多类型不致病,在肠道内有有益功能;,致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的;,病症为:腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。,染病剂量:几个至上百万个,控制方法:,充分加热杀菌;,在4C40F以下冷藏产品;,防止烹调过程中发生交叉污染;,禁止有病人员加工食品。,沙门氏菌,分布:天然存在,于哺乳类、鸟类、,但如果环境受污,染或捕捞后受污染,沙门氏菌会进入海产品内。,病症:引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。,涉及的食品:生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。,预防措施:,充分加热产品杀菌;,将产品贮存于4 C40 F温度下冷藏防止沙门氏菌生长;,防止加热杀菌后交叉污染;,金黄色葡萄球菌,分布:该菌无处不在,广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备外表,5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。,中毒病症:恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。,涉及的食品:,禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等,罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。,肉毒梭菌,广泛分布于自然环境中:土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等,产芽孢,强耐热性厌氧生长,正常加热温度下存活,在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长,中毒病症,腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱,继发为视力重叠、模糊,瞳孔放大、凝固,严重时呼吸道肌肉麻痹,导致死亡,肉毒中毒常见的食品,加热不当的罐装食品通常是家庭自制的罐头,半加工的食品如:熏制、腌制和发酵食品,炭疽杆菌,病症分为三种类型:,皮肤炭疽:恶性水肿,肠炭疽:急性肠胃炎,肺炭疽:支气管炎、肺炎、脑膜炎,在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒,不能解剖。,真菌,黄曲霉毒素,赤霉病麦中毒,霉变甘蔗中毒,黄曲霉毒素,1960年在英格兰南部和东部地区,有十几万只火鸡因食用发霉的花生粉而中毒死亡,发现肝脏出血、坏死,肾肿大。研究者从霉变的花生粉中别离出一种荧光物质,并证明了这种荧光物质是黄曲霉的代谢产物,是导致火鸡死亡的原因,后来将这种荧光物质命名为黄曲霉毒素。,在食品中的污染,黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛,主要受污染的食品有:花生及其制品,玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品,在我国,长江沿岸及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重,北方地区相对污染较轻,蒙牛事件,毒性,1急性中毒,表现为食欲不振、体重下降、生长缓慢、生殖能力降低,其中可以分为中毒性肝炎和中毒性脑病,2致癌性,黄曲霉毒素可使多种动物致癌,不同的接触途径都可能发生致癌,是目前发现的最强的致癌物,特别是其诱发肝癌的能力。,3致突变性,黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变。,4慢性中毒,一般不致死,但引起很多后遗症,如智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等。,赤霉病麦中毒,赤霉病麦中毒是由禾谷镰刀菌侵染所引起的。禾谷镰刀菌对禾本科植物的谷物类,如大麦、小麦、黑麦、元麦及玉米等侵染,致成赤霉病。,毒性,赤霉病麦所引起的食物中毒,主要是由于毒素侵害中枢神经系统所表现出来的病症。当食用含有赤霉病麦面粉制成的食品,经过0.52h,便开始发生恶心、发冷、头晕、眼花、神智抑郁、步伐紊乱。有时有醉酒似的欣快感,面部潮红或发紫,故有“醉谷病之称。,霉变甘蔗中毒,2004年2月17日,河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒,五人中毒,其中一名10岁儿童死亡。流行病学调查说明:5名中毒者全部食用了有明显霉变病症的甘蔗,且死亡者食用量最大。,寄生虫,一、原虫疾病:,疟疾、非洲锥虫病昏睡病、美洲锥虫病 CHAGAS病、利什曼病黑热病、弓形体病、隐孢子病、贾第虫病、阿米巴病、肠原虫病、巴贝虫病、毛滴虫病等。,二、蠕虫疾病:,绦虫病、血吸虫病、肝、肠和肺吸虫病、线虫病、丝虫病、姜片虫病、钩虫病、蛔虫病、旋毛虫病、蛲虫病等。,病毒,大自然的神秘杀手-埃博拉病毒EBOV,艾滋病毒即人类免疫缺陷病毒,艾滋病毒即人类免疫缺陷病毒是一种逆转录病毒,它具有极强的迅速变异能力,这一特征不仅使人体的免疫系统难以抵御其侵害,而且给特效治疗药物和预防用疫苗的研制带来困难。艾滋病毒直接侵犯人体的免疫系统,破坏人体的细胞免疫和体液免疫。,逆转录病毒是一类RNA病毒,需在逆转录酶的作用下首先将RNA转变为cDNA,再在DNA复制、转录、翻译等蛋白酶作用下扩增的一类病毒。,天花病毒,天花Smallpox是由天花病毒引起的一种烈性传染病,也是到目前为止,在世界范围被人类消灭的第一个传染病。感染天花病毒后的潜伏期平均约为12天7-17天。感染后的初期病症包括:高烧、疲累、头疼及背痛。2-3天后,会有典型的天花红疹明显地分布在脸部、手臂和腿部。在发疹的初期,还会有淡红色的块状面积伴随疹子而出现。,天花是感染痘病毒引起的,无药可治,患者在痊愈后脸上会留有麻子,“天花由此得名。,在人类历史上,天花和黑死病、霍乱等瘟疫都留下了惊人的死亡数字。,禽流感病毒,禽流感传染给人后引起的病症,主要病症:发热39度以上高烧、咳嗽肺炎、流涕、呼吸困难、鼻塞、肌肉酸痛、眼结膜炎,次要病症:恶心、腹痛、腹泻、稀水样便,可能死亡年龄过大者,治疗过迟者,防止食品污染的平安措施,1、远离家禽的分泌物,尽量防止触摸活的家禽和鸟类,2、食用禽肉和蛋制品一定要充分煮熟,3、加强锻炼,增强免疫力,4、讲个人卫生:勤洗手用肥皂、温水或洗手液、咳嗽时用手或卫生纸捂住。,5、接种疫苗,生物性影响与食品平安,国以民为本,民以食为本,食以安为先。食品的数量和质量都关系到人的生存和身体健康,经过多年的开展,我国的食品供给价格发生了根本性的变化;品种丰富,数量充足,供给有余。在满足食品数量需求的同时,质量却常出现问题。随着我国经济日益全球化和国际食品贸易的日益扩大,危及人类健康,生命平安的重大食品平安事件屡屡发生,令人防不胜防,新技术影响食品品质,环境恶化导致农牧渔产品受到污染,以及境外食品平安问题可能影响我国食品平安问题等,成为人们关注的热点。食品平安成为一个重要性日益提高的公共平安问题。,
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