HACCP食品安全分析课件

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第八章 危害分析与关键控制点,2008-6-32008-6-10,1,第一节 HACCP产生与发展,HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point),危害分析和关键点控制系统,是有关食品生产和贮存的一种检查方法，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系,涉及STABLE TO TABLE全过程安全卫生防疫体系,建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生防疫体系，有较强针对性,具有科学性、高效性、可操作性，易验证，但不是零风险,2,第一节 HACCP产生与发展,20世纪60年代 太空食品,三个原理,世界各国和国际组织的接纳与完善,1997年CAC发布新版“HACCP体系及其应用准则”,HACCP的全面推广,国际公认,中国是最早引入HACCP的发展中国家,80年代 HACCP开始引入中国,90年代 中国开始研究和应用,3,1）进行危害分析与提出预防控制措施,建立HACCP小组,描述产品以及分发的方式,划出流程图,组织记录,危害分析,工作单,第二节 HACCP的原则,4,危害分析,生物性危害、化学性危害和物理性危害,潜在危害的主要来源,食品加工原辅料,食品加工工艺,食品链因素,食品加工人员和管理人员的素质,食品加工设备和监控技术、设备,第二节 HACCP的原则,原辅料验收作为CCP,关键是进行,全面、科学的危害分析,，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险,5,2）确定关键控制点,CCP：是指食品加工过程中的某一点、步骤或工序，控制后，就可以防止、消除食品安全危害或减少到可接受的水平,CP：食品加工中，能够控制的任何一点、步骤、工序,现在，CCP一般定为3-5个,判断树,已确定的危害是否能影响判定产品的可接受水平，或这些危害会增到使产品不可接受？,加工过程中存在确定的显著危害，是否在这步或后步的工序中有预防措施？,这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到可接受水平？,是否下边的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平？,CCP的改变：产品、加工过程特异性,第二节 HACCP的原则,6,3）建立关键限值应合理、实用,关键限值：在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而可防止或消除所确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平,操作界限：比关键界限更严格的判定标准或最大、最小水平参数，由操作者来减少偏离关键界限的风险,建立CL需要科学依据，多用一些物理（时间、温度、纯度、大小）或化学（水分活度、酸度等）参数作为关键限值,第二节 HACCP的原则,7,4）关键控制点的监控,按照制定的计划进行观察或测量来判定一个CCP是否处于受控之下，并准确真实进行记录，用于以后的验证,制定监控计划：WHAT，HOW，FREQUENCY，WHO,第二节 HACCP的原则,8,5）纠正措施,当监控表明偏离关键界限或不符合关键界限时而采取的程序或行动,包括：,纠正、消除产生偏离的原因，将CCP返到受控状态下,隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品,第二节 HACCP的原则,9,6）验证程序,除了监控方法以外，用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运作或计划是否需修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段,第二节 HACCP的原则,10,7）记录的保存,CCP监控记录,采取纠正措施记录,验证记录,HACCP计划以及支持性材料,关于产品的记录，冷藏食品一般至少保存一年,冷冻或货架寿命较长的商品至少二年,第二节 HACCP的原则,11,第三节 建立食品安全控制体系的步骤,管理承诺及制定食品安全方针,传达食品安全的重要性,保证各方面资源的获得,确保食品安全方针的量化,12,建立HACCP计划的必备程序,GMP,SSOP,GVP,GHP,GDP,GTP,第三节 建立食品安全控制体系的步骤,13,HACCP计划的预备步骤,组建HACCP小组,描述食品和销售,确定预期用途和销售,建立流程图,验证流程图,领导层支持,HACCP培训,第三节 建立食品安全控制体系的步骤,14,实施危害分析,危害分析工作单,确定潜在危害,确定潜在危害是否为显著危害,判断是否显著危害的依据,建立预防控制措施,确定关键控制点,第三节 建立食品安全控制体系的步骤,15,制定HACCP计划,填写HACCP计划表,建立关键限值,建立监控程序,建立纠偏行动程序,建立记录保存系统,建立验证程序,企业负责人签名发布,第三节 建立食品安全控制体系的步骤,16,HACCP体系作为预防性食品安全质量控制体系，其推行已成为国际食品业的发展趋势与必然要求,我国重视HACCP 的应用，六类出口食品的强制实施已取得成效，对突破技术壁垒有重要作用,第四节 我国HACCP体系的应用及发展趋势,17,应用中存在的问题：,企业对实施HACCP体系不重视,获得HACCP证书为主要目的,前提条件存在差距,企业难以达到GMP要求；SSOP执行不到位；产品标识、追溯和回收程序不清晰；对原辅料源头监控能力有限等等,HACCP体系难以有效实施和持续改进,HACCP体系文件没按实际去编写、照抄，可操作性不强；CCP的界定、CL的设置缺乏科学依据；HACCP体系运行的各类记录不规范、不真实；对内审、管理评审目的和意义不清等等,第四节 我国HACCP体系的应用及发展趋势,18,凌乱的旧水产厂,19,新厂,20,烤鳗厂,能进行药残、微生物检验的项目达30项,21,李长江局长和汕头罗市长参观汕头鳗联公司,李长江局长和仲局长参观汕头鳗联公司实验室（,05,年,7,月）,22,国家应开展HACCP推广基础工作,（1）增强HACCP宣传力度，点面结合,（2）设立基金和机构，加强HACCP基础研究,（3）以高等院校为依托，推进HACCP学科建设,（4）出台符合国情的HACCP实施指南和应用模式,（5）逐步建立HACCP作为国内食品市场准入的机制,（6）严格对HACCP认证机构与官方验证的管理,企业对策,（1）开展分层次的HACCP培训,（2）重视HACCP实施的技术队伍稳定性,（3）持续完善企业HACCP体系文件,（4）强化SSOP等HACCP前提计划的实施,（5,）,重视企业原料基地建设,第四节 我国HACCP体系的应用及发展趋势,23,基于HACCP的食品安全保证模式,自然环境,空气、水、土壤,食品链,HACCP,生产企业,GMP+HACCP,食品安全,第四节 我国HACCP体系的应用及发展趋势,24,基于HACCP的食品安全促进模式,第四节 我国HACCP体系的应用及发展趋势,食品安全,生产企业,实施HACCP,第三方认证机构,HACCP认证,政府监管,GMP法规、HACCP法规、HACCP验证、认证,25,