食品中细菌菌落总数的测定ppt课件

,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,菌落总数的测定,(GB,4789,.,220,10,),菌落总数的测定,1,一,、,目的,1,、,学习并掌握食品中菌落总数测定方法和原理。,2,、了解菌落总数测定在对被样品进行卫生学评价中的意义。,一、目的,2,二、原理,细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：,菌落总数,和,细菌总数,。,二、原理 细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不,3,1、,菌落总数,是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1m,L,检样中形成的细菌菌落总数。以,CFU,/g（m,L,）来表示。,一定条件包括培养基成分、培养温度和时间、,p,H,、是否需要氧气,等。,1、菌落总数,4,按国家标准方法规定，即在,需氧,情况下，,36 1,培养,482,h,，能在,平板计数琼脂,上生长发育的细菌菌落总数,。,所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。,按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36 1,5,菌落总数,并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，只包括一群在计数平板琼脂中生长发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落总数，所以有时被称为,杂菌数,，,需氧菌数,等。,菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也,6,2,菌落总数测定的卫生学意义,（,1,）菌落总数主要作为判别,食品被污染程度,的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。,2 菌落总数测定的卫生学意义,7,（,2,）食品中细菌,菌落总数越多,，则食品,含有致病菌,的可能性越大，食品,质量越差,；菌落总数越小，则食品含有致病菌的可能性越小。须配合,大肠菌群和致病菌,的检验，才能对食品做出较全面的评价。,（2）食品中细菌菌落总数越多，则食品含有,8,3,、细菌总数,指一定数量或面积的食品样品经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种,活菌数,和尚未消失的,死菌数,。细菌总数也称细菌直接显微镜数。通常以1,g或1,m,L,样品中的细菌总数来表示。,3、细菌总数,9,三,、,材料,1,、食品检样,2,、培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液,3,、其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、,恒温培养箱,等。,三、材料 1、食品检样 2、培养基 平板计,10,四、,流程,1、,检样,2、,做几个适当倍数的稀释液,3、,选择23个适宜,稀释度各1,m,L,分别加入灭菌平皿内,4、,平皿内倾注1520,m,L,琼脂培养基，混匀,5、,36 1培养482小时或（242）小时,6、,记录稀释倍数和相应的,各平板,菌落,数量,7、,计算菌落总数,报告,四、流程 1、检样,11,五、,步骤,(,一,),取样、稀释和培养,1、以无菌操作取检样,25g（m,L,），,放于,225mL,灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振荡或研磨制成,1:10,的均匀稀释液。,固体和半固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以800010000r/min的速度处理12min，制成1:10的均匀稀释液。,五、步骤 (一)取样、稀释和培养,12,2、用1,m,L,灭菌吸管吸取1:10稀释液1,m,L,，沿管壁徐徐注入含有9,m,L,灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液的试管内，,振摇试管,或反复吹打混合均匀，制成,1:100,的稀释液。,2、用1 mL灭菌吸管吸取1:10稀释液1,13,3、另取1,m,L,灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即,换用,1支1,m,L,吸管。,3、另取1 mL灭菌吸管，按上项操作顺序，,14,4,、,根据标准要求或对污染情况的估计，选择,2,3,个,适宜稀释度，分别在制作,10,倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取,1ml,稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做,两个平皿,。,同时分别取,1ml,稀释液（不含样品）加入两个灭菌平皿内作,空白对照,。,4、根据标准要求或对污染情况的估计，选择,15,5,、,稀释液移入平皿后，将,冷却,至,46,琼脂培养基注入平皿约,1520ml,，并转动平皿，,混合均匀,。,5、稀释液移入平皿后，将冷却至46琼,16,6,、,待琼脂凝固后，翻转平板，置,361,温箱内培养,482h,，水产品,301,温箱内培养,723h,。,如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基（约,4,毫升），凝固后培养。,6、待琼脂凝固后，翻转平板，置361,17,食品中细菌菌落总数的测定ppt课件,18,（二）菌落,记录,方法,做,平,板,菌落数,记录,时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平皿的菌落总数后，求出,同稀释度,的各,平,板,平均菌落数,。,到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于04，但,不要超过24h,。,（二）菌落记录方法 做平板菌落数记录时，,19,1,、平皿菌落数的选择 选取菌落数在,30,300,之间的平板作为菌落总数测定标准。每一个稀释度应采用,两个平皿,，,大于,300,的可记为多不可计。,20,2,、其中一个平板有较大,片状菌落,生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落,不到平板的一半,，而,其余一半,中菌落分布又很,均匀,，则可以计算,半个平板后乘以,2,，以代表一个平板的菌落数。,2、其中一个平板有较大片状菌落生长时，则,21,3,、当平板上有链状菌落生长时，如呈,链状生长,的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。,3、当平板上有链状菌落生长时，如呈链,22,（三）菌落总数的计算,1、若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的,平均值,，再将平均值,乘以相应稀释倍数,，作为每,g,（,mL,）中菌落总数结果。,（三）菌落总数的计算,23,试样例次,稀释度,选定计数稀释度,菌量/(个/g或mL),10,-2,10,-3,10,-4,1,平均菌落数,380,52,18,10,-3,5.2x10,4,2,526,205,32,10,-3,，10,-4 （,1.56,）,2.6x10,5,3,271,60,12,10,-,2,（,2.2,）,2.7x10,4,4,284,152,37,10,-2,，10,-3,9.0 x10,4,5,26,12,5,10,-2,2.6x10,3,6,无法计数,568,312,10,-4,3.1x10,6,试样例次稀释度菌量/(个/g或mL)10-210-310-4,24,2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，,应,以两者比值决定。若其比值小于,2,，应报告两者的平均数；若大于等于,2,，则报告稀释度较小的菌落数。,2、若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，,25,试样例次,稀释度,选定计数稀释度,菌量/(个/g或mL),10,-2,10,-3,10,-4,1,平均菌落数,380,52,18,10,-3,5.2x10,4,2,526,205,32,10,-3,，10,-4,2.6x10,5,3,271,60,12,10,-,2,2.7x10,4,4,284,152,37,10,-2,，10,-3,9.0 x10,4,5,26,12,5,10,-2,2.6x10,3,6,无法计数,568,312,10,-4,3.1x10,6,试样例次稀释度菌量/(个/g或mL)10-210-310-4,26,3,、,若所有稀释度的平板菌落数,均,300,，则取,最高稀释度,的平均菌落数乘以稀释倍数计算。,3、若所有稀释度的平板菌落数均300，,27,试样例次,稀释度,选定计数稀释度,菌量/(个/g或mL),10,-2,10,-3,10,-4,1,平均菌落数,380,52,18,10,-3,5.2x10,4,2,526,205,32,10,-3,，10,-4,2.6x10,5,3,271,60,12,10,-,2,2.7x10,4,4,284,152,37,10,-2,，10,-3,9.0 x10,4,5,26,12,5,10,-2,2.6x10,3,6,无法计数,568,312,10,-4,3.1x10,6,试样例次稀释度菌量/(个/g或mL)10-210-310-4,28,4,、若所有稀释度平板菌落数,均,30,，则以,最低稀释度,的平均菌落数乘稀释倍数计算。,5,、若所有稀释度平板均,无菌落生长,，则应按,1,乘以,最低稀释倍数,计算。,4、若所有稀释度平板菌落数均300,，有的又,31,（四）,菌落计数报告方法,1,、菌落数在,1,100,时，按四舍五入报告,两位有效数字。,2,、,菌落数,100,时，第三位数字按四舍五入计算，取,前面两位有效数字,，为了缩短数字后面的零数，也可以,10,的指数表示。,（四）菌落计数报告方法 1、菌落数在,32,3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告,菌落蔓延,。4、若空白对照上有菌落生长，则此次检测,结果无效,。,5、,称重取样以,CFU/g,为单位报告，体积取样以,CFU/mL,为单位报告。,3、若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则,33,注意事项,1,、无菌操作,操作中必须有,“无菌操作”,的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用,75%,乙醇,在包装开口处擦拭后取样。操作应当在,超净工作台,或经过消毒处理的,无菌室,进行。,注意事项 1、无菌操作,34,2,、采样的代表性,如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。,固体样品,必须经过均质或研磨，,液体样品,须经过振摇，以获得均匀稀释液。,食品中细菌菌落总数的测定ppt课件,35,3,、稀释液,样品稀释液主要是,灭菌生理盐水,，或,磷酸盐缓冲液,（或,0.1,蛋白胨水,），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用,灭菌蒸馏水,。,3、稀释液,36,4,、每递增稀释一次即换用,1,支,1ml,灭菌吸管。,5,、,倾注用培养基应在,46,水浴内保温,，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝固而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而不烫为宜。,4、每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。,37,6,、倾注培养基的量规定不一，从,12,20ml,不等，一般以,15ml,较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。,6、倾注培养基的量规定不一，从1220ml不等,38,7,、为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并,旋转混匀,，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间,不宜超过,20min,，以防止细菌有所死亡或繁殖。,7、为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入,39,8,、培养温度一般为,37,（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用,30,）。培养时间一般为,48h,，有些方法只要求,24h,的培养即可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养,48h,后，培养基失重不应超过,15,。,8、培养温度一般为37（水产品的培养温,40,9,、为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于,4,环境中放置，以便计数时作对照观察。,9、为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌,41,六、,结果,1,、,将实验测出的样品数据以表格的方式