餐饮团队协作课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,菜肴推销技巧与团队协作,主讲：胡晓红,菜肴的推销意识,案例分析,高档菜肴上菜服务,团队精神,胡晓红,餐饮部菜肴推销意识,胡晓红,点菜技巧,菜肴推销技巧,一、点菜简介,二、点菜需掌握的技巧,三、点菜方法,四、点菜注意事项,五、点菜指导三优四忌,一、,点菜简介,点菜是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段,它关系到整个服务过程的成败。如果点菜的服务不周到,客人很可能会拂袖而去,甚至可能对餐厅的整个服务不满。因此,部门需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。,二、点菜需掌握的技巧,（3）问，征询顾客饮食需要，作出适当的菜点介绍,（2）“听”，听口音，判断地区或从顾客的交谈中了解,其与同行之间的关系。,（1）“看”，看客人的年龄，举止情绪，是外地还是本,地，是吃便饭还是洽淡生意，宴请朋友聚餐。调剂口味是,炫耀型还是茫然型，还要观察到谁是主人，谁是客人。,三、点菜方法,（四）心理点菜法,（三）推销点菜法,（二）推荐点菜法,（一）程序点菜法,四、点菜注意事项,5海鲜写明做法、斤两，并且问询是否需要确认。,4客人未到齐时，菜单上应注明（叫菜），赶时间的客,人应注明（加快），有特殊要求的客人，也应注明如：不,吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃猪肉等。,3客人已点菜肴估清时，及时告诉客人换菜，并推荐与,估清菜肴相似的菜肴。,2客人点菜过多或在原料、口味上重复时，记得及时提,醒客人。,1根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色,菜、招牌菜、畅销菜。,10急推菜肴的推销（最大限度减少酒店的损失）,9鱼的做法应写明,。,8点完菜以后应向客人复述一遍。,7分单部门单据分清楚。,6台号、桌数写清楚，名字也一并写上。,案例分析,一、餐饮服务案例的分析的基本要求,（一）案例选自饭店服务过程中常见、突发与疑难事例，具有代表性；,（三）案例问题的分析处理过程中较好地体现了原则性与,灵活性的统一，具有技巧性。,（二）案例的分析与疑难问题的处理，经过饭店实践证明,是行这有效的，具有实用性；,二、点菜服务案例分析,一住店客人在点菜时对塑料袋盛装称重的河虾重量表示异议，并在上菜后发现所点的清炒蒜苗未按其要求上菜，要求退菜，并表示了此次用餐的不满。,三、餐间服务案例分析,有一位小姐，带着其外宾客户在西餐厅用餐，半小时后，西餐厅服务员反映客人投诉扬州炒饭与泰式炒饭的出品无区别，味太咸，特别是罗宋汤，导致其喝了大量的可乐！,四、接待安全案例分析,住店客人甘女士，在西餐厅用完餐后，不慎在二楼养生餐厅门口滑倒，原因是大理石地面上有客人的呕吐物，,PA,在清扫过程中仍有油渍遗留，致使客人滑倒。,616,房住店客人在养生餐厅用早餐，用餐过程中，发现喉咙被异物所卡，导致投诉,高档菜肴上菜服务,主讲：胡晓红,菜单的编排,上菜注意事项,几种代表性菜肴的分菜方法,介绍几种高档菜肴的服务,菜单的编排,菜肴可体现宴会的特性，而宴会分类不同，可分为家庭宴、生日宴、婚宴、会议用餐等，故需在菜单编排时，注重以下方面：,1、因人编排,2、因时编排,3、因价编排,4、多样统一,上菜注意事项,切忌越过客人头顶上菜,提醒客人注意安全,桌上严禁叠盘子,客人致辞时暂停上菜,注意上菜速度与节奏,上最后一道菜时，告知“菜已上齐”,几种代表性菜肴的分菜方法,分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨,分让拔丝菜肴，必须配上凉开水,分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除骨头，再按菜肴自身结构分割派发,下面介绍几种高档菜肴的服务,功德心经,金凤点状元,红烧大鲍翅,木瓜炖血燕,极品鲍鱼,功德心经,永康有一个风景区,方岩，方岩景区内有一个胡,公祠，胡公祠内坐的是胡则,雕像。胡则，北宋初期的一,名清官。毛主席曾经评价其,“为官一任，造福一方”。借此酒店推出“胡公长生宴”，而功德心经是此宴中的一道名菜。,金凤点状元,红烧大鲍翅,木瓜炖血燕,极品鲍鱼,一、点菜员通知厨房，由厨房通知燕鲍房做好鲍鱼车的准备；,二、服务人员提前准备好鲍鱼刀叉、柠檬水、翅碗底碟小勺,一套、分更一副；,三、上鲍鱼的相关程序：展示鲍鱼上鲍鱼刀叉上柠檬水请,主人品尝鲍鱼汁上鲍鱼上米饭撤换骨碟上茶换,热香巾,团队精神,团队必有的三个条件,建立团队的作用,团队意识,建立有效率团队的四个阶段,如何培养团队意识,有效团队的九个特性,一.团队必有的三个条件,主动性,思考性,合作性,二.建立团队的作用,打破和消除以往的障碍,创造一个良好的讨论问题并解决问题的气氛环境,鼓励成员相互支持帮助，减少个人冒险行为，发挥一个人最大能力，取得共同一致的目标,关心其他成员的压力和面临的困难，增加凝聚力和市场竞争力,老虎与跑鞋,两个人在森林里，遇到了一只大老虎。A就赶紧从背后取下一双更轻便的运动鞋换上。B急死了，骂道：“你干嘛呢，在换鞋也跑不过老虎啊！”A说：“我只要跑得比你快就好了。”,当今社会没有危机感是最大的危机。恭祝在座的各位管理人员随时准备好自己的跑鞋。,三.团队意识,局部服从全局,部门服从酒店,个人服从集体,四.建立有效率团队的四个阶段,第一阶段：组合期,第二阶段：摸索期,第三阶段：共识期,第四阶段：发挥期,五.如何培养团队意识,1.教育的重要性。家庭、学校、企业、社会,2.每个人的自我管理，自我做起,空杯心态,古时候有一个佛学造诣很深的人，听说某个寺庙里有位德高望重的老禅师，便去拜访。老禅师的徒弟接待他时，他态度傲慢，心想：我是佛学造诣很深的人，你算老几？后来老禅师十分恭敬地接待了他，并为他沏茶。可在倒水时，明明杯子已经满了，老禅师还不停地倒。他不解地问：“大师，为什么杯子已经满了，还要往里倒？”大师说：“是啊，既然已满了，干嘛还倒呢？”,禅师的意思是，既然你已经很有学问了，干嘛还要到我这里求教呢？这就是“空杯心态”的起源，象征意义是，做事的前提是先要有好心态。如果想学到更多的学问，先要把自己想象成“一个空着的杯子”，而不是骄傲自满。,六.有效团队的九个特性,明确的目标,一致的承诺,相互了解信任支持,内部支持和外部支持,相关的技能,良好的形象,各自的角色,有效的沟通,恰当的领导,结束语：,空杯心态告诉各位管理人员要不断学习，一个装满水的杯子很难接纳新东西，如果我们大家都有一个空杯心态，从而我们就能拥有一个上进的团队。,在星级饭店的餐饮服务中,一定要关注客观环境、宾客需求和服务技能等因素对服务质量的影响,处理好它们之间的关系,不断学习、积累和丰富服务经验,完善和发展服务程序,这样才能在遇到突发事件时,正确和适度地处理好各类事件,取得理想的服务效果。,谢谢,