酿酒工艺学啤酒酿造用水课件

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,L/O/G/O,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,1,、什么是啤酒酿造用水,啤酒酿造用水：,指直接参与啤酒酿造并成为啤酒组成分的生产用水。,包括,糊化和糖化的投料水、洗糟水、高浓酿造中的稀释用水,啤酒生产用水：设备洗涤水、,CIP,洗涤用水、车间清洁用水、锅炉用水、冷却水、投料水、啤酒稀释用水、洗糟水等,2,、啤酒生产水源的选择,？,3,、无机离子对啤酒酿造影响,阳离子,Positive Ions,Na,+,K,+,Ca,2+,Mg,2+,Fe,2+,Mn,2+,Cu,2+,Zn,2+,阴离子,Negative Ions,HCO,3,-,CO,3,2-,SO,4,2-,SiO,3,2-,Cl,-,NO,3,-,OH,-,Ca,2+,Mg,2+,对酿造的作用,增酸作用,可消除由于,Ca(HCO,3,),2,Mg(HCO,3,),2,引起的降酸作用,使碱性,K,2,HPO,4,恢复为酸性的,KH,2,PO,4,需大量的,Ca,3,(PO,4,),2,沉淀,3Ca,2+,+2HPO,4,2-,Ca,3,(PO,4,),2,+2H,+,3Mg,2+,+2HPO,4,2-,Mg,3,(PO,4,),2,+2H,+,Ca,2+,增酸作用是,Mg,2+,的两倍,Ca,2+,增酸作用是目前啤酒厂糖化水加石膏的根据,.,Ca,2+,对酿造的作用,4070mg/L,，保护,-,淀粉酶，提高耐热性，促进酶的作用；增加酵母的凝聚性能,80,100mg/L,，除去大分子蛋白质，促进麦汁的澄清,减慢酵母的衰退,100mg/L,，对酒花的苦味形成不好,含量过高是啤酒喷涌病的原因之一,Ca,2+,Mg,2+,对酿造的作用,Mg,2+,主要由麦芽带入啤酒，是某些酶的辅酶因子,一般,80mg/L,，否则有苦味,啤酒中最佳的,Ca,2+,Mg,2+,平衡为：,Ca,2+,：,Mg,2+,=3,：,1,几个基本概念,(1),硬度,Degrees of Hardness,水中离子沉淀肥皂的能力,分为暂时硬度、永久硬度,暂时硬度,carbonate hardness or temporary hardness or total alkalinity,指的水中溶解的钙或镁的重碳酸盐引起的硬度，在加热煮沸时分解成溶解度很小的碳酸盐，硬度可大部分除去。,永久硬度，,permanent hardness:,经加热煮沸也不发生沉淀的盐引起的硬度，硬度没有变化。,(2),负硬度,minus hardness,不引起沉淀肥皂能力的重碳酸盐或碳酸盐引起的硬度,像,Na,2,CO,3,(3),碱度,Alkalinity,溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度,一般指碱土金属的重碳酸盐、碳酸盐及氢氧化物,硬度的单位,水的硬度由溶于水的,Ca,2+,和,Mg,2+,构成，以德国度（,o,dH,）表示。,在德国，水的硬度定义为：,1,o,dH=10mgCaO/L,或,1,o,dH=7.19mgMgO/L,浅色啤酒酿造用水的质量要求,水质内容,理想要求,极限值,超过极限引起的后果,总溶解盐（,mg/L,）,150200,500,含盐过高的水造成糖化困难，啤酒口味苦涩粗糙,总硬（,dH,）,28,10,高硬度的水适合酿造浓色啤酒和特种口味啤酒,永久硬度（,dH,）,35,12,过量引起啤酒口味粗糙，适量能消除暂硬引起的醪液,pH,升高，麦汁清亮,暂时硬度（,dH,）,03,16,使糖化醪降酸，造成糖化困难,Fe,2+,（,mg/L,）,00.02,0.5,有铁腥味，影响酵母生长、发酵,SO,4,2-,mg/L,）,1050,100,引起啤酒干苦，增加挥发性硫化物量,Zn,2+,（,mg/L,）,1.03.0,5.0,少量时是酵母生长的营养离子，过多时对酵母有毒性，抑制酶活性,Mg,2+,mg/L),1050,80,引起啤酒干苦味重,Ca,2+,（,mg/L,）,3050,100,阻碍酒花,-,酸异构，酒花口味粗糙,Fe,2+,Mn,2+,对酿造的影响,大部分来自水质，,Fe,2+,应,0.2mg/L,，,Mn,2+,应,0.1mg/L,最佳：,Fe,2+,+Mn,2+,0.1mg/L,Fe,2+,+Mn,2+,0.50.7mg/L),，对啤酒酿造有较大的影响,Fe,2+,过高对啤酒质量的影响,抑制糖化过程，使啤酒产生苦味,有铁腥味，影响酵母生长与发酵,啤酒的色度加深，带有涩味,加速啤酒成分的氧化，导致浑浊和喷涌现象,啤酒保质期短，易老化,在前期糖化存在，可通过氧化沉淀除去；,在后期存在，难以去除。,Fe,2+,的主要来源,水质,投料水、洗糟水、硅藻土预涂,发酵设备,设备、管路的锈蚀，三价铁还原成可溶的二价铁,过滤介质,硅藻土中含有,510%,的,Fe,2,O,3,若过滤时加入,Vc,，增加了三价铁离子的溶解,重金属离子,Zn 2+,是酵母增殖的必需离子，在水中几乎没有,在0.3mg/L,时最佳,4mg/L,时会引起酵母衰退,在糖化时要补充一些,NO,3,-,，,NO,2,-,对酿造的作用,NO,2,-,在正常水中应检不出,NO,3,-,在酿造、发酵过程中会还原为NO,2,-,NO,2,-,是致癌物质，对酿造也有影响,引起酵母功能性损害，改变啤酒风味,引起酵母遗传损害，改变酵母性状,影响糖化过程,NO,3,-,在啤酒中应25mg/L(绿色食品 啤酒),1/2酒花带入，1/4由原料带入，510mg/L,由水带入,余氯,(,游离氯,),对酿造的作用,是保证啤酒不受微生物污染的主要物质,5,g/L,，有火油味,