模块五粮油制品及储藏技术讲解课件

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,模块五,粮油贮（储）藏及加工技术,模块五 粮油贮（储）藏及加工技术,模块五粮油制品及储藏技术讲解课件,模块五粮油制品及储藏技术讲解课件,成品粮,：大米、面粉、玉米粉等,原粮,：稻谷、小麦、玉米、粟等,豆类,：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等,薯类,：甘薯、薯干,油,料,：大豆、,油菜籽、花生、棉籽、,芝麻、茶籽、向日葵籽等,种子粮,：农业生产上推广的各种优良品种,谷类,粮,食,食用粮,知识导入,成品粮：大米、面粉、玉米粉等 原粮：稻谷、小麦、玉米、粟等,?,1,、粮油贮藏加工的概念,?,粮油贮藏：是指根据原粮、油料、粮油加工品等的,生理、化学特性，借助一定的贮藏设施，采用物理,、化学等方法，延长原粮、成品粮油的贮藏期限，,保持原粮及其加工品的食用和加工品质。,?,粮油加工：是以粮食、油料为原料，根据原料组织,结构、营养成分分布、食用品质等特点，采用物理,、化学、生物等技术手段，提高粮油产品的食用品,质、商品品质和储运品质。,?1、粮油贮藏加工的概念?粮油贮藏：是指,?,2,、粮油贮藏加工的意义,?,（,1,）粮食是关系国计民生的重要战略商品,?,（,2,）粮油贮藏是粮食生产和消费的关键环节，是确保国,家粮食安全的重要举措,?,（,3,）粮油加工业是促进农业产业化、提高农产品综合利,用率的重要环节,?,（,4,）粮油加工业对满足消费要求、丰富市场供应，提高,城乡居民生活质量具有重要作用,?2、粮油贮藏加工的意义?（1）粮食是关系国计民生的重要战,?,3,、粮油贮藏加工业现状及发展趋势,?,（,1,）粮油贮藏技术,?,发展目标是：仓储设备现代化、信息网络化、管理规范,化、检测自动化和智能化、技术绿色化,?,（,2,）粮油加工技术发展趋势,?,粮油加工产品作为食品主要产品和原料供应品，在加工,利用技术方面：将以向提高产品营养与安全、增加产品花,色品种和强化资源综合利用为主体等方面发展趋势。,?3、粮油贮藏加工业现状及发展趋势?（1）粮油贮藏技术?,?,粮堆及其物理性,质的变化,?,粮食的生化变化,?,粮食的生理性质,?,粮食微生物,?,粮食温湿度水分变,化与传热霉变,?,粮食储藏和技术管,理,粮,油,储,藏,内容,项目一,粮油制品储藏技术,?粮堆及其物理性 质的变化?粮食的生化变化?粮食的,一、粮堆及其物理性质的变化,（一）粮堆的组成：,粮,堆,粮堆是粮油籽粒的群体，进入储藏状态的粮油籽粒均堆积成粮堆。,储藏期间粮油发生的变化过程均在粮堆内进行。,2,杂质,3,微生物,1,基本粒子,一、粮堆及其物理性质的变化（一）粮堆的组成：粮 堆,（二）粮食、油料的形态与结构：,粮食、油料的种类很多。不同种类的粮油，在形态结构上也各有不同,禾谷类,果,皮,胚,乳,胚,豆,类,种,皮,胚,粮,食,油料作物,籽粒形态结构差异较大，有的是果实（花生果），,有的是种（油菜籽），有的有胚乳（棉籽、芝麻），有的,无胚乳。,（二）粮食、油料的形态与结构：粮食、油,（四,),粮食的自动分级,（三,),粮食的散落性,（四)粮食的自动分级 （三)粮食的散落性,（五,),粮食的,（六,),粮食的导热性,粮粒是热的不良导体,密度越大孔隙度越小,（五)粮食的,?,1.,吸湿性：粮食吸湿散湿，进行水分交换的性能，叫吸湿性。,2.,平衡水分：在一定的气温、气湿条件下，粮食吸湿散湿速度相等，,粮食水分与环境中的水汽达到平衡时，粮食水分就会暂时稳定在一定,的数值上，这时的水分叫做在这一温、湿度下的平衡水分。平衡水分,的大小随温度、相对湿度和粮油品种这三个因素的变化而变化。,3.,吸附性：吸附与解吸各种气体和异味的性能，叫做粮食的吸附性。,注：粮食对有些气体和气味，吸附后散失很慢甚至不,能散失，会影响食用或不能食用。,（七,),粮食的吸湿性和吸附性,?1.吸湿性：粮食吸湿散湿，进行水分交换的性能，叫吸湿性。,二、粮食的生化变化,（一）、化学成分,淀粉,糖分,蛋白质,纤维素,矿物质,水,其它微量元素,脂肪,二、粮食的生化变化 （一）、化学成分 淀粉 糖分,水分,碳水化合物,粮食及油料籽粒,营养成分,蛋白质,脂类,酶,干物质,生理活性物质,维生素,内源植物激素,色素,其他化学成分,矿物质,毒物和特殊化学成分,（二）各化学性质及其与储藏的关系,胶体结合水（束缚水）,1.,水分,:,粮食中的水分以两种状态存在,游离水（自由水）,安全水分：在一定温度范围内，可以保持粮食安全储,藏的水分，称为粮食的安全水分。,半安全水分,:,只能保证粮食在气温较低季节短期储存，,而不能在当地安全度夏的粮食水分。,危险水分：易造成粮食发热霉变的水分，称为粮食的,危险水分。,高水分：,粮食水分超过安全水分标准，称为高水分。,临界水分：在一定温度条件下，粮食水分增高至某一,程度时粮食呼吸明显增强呈直线上升，出,现一个明显的转折点的水分，称为临界水,分。,粮食水分,粮食中水,分占粮食重量,的百分比。水,分是表示粮食,安危的一个重,要指标。粮食,水分低易保管；,水分高易发热、,霉变,。,安全水分：在一定温度范围内，可以保持粮食安全储,细胞性蛋白质（数量极微）,2.,蛋白质：粮食中有两种性质的的蛋白质,储藏性蛋白质,粮油籽粒中各类蛋白质的相对含量（,%,）,种类,蛋白总量,清蛋白,球蛋白,醇溶蛋白,谷蛋白,大米,8-10,2-5,2-8,1-5,85-90,小麦,10-15,5-10,5-10,40-50,30-40,大麦,10-16,3-4,10-20,35-45,35-45,燕麦,8-20,5-10,50-60,10-15,5,黑麦,9-14,20-30,5-10,20-30,30-40,玉米,7-13,2-10,10-20,50-55,30-45,大豆,30-50,少量,85-95,极少量,极少量,芝麻,17-20,4,80-85,极少量,极少量,绿豆,19-26,1,80-85,少量,少量,禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白，豆类和油料中蛋白,质大多数为球蛋白。小麦的特点是胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白含量几乎相等，,且,这两种蛋白能形成面筋，是面筋的主要成分，是决定小麦面团粘、弹性,的重要因素。,禾谷类籽粒中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋,汤圆,糯性粮食皆为支链淀,粉，直链淀粉粘性不大，,支链淀粉粘性较大，粳米,所含支链淀粉较籼米多，,故粘性较籼米大，糯米的,淀粉都是支链淀粉，所以,粘性比粳米大。,3.,淀粉：,直链淀粉,20-25%,由两种理化性质,不同的多糖组成,支链淀粉,75-80%,汤圆 糯性粮食皆为支链淀粉，直链淀粉粘性不大，支链淀,4.,脂类,:,脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，其中脂肪酸,占,90%,，甘油占,10%,。油料及大豆子叶内脂肪的含量较丰富，谷类含量较,少。谷类所含的脂肪多在胚部及糊粉层，胚乳少量，常不超过,1%,。,4.脂类:脂肪就是油脂，是甘油与脂肪酸结合而成的，,5.,酶：是生物体自身产生的一种特殊活性蛋白质，,具有高度的催化能力，因此也叫生物催化剂。一切生物,体内物质分解与合成，都靠酶的催化来完成，所以是生,物新陈代谢的内在基础。酶在粮粒中主要存在于胚和糊,粉层中。酶在细胞内的数量虽然不多，但种子内部发生,的各化学种变，都是依靠酶的催化进行的。,5.酶：是生物体自身产生的一种特殊,（一）、粮食呼吸及类型,概念：,粮食及油料是活的有机体，其生命活动的表现主要是,呼吸作用。粮食及油料呼吸生理过程，是在活细胞内进行的一种复杂,的生物化学反应过程，亦是粮食及油料中糖类等物质中在酶的作用下,进行氧化还原反应，分解成简单的化合物，放出二氧化碳和水，并释,放出能量的过程。,呼吸作用,的类型,有氧呼吸,C,6,H,12,O,6,+6O,2,6CO,2,+6H,2,O+674KCal,缺氧呼吸,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,+117KJ,三、粮食的生理性质,酶,（一）、粮食呼吸及类型 概念：,（二）、影响呼吸的因素,1,、水分：是影响呼吸强度的最重要因素。,一般说，在一定范围内，粮,食水分增大，能促进呼吸加强。当粮食处于安全水分时，呼吸强度极微弱，当超,过某一水分时，呼吸强度骤然增强，直线上升，形成明显的呼吸增强转折点，这,时的水分叫,这种粮粒的临界水分。不,同粮油籽粒的临界水分是不同的，禾谷,类为,14-15%,；油料为,8-10%,。,2,、温度：是影响呼吸强,度的,另一个重要因素,。,粮食呼吸是在,一,定的温度范围内进行的。其温度范围,是,0-,50。在这个温度范围内，呼吸强,度随温度的上升而增强，温度低于0,时呼吸受到明显抑制；高于50时亦迅,速衰退温度太高和太低则细胞死亡，呼,吸停止。粮种不同对温度反应亦不一样。,一般说，粮食呼吸的最适宜温度,为,25-,35。,（二）、影响呼吸的因素 1、水分：,3,、水分与温度的联合效应：,水分和温度是影响粮食和油料呼吸作用的主要因素。二,者不是孤立的，是相互制约的。,水分对粮食和油料呼吸作用,的影响受温度条件的限制，温度对粮食和油料呼吸作用的影,响受含水量的制约,。,注释,4,、气体,:,粮食和油料储藏环境中气体成分的变化会影响其呼吸强,度和呼吸类型。,注释,3、水分与温度的联合效应：水分和温度是影,可促进后熟,改善品质,利用呼吸进行,自然缺氧,对,储,粮,的,影,响,消耗干物质,重量减少,质量降低,粮温增高,还能由于乙醇毒害,丧失发芽率,有利方面,不利方面,正常储藏粮食，应保持低温、干燥使粮食处于微弱呼吸，,这样可以保持粮食的种用和食用品质。,（三）、呼吸作用对储粮的影响,可促进后熟 改善品质 利用呼吸进行,四、粮食微生物,（一）概念,1,、微生物：,形体微小，构造简单的生物。,2,、粮食微生物：,奇附在粮食上的微生物。,3,、粮食微生物区系：,一定生态条件下存在的微生物类群。,粮食微生物的主要来源：,土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械。,粮食微生物存在的部位：,主要在外表，有些在皮层内。,四、粮食微生物 （一）概念 1、微生物：形体微小，构,（二）、粮食微生物的基本生理,1,、粮食微生物的营养：,在一定环境条件下，微生物分解和同化粮食和其他有机物质的,过程。,2,、粮食微生物的呼吸：,是为其营养的同化过程提供能量和构成部分机体物质的原料，,保证新陈代谢的协调进行。,（三）、粮食微生物的主要生态特点,1,、对水的适应性：,可分为湿生、中生、干生三个类型。,2,、对温度的适应性：,可分为高温、中温、低温三个类型。,3,、对氧气的要求：,可分为好氧、厌氧、兼性厌氧三个类型。,4,、对,PH,值的要求：,可分为嗜酸性、嗜中性或微碱性两个类型,。,（二）、粮食微生物的基本生理 1、粮食微生物的营养：,五、粮食温湿度水分变化与传热霉变,1,、粮堆温度和水分的,变化,三温变化,一昼夜发生的温变称为,日变,，,最高和最低值发生在,14,点左,右和日出之前；两值之差称,为,日变振幅,。一年各月之间,发生的变化，称为,年变,；年,变的最热和最冷月份的平均,温差，称为,年变振幅,仓温随气温的升降而变,化。一日之中温度变化滞后,1-4,小时。仓温变化速度和幅,度与仓房结构和通风情况有,关。,仓温存在分层现象,。,粮温变化很复杂，影响,因素很多，在正常情况下,是以外温影响为主的，有,时以粮食呼吸与微生物的,生命活动作用为主，也有,时则以害虫的大量繁育的,影响为主。三者不能截然,划分。,1,2,3,气温,仓温,粮,温,三温变化规律,五、粮食温湿度水分变化与传热霉变 1、粮堆温度和水分的变化,气湿变,化,仓湿变,化,仓湿变化随气湿变化而变化，但滞后于气湿变化，,变化幅度与仓房结构、所存粮的水分等因素有关。,绝对湿度：空气中实际含有的水汽量。,g/m3,相对湿度：空气中实际含有的水汽量占当时温度下空气饱,和水汽量的百分比。,气湿变化 仓湿