乳制品及大豆制品加工工艺(-90)

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第五篇 乳制品及大豆制品加工工艺,2024/11/19,1,第一节 概述,一、乳品加工业开展概况,主要特点,1、生产规模大型化,2、生产过程自动化,3、生产设备节能化,4、牧场挤奶机械化,5、鲜奶贮存冷缸化,6、制品品种多样化,7、分析检验仪器化,2024/11/19,2,第一节 概述,二、原料乳的验收和预处理,一原料乳的验收,按国家生鲜牛乳收购标准GB6914对牛乳进行验收,二原料乳的预处理,1. 净化：过滤、离心,2. 冷却至5-10,3. 贮存：时间不宜超过48-72小时,2024/11/19,3,第二节 市乳和超高温灭菌乳,一、市乳:指以鲜乳为原料，经标准化或调制、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。,一市乳分类,1、普通市乳,2、浓厚牛乳,3、强化牛乳,4、复原乳,2024/11/19,4,第二节 市乳和超高温灭菌乳,5,、成分调制乳,6、功能性液体乳,1仿制乳,2合成乳：合成乳系指用非乳成分为原料上类似牛乳的制品，植物油、酪蛋白酸钠和乳糖等。,3高蛋白乳。,2024/11/19,5,一、市乳,4低乳糖乳。低乳糖乳系在牛乳中添加乳糖分解酶，使乳糖局部分解后的产品，为乳糖不耐症患者设计制造的。,5低盐乳。低盐乳系将牛乳经离子交换树脂或反渗透膜处理后制成的。血压或浮肿患者开发的低钠牛乳。,6蛋白消化乳。,2024/11/19,6,7免疫乳。采用生物技术提高奶牛机体的免疫能力，从而提高牛乳中免疫因子的含量，以此原料制成的牛乳即为免疫乳。,7、灭菌乳 灭菌乳可分为保持灭菌乳瓶装菌乳和超高温UHT灭菌乳。瓶装灭菌目前主要是二段式连续灭菌乳，风味与巴氏杀菌乳稍有差异，但保存性良好。包装容器主要是玻璃瓶。,一、市乳,2024/11/19,7,8,、乳饮料,乳饮料又称调制乳，系以牛乳为主要原料，添加甜味料、香味料、稳定剂等制成。,一、市乳,2024/11/19,8,二市乳生产工艺,原料乳的验收和预处理,标准化,均质,杀菌或灭菌,冷却至4 以下,罐装、封口,装箱、冷藏,一、市乳,2024/11/19,9,原料乳的验收,原料乳的预处理,1. 净化：过滤、离心,2. 冷却至5,-10,3. 贮存,一、市乳,2024/11/19,10,原料乳的品质评定参考,特级乳,级乳,级乳,嗞味和气味,具有新鲜牛乳固有的香味.带徽甜味、无饲料臭味、酸味、苦昧、金属味及其它异味,同左,不符合特软及,I,级品嗞味和气味者差,组织状态,呈乳白色或稍带微黄色的均外观呈均匀胶状流体。并有适当粘度,无凝块。不含其它异物,同左,不,符合特级及,l,级品者.有蛋白凝块,杂质检查,无草屑.牛粪、尘土、昆虫等机械杂质,同左,不符合特级及,I,级品者,滴定酸度,l80T,以下,0,T,比重浏定,l.028l.032,同左,同左,脂肪测定,含脂率不低于3.0%,2.8%以上,同左,细菌检验,细菌总数不超过50万个/毫升,l00,万个/毫升,同左,酒精试验,用72%的中性酒精(温度1015)与等量牛乳混合,5秒钟内无变化,同左,不符合特级及,I,缀品者,煮沸试验,不发生蛋白质絮凝现象,同左,有凝块,一、市乳,2024/11/19,11,2,、标准化：调整原料乳中脂肪和无脂乳固体含量的比例。,一、市乳,3、均质：最正确条件为温度60-65，压力14-21Mpa。,4,、杀菌或灭菌：所谓杀菌系指通过加热来杀灭牛乳中的所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并且不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。灭菌系指通过加热杀灭牛乳中所有微生物，以增加保存性的加热处理方法。,2024/11/19,12,1低温长时间杀菌法：低温长时间LTLT杀菌法又称保持杀菌法。杀菌条件为62至65，30min。该法可充分杀灭病原菌，不产生加热臭，对维生素和其他营养成分的破坏也较少。杀菌设备主要是带有搅拌装置的冷热缸。,2高温短时间杀菌法：HTST杀菌,3高温保持灭菌法：间歇灭菌：将牛乳在75-77下预热、均质后，装瓶、封盖，移入高压釜，通入蒸汽，在100-120下加热30min。连续灭菌:,一、市乳,2024/11/19,13,4UHT灭菌法：UHT灭菌法加热灭菌条件为130-150，0.5-15S，可以使牛乳的物理化学降低到最低程度。UHT灭菌后的牛乳必须用玻璃瓶或纸容器进行无菌包装。,5,、冷却,杀菌后的牛乳应立即冷却至,4,以下，冷却方法因杀菌方法而异。,LTLT,保持杀菌的牛乳，宜用板式冷却器冷却。杀菌的牛乳，在板式杀菌器的换热段。,一、市乳,2024/11/19,14,6、灌装、封口,牛乳即可进行灌装和封口。灌装、封口的设备,1瓶装,2袋装。又称软包装，复合塑料膜。灌装、封口用全自动液体软包装机进行。,一、市乳,2024/11/19,15,一UHT灭菌的根本原理,二、,UHT,灭菌乳,用嗜热脂肪芽胞杆菌TH24的芽胞。芽胞数，温度每上升10，那么杀死芽胞的速率增加约11倍。其他芽胞杆菌如牛乳中经常存在的枯草杆菌的芽胞作试验，芽胞破坏率上升约30倍。,另一方面，牛乳在高温处理过程中，最常见的化学变化是美拉德。尽管牛乳褐变率也随温度上升而加快，褐变速率增加不到,3,倍。,2024/11/19,16,二、,UHT,灭菌乳,曾将温度每上升,10,普通细菌芽胞致温度系数,Q,10,取作,20,，绘制了杀菌应和褐变效应速率,牛乳在,135,或更高的温度下加热处理数秒钟，可以成为褐变程度很小的灭菌产品。,2024/11/19,17,二、,UHT,灭菌乳,2024/11/19,18,二、,UHT,灭菌乳,二UHT灭菌乳生产工艺,1,、,UHT,灭菌乳生产工艺有两个关键过程。,1直接加热式。直接加热式分为两种，一种是高压饱和蒸汽直接喷入牛乳中，另一种是牛乳直接喷入与灭菌温度，压力相同的饱和蒸汽中。,2间接加热式。间接加热式可分为板式、管式和刮板式3种，但刮板式CP-UHT装置通常不用于牛乳，而多用于甜点等高粘度制品的UHT灭菌。,2024/11/19,19,二、,UHT,灭菌乳,2024/11/19,20,二、,UHT,灭菌乳,2,、无菌包装,指用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境。,用已成形的容器灌装密封。,裁断的薄板纸形成容器，再灌装密封。,用成卷的多层纸或塑料薄膜连续形成窗口器，再灌装密封。,用塑料板形成容器后，再灌装密封。,2024/11/19,21,二、,UHT,灭菌乳,2024/11/19,22,二、,UHT,灭菌乳,三灭菌乳质量控制,1,、微生物学,在,UHT,灭菌乳中，可能残存的微生物是某些高度耐热的芽胞。为了以数值表示这种微生物学，研究者都以对数形式来表示芽胞的热杀伤效率。,SE=lg原始芽胞数/最终芽胞数,杀菌效率，对,UHT,灭菌工艺作出评价，结果牛乳经,135,以上,4s,加热处理，其杀菌效果可满足灭菌牛乳成品的商业标准，即包装品细菌数不得超过,1/1000,个的规定。,SE,值至少控制在,6,9,以上。,2024/11/19,23,二、,UHT,灭菌乳,SE值确实定，与原始芽胞数和包装容量有关。实际应用时，Lindgren等建议，就1L包装件而言，原始芽胞数和应到达的SE值如下。,原始芽孢数应到达的SE值,1个/ml 6,10个/ml 7,100个/ml 8,1000个/ml 9,2024/11/19,24,二、,UHT,灭菌乳,2,、理化学,风味：,UHT,灭菌菌的风味变化可分为初期、中期、末期三个阶段。初期加热臭。中期由于加热臭的急剧消失，具有的良好风味，氧化臭和脂肪分解臭。,色泽：UHT灭菌乳的色泽变化主要来自两个方面，美拉德反响引起的褐变；另一是由于乳清蛋白的变化，不透明粒子的数量，因而造成白浊化。,2024/11/19,25,二、,UHT,灭菌乳,脂肪上浮：是影响,UHT,灭菌乳质量的一个重要问题，特别是在长期贮存之后，这个问题更加显著。,3,、营养学,UHT灭菌乳营养学变化主要表达在维生素的减少,2024/11/19,26,一、炼乳的种类和组成,第三节 炼乳,是否加糖可分为：炼乳即甜炼乳和无糖炼乳即淡炼乳；,乳是否脱脂可分为：全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳。,2024/11/19,27,二、加糖炼乳,第三节 炼乳,一加糖炼乳生产工艺,2024/11/19,28,二、,UHT,灭菌乳,2024/11/19,29,2,、标准化,第三节 炼乳,脂肪与非脂乳固体含量因奶牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差异 ，为使产品符合要求，对原料乳进行标准化处理。原料乳中脂肪含量缺乏时，可添加一局部稀奶油或别离除去一局部脱脂乳。原料乳中脂肪含量过高时，可添加一局部脱脂乳或别离除去一局部稀奶油。,2024/11/19,30,第三节 炼乳,1稀奶油中非脂乳固体含量的计算,2脱脂乳中非脂乳固体含量的计算,3原料乳脂肪含量缺乏时的计算,4原料乳脂肪含量过高时的计算,5采用Pearson法进行标准化计算,2024/11/19,31,第三节 炼乳,5采用Pearson法进行标准化计算,其原理是设原料乳的含脂率为P%，脱脂乳或稀奶油的含脂率为q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率为r%，原料乳量为x,脱脂乳或稀奶油量为y时，对脂肪进行物料衡算，那么形成以下关系：,px+qy=r(x+y) 那么x(p-r)=y(r-q),式中，假设qr，表示需要添加脱脂乳，如果qr，pr，那么说明应添加稀奶油。,2024/11/19,32,第三节 炼乳,5采用Pearson法进行标准化计算,例今有,l000kg,含脂率为3.5%的原料乳因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需添加脱脂乳多少,kg？,2024/11/19,33,第三节 炼乳,r=3.2,P=3.5,X=1000,q=0.2,Y=?,上图中，r-q=3.0 p-r=0.3,那么需加脱脂乳的量为,2024/11/19,34,第三节 炼乳,例,6,：今有,1000kg,含脂率为,2.9%,的原料乳，欲使其脂肪含量,3.2%,，应加脂肪含量为,35%,的稀奶油多少？,解：由,Pearson,矩形图，得,r=3.2,P=2.9,X=1000,q=35,Y,=?,2024/11/19,35,第三节 炼乳,上图中，q-r=31.8,r-p=0.3,那么需加稀奶油的量为,2024/11/19,36,第三节 炼乳,3,、预热,1预热温度。因孔的质量、季节、处理设备而异，一般为75。,2预热与微生物与酶的关系。乳酸菌、酵母、霉菌在75，15min或70，10min条件下也可以完全杀死。解脂酶过氧化物酶及蛋白分解酶等。在75，15min或80，10min条件下全部破坏。,2024/11/19,37,第三节 炼乳,3预热与变稠的关系。预热条件不仅影响成品保藏性，而且也影响成品的粘度和稠度等。65-75的预热温度可以减少粘稠与浓厚化现象。但65以下温度易使成品稀薄，利用直接蒸汽预热时，因有过热倾向，易使局部蛋白质变性和膨润，结果使产品不稳定或变稠。,2024/11/19,38,第三节 炼乳,加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖，增加制品的保存性。炼乳中添加糖主要是高纯度的白砂糖，也有添加少量葡萄糖的。浓度成正比。,1加糖量的计算。所谓蔗糖比又称蔗糖浓缩度，系指炼乳中蔗糖含量与其水溶液的比。即,4,、加糖,2024/11/19,39,第三节 炼乳,Rs-,蔗糖比,(%),W,SU,-,炼乳中蔗糖含量,(%),W-,炼乳中水分含量,(%),W,ST,-,炼乳中总乳固体含量,(%),2024/11/19,40,第三节 炼乳,例,2,：总乳固体含量为,28%,的炼乳蔗糖比为,62.5%,，试计算炼乳的蔗糖含量,炼乳中要求的脂肪含量浓缩比系指炼乳中的非脂乳固体与原料乳中的非脂乳固体的比值。,2024/11/19,41,第三节 炼乳,W,SC,-,炼乳中的非脂乳固体,W,S,-,原料乳中的非脂乳固体,计算出原料乳中的蔗糖添加量：,2024/11/19,42,第三节 炼乳,例,3,：炼乳中总乳固体含量为,28%,，脂肪为,8%,。标准化后原料乳的脂肪含量为,3.16%,，非脂乳固体含量为,7.88%,，欲制得蔗糖含量,45%,的炼乳，试求,100kg,原料乳中应添加蔗糖多少？,解：浓缩比,应添加蔗糖,2024/11/19,43,第三节 炼乳,(2),加糖方法,A.将糖直接参加原料乳中，然后预热,B.,将预热后的原料乳和浓缩后,65-75%,的浓糖浆经,95,，,5min,杀菌，冷却到,57 ,后，混合浓缩,C.,在浓缩将近结束时将,将杀菌冷却后的浓糖浆吸入浓缩罐内,2024/11/19,44,第三节 炼乳,5.,浓缩,一般采用真空浓缩,(,一,),真空浓缩设备,2024/11/19,45,第三节 炼乳,2浓缩过程控制,(3)浓缩疑点判断,通过测定浓缩乳,的相对密度粘度,折光率等方法进行,2024/11/19,46,第三节 炼乳,6,、冷却结晶,1乳糖结晶与组织状态的关系。乳糖形成微细的结晶，并悬浮于炼乳中，组织柔润细腻，如果结晶晶粒较大。,乳糖的溶解度较低，室温下约为18%，含蔗糖62%的水溶液中只有15%。含量约为12%，水分约为26.5%。这相当于100g水中约含有45.3g乳糖，一经冷却，必然有乳糖结晶析出。其自然结晶，那么晶体颗粒少、晶粒大，会影响成品的感官质量。因此，结晶过程就要创造适当条件，形成多而细的结晶。,2024/11/19,47,第三节 炼乳,(2),乳糖糖结晶温度的选择。,乳糖处于最终平衡状态时乳糖的溶解度。过饱和曲线是乳糖可能呈现的最大溶解度。最终溶解度曲线左侧为溶解区，过饱和溶解度曲线右侧为不稳定区，亚稳定区，乳糖将自然析出。乳糖在水溶液中处于过饱和状态。强制结晶曲线，通过这条曲线，可以找到强制结晶的最适温度。,2024/11/19,48,第三节 炼乳,3冷却结晶方法。冷却结晶方法一般可分为间歇式及连续式两大类。,冷却过程可分为三个阶段：浓乳出料后，乳温在,50,左右，应迅速冷却至,35,左右，此为冷却初期。强制结晶期。冷却后期，炼乳冷却至,20,，停止冷却。,连续式冷却结晶采用连续瞬间冷却结晶机，设备与冰淇淋凝冻机相类似。微细的乳糖结晶。,2024/11/19,49,第三节 炼乳,2024/11/19,50,第三节 炼乳,7,、包装和贮藏,检验合格前方可进行包装。自动灌装机灌装，真空封罐机封口。,装罐应装满，尽可能排除顶隙空气，封罐后经清洗。,二加糖炼乳的品质控制,1,、块状物质的形成,2024/11/19,51,第三节 炼乳,会发现白色或黄色大小不一的软性块状物质。加强卫生管理，防止霉菌的二次污染。,2,、胀罐,3,、砂状炼乳：,4,、糖沉淀：甜炼乳容器底部有时呈现糖沉淀现象，主要是乳糖结晶过大形成的。与炼乳的粘度也有关，加糖炼乳中,乳糖水合物在,15.6,。,2024/11/19,52,第三节 炼乳,5、柠檬酸钙沉淀,加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点。主要成分是柠檬酸钙。,6,、褐变,7,、脂肪上浮：是炼乳的粘度较低造成的。,8,、变稠。,2024/11/19,53,第四节 乳粉,教学目的,1.,掌握乳粉的种类,2.,掌握全脂乳粉生产工艺，了解速溶乳粉,/,调制乳粉的手产工艺。,2024/11/19,54,第四节 乳粉,一、乳粉的种类和组成,1,种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为,:,1全脂乳粉 是新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、枯燥等工艺加工而成。由于脂肪含量高易被氧化，在室温可保藏三个月。,2024/11/19,55,第四节 乳粉,2脱脂乳粉 用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大局部脂肪别离去除后，再经杀菌、浓缩、枯燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，该产品保藏性好通常达1年以上，用于制点心、面包、冰淇淋、复原乳等。,3速溶乳粉 将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。,2024/11/19,56,第四节 乳粉,4配制乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、枯燥而制成。配制乳粉最初主要是针对婴儿营养需要而研制的，供给母乳缺乏的婴儿食用。目前，配制乳粉已呈现出系列化的开展势头，如中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等的生产对不同的人群具有一定的生理调节功能。,2024/11/19,57,第四节 乳粉,5加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，参加一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、枯燥等工艺加工而成。,6冰淇淋粉 在牛乳中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一局部植物油等物质经枯燥而制成。,2024/11/19,58,第四节 乳粉,7奶油粉 将稀奶油经枯燥而制成的粉状物，易氧化。与稀奶油相比保藏期长，贮藏和运输方便。,8麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空枯燥而制成乳粉。,2024/11/19,59,第四节 乳粉,9乳清粉 将制造干酪的副产品乳清进行枯燥而制成的粉状物。乳清中含有易消化、有生理价值的乳蛋白、球蛋白及非蛋白态氮化合物、其它有效物质。根据用途分为普通乳清粉、脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。,10酪乳粉 将酪乳枯燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及复原乳之用。,2024/11/19,60,第四节 乳粉,二、全脂乳粉,(,一,),全脂乳粉生产工艺,1,、预热杀菌,2,、加糖,2024/11/19,61,二、,UHT,灭菌乳,2024/11/19,62,第四节 乳粉,2024/11/19,63,第四节 乳粉,3,、浓缩,牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压真空浓缩，除去乳中大局部水分65%，然后进入枯燥塔中进行喷雾枯燥,以利于产品质量和降低本钱。,2024/11/19,64,第四节 乳粉,乳粉有不经浓缩而直接进行枯燥处理的，喷雾枯燥是利用加热空气对物料进行枯燥作用的，因而热效率较低，每蒸发1kg水分，需消耗蒸汽。经浓缩后喷雾枯燥的乳粉，颗粒比较粗大，具有良好的流动性、分散性、可温性和冲溶性，乳粉的色泽也较好。,2024/11/19,65,第四节 乳粉,在浓缩到接近要求浓度时，浓缩乳粘度升高，沸腾状态滞缓，微细的气泡集中在中心，外表稍呈光泽，根据经验观察即可判定浓缩的终点。但为准确起见，可迅速取样，测定其比重、粘度或折射率来确定浓缩终点。一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质到达45%左右。浓缩后的乳温一般约47-50，不同的产品浓缩程度1全脂乳粉为11.5-13oBe,相应乳固体含量为38%-42%；2脱脂乳粉为20-22oBe,相应乳固体含量为35%-40%；3全脂甜乳粉为15-20oBe,相应乳固体含量为45%-50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。,2024/11/19,66,第四节 乳粉,4、喷雾枯燥,浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾枯燥即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换后才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾枯燥和离心式喷雾枯燥。,2024/11/19,67,第四节 乳粉,2024/11/19,68,第四节 乳粉,(1)喷雾枯燥工艺流程,枯燥分为两个阶段:,第一阶段将预处理过的牛乳浓缩至乳固体含量,40%,左右。,第二阶段将浓缩乳泵入枯燥塔中进行枯燥,该阶段又可分为三个连续过程:,A,将浓缩乳雾化成液滴；,2024/11/19,69,第四节 乳粉,B 液滴与热空气流接触,牛乳中的水分迅速地蒸发,该过程又可细分为预热段、恒率枯燥段和降速枯燥段；,C,将乳粉颗粒与热空气分开。,(2)喷雾枯燥装置,通常压力喷雾使用并流产式或卧式枯燥机, 离心喷雾只能使用产式枯燥机,2024/11/19,70,第四节 乳粉,为了提高喷雾枯燥的热效率，可采用二次枯燥法：,1、二段枯燥能降低枯燥塔的排风温度，使含水分较高6%-7%的乳粉颗粒再在流化床或枯燥塔中二次枯燥至含水量2.5%-5%；,、直通法枯燥，在塔底设置固定沸腾床，使奶粉颗粒在塔底低温条件下沸腾枯燥。,2024/11/19,71,第四节 乳粉,乳粉在流化床枯燥机中继续枯燥，可生产优质的乳粉。因为可以提高喷雾枯燥塔中空气进风温度，使粉末的停顿的时间短仅几秒钟；而在流床枯燥中空气进风温度相对低130，粉末停留时间较长几分钟热空气消耗也很少。见图,2024/11/19,72,第四节 乳粉,图10-1 配有流化床喷雾枯燥,1、4-空气加热器 2-喷雾枯燥塔 3-流化床 5-冷空气室 6-冷却干空气室 7-振动筛,2024/11/19,73,第四节 乳粉,喷雾枯燥装置,经雾化器雾化成10-200m的乳滴液。雾化后大量微细乳滴中的水分在瞬间1/20-/100s被蒸发除去，汽化潜热很大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过60，压力喷雾使用并流卧工或立式枯燥机，离心喷雾只能使用立式枯燥机。,二段枯燥或多段枯燥法可以降低枯燥塔的容积，特别是降低枯燥塔的塔高，提高热效率。,2024/11/19,74,第四节 乳粉,喷雾枯燥机的主要局部为雾化器。,喷雾压力微孔流量、浓乳的物理参数浓度、粘度、外表张车等。,离心雾化状态取决于转盘结构及其圆周速度直径与转速、浓乳的流速和流量，浓乳的浓度、粘度、外表张力等。液滴大小可用以下经验公式计算：,枯燥后的乳粉应及时冷却，流化床，空气经冷却处理后吹入。,2024/11/19,75,第四节 乳粉,2024/11/19,76,第四节 乳粉,2024/11/19,77,研,究,型,实,践,教,学,方,法,和,内,容,一、工程的根本内容,2024/11/19,78,第四节 乳粉,3喷雾枯燥工艺条件,将乳粉称量、装罐、预封后送入回转式,通过纯度为99%的氮气，到达kPa,保质期可达2年以上。,5.,冷却与筛分,最好采用流化床冷却,2024/11/19,79,第四节 乳粉,在不设置二次枯燥的设备中，乳粉从塔底出来放入温度为65以上，需要冷却以防脂肪别离。,冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过筛20-30目后即可包装。在设有二次枯燥设备中，乳粉经二次枯燥后进入冷却床被冷却到40以下，再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。,2024/11/19,80,第四节 乳粉,二乳粉的质量控制,1,、乳粉的物理性质,1乳粉的颗粒大小与形状：随制造方法、操作条件而异,2乳粉的密度:乳粉的表观密度因乳粉颗粒内部结构及颗粒大小而不同。,2024/11/19,81,第四节 乳粉,3乳粉的吸湿性。乳粉的吸湿性很强，很容易吸收空气中的水分，吸水程度因周围空气温度或乳粉种类而异。乳糖的存在。,乳粉暴露于大气中放置时，逐渐吸收水分直至到达平衡。,4乳粉的溶解度：乳粉的溶解度只是说明乳粉的复水性的一个指标。影响乳粉的溶解度主要因素有乳粉的质量、乳粉制造方法。密封包装，贮存温度在20以下，那么可以延缓溶解度的降低。,2024/11/19,82,第四节 乳粉,2,、乳粉组成成分状态,1乳糖。乳糖是乳粉的主要成分，全脂乳粉中约含38%，脱脂乳粉中约含50%，乳清粉中约含70%。可以说，乳粉是在非结晶乳糖连续相中分散着蛋白质、脂肪、空气、水分等的固体物质。,乳糖通常呈非结晶的玻璃状态，,乳糖和,乳糖无水物保持平衡，为,4:6,，呈玻璃状态的乳糖吸湿性很强。,2024/11/19,83,第四节 乳粉,2脂肪,乳粉中脂肪含量因乳粉的种类而异，乳粉中脂肪存在形式因乳粉的种类随枯燥方法和操作条件而异，压力喷雾时，高压泵有一定的均质作用。喷雾枯燥的乳粉脂肪球通常为1-3m，滚筒枯燥者为1-7m。另外，喷雾枯燥的乳粉有3%-14%的脂肪游离凝集在乳粉颗粒的边缘，91-96%，将浓缩乳均质可降低游离脂肪的含量。,2024/11/19,84,第四节 乳粉,3蛋白质：乳粉蛋白质含量约为27%，为37%，蛋白质的存在状态，蛋白的存在状态，直接影响乳粉复原性的好坏。,4乳粉中的水分：乳粉中的水分含量一般控制在2.0%-3.0%，脱脂乳粉控制在4.0%以下。直接影响乳粉的质量和保藏性。,3,、乳粉的保藏性,2024/11/19,85,第四节 乳粉,1脂肪分解臭,2脂肪氧化臭,4,、乳粉的色泽,三、速溶乳粉,速溶乳粉具有颗粒粗大、润湿性好、分散度高、用水冲调复原时能迅速溶解，不结团。,一全脂速溶乳粉,2024/11/19,86,第四节 乳粉,二脱脂速溶乳粉,脱脂粉是以脂肪含量不超过,0.1%,的脱脂乳为原料制成的乳粉,四、调制乳粉,调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。,一婴儿乳粉,1、婴儿乳粉的特性健康母乳是哺育婴儿的最正确营养供给源，母乳缺乏，就用牛乳代替母乳进行。,2024/11/19,87,第四节 乳粉,2,、婴儿乳粉营养成分调整。,1蛋白质的调整：调整蛋白质的方法，通常是添加脱盐的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白持酸水解物，以提高酪蛋白消化性。,2脂肪的调整。饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的比例是65:35，而人乳中的比例为1:1。不饱和脂肪酸含量高的植物油调整脂肪酸的组成。,2024/11/19,88,第四节 乳粉,3碳水化合物的调整,4矿物质的调整,5维生素的调整,2024/11/19,89,授课完毕 谢谢！,2024/11/19,90,